專(zhuān)利名稱(chēng)：一種由機(jī)器自動(dòng)成型的帶餡球形食品及其制作方法和設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，以及該食品的加工方法和加工機(jī)械，尤其是涉及一種由面皮和餡料組成的球形食品，以及加工該球形食品的方法和設(shè)備。
目前，我國(guó)加工的球形食品，如，饅頭、圓面包，一般有手工加工和機(jī)械加工兩種，手加工加工雖然可以制作出多樣食品，但其工作效率太低，質(zhì)量也不易保證，大批量生產(chǎn)只能使用機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)。一般機(jī)械加工饅頭、面包大致可分為三種一種是用螺旋推進(jìn)器擠出的原料予以定尺切斷，并在一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤(pán)上由中心向外轱轆成球狀；二是用螺旋推進(jìn)器擠出的原料定尺切斷后，在大螺旋桿與光桿之間隨之滾動(dòng)前進(jìn)，成為球狀；三是用垂直擠出的原料由兩個(gè)似蒜頭型的擠壓模，邊反向旋轉(zhuǎn)邊垂直方向靠近，將原料擠壓成球狀自動(dòng)掉下。以上三者共同點(diǎn)就是由原料直接制作成球形食品，多數(shù)不加餡。中國(guó)專(zhuān)利CN1007579B也公開(kāi)一種制作球形食品的機(jī)器，該專(zhuān)利提供了一種在不露出或流出餡料的條件下，通過(guò)擠縮連續(xù)輸入的、由面皮和餡料組成的圓柱形原料經(jīng)切斷使之成型為球形食品的機(jī)器。該機(jī)器雖然可以加餡，但餡在食品的中心部位呈現(xiàn)聚堆狀。用這種機(jī)器制作的食品一方面不易做的太大，而且餡料不能夾在多層面皮之中且餡料在面皮中也不勻均分布，導(dǎo)致口感較差；另一方面餡料用量較大，食品成本較高，不適宜在大眾食品中，如饅頭中廣泛使用；此外，現(xiàn)有的設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜、維修保養(yǎng)不便，設(shè)備制造成本高也導(dǎo)致使用該設(shè)備生產(chǎn)的食品成本加大。
本發(fā)明的發(fā)明目的是提供一種由機(jī)器自動(dòng)成型的帶餡球形食品，餡料在食品的多層面皮中均勻分布，餡料在食品外形上不露出，且食品口感好，成本低。
本發(fā)明還有一個(gè)發(fā)明目的是提供一種由餡料呈平面螺旋狀的球形食品的加工方法，該方法生產(chǎn)效率高，批量大，產(chǎn)品規(guī)格多。
本發(fā)明還有一個(gè)發(fā)明目的是提供一種餡料呈平面螺旋狀的球形食品的加工設(shè)備，該設(shè)備自動(dòng)化程度高，維修方便且成本低，可實(shí)現(xiàn)面皮與餡料多層均勻分布且餡料在食品外形上不露出或流出。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種由機(jī)器自動(dòng)成型的帶餡球形食品，由面皮和壓封在面皮中的餡料組成，其特點(diǎn)在于所述面皮被所述餡料隔為多層，所述面皮的厚度大于所述餡料的厚度，食品的中心為面皮，所述餡料在所述面皮中呈螺旋狀，多層面皮的端部被集中擠壓成一體的部分有兩處面團(tuán)，所述餡料封閉在兩層面皮、兩處面團(tuán)之間。
上述的帶餡球形食品，其特點(diǎn)在于所述面皮和餡料的重量為0.05-1kg，其中餡料的重量為5-15g。
上述的帶餡球形食品，其特點(diǎn)在于所述面皮由普遍面粉、泡打粉、百合、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料為果醬；或者所述面皮由高筋面粉、白沙糖、300號(hào)、優(yōu)力、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料為果醬。
上述的帶餡球形食品，其特點(diǎn)在于所述面皮由普遍面粉、泡打粉、百合、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料為果醬，所述面皮和餡料的組成成分的重量比普遍面粉泡打粉1-100；果醬0.2044-20.44；泡打粉0.0056-0.56；百合0.0056-0.56；鮮酵母0.0148-1.48；鹽0.0018-0.18；水0.5556-55.56；或者，所述面皮由高筋面粉、白沙糖、300號(hào)、優(yōu)力、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料為果醬；所述面皮和餡料的組成成分的重量比高筋面粉1-100；果醬0.2208-22.08；白沙糖0.12-12；300號(hào)0.0004-0.04；優(yōu)力0.0004-0.04；鮮酵母0.02-2；鹽0.008-0.8；水0.56-56。
上述的帶餡球形食品，其特點(diǎn)在于所述面皮和餡料由55.9％的普遍面粉、0.31％的泡打粉、0.31％的百合、0.83％的鮮酵母、0.1％的鹽、35.15％的水以及11.4％的果醬組成；或者所述面皮和餡料由52.24％的高筋面粉、11.4％的果醬、6.2％的白沙糖、0.03％的300號(hào)、0.03％的優(yōu)力、1％的鮮酵母、0.1％的鹽、29％的水組成。
采用這種結(jié)構(gòu)的食品，如饅頭，餡料在鏝頭里呈現(xiàn)平面螺旋線形狀，這樣在鏝頭里面各部位的口感都一樣，餡料比較節(jié)省，再加上由于可實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)，所以整個(gè)食品的成本也相對(duì)比較低。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一種用機(jī)器制作球形帶餡食品的方法，分為如下步驟配料、合面、壓面、切斷面片、注餡、成卷、最終成型、醒發(fā)、蒸或烤食品、冷卻、包裝；其特點(diǎn)在于(1)壓面過(guò)程又分為初壓面、終壓面兩步驟，初壓面是將合好的面在壓面機(jī)壓面輥上反復(fù)揉壓直至完全揉合，終壓面是將經(jīng)過(guò)初壓的面壓成規(guī)定的厚度，形成連續(xù)面片，所述厚度可通過(guò)標(biāo)尺確定；(2)切斷面片采用定尺切斷，并將定尺切斷的面皮放置在傳輸帶上定速傳送(3)在所述面片上同時(shí)勻速注入固定長(zhǎng)度的多條薄層餡料，使整個(gè)面片前端和后端留有固定長(zhǎng)度的卷邊，每條注餡之間留有固定長(zhǎng)度的壓邊；(4)成卷步驟又分為初卷和終卷，初卷過(guò)程是使用旋轉(zhuǎn)初卷器將向前移動(dòng)的面片前端向上反向卷起，隨后進(jìn)入終卷過(guò)程，通過(guò)多個(gè)成卷簾使帶餡料的面片不斷卷動(dòng)直至最終將面皮與餡料成卷，其中面皮與餡料隔為多層，面皮的厚度大于餡料的厚度，中心和外層均為面皮，餡料在面皮中橫截面呈螺旋放射狀，縱截面呈多條層線狀；(5)最終成型將面皮與餡料的成卷送入一個(gè)固定的成型槽和高速旋轉(zhuǎn)的成型輥之間進(jìn)行壓合、揉切，使面卷揉切滾動(dòng)成多個(gè)球狀食品原坯，在每個(gè)球狀食品原坯中多層面皮的端部被集中擠壓成一體，形成兩處面團(tuán)，餡料封閉在兩層面皮和兩個(gè)面團(tuán)之間。
上述方法，其特點(diǎn)在于定尺切斷的面皮尺寸為408.2×315mm，注餡長(zhǎng)度350mm，注餡寬度為27mm，同時(shí)注6條餡料，面皮前后兩端留有29-30mm寬不注餡的面皮并且每條餡料兩邊也留有12mm寬不注餡的面皮。
采用上述方法，不僅可以提高該食品的加工效率，大批量、多品種地生產(chǎn)餡料呈平面螺旋狀的球形食品，而且加工方法簡(jiǎn)單，操作方便，質(zhì)量穩(wěn)定有保障，同時(shí)加工時(shí)也不會(huì)發(fā)生產(chǎn)品規(guī)格多。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種制作球形帶餡食品的機(jī)器，由固定在機(jī)架上的壓面裝置、切片裝置、輸送裝置、注餡裝置、成卷裝置、成型裝置、動(dòng)力輸出與控制裝置以及用于制作球形食品的面皮和餡料組成，其特點(diǎn)在于所述壓面裝置由可旋轉(zhuǎn)的壓面輥和調(diào)節(jié)輥、刮刀、導(dǎo)面板組成，所述壓面輥與調(diào)節(jié)輥之間的間距可通過(guò)調(diào)節(jié)輥進(jìn)行調(diào)節(jié)；安裝在所述壓面裝置下方的所述切片裝置由可旋轉(zhuǎn)的抵面輥和切斷刀組成在由輸送帶、主動(dòng)輥和從動(dòng)輥組成的輸送裝置的下方依次安裝有所述切片裝置、注餡裝置和成卷裝置，所述成型裝置安裝在所述主動(dòng)輥的前方；由所述壓面裝置輸出的連續(xù)的面皮經(jīng)所述切片裝置切斷后被放置在移動(dòng)中的所述輸送帶上，所述注餡裝置由儲(chǔ)餡箱、餡料擠出器和齒輪聯(lián)動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，由儲(chǔ)餡箱輸出的餡料經(jīng)餡料擠出器射入到移動(dòng)的面片表面；所述成卷裝置由前面的初卷器和后面成卷簾組成，帶有餡料的面皮先后經(jīng)過(guò)所述初卷器和成卷簾將餡料和面皮卷在一起形成多層圓柱狀所述成型裝置由固定的成型槽和旋轉(zhuǎn)的成型輥組成，所述成型槽和成型輥均帶有多道半圓形凹槽，所述成型槽上的凹槽與成型輥上的凹槽可耦合成一組圓環(huán)形滾道，所述滾道之間留有壓刃口。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特點(diǎn)在于所述成型槽和成型輥均采用滲漬有植物油的硬木材料，任意兩組圓形凹槽之間夾有一塊厚度為0.4-0.8mm的鋼板并由多個(gè)拉桿螺栓相互緊固在一起。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述初卷器由可逆輸送帶運(yùn)動(dòng)方向旋轉(zhuǎn)的軸、安裝在軸上的成卷板、與軸相聯(lián)接的鏈輪及離合器組成；所述成卷簾由、合頁(yè)、帆布、刮板和壓板組成，所述撐桿固定在機(jī)架上，刮板通過(guò)壓板、螺釘和螺母固定在帆布上，所述帆布的首端通過(guò)合頁(yè)與所述撐桿相聯(lián)。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特點(diǎn)在于所述餡料擠出器由擠出模、缸體、螺旋推進(jìn)器組成，所述螺旋推進(jìn)器安裝在所述缸體內(nèi)，所述缸體的上部留有與所述儲(chǔ)餡箱相通的進(jìn)料口，所述的齒輪聯(lián)動(dòng)機(jī)構(gòu)由小直齒輪、小傘齒輪、轉(zhuǎn)鍵式離合器、大傘齒輪、直齒輪和鏈輪組成，所述螺旋推進(jìn)器通過(guò)小直齒輪與小傘齒輪、轉(zhuǎn)鍵式離合器、大傘齒輪、直齒輪和鏈輪相聯(lián)。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特點(diǎn)在于所述擠出模上開(kāi)有多個(gè)擠出孔，所述擠出孔的水平距離相同，其中一組邊上的和中央的擠出孔設(shè)置在一條中心線上，另外中央的擠出孔設(shè)置在另一條中心線上，兩條中心線彼此有一個(gè)夾角，所述邊上的擠出孔與所述擠出模厚度方向上可有一個(gè)夾角。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述餡料擠出器為6組，所述小直齒輪有6個(gè)，彼此相互嚙合在一起，小傘齒輪與其中一個(gè)小直齒輪為一個(gè)整體；所述螺旋推進(jìn)器為螺桿，每個(gè)所述螺桿與一個(gè)小直齒輪相連。
上述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特點(diǎn)在于當(dāng)所述面皮的寬度為51mm，面皮上的注餡量為0.01kg，注餡寬度為27mm時(shí)，所述擠出模的直徑為Ф29mm，所述擠出孔的直徑為Ф2.1mm，水平孔距為4.36mm、垂直孔距為6.5mm；所述擠出模與放置在輸送帶上的面皮之間距離為40mm時(shí)，所述2個(gè)邊上的擠出孔與所述擠出模厚度方向上的夾角為2°40′。
該機(jī)自動(dòng)化程度高，且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，動(dòng)力源可只使用一臺(tái)電機(jī)，通過(guò)多組齒輪變速、鏈條傳動(dòng)來(lái)完成整個(gè)生產(chǎn)流程。正是由于該機(jī)主要通過(guò)齒輪、鏈條傳動(dòng)對(duì)精度要求不高，所以整機(jī)在能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的前提下制造成本比較低，且維修保養(yǎng)方便。由于可采用機(jī)械化生產(chǎn)這種由多層面皮組成的餡料呈平面螺旋狀的球形食品，所以產(chǎn)品批量大，質(zhì)量穩(wěn)定，而且可滿(mǎn)足不同用戶(hù)的市場(chǎng)需求。
下面結(jié)合附圖進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施例


圖1是一種平面螺旋餡鏝頭垂直剖視2是
圖1中A-A方向剖視3是一種壓面注餡成型機(jī)生產(chǎn)工藝過(guò)程示意4是圖3的俯視5是圖3所示生產(chǎn)工藝過(guò)程動(dòng)力傳輸示意6是一種餡料擠出器中擠出模具的示意7是一種初卷器的結(jié)構(gòu)示意8是一種輸送成型成卷器的結(jié)構(gòu)示意9是圖8的俯視圖在
圖1、圖2中，本發(fā)明的實(shí)施例是一個(gè)由機(jī)器自動(dòng)成型的平面螺旋餡饅頭，它由多層面皮100和餡料200組成，餡料200均勻地分布在多層皮之間，面皮100被餡料200隔為多層，每層面皮100的厚度一般大于餡料200的厚度，在該饅頭的中心為面皮100，餡料200在饅頭的橫截面中呈螺旋放射狀，面皮100的端部被集中擠壓成一體，封閉住餡料200，這部分在饅頭上有面團(tuán)100A和面團(tuán)100B兩處，餡料200被封閉在兩層面皮100、面團(tuán)100A和面團(tuán)100B之間，本實(shí)施例中，食品為饅頭，其面皮100由27g的普遍面粉、0.15g的泡打粉、0.15g的百合、0.4g的鮮酵母、0.05g的鹽、15g的水組成，餡料2采用5.52g的果醬。其中，普遍面粉占55.9％、泡打粉占0.31％、百合占0.31％、鮮酵母占0.83％、鹽占0.1％、水占領(lǐng)31.15％、果醬占11.4％。當(dāng)食品為面包時(shí)，其面皮1由25g高筋面粉、3g的白沙糖、0.05g的300號(hào)、0.05g的優(yōu)力、0.5g的鮮酵母、0.2g的鹽、14g的水組成，餡料2為5.52g的果醬；其中，高筋面粉占52.24％、白沙糖占6.2％、300號(hào)占0.03％、優(yōu)力占0.03％、鮮酵母占1％、鹽占0.1％、水占29％，果醬占11.4％。
當(dāng)然，本食品不限于實(shí)施例所示食品的組成成份、重量比。小規(guī)模的生產(chǎn)一次配料半袋面粉，規(guī)模較大的一次配料100公斤面粉，但是原料成份的比例是不變的。本實(shí)施例中，饅頭或面包最佳的單位重量采用0.087kg/個(gè)，其在成型過(guò)程中，略大于0.087kg/個(gè)比小于0.087kg/個(gè)容易成型，當(dāng)成型?？仔驮讦?1時(shí)，完全可做出0.087-0.1kg的鏝頭或面包。當(dāng)然饅頭或面包的單位重量決不限于此，面皮1和餡料2的重量控制在0.05-1kg范圍之內(nèi)，其中餡料2的重量控制在5-15g/個(gè)均可達(dá)到較好的效果，最佳單位注餡量是10g/個(gè)。再多不易成型且要漏餡，再少?zèng)]有味道。一般情況下，在饅頭制作過(guò)程中，面皮100和餡料200的組成成份的重量比普遍面粉泡打粉1-100；果醬0.2044-20.44；泡打粉0.0056-0.56；百合0.0056-0.56；鮮酵母0.0148-1.48；鹽0.0018-0.18；水0.5556-55.56；在面包制作過(guò)程中，面皮100和餡料200的組成成份的重量比高筋面粉1-100；果醬0.2208-22.08；白沙糖0.12-12；300號(hào)0.0004-0.04；優(yōu)力0.0004-0.04；鮮酵母0.02-2；鹽0.008-0.8；水0.56-56。本實(shí)施例中饅頭或面包半成品重量0.087kg/個(gè)，外形呈半球狀，體積69.42cm2。
本發(fā)明中，餡料的種類(lèi)可以很多，如，豆沙、奶油、巧克力和糖。
在圖3、4、5、6、7、8和9中，本發(fā)明提供了一個(gè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)球形帶平面螺旋餡食品的機(jī)器，主要由固定在機(jī)架上的壓面輥1，調(diào)節(jié)輥2，壓面輥刮刀3，調(diào)節(jié)輥刮刀4，導(dǎo)面板5，抵面輥6，切斷刀7，輸送帶8，儲(chǔ)餡箱9，小傘齒輪10，小直齒輪11，螺旋推進(jìn)器12，缸體13，擠出模14，擠出餡料15，初卷品16，成卷簾17，主動(dòng)輥18，成型槽19，成型輥20，鐵盤(pán)21，鏈輪22、26、27，大傘齒輪23，大直齒輪24，轉(zhuǎn)鍵式離合器25，離合器29，直齒輪30以及電機(jī)、齒輪變速箱、傳動(dòng)皮帶、傳動(dòng)鏈條等動(dòng)力輸出與控制裝置組成。
其中，壓面輥1，調(diào)節(jié)輥2，壓面輥刮刀3，調(diào)節(jié)輥刮刀4，導(dǎo)面板5構(gòu)成了該機(jī)的壓面裝置，固定在機(jī)架上的壓面輥1與調(diào)節(jié)輥2之間的間距可通過(guò)調(diào)節(jié)輥2進(jìn)行調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)輥縫大小由厚度標(biāo)尺顯示。抵面輥6，切斷刀7和鏈輪22構(gòu)成了該機(jī)的切片裝置，切片裝置安裝在壓面裝置的正下方。輸送裝置由主動(dòng)輥18、從動(dòng)輥、導(dǎo)向輪、張緊輪和輸送帶8構(gòu)成。注餡裝置又由儲(chǔ)餡箱9、小傘齒輪10、小直齒輪11、螺旋推進(jìn)器12、缸體13、擠出模14、大傘齒輪23、大直齒輪24、轉(zhuǎn)鍵式離合器25、鏈輪26、鏈輪27組成，螺旋推進(jìn)器12安裝在缸體13內(nèi)，缸體13的上部留有與儲(chǔ)餡箱9相通的進(jìn)料口，螺旋推進(jìn)器12的螺桿與小直齒輪11相連，小直齒輪11與小傘齒輪10為一個(gè)整體，小傘齒輪10與大傘齒輪23嚙合，大傘齒輪23、大直齒輪24和鏈輪26、27安裝在同一軸上，大直齒輪24與直齒輪30嚙合并帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)，大直齒輪24上開(kāi)有轉(zhuǎn)動(dòng)鍵槽，內(nèi)裝轉(zhuǎn)鍵式離合器25，轉(zhuǎn)鍵式離合器25由電磁鐵控制，又采用延時(shí)器來(lái)控制電磁鐵。
成卷裝置由初卷器16、成卷簾17組成，初卷器16由轉(zhuǎn)軸161、成卷板162、成卷鏈輪163、離合器、轉(zhuǎn)鍵、軸套、螺釘、墊圈、軸承、軸承蓋、軸承座、定位塊組成，轉(zhuǎn)軸161可逆輸送帶8移動(dòng)方向旋轉(zhuǎn)，成卷板162通過(guò)螺釘、墊圈固定安裝在轉(zhuǎn)軸162上，成卷鏈輪163和離合器通過(guò)轉(zhuǎn)鍵與轉(zhuǎn)軸161相聯(lián)接，轉(zhuǎn)軸161通過(guò)軸套、軸承、軸承蓋、軸承座固定在機(jī)架上。成卷簾17由撐桿171、合頁(yè)172、帆布173、刮板174、壓板175和螺釘、螺母、墊片組成，撐桿171固定在機(jī)架上，刮板173通過(guò)壓板174、螺釘、螺母和墊片固定在帆布173上，帆布173的首端通過(guò)合頁(yè)172與撐桿171固定相聯(lián)。
該機(jī)的最終成型裝置由成型槽19和成型輥20組成，成型槽19固定在機(jī)架上，成型槽19和成型輥20上均帶有多道半圓形凹槽，成型槽19上的凹槽與成型輥20上的凹槽之間可耦合成多組圓環(huán)形滾道，每個(gè)滾道之間安裝有壓斷面卷的刃口。
在本發(fā)明中，餡料擠出器采用了6組，小直齒輪11設(shè)置了6個(gè)，彼此相互嚙合在一起，小傘齒輪10與其中一個(gè)小直齒輪11固定為一個(gè)整體，在缸體13內(nèi)部的螺旋推進(jìn)器12采用螺桿，每一個(gè)螺桿與一個(gè)小直齒輪11相連。
下面結(jié)合圖3、4、5、6中所示平面螺旋餡食品的機(jī)器進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明饅頭、面包等球型食品的生產(chǎn)工藝主要工藝步驟配料、合面、初壓面、終壓面、定尺切斷面片、注餡、初卷、完全成卷、最終成型、醒發(fā)、蒸饅頭或烤面包、冷卻、包裝。
其中，在初壓面和終壓面兩步驟中，初壓面是將合好的面分成4份，分別在壓面機(jī)壓面輥上反復(fù)揉壓十幾次，直至完全揉合。初壓面時(shí)，壓面輥轉(zhuǎn)數(shù)是90或53轉(zhuǎn)/分，是通過(guò)驅(qū)動(dòng)變速機(jī)構(gòu)來(lái)完成。終壓面是將經(jīng)過(guò)初壓的面壓成規(guī)定的厚度，形成連續(xù)面片。通過(guò)蝸輪蝸桿機(jī)構(gòu)，來(lái)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)輥2與壓面輥1之間的輥縫以達(dá)到壓面所需的厚度，調(diào)節(jié)按厚度標(biāo)尺顯示的厚度確定。將初壓完的面用終壓面速度9轉(zhuǎn)/分進(jìn)行終壓面并通過(guò)導(dǎo)面板5引入抵面輥6和切斷刀7之間。當(dāng)連續(xù)的面片從抵面輥6和切斷刀7之間通過(guò)時(shí)，面片被定尺切斷。
成型面片規(guī)格，408.2×315×3，其中408.2mm是定尺切斷長(zhǎng)度。定尺切斷的面皮被放置在向前運(yùn)行的傳輸帶8上，輸送帶8由主動(dòng)輥18驅(qū)動(dòng)，面皮在輸送皮帶8上同步前進(jìn)。當(dāng)面片的前端到達(dá)對(duì)應(yīng)的注餡位置時(shí)，注餡裝置的離合器25合上，注餡裝置開(kāi)始工作。
在面片上同時(shí)勻速注入350mm長(zhǎng)的6條薄層餡料，注餡寬度27mm，面片前端和后端留有29.1-30mm的不注餡的卷邊，兩邊各留12mm均不注餡，以防止漏餡，餡的體積為7.3cm3，比重1.325g/cm3。本實(shí)施例中，饅頭或面包的加工過(guò)程完全采用機(jī)器來(lái)完成，動(dòng)力驅(qū)動(dòng)由電機(jī)通過(guò)變速器的變速來(lái)實(shí)現(xiàn)不同情況的轉(zhuǎn)速要求。在圖3、4、5中，該設(shè)備的注餡裝置的齒輪聯(lián)動(dòng)機(jī)構(gòu)由小直齒輪11、小傘齒輪10、離合器25、大傘齒輪23、大直齒輪24和鏈輪27組成，小傘齒輪10是11個(gè)齒，它起著承上啟下的作用。小傘齒輪10與小直齒輪11是一體的，小直齒輪11是34個(gè)齒，由小直齒輪11逐一嚙合另外齒數(shù)相同的5個(gè)小直齒輪11，一旦小直齒輪11被小傘齒輪10帶動(dòng)，另外5個(gè)小直齒輪11也一起轉(zhuǎn)動(dòng)，但旋轉(zhuǎn)方向交替相反，即一左一右，總的是三左三右，只要是螺桿12也相應(yīng)是右或左。不一，每個(gè)小直齒輪11下都有一套相同的注餡機(jī)構(gòu)，由于聯(lián)動(dòng)作用，保證了同時(shí)注6趟餡。為了保證注餡量和注餡寬度，要求在每個(gè)面片上注餡量為0.01kg，注餡寬度為27mm，0.01kg的注餡量意味著在面片上注餡寬27長(zhǎng)350簿簿的一層。這樣在擠出模14上只須開(kāi)0.8×27的一道縫隙，這樣窄的縫不易制造，且工作時(shí)容易堵塞。為此對(duì)擠出模14的結(jié)構(gòu)重新設(shè)計(jì)，窄縫由6個(gè)φ2.1mm的孔代替，孔距水平方向4.36mm、垂直方向6.5mm，在51mm寬的面片上注6條餡。餡在面片上呈條狀是暫時(shí)的，當(dāng)面片卷起時(shí)條狀餡就擴(kuò)展成面。在圖6中，餡寬度僅是23.9，與工藝要求差3.1，如果滿(mǎn)足擠出模的孔距27寬，必須加大缸體13的直徑，相應(yīng)的注餡量就要超過(guò)0.01kg，為此只好使擠出模14兩邊的孔與模厚度方向有一個(gè)夾角，擠出模14下面距面片40mm，行成2°40′的夾角就達(dá)到了27mm注餡寬度。為了保證注餡長(zhǎng)度，在408.2mm長(zhǎng)的面片上注350長(zhǎng)的餡，且兩端要保持29.1-30mm不注餡，由于注餡長(zhǎng)度與特定的注餡時(shí)間、螺桿的轉(zhuǎn)速和螺桿的結(jié)構(gòu)有關(guān)，經(jīng)計(jì)算，在5.7s內(nèi)螺桿12轉(zhuǎn)動(dòng)5周，即可達(dá)到注餡長(zhǎng)350。為此，將壓面輥1直徑定為φ130，其圓周長(zhǎng)為408.2mm，主動(dòng)輥18與壓面輥1線速度同步。大傘齒輪23、大直齒輪24和鏈輪26、27在同一軸上，由鏈輪22帶動(dòng)鏈輪27使大傘齒輪23、大直齒輪24和鏈輪26、27同步轉(zhuǎn)動(dòng)。大直齒輪24帶動(dòng)直齒輪30，大傘齒輪23、大直齒輪24和直齒輪30都是65個(gè)齒，節(jié)圓直徑都是φ130，達(dá)到了與壓面輥1同步的要求。面片兩端要保持至少29.1mm不注餡，它們長(zhǎng)度之合是58.2mm，而不注餡長(zhǎng)度58.2mm是面片總長(zhǎng)度408.2mm的1/7，當(dāng)大傘齒輪23轉(zhuǎn)6/7齒時(shí)，小傘齒輪10正好轉(zhuǎn)5周，然后大傘齒輪23停轉(zhuǎn)1/7齒，對(duì)大直齒輪24來(lái)講是空轉(zhuǎn)了1/7齒。當(dāng)注餡裝置的轉(zhuǎn)速是9轉(zhuǎn)/分時(shí)，每一轉(zhuǎn)的時(shí)間是6.66秒，這正是大直齒輪24轉(zhuǎn)一周所需要的時(shí)間，其中注餡時(shí)間是5.7秒，非注餡時(shí)間是0.96秒。為此，在大直齒輪24上開(kāi)有等分為7的轉(zhuǎn)動(dòng)鍵槽，內(nèi)裝一轉(zhuǎn)鍵式離合器25，該離合器25與大直齒輪24合6等分、離1等分，由此大傘齒輪23完成了轉(zhuǎn)6/7齒、停1/7齒的任務(wù)。鍵式離合器25可實(shí)現(xiàn)手動(dòng)和自動(dòng)兩用，當(dāng)?shù)谝黄嫫竭_(dá)開(kāi)始注餡位置時(shí)，手動(dòng)注餡開(kāi)始工作，接著是其自動(dòng)，轉(zhuǎn)鍵式離合器25由電磁鐵控制，并通過(guò)延時(shí)器控制電磁鐵，每隔5.7秒使轉(zhuǎn)鍵式離合器25離開(kāi)，同時(shí)又在0.96秒內(nèi)合上，經(jīng)機(jī)械和電器協(xié)同動(dòng)作，保證了兩端29.1mm不注餡和總主餡長(zhǎng)度達(dá)350mm。
成卷步驟又分為初卷和終卷過(guò)程，初卷過(guò)程是使用旋轉(zhuǎn)初卷器16將在輸送帶8上向前移動(dòng)的面片前端向上反向卷起的過(guò)程。本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思要求每個(gè)面片的首端必須卷起來(lái)才允許進(jìn)入成卷簾17，否則成卷簾17的刮板174就會(huì)接觸到餡，造成產(chǎn)品外表局部有餡，面片的首由初卷器16卷起個(gè)頭，面片到了卷簾時(shí)就有一定的高度隔開(kāi)，成卷簾17的刮板174不可能接觸到餡。在本實(shí)施例中，刮板174采用竹板。
隨后進(jìn)入終卷過(guò)程，當(dāng)由初卷器16過(guò)來(lái)的面片受成卷簾17的壓力和竹板之間的阻隔作用。面片在被輸送帶8帶動(dòng)繼續(xù)向前運(yùn)動(dòng)，一個(gè)動(dòng)，一個(gè)不動(dòng)，就使面片在成卷簾17下滾動(dòng)而自動(dòng)卷起來(lái)，其中面皮與餡料隔為多層，面皮的厚度大于餡料的厚度，中心和外層均為面皮，餡料在面皮中橫截面呈螺旋放射狀，縱截面呈多條層線狀。成型槽19和成型輥20最終成型過(guò)程，為了使鏝頭或面包不漏餡，本發(fā)明設(shè)計(jì)了四個(gè)方法，一是面片的兩邊12mm寬和兩端29-30mm寬留一定的距離不注餡。二是在成型過(guò)程中對(duì)無(wú)餡的兩邊給予很大的壓力，迫使各層之間強(qiáng)行粘合，而這個(gè)壓力不是一個(gè)也不是一個(gè)固定方向，要有多個(gè)向心壓力，越靠近面卷兩端壓力越大，面卷的壓縮量也越大，要將圓柱體的面卷揉成φ51的球，為達(dá)到這個(gè)目的，必須使面卷在成型槽中滾動(dòng)進(jìn)來(lái)。三是要從成型輥20與成型槽19的結(jié)構(gòu)上保證面卷在成型槽19中滾動(dòng)起來(lái)，要保證滾動(dòng)一周，使成型槽19的內(nèi)圓與成型輥20的外圓重合在一起，直徑都是φ210，而成型槽19弧面是成型輥弧面的1/4，約164.85，面卷周長(zhǎng)160.14，上述數(shù)字說(shuō)明面卷在成型過(guò)程中，正好轉(zhuǎn)動(dòng)一周。四是要使面卷在成型槽19中轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中不打滑。為此，采用柞木做成型槽19與成型輥20，每一個(gè)φ51成型輥20與成型槽19由四層柞木板按照木紋相互垂直的方向拼組起來(lái)，每個(gè)孔型之間夾0.5mm厚的不銹鋼板，用六個(gè)拉桿螺栓緊固在一起，成型槽19用三個(gè)拉桿。柞木堅(jiān)硬、耐用，尤其是粗糙度，垂直方向的粗糙度更大，這樣面卷在成型輥20與成型槽19之間由于輥與槽的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，把面卷滾動(dòng)起來(lái)。由于采用本質(zhì)的成型輥20與成型槽19，它有吸水性，能使面卷表面保持干爽，所以不粘輥不粘槽，為了防止出現(xiàn)粘輥粘槽，將成型輥20與成型槽19用植物油浸漬，即可不粘輥不粘槽，還不降低其粗糙度。
當(dāng)然，本發(fā)明還提供了另一實(shí)施例，在φ51成型輥20和成型槽19任意兩組圓形凹槽之間夾有一塊厚度為0.4-0.8mm的鋼板，并利用多個(gè)拉桿螺栓相互緊固。鋼板在本實(shí)施例中作為刃口。
權(quán)利要求
1.一種由機(jī)器自動(dòng)成型的帶餡球形食品，由面皮和壓封在面皮中的餡料組成，其特征在于所述面皮100被所述餡料200隔為多層，所述面皮1的厚度大于所述餡料200的厚度，食品的中心為面皮100，所述餡料200在所述面皮100中呈螺旋狀，多層面皮100的端部被集中擠壓成一體的部分有面團(tuán)100A和面團(tuán)100B兩處，所述餡料200封閉在兩層面皮100、面團(tuán)100A和面團(tuán)100B之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的帶餡球形食品，其特征在于所述面皮100和餡料200的重量為0.05-1kg，其中餡料200的重量為5-15g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的帶餡球形食品，其特征在于所述面皮100由普遍面粉、泡打粉、百合、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料200為果醬；或者所述面皮1由高筋面粉、白沙糖、300號(hào)、優(yōu)力、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料200為果醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的帶餡球形食品，其特征在于所述面皮100由普遍面粉、泡打粉、百合、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料200為果醬，所述面皮100和餡料200的組成成分的重量比普遍面粉泡打粉1-100；果醬0.2044-20.44；泡打粉0.0056-0.56；百合0.0056-0.56；鮮酵母0.0148-1.48；鹽0.0018-0.18；水0.5556-55.56；或者，所述面皮100由高筋面粉、白沙糖、300號(hào)、優(yōu)力、鮮酵母、鹽、水組成，所述餡料200為果醬；所述面皮100和餡料200的組成成分的重量比高筋面粉1-100；果醬0.2208-22.08；白沙糖0.12-12；300號(hào)0.0004-0.04；優(yōu)力0.0004-0.04；鮮酵母0.02-2；鹽0.008-0.8；水0.56-56。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的帶餡球形食品，其特征在于所述面皮100和餡料200由55.9％的普遍面粉、0.31％的泡打粉、0.31％的百合、0.83％的鮮酵母、0.1％的鹽、35.15％的水以及11.4％的果醬組成或者所述面皮100和餡料200由52.24％的高筋面粉、11.4％的果醬、6.2％的白沙糖、0.03％的300號(hào)、0.03％的優(yōu)力、1％的鮮酵母、0.1％的鹽、29％的水組成。
6.一種用機(jī)器制作球形帶餡食品的方法，分為如下步驟配料、合面、壓面、切斷面片、注餡、成卷、最終成型、醒發(fā)、蒸或烤食品、冷卻、包裝其特征在于(1)壓面過(guò)程又分為初壓面、終壓面兩步驟，初壓面是將合好的面在壓面機(jī)壓面輥上反復(fù)揉壓直至完全揉合，終壓面是將經(jīng)過(guò)初壓的面壓成規(guī)定的厚度，形成連續(xù)面片，所述厚度可通過(guò)標(biāo)尺確定；(2)切斷面片采用定尺切斷，將定尺切斷的面皮放置傳輸帶上定速傳送；(3)在所述面片上同時(shí)勻速注入固定長(zhǎng)度的多條薄層餡料，使整個(gè)面片前端和后端留有固定長(zhǎng)度的卷邊，每條注餡之間留有固定長(zhǎng)度的壓邊；(4)成卷步驟又分為初卷和終卷，初卷過(guò)程是使用旋轉(zhuǎn)初卷器將向前移動(dòng)的面片前端向上反向卷起，隨后進(jìn)入終卷過(guò)程，通過(guò)多個(gè)成卷簾使帶餡料的面片不斷卷動(dòng)直至最終將面皮與餡料成卷，其中面皮與餡料隔為多層，面皮的厚度大于餡料的厚度，中心和外層均為面皮，餡料在面皮中橫截面呈螺旋放射狀，縱截面呈多條層線狀；(5)最終成型將面皮與餡料的成卷送入一個(gè)固定的成型槽和高速旋轉(zhuǎn)的成型輥之間進(jìn)行壓合、揉切，使面卷揉切滾動(dòng)成多個(gè)球狀食品原坯，在每個(gè)球狀食品原坯中多層面皮的端部被集中擠壓成一體，形成兩處面團(tuán)，餡料封閉在兩層面皮和兩個(gè)面團(tuán)之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于定尺切斷的面皮尺寸為408.2×315mm，注餡長(zhǎng)度350mm，注餡寬度為27mm，同時(shí)注6條餡料，面皮前后兩端留有29-30mm寬不注餡的面皮并且每條餡料兩邊也留有12mm寬不注餡的面皮。
8.一種制作球形帶餡食品的機(jī)器，由固定在機(jī)架上的壓面裝置、切片裝置、輸送裝置、注餡裝置、成卷裝置、成型裝置、動(dòng)力輸出與控制裝置以及用于制作球形食品的面皮和餡料組成，其特征在于所述壓面裝置由可旋轉(zhuǎn)的壓面輥和調(diào)節(jié)輥、刮刀、導(dǎo)面板組成，所述壓面輥與調(diào)節(jié)輥之間的間距可通過(guò)調(diào)節(jié)輥進(jìn)行調(diào)節(jié)；安裝在所述壓面裝置下方的所述切片裝置由可旋轉(zhuǎn)的抵面輥和切斷刀組成；在由輸送帶、主動(dòng)輥和從動(dòng)輥組成的輸送裝置的下方依次安裝有所述切片裝置、注餡裝置和成卷裝置，所述成型裝置安裝在所述主動(dòng)輥的前方；由所述壓面裝置輸出的連續(xù)的面皮經(jīng)所述切片裝置切斷后被放置在移動(dòng)中的所述輸送帶上，所述注餡裝置由儲(chǔ)餡箱、餡料擠出器和齒輪聯(lián)動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，由儲(chǔ)餡箱輸出的餡料經(jīng)餡料擠出器射入到移動(dòng)的面片表面；所述成卷裝置由前面的初卷器和后面成卷簾組成，帶有餡料的面皮先后經(jīng)過(guò)所述初卷器和成卷簾將餡料和面皮卷在一起形成多層圓柱狀；所述成型裝置由固定的成型槽和旋轉(zhuǎn)的成型輥組成，所述成型槽和成型輥均帶有多道半圓形凹槽，所述成型槽上的凹槽與成型輥上的凹槽可耦合成一組圓環(huán)形滾道，所述滾道之間留有壓刃口。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述成型槽和成型輥均采用滲漬有植物油的硬木材料，任意兩組圓形凹槽之間夾有一塊厚度為0.4-0.8mm的鋼板并由多個(gè)拉桿螺栓相互緊固在一起。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述初卷器由可逆輸送帶運(yùn)動(dòng)方向旋轉(zhuǎn)的軸、安裝在軸上的成卷板、與軸相聯(lián)接的鏈輪及離合器組成所述成卷簾由撐桿、合頁(yè)、帆布、刮板和壓板組成，所述撐桿固定在機(jī)架上，刮板通過(guò)壓板、螺釘和螺母固定在帆布上，所述帆布的首端通過(guò)合頁(yè)與所述撐桿相聯(lián)。
11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述餡料擠出器由擠出模、缸體、螺旋推進(jìn)器組成，所述螺旋推進(jìn)器安裝在所述缸體內(nèi)，所述缸體的上部留有與所述儲(chǔ)餡箱相通的進(jìn)料口，所述的齒輪聯(lián)動(dòng)機(jī)構(gòu)由小直齒輪、小傘齒輪、離合器、大傘齒輪、大直齒輪和鏈輪組成，所述螺旋推進(jìn)器通過(guò)小直齒輪與小傘齒輪、離合器、大傘齒輪、直齒輪和鏈輪相聯(lián)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述擠出模上開(kāi)有多個(gè)擠出孔，所述擠出孔的水平距離相同，其中一組邊上的和中央的擠出孔設(shè)置在一條中心線上，另外中央的擠出孔設(shè)置在另一條中心線上，兩條中心線彼此有一個(gè)夾角，所述邊上的擠出孔與所述擠出模厚度方向上可有一個(gè)夾角。
13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于所述餡料擠出器為6組，所述小直齒輪有6個(gè)，彼此相互嚙合在一起，小傘齒輪與其中一個(gè)小直齒輪為一個(gè)整體；所述螺旋推進(jìn)器為螺桿，每個(gè)所述螺桿與一個(gè)小直齒輪相連。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的球形帶餡食品的機(jī)器，其特征在于當(dāng)所述面皮的寬度為51mm，面皮上的注餡量為0.01kg，注餡寬度為27mm時(shí)，所述擠出模的直徑為Ф29mm，所述擠出孔的直徑為Ф2.1mm，水平孔距為4.36mm、垂直孔距為6.5mm；所述擠出模與放置在輸送帶上的面皮之間距離為40mm時(shí)，所述2個(gè)邊上的擠出孔與所述擠出模厚度方向上的夾角為2°40′
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種由機(jī)器自動(dòng)成型的帶餡球形食品,以及該食品的加工工藝和設(shè)備,該食品由多層面皮和壓封在面皮中的餡料組成,餡料面皮中呈螺旋狀;其加工工藝分為:配料、合面、初和終級(jí)壓面、切斷面片、帶輪輸送、多組定尺注餡、初和終成卷、最終成型、醒發(fā)、蒸或烤食品、冷卻、包裝等。該食品口感好,成本低。設(shè)備生產(chǎn)效率高,批量大,產(chǎn)品規(guī)格多,維修方便且成本低,可實(shí)現(xiàn)面皮與餡料多層均勻分布且餡料在食品外形上不露出或流出。
文檔編號(hào)A21C9/06GK1270777SQ0010274
公開(kāi)日2000年10月25日 申請(qǐng)日期2000年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月3日
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