一種石磨及石磨面粉加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種石磨及石磨面粉加工工藝，所述石磨包括上磨盤和下磨盤，在所述上磨盤上開有下料孔眼，所述上磨盤的底面和所述下磨盤的頂面為磨削面，在所述磨削面上沿磨盤圓周等分的扇區(qū)，在每個(gè)所述扇區(qū)上刻制有若干并行且等高的斜齒狀磨削棱。本發(fā)明可以對(duì)小麥的皮層與胚芽實(shí)施快速順暢的剝離，對(duì)小麥的籽粒實(shí)施有效的粉碎，使小麥的細(xì)胞壁得到完整的保護(hù)，營養(yǎng)物質(zhì)不氧化，減少了磨粉過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，可使磨粉效率提高，有利于降低磨盤轉(zhuǎn)速，降低磨粉溫度，減少營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素的損失。利用本發(fā)明石磨和加工工藝加工出的面粉，品質(zhì)優(yōu)良，口味純正，麥香味濃郁。
【專利說明】—種石磨及石磨面粉加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種面粉加工裝置及面粉加工技術(shù)，具體地說是一種石磨及石磨面粉加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)代面粉加工企業(yè)，由于機(jī)械化和規(guī)模化的發(fā)展，目前均是采用機(jī)械化的磨粉設(shè)備進(jìn)行面粉加工。磨粉設(shè)備主要包括磨粉機(jī)、高方篩、清粉機(jī)、打麩機(jī)和送粉機(jī)等。磨粉機(jī)是采用離心澆鑄的鋼磨輥進(jìn)行精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序的鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500?800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度可達(dá)120°左右。由于磨粉機(jī)的鋼輥研磨過于強(qiáng)烈、磨溫太高，因此，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重?fù)p破壞，突出表現(xiàn)就是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間較低，難以和攏，這種結(jié)果導(dǎo)致面粉生產(chǎn)加工企業(yè)不得不以各種添加劑的添加來改善面粉的物理性能，而這種添加也迎合了人們“吃面越白越好”的錯(cuò)誤認(rèn)知。目前生產(chǎn)企業(yè)加入的添加劑包括作為增白劑和強(qiáng)筋劑的過氧苯甲酰和溴酸鉀等化工原料。由于面粉中大量添加劑的存在，不僅使得面粉中胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，而且面粉顯得過于白皙，在和面時(shí)，面粉吃水少，面團(tuán)色澤無變化，在溴酸鉀添加過多時(shí)，雖然顯得更為“筋道”，但和好的面團(tuán)很難被搟開，面制品煮熟后，是看著好看，吃起來也筋道，但就是沒有麥香味，而且營養(yǎng)成分大打折扣。在2011年4月于新和胡林子編著出版的《谷物加工技術(shù)》一書中就曾指出，“據(jù)統(tǒng)計(jì)，面粉在加工過程中，維生素B1、維生素B2、維生素B3和Zn (鋅)均有70%以上的損失，葉酸也有40%的損失”。另外，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，機(jī)制面粉中的蛋白質(zhì)受損比較嚴(yán)重(損失量一般可達(dá)總含量的30— 50%)，微量元素的含量也是降低很多。
[0003]我國傳統(tǒng)的糧食加工裝置是石磨，用人力或畜力帶動(dòng)，通過石磨把糧食去皮或研磨成粉末。石磨通常是由兩個(gè)圓石做成，分為上磨盤和下磨盤。兩扇磨盤之間有磨臍子(鐵軸)，以使上磨盤可在下磨盤上轉(zhuǎn)動(dòng)，形成磨削運(yùn)動(dòng)，同時(shí)還可防止上磨盤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)從下磨盤上脫落。在上磨盤和下磨盤上都鑿制有磨齒，糧食通過上磨盤上的下料孔眼進(jìn)入兩層磨盤之間形成的磨膛中，沿著磨齒向外運(yùn)移，經(jīng)過上、下磨齒的磨削被磨碎，逐步形成粉末。
[0004]傳統(tǒng)石磨上的磨齒一般是以放射狀從盤中向外發(fā)散分布(圖1)，每條磨齒的里段有圓弧狀的棱面，從磨齒的中部到外端，棱面逐漸降低到與盤面平齊。這種石磨的工作原理主要是靠上、下磨齒的齒頂圓弧棱面間在磨盤旋轉(zhuǎn)過程中的相對(duì)刮蹭來進(jìn)行磨削操作的，形成的是一種直刮直蹭的工作模式，存在的問題是:這種直刮直蹭的工作模式，使磨齒頂部的棱沿磨損較快，一般連續(xù)使用3個(gè)月左右，磨齒上的棱沿就會(huì)磨去很多而無法繼續(xù)進(jìn)行正常的糧食研磨，只有在重新鑿齒修磨之后才能繼續(xù)使用，這樣就必然會(huì)影響到石磨磨粉的工作效率，也會(huì)影響磨粉效果，使得小麥磨粉的遍數(shù)增加，通常加工小麥面粉，要磨9遍才能達(dá)到等級(jí)面粉的標(biāo)準(zhǔn)要求，為了提高工作效率，就要加快磨盤轉(zhuǎn)速，而磨盤轉(zhuǎn)速的提高，對(duì)面粉營養(yǎng)成分的保留又會(huì)帶來不利影響。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的之一就是提供一種研磨小麥面粉的專用石磨，以解決機(jī)制面粉添加劑多、營養(yǎng)成分低和傳統(tǒng)石磨磨損快、工效低的問題。
[0006]本發(fā)明的目的之二就是提供一種石磨面粉加工工藝，以使用本發(fā)明準(zhǔn)用石磨生產(chǎn)出蛋白質(zhì)損失少、礦物質(zhì)不流失和口味純正的小麥面粉。
[0007]本發(fā)明的目的之一是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種石磨，包括用石頭鑿制的上磨盤和下磨盤，在所述下磨盤的中心固定一根立軸，在所述上磨盤的中心設(shè)有軸套，所述軸套套接在所述立軸上，使所述上磨盤可在所述下磨盤上轉(zhuǎn)動(dòng)并防止脫出；在所述上磨盤上開有通向磨膛的下料孔眼，所述上磨盤的底面和所述下磨盤的頂面為磨削面，在所述磨削面上沿磨盤圓周分為6 —10個(gè)均等的扇區(qū)，在每個(gè)所述扇區(qū)上刻制有若干并行且等高的磨削棱，每個(gè)所述扇區(qū)上的所述磨削棱為斜向一致的斜齒棱，均與所在扇區(qū)的右沿相平行，所述磨削棱的起棱角為20° — 30°，倒棱角為74° — 78°。
[0008]本發(fā)明石磨通過在磨盤上劃分扇區(qū)、在扇區(qū)內(nèi)鑿制斜棱磨齒，這樣在上、下磨盤的相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)過程中包括兩種磨削作用力，一是上、下磨齒的起棱面之間對(duì)小麥麥粒的挫削作用力，二是轉(zhuǎn)過不同扇區(qū)時(shí)上、下扇區(qū)內(nèi)的磨削棱產(chǎn)生一種剪切和刮削作用力。前者可以對(duì)小麥的皮層與胚芽實(shí)施快速順暢的剝離，使小麥的細(xì)胞壁得到完整的保護(hù)，營養(yǎng)物質(zhì)不氧化，不流失，由此最大限度地減少了磨粉過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證了面粉的品質(zhì)；后者可對(duì)小麥的籽粒實(shí)施有效的粉碎作用，既可使粉碎后的麩片與胚乳的顆粒粒度產(chǎn)生差異，從而可將麩片上的胚乳部分很好地刮下，達(dá)到除去麩皮、保留面粉的目的，又可使磨粉效率提高，有利于降低磨盤轉(zhuǎn)速，降低磨粉溫度，減少營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素的損失。
[0009]而且，盡管上、下磨盤上的磨齒在粉磨過程中也存在有磨損現(xiàn)象，但斜齒狀的磨削棱結(jié)構(gòu)和起棱面挫削為主的作用機(jī)理，使得磨齒的齒頂始終能夠保持斜尖狀態(tài)，這樣既可使磨齒對(duì)小麥的磨削作用及粉碎效果保持不變，同時(shí)還將磨齒的使用周期(即兩次修磨之間的時(shí)間)延長至少一倍以上，從而有效地解決了傳統(tǒng)石磨的磨齒磨損快、影響工效和機(jī)制面粉營養(yǎng)成分缺失嚴(yán)重的問題。
[0010]本發(fā)明由于磨粉形式的改變，也就不需在原有的磨削壓力下工作，因此，本發(fā)明通過降低上磨盤的高度來降低磨削壓力，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，所述上磨盤的高度調(diào)整為22— 26cm為宜，比原來28— 32cm高的石磨，降低高度15%左右。由于上磨盤的質(zhì)量減輕，牽引電機(jī)的功率隨之降低，由此還實(shí)現(xiàn)了節(jié)能降耗，有利于企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益。
[0011]本發(fā)明的目的之二是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種石磨面粉加工工藝，按以下步驟進(jìn)行:
a、清洗去雜:對(duì)原糧進(jìn)行清洗,除去各種雜質(zhì)；
b、潤麥:根據(jù)原糧品種不同，對(duì)于硬質(zhì)麥，潤麥水分13—20%，潤麥時(shí)間17—25小時(shí)；對(duì)于軟質(zhì)麥，潤麥水分13 —16.5%，潤麥時(shí)間13 —17小時(shí)；
C、研磨制粉:利用本發(fā)明上述石磨進(jìn)行研磨加工，研磨速度為15 —18轉(zhuǎn)/分，面粉中含水量控制在12.5 —13.5，面粉細(xì)度控制在70—160目。
[0012]本發(fā)明面粉加工工藝中，由于使用上述改制的石磨，使得小麥粉碎粉磨的機(jī)理改變，因此磨粉工作效率大為提高，一方面，石磨轉(zhuǎn)速可由常規(guī)的28— 36轉(zhuǎn)/分，降至20轉(zhuǎn)/分以下，使?fàn)I養(yǎng)成分的損失進(jìn)一步降低；另一方面，研磨制粉的遍數(shù)可降為6遍，即可達(dá)到甚至超過原有傳統(tǒng)石磨9遍的研磨效果。由于磨粉遍數(shù)的縮短，使得工作效率進(jìn)一步提高。[0013]為了保證小麥品質(zhì)，面粉經(jīng)檢驗(yàn)后包裝。包裝物采用食品級(jí)高密度包材，包裝后的面粉放在通風(fēng)避光、防鼠、防蟲、防水、防潮的倉庫內(nèi)。
[0014]在本發(fā)明的小麥磨粉加工過程中，潤麥的目的是使麥粒殼(麩)變硬有彈性，使麥胚乳變得柔軟，達(dá)到所需的面粉濕度要求，使之在磨粉過程中能有正常的碾磨條件。小麥的水分調(diào)節(jié)，可利用加水和潤麥時(shí)間進(jìn)行綜合調(diào)節(jié)，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。
[0015]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:
1、面粉加工過程中，適合的速度，使小麥在加工過程中不產(chǎn)生高溫，很好地保護(hù)了面粉中的蛋白質(zhì)、脂肪酸和纖維的新鮮度，杜絕了金屬機(jī)械高溫加工所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)、脂肪的陳化，使面粉品質(zhì)新鮮，營養(yǎng)指標(biāo)健全，麥香味濃郁。
[0016]2、合適的界面壓力，使面粉加工過程中，小麥細(xì)胞壁得到完整保護(hù)，營養(yǎng)物質(zhì)不氧化，不流失，克服了金屬機(jī)械在面粉加工過程中的高剪切力對(duì)小麥細(xì)胞壁的破壞。
[0017]3、合適的碾壓方位，專用石磨上的特殊的磨齒結(jié)構(gòu)及角度設(shè)置，其界面角度、深度、結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，把速度、界面、壓力、摩擦力等有機(jī)結(jié)合起來，一方面，可使面粉加工過程中的皮層與胚芽快速順利地剝離，縮短了面粉加工時(shí)間，防止了面粉加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證了面粉的品質(zhì)。
[0018]利用本發(fā)明石磨和加工工藝加工出的面粉，品質(zhì)優(yōu)良，口味純正，麥香味濃郁，在國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行了面粉檢驗(yàn)，檢測(cè)指標(biāo)見表1。
[0019]表1:國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心的面粉檢驗(yàn)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種石磨，包括用石頭鑿制的上磨盤和下磨盤，在所述下磨盤的中心固定一根立軸，在所述上磨盤的中心設(shè)有軸套，所述軸套套接在所述立軸上，使所述上磨盤可在所述下磨盤上轉(zhuǎn)動(dòng)并防止脫出；在所述上磨盤上開有通向磨膛的下料孔眼，其特征是，所述上磨盤的底面和所述下磨盤的頂面為磨削面，在所述磨削面上沿磨盤圓周分為6 —10個(gè)均等的扇區(qū)，在每個(gè)所述扇區(qū)上刻制有若干并行且等高的磨削棱，每個(gè)所述扇區(qū)上的所述磨削棱為斜向一致的斜齒棱，均與所在扇區(qū)的右沿相平行，所述磨削棱的起棱角為20° — 30°，倒棱角為 74?！?8。。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石磨，其特征是，所述上磨盤的高度為22—26cm。
3.一種石磨面粉加工工藝，其特征是，按以下步驟進(jìn)行: a、清洗去雜:對(duì)原糧進(jìn)行清洗,除去各種雜質(zhì)； b、潤麥:根據(jù)原糧品種不同，對(duì)于硬質(zhì)麥，潤麥水分13—20%，潤麥時(shí)間17—25小時(shí)；對(duì)于軟質(zhì)麥，潤麥水分13 —16.5%，潤麥時(shí)間13 —17小時(shí)； C、研磨制粉:利用權(quán)利要求1所述石磨進(jìn)行研磨加工,研磨速度為15 —18轉(zhuǎn)/分，面粉中含水量控制在12.5—13.5，面粉細(xì)度控制在70—160目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石磨面粉加工工藝，其特征是，研磨制粉的遍數(shù)為6遍。
【文檔編號(hào)】B02B1/04GK103639014SQ201310668997
【公開日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】邊中子 申請(qǐng)人:藁城市綠特石磨面粉有限公司