專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端， 而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全價蛋白質(zhì)，被譽為人類最理想的滋補品。若將蛋黃粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對蛋制品進行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個好途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)，大大擴展了蛋黃粉的可應(yīng)用范圍。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液進行機械分散；(b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100 O. 1-0. 5向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶；和(C)干燥處理。進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。
進一步的，蛋黃液添加蛋白酶后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60 V，攪拌時間為13-20h ;更進一步的，攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為15_18h ;更進一步的，攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。進一步的，所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。進一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-700C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為l°c。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，對干燥后得到的蛋黃粉進行(e)沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟 步驟I :對蛋黃液實施機械分散；步驟2 :按照重量比蛋液蛋白酶=100 :0. 1-0. 5向分散后的蛋黃液中添加蛋白酶；步驟3 :對加入蛋白酶的蛋黃液實施巴氏殺菌；步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進行噴霧干燥；步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。進一步的，步驟I所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，步驟2所述蛋白酶包括中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種；進一步的，步驟2中蛋黃液添加蛋白酶后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為13-20h ;更進一步的，攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為15_18h ;更進一步的，攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。進一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，步驟4中噴霧干燥進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。與生產(chǎn)蛋黃粉傳統(tǒng)的工藝步驟相比，本發(fā)明關(guān)鍵是對打蛋后的蛋液實施機械破壞、通過添加蛋白酶對蛋液中蛋白質(zhì)適度水解和對噴霧干燥的到的蛋黃粉實施造粒工藝。生產(chǎn)過程中，經(jīng)機械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成o/w型乳化液，噴霧干燥后使蛋黃粉微粒能形成o/w型微膠囊，而蛋白酶的添加在一定程度下對蛋白質(zhì)分子進行催化水解，使大分子蛋白質(zhì)降解成不同鏈長的小分子，從而改善水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性等。對處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。蛋黃液中添加蛋白酶，水解蛋黃中的蛋白質(zhì)，大分子蛋白質(zhì)降解成不同鏈長的小分子改善蛋黃功能性質(zhì)的同時，也增加了蛋黃多肽的含量，蛋黃多肽增加造骨細胞的數(shù)量，強化骨骼生長動力，攝取鈣、膠原等成分幫助孩子長高；促進骨質(zhì)積累，在30歲前能提高最大骨量，預(yù)防骨質(zhì)疏松；抑制破骨細胞的形成，促進造骨細胞生產(chǎn)，恢復(fù)骨骼原動力，減緩骨質(zhì)流失，幫助延緩骨質(zhì)疏松的發(fā)病期等。實驗例I蛋白酶對蛋黃粉溶解性和穩(wěn)定性的影響I實驗方法I. I蛋黃粉的制備分別取蛋黃液6份，打蛋處理后經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa，按蛋黃液蛋白酶=100 O. 2稱取蛋白酶(對照組不加蛋白酶)，與水混合，攪拌均勻無結(jié)塊，添加到均質(zhì)好的蛋黃液中，于55°C水浴中保溫攪拌16h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧干燥后經(jīng)沸騰制粒得到蛋黃粉。
I. 2溶解性考察取6g蛋黃粉加100ml 55_60°C溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復(fù)水，將液體倒在直徑為12. 5cm的濾紙上，觀察未溶解的蛋黃粉顆粒(指未與水形成溶液狀態(tài)，單獨存在，液體倒在有色板上，自動呈現(xiàn)的顆粒為未溶解顆粒)。評價標(biāo)準(zhǔn)見表I。表I溶解性效果評分標(biāo)準(zhǔn)
￥1I溶解性效果
未溶解的蛋黃顆粒多于 ο
2未溶解的蛋黃顆粒多于7^
3未溶解的蛋黃顆粒多于4
4未溶解的蛋黃顆粒多于I
5無未溶解的蛋黃顆粒I. 3穩(wěn)定性考察取6g蛋黃粉加100ml 55_60°C溫水,利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復(fù)水，然后靜止放置。評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2穩(wěn)定性效果評分標(biāo)準(zhǔn)
￥1I穩(wěn)定性效果
1溶液5min內(nèi)分層或產(chǎn)生沉淀
2溶液IOmin內(nèi)分層或產(chǎn)生沉淀
3溶液30min內(nèi)不分層或不產(chǎn)生沉淀~
4溶液Ih內(nèi)不分層或不產(chǎn)生沉淀
5溶液3h內(nèi)不分層或不產(chǎn)生沉淀2實驗結(jié)果實驗結(jié)果詳見表3。結(jié)果表明，添加蛋白酶對蛋黃液實施適度水解，可以提高復(fù)容后的溶解性和穩(wěn)定性。表3溶解性和穩(wěn)定性實驗結(jié)果
￥1I原料組成I溶解性 I穩(wěn)定性
對照組蛋黃液3I
實驗組 蛋黃液+中性蛋白酶γ n
實驗組2 蛋黃液+復(fù)合蛋白酶iTi4Γ2
實驗組3 蛋黃液+風(fēng)味蛋白酶ΠH
實驗組4 蛋黃液+木瓜蛋白酶Γ 4~2
實驗組5 蛋黃液+菠蘿蛋白酶nn實驗例2蛋黃液與蛋白酶配比篩選I實驗方法I. I蛋黃粉的制備分別取蛋黃液4份，打蛋處理后經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa，取不同量的復(fù)合蛋白酶(各組蛋白酶添加量見表4)，與水混合，攪拌均勻無結(jié)塊，添加到均質(zhì)好的蛋黃液中，于55°C水浴中攪拌保溫16h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧干燥后經(jīng)沸騰制粒得到蛋黃粉。I. 2溶解性考察同實驗例I “ I. 2溶解性考察”部分。I. 3穩(wěn)定性考察同實驗例I “ I. 3穩(wěn)定性考察”部分。I. 4感官評定考察評價標(biāo)準(zhǔn)見表4表4感官評分標(biāo)準(zhǔn)
￥1I感官效果
非常強的苦味
2較強的苦味
3一般的苦味^
4較弱的苦味^
5無苦味2實驗結(jié)果實驗結(jié)果見表5。結(jié)果表明，當(dāng)?shù)耙旱鞍酌?100 O. 1-0. 5時，制備得到的蛋黃粉溶解性和穩(wěn)定性好，且感官效果好，無苦味。
表5蛋白酶配比篩選實驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括 (a)對蛋黃液實施機械分散； (b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0. 5向蛋黃液中添加蛋白酶； 和(c)干燥處理。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液添加蛋白酶后進行攪拌處理，攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為13-20h。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0.5-2°C，殺菌時間為2-4min。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進行干燥處理后進行沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0.5向蛋黃液中添加蛋白酶；和(c)干燥處理。本發(fā)明通過添加蛋白酶，在一定程度下對蛋白質(zhì)分子進行催化水解，使大分子蛋白質(zhì)降解成不同鏈長的小分子，從而改善水解產(chǎn)物的功溶解性、乳化性等。
文檔編號A23P1/06GK102960772SQ201210524229
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司