專利名稱：豆奶飲料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆奶飲料及其制作方法。
豆類(例如綠豆、紅豆、黃豆等)是一種兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物。綠豆因含有多種生物堿而有清熱解毒作用；紅豆有利尿、健脾胃之功效；黃豆則富含卵磷脂、低聚糖等多種功能型營(yíng)養(yǎng)成份，具有多種功能保健作用。
豆?jié){、牛奶及將豆?jié){和牛奶調(diào)配后制成的豆奶飲料都是具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大眾飲品，人們可以依據(jù)自己的喜好和身體需求加以選擇。將豆?jié){和牛奶調(diào)配后制成的豆奶飲料已經(jīng)愈來愈多地被消費(fèi)者所接受，特別是一些由于身體機(jī)能原因不能飲用單純的豆?jié){或牛奶的人群，這時(shí)豆奶飲料更是他們的首選蛋白飲品，而且豆奶具有口感細(xì)膩，口味醇香的特點(diǎn)。
豆奶的制作，無論是傳統(tǒng)方法還是工業(yè)化生產(chǎn)，從本質(zhì)上講都是將原料豆經(jīng)磨漿、煮漿制成豆?jié){，然后與牛奶調(diào)配，但其有一個(gè)共同的缺陷就是有些營(yíng)養(yǎng)成分沒有充分提取出來，影響了人體的吸收。
本發(fā)明的目的在于提供一種豆奶飲料，其中的豆?jié){是原料豆已經(jīng)生物酶酶解的產(chǎn)物，更加有利于人體的充分吸收。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供該豆奶飲料的制作方法，其中采用生物酶技術(shù)對(duì)原料豆中大分子成分和纖維進(jìn)行酶解，制成的產(chǎn)品更有助于人體吸收。
根據(jù)本發(fā)明提供的豆奶飲料，其由豆?jié){與奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合而成，其中所述豆?jié){是原料豆經(jīng)生物酶酶解的產(chǎn)物，特別是原料豆經(jīng)浸泡、粗磨后的漿料被糖化酶和中性蛋白酶酶解的產(chǎn)物。
根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案，所述原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料，優(yōu)選的是綠豆。
為使飲料具有好的口感和口味，與豆?jié){混合的奶液中除牛奶外，還包括糖、食鹽、穩(wěn)定劑等配料，并且飲料的pH為約3-5。所說的糖可以是蔗糖，例如砂糖，也可以配入部分葡萄糖，起到改善口味和增加營(yíng)養(yǎng)的目的，如將糖或部分糖改用甜味劑代替，該產(chǎn)品則成為低糖飲料或適合糖尿病人飲用的無糖飲料。
本發(fā)明提供的豆奶飲料與目前市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品之間的區(qū)別在于原料豆經(jīng)生物酶酶解，其中的大分子成分已經(jīng)被分解，糖化酶可將豆中的淀粉水解成葡萄糖和低聚糖，其中低聚糖屬于小分子膳食纖維，具有膳食纖維的功能，可在腸道被雙岐桿菌所利用，被稱為腸道有益菌的增殖因子，而蛋白酶的使用使原料中的大分子蛋白質(zhì)被水解成人體易于吸收的小分子蛋白質(zhì)、多肽或氨基酸。所以，本發(fā)明豆奶飲料具有更為廣泛的適用人群。
本發(fā)明還提供了該豆奶的制作方法，主要包括將原料豆經(jīng)浸泡、粗磨后的漿料用生物酶進(jìn)行酶解制成豆?jié){，和該豆?jié){與奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合。
根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案，原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料，根據(jù)要求成為不同的產(chǎn)品。原料豆浸泡是指將原料豆浸泡在適量的水中，使豆瓣軟化，無硬芯，有助于磨漿，水量和浸泡時(shí)間可視原料的具體情況而定，一般要求浸泡至原重量的2倍左右。
所述的生物酶優(yōu)選為糖化酶和蛋白酶，其中，蛋白酶優(yōu)選中性蛋白酶按照分類，可以是微生物蛋白酶或植物蛋白酶。糖化酶和蛋白酶的用量和使用方法按照常規(guī)操作。
根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的技術(shù)方案，所述制作方法進(jìn)一步包括，使浸泡后的原料豆與水的比例為1∶8-12，粗磨成豆?jié){，加入糖化酶，酶解時(shí)間20-40分鐘，該經(jīng)過一級(jí)生化反應(yīng)的漿體進(jìn)行精磨，向該經(jīng)過精磨的豆?jié){中加入中性蛋白酶，酶解時(shí)間10-25分鐘，該經(jīng)過二級(jí)生化反應(yīng)的漿體升溫至70℃以上滅酶，控制真空19.6-39.9Kpa對(duì)該漿體瞬間脫臭，然后過濾，除去殘?jiān)４娑節(jié){；稱取糖15-20重量份、穩(wěn)定劑0.5-0.6重量份、食鹽0.05-0.06重量份、牛奶20-25重量份、余量水至100重量份，首先將糖、穩(wěn)定劑和食鹽按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；上述豆?jié){與奶液以1.5-2.5∶1的重量比例混合，調(diào)節(jié)pH3-5，經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝制成豆奶飲料。
本發(fā)明是利用現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)對(duì)豆子進(jìn)行深加工，制作豆奶飲料的關(guān)鍵技術(shù)在于原料豆制成豆?jié){過程中經(jīng)過了二級(jí)生化反應(yīng)，分別使用了不同的生物酶制劑，首先使用糖化酶將豆中的淀粉水解成葡萄糖和低聚糖，然后使用中性蛋白酶使原料中的大分子蛋白質(zhì)水解成人體易于吸收的小分子蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸，其中的蛋白酶優(yōu)選是中性蛋白酶或植物蛋白酶，例如，枯草芽孢桿菌蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等，酶制劑均為市售產(chǎn)品，在漿料中添加量及反應(yīng)條件等均采用常規(guī)方法。
為有助于原料的浸泡和磨漿，浸泡原料豆時(shí)，可以在水中加入適量NaHCO3，配成約0.1-0.2％的碳酸氫鈉溶液。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案，配制奶液時(shí)用的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉等。穩(wěn)定劑的作用主要是使飲料的形態(tài)保持均一，不分層，并且保持色澤乳白、明亮。配制奶液時(shí)使用的糖可以是蔗糖，也可以配入部分葡萄糖，以滿足口味的要求，葡萄糖的添加量可以酌情掌握，一般可以占蔗糖的20-30％左右。
豆奶的pH調(diào)整到約3-5，即可以提供比較好的口味，也有利于飲料的穩(wěn)定，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案，可以使用適量的檸檬酸來調(diào)整，也可以使用其它的可食用酸。
本發(fā)明的特點(diǎn)是制作過程除采用傳統(tǒng)工藝之外，還在豆?jié){中添加糖化酶和蛋白酶，使有效成份充分提取出來，有助于人體的吸收。并且口感細(xì)膩，口味醇香，酸甜適口。
以下通過具體實(shí)施例說明本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)施和特點(diǎn)，但不對(duì)本發(fā)明的實(shí)施范圍構(gòu)成任何限定。
實(shí)施例1綠豆經(jīng)過精選、清洗，浸泡于約3倍的水中，浸泡后綠豆重量為原重量的2倍，浸泡時(shí)加入NaHCO3配成0.1％濃度的溶液，調(diào)整豆水比例為1∶10，使豆水均勻地通過粗磨機(jī)，把經(jīng)過粗磨的豆?jié){泵入1號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.2％糖化酶，保持30分鐘，該經(jīng)過一級(jí)生化反應(yīng)的漿體通過精磨機(jī)進(jìn)行精磨，經(jīng)過精磨的豆?jié){料泵入2號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.1％的枯草芽孢桿菌蛋白酶，保持15分鐘，把經(jīng)過二級(jí)生化反應(yīng)的漿體升溫至80℃以上，保持20分鐘滅酶，把漿體泵入脫臭缸中，控制真空在30KPa，進(jìn)行瞬間脫臭，除去揮發(fā)性不良?xì)怏w，把漿體過濾，除去殘?jiān)?，保存豆?jié){；奶液中各原料的配比為蔗糖14.6％，葡萄糖4.4％，果膠0.58％，食鹽0.058％，牛奶21.9％，余量為水至100％，將蔗糖，葡萄糖，果膠，食鹽按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；將豆?jié){與奶液以1.9∶1的重量比例混合，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH3.5，把配制好的豆奶經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝等常規(guī)操作即可制成綠豆奶。
實(shí)施例2黃豆經(jīng)過精選、清洗，浸泡于3倍的0.2％濃度的NaHCO3水溶液中，浸泡后豆重量為其原重量的約2倍，調(diào)整豆水比例為1∶12，使豆水均勻的通過粗磨機(jī)，把經(jīng)過粗磨的豆?jié){泵入1號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.2％的糖化酶，保持35分鐘，把經(jīng)過一級(jí)生化反應(yīng)的漿體通過精磨機(jī)，進(jìn)行精磨，把經(jīng)過精磨的豆?jié){泵入2號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.15％木瓜蛋白酶，保持20分鐘，把經(jīng)過二級(jí)生化反應(yīng)的漿體升溫至80℃，保持20分鐘，把漿體泵入脫臭缸中，控制真空35KPa，瞬間除去揮發(fā)性不良?xì)怏w，把漿體過濾，除去殘?jiān)?，保存豆?jié){；奶液中各原料的配比為蔗糖14.8％，葡萄糖4.8％，瓊脂0.55％，食鹽0.055％，牛奶24.8％，余量水至100％，將蔗糖，葡萄糖，瓊脂，食鹽按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；將豆?jié){與奶液以2∶1的比例混合，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH4，把配制好的豆奶經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝等常規(guī)操作即可制成黃豆奶。
實(shí)施例3紅豆經(jīng)過精選、清洗，浸泡于約3倍的水中，浸泡后豆重量為原重量的2倍，調(diào)整豆水比例為1∶10，使豆水均勻的通過粗磨機(jī)，把經(jīng)過粗磨的豆?jié){泵入1號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.1％糖化酶，保持25分鐘，把經(jīng)過一級(jí)生化反應(yīng)的漿體通過精磨機(jī)，進(jìn)行精磨，把經(jīng)過精磨的豆?jié){泵入2號(hào)生化反應(yīng)罐，加入0.2％菠籮蛋白酶，保持15分鐘，把經(jīng)過二級(jí)生化反應(yīng)的漿體升溫至85℃以上，保持12分鐘，把漿體泵入脫臭缸中，控制真空20KPa，瞬間除去揮發(fā)性不良?xì)怏w，把漿體過濾，除去殘?jiān)?，保存豆?jié){；奶液中各原料的配比為蔗糖14.4％，葡萄糖4.2％，卡拉膠0.54％，食鹽0.053％，牛奶28.8％，余量水至100％，。將蔗糖，葡萄糖，卡拉膠，食鹽按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；將豆?jié){與奶液以1.3∶1的比例混合，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH4.5，把配制好的豆奶經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝等常規(guī)操作即可制成紅豆奶。
權(quán)利要求
1.豆奶飲料，由豆?jié){與奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合而成，且所述豆?jié){是原料豆經(jīng)生物酶酶解的產(chǎn)物。
2.權(quán)利要求1所述的豆奶飲料，其中，原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料。
3.權(quán)利要求2所述的豆奶飲料，其中，原料豆是綠豆。
4.權(quán)利要求1所述的豆奶飲料，其中，奶液的配料中包括牛奶、蔗糖、葡萄糖、食鹽、穩(wěn)定劑。
5.權(quán)利要求1-4所述的豆奶飲料，其pH為3-5。
6.一種豆奶飲料的制作方法，包括將原料豆經(jīng)浸泡、粗磨后的漿料用生物酶進(jìn)行酶解制成豆?jié){，和該豆?jié){與含有牛奶的奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合。
7.權(quán)利要求6所述的豆奶飲料的制作方法，其進(jìn)一步包括，使浸泡后的原料豆與水的重量比例為1∶8-12，粗磨成豆?jié){，加入糖化酶，酶解時(shí)間20-40分鐘，該經(jīng)過一級(jí)生化反應(yīng)的漿體進(jìn)行精磨，向該精磨后的豆?jié){中加入中性蛋白酶，酶解時(shí)間10-25分鐘，該經(jīng)過二級(jí)生化反應(yīng)的漿體升溫至70℃以上滅酶，控制真空19.6-39.9Kpa對(duì)該漿體進(jìn)行瞬間脫臭，然后過濾，除去殘?jiān)?，保存豆?jié){；稱取糖15-20重量份、穩(wěn)定劑0.5-0.6重量份、食鹽0.05-0.06重量份、牛奶20-25重量份、余量水至100重量份，首先將糖、穩(wěn)定劑和食鹽按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；上述豆?jié){與奶液以1.5-2.5∶1的重量比例混合，調(diào)節(jié)pH3-5，經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝制成豆奶飲料。
8.權(quán)利要求7所述的制作方法，其中，配制奶液時(shí)的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、或羧甲基纖維素鈉。
9.權(quán)利要求7所述的制作方法，其中，作為奶液配料的糖為蔗糖與葡萄糖的混合物。
10.權(quán)利要求6、7所述的制作方法，其中，原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆奶飲料,由豆?jié){與奶液混合而成,所用原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料。本發(fā)明原料豆制成豆?jié){過程中經(jīng)過了二級(jí)生化反應(yīng),首先是豆中的淀粉被糖化酶水解成葡萄糖和低聚糖,然后其它大分子蛋白質(zhì)被蛋白酶水解成人體易于吸收的小分子蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸,因而較已有的豆奶更易被吸收。本發(fā)明還公開了該豆奶飲料的一種制作方法。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1296758SQ0013265
公開日2001年5月30日 申請(qǐng)日期2000年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月21日
發(fā)明者陳勇 申請(qǐng)人:陳勇