專利名稱：食用菌發(fā)酵谷物釀造米醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用大型真菌菌絲體發(fā)酵谷物生產(chǎn)食用菌米醋的方法，確切地說(shuō)是發(fā)明了一種食用菌發(fā)酵谷物生產(chǎn)釀造米醋的方法，屬于食品生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
目前，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品一般是采用米曲霉、根霉等曲霉菌制曲，利用酵母、醋酸菌、乳酸菌等生產(chǎn)醋，所生產(chǎn)的產(chǎn)品容易受黃曲霉菌污染，人們食用后容易誘發(fā)疾病，危害人們的身體健康。
本發(fā)明公開一種食用菌發(fā)酵谷物釀造米醋的方法，目的旨在解決傳統(tǒng)的釀造食品方法易受黃曲霉菌污染的問題，并使發(fā)酵產(chǎn)品具有食用菌的菇香味。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的利用食用菌將谷物發(fā)酵，使其產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，釀制成調(diào)味品。具體技術(shù)方案如下將食用菌菌絲(如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、姬松茸、猴頭菌、香菇、灰樹花、桑黃菌和美味側(cè)耳等)，用常規(guī)方法接種在谷物培養(yǎng)基上，在常規(guī)培養(yǎng)條件下，使菌體在谷物上生長(zhǎng)，分解蛋白質(zhì)及淀粉、維生素，并產(chǎn)生生理活性物質(zhì)，發(fā)酵工藝完成后，進(jìn)一步利用糖化酶及酵母、醋酸菌等發(fā)酵生產(chǎn)米醋發(fā)酵食品。
本發(fā)明的積極效果在于將谷物培養(yǎng)基上接種食用菌菌種，在食用菌發(fā)酵谷物同時(shí)可產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)，存在于“菌質(zhì)”之中，它包括多糖體、核甘酸、甘露醇、腺甘多糖、多種維生素等，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，有利于曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)一步發(fā)酵，釀造生產(chǎn)米醋發(fā)酵食品；本發(fā)明將食用菌各種生理活性物質(zhì)及特殊營(yíng)養(yǎng)成份溶于釀造的發(fā)酵食品之中，具有食用菌的鮮香味，同時(shí)保持了傳統(tǒng)發(fā)酵食品自然風(fēng)味，并具有特殊的保健功能；本方法生產(chǎn)的發(fā)酵食品不含黃曲霉菌，保障了人體健康。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例1食用菌發(fā)酵活性米醋a、食用菌發(fā)酵米醋原料將精白米100kg浸于清水中浸泡8～12小時(shí)，使含水量達(dá)到75％以上，裝入耐高溫培養(yǎng)袋中(1kg/袋)，經(jīng)高溫滅菌30分鐘，于無(wú)菌條件下接入接種量10％的靈芝菌種，在室溫20-25℃培養(yǎng)35天，待靈芝菌整體充分生長(zhǎng)達(dá)到生理成熟，產(chǎn)生濃郁的菇香味時(shí)，即終止培養(yǎng)，得活性食用菌米曲；b、醋酸發(fā)酵將活性食用菌米曲進(jìn)一步浸水2小時(shí)，增加含水量蒸發(fā)40分鐘，冷卻至室溫入缸按傳統(tǒng)清酒生產(chǎn)工藝加入接種量10％的酵母，進(jìn)行清酒發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25～26℃，發(fā)酵14天，當(dāng)酒精含量達(dá)到8(13～14)度時(shí)終止發(fā)酵，加入10％的谷糠、10％的酵母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在39～40℃，經(jīng)12天品溫開始下降，當(dāng)醋酸含量達(dá)到7％時(shí)，醅溫下降至38℃以下時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，加入食鹽3kg，存放2天，開始淋醋，陳釀，滅菌裝瓶，每100kg活性菌米曲產(chǎn)含5％醋酸的食醋500kg，稱為活性米醋，含有靈芝發(fā)酵成分，口味純(醇)香，兼有靈芝保健功能。
實(shí)施例2液體發(fā)酵生產(chǎn)食用菌活性米醋的方法a、選精白米100kg浸水8～12小時(shí)，充分吸水達(dá)75％以上后，裝入培養(yǎng)袋高壓滅菌30分鐘，并于室溫?zé)o菌條件下接種猴頭菌種，在25℃培養(yǎng)30天，使食用菌菌絲體充分生長(zhǎng)生理成熟產(chǎn)生活性物質(zhì)，結(jié)束培養(yǎng)得到猴頭菌“菌質(zhì)”，即活性菌米。
b、酒精發(fā)酵將經(jīng)食用菌發(fā)酵“菌質(zhì)”加水磨漿，保持18～20°Bè，加入淀粉酶、糖化酶，糖化后的糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐中，加水控制8.5°Bè，保持溫度在32℃，接酒母10％，酒精發(fā)酵5天，當(dāng)酒精含量達(dá)7％時(shí)，終止酒精發(fā)酵。
C、醋酸液體發(fā)酵將酒精發(fā)酵完畢的酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐，接種10％醋母(按體積計(jì)算)，控制酸度2％，溫度33℃通氣比1∶0.1，時(shí)間40-60小時(shí)，醋酸含量達(dá)5％酒精耗完，醋酸量不增加，結(jié)束發(fā)酵，升溫80℃滅菌15分鐘，過濾得5％醋酸700kg。包裝陳釀2～3個(gè)月，該食用菌米醋含有猴頭菌生理活性物質(zhì)，并具有特殊風(fēng)味及保健功能。
實(shí)施例3速釀法生產(chǎn)食用菌米醋a、清酒的發(fā)酵將精米1000kg按食用菌米生產(chǎn)工藝，接種美味側(cè)耳菌，經(jīng)30天培養(yǎng)后生產(chǎn)食用菌米，再加水浸2小時(shí)，蒸發(fā)、冷卻發(fā)酵池加米曲、酵母進(jìn)行清酒發(fā)酵生產(chǎn)清酒，酒精度達(dá)到15％2000kg。
b、醋酸發(fā)酵取15％清酒1000L加入種醋，酸度5％2000L，水2000L進(jìn)行速釀發(fā)酵，噴淋發(fā)酵后料液含醇3％，醋酸7～8％，得產(chǎn)品5000L，醋酸含量為5％的米醋。
權(quán)利要求
1.一種食用菌發(fā)酵谷物釀造米醋的方法，包括以下工藝a、將食用菌菌絲接種于谷物培養(yǎng)基上，在常規(guī)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)食用菌“菌質(zhì)”；b、在上述培養(yǎng)的食用菌“菌質(zhì)”中加入發(fā)酵曲種生產(chǎn)發(fā)酵米醋食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于曲種包括食用菌米曲、糖化酶、醋母、酵母菌曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開一種食用菌發(fā)酵谷物釀造米醋的方法，將食用菌菌絲接種于谷物培養(yǎng)基上，在常規(guī)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)“菌質(zhì)”，再將“菌質(zhì)”中加入米曲、醬曲、醋酸菌曲或酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)功能保健醋發(fā)酵食品；本發(fā)明將食用菌各種生理活性物質(zhì)及特殊營(yíng)養(yǎng)成份溶于釀造的發(fā)酵食品之中，具有食用菌的鮮香味，同時(shí)保持了傳統(tǒng)發(fā)酵食品自然風(fēng)味，并具有特殊的保健功能；本方法生產(chǎn)的發(fā)酵食品不含黃曲霉菌，保障了人體健康。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1317564SQ0011030
公開日2001年10月17日 申請(qǐng)日期2000年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月7日
發(fā)明者黛文丸, 渡邊春雄, 李航 申請(qǐng)人:黛文丸, 渡邊春雄, 李航