專利名稱：一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法
技術領域：
本發(fā)明屬于鴨蛋蛋殼抑菌技術領域，特別涉及一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法。
背景技術：
禽蛋不僅是人類重要的食品，而且是生物化工、輕工等行業(yè)的重要原料。自1985年開始，我國禽蛋總量一躍超過美國，連續(xù)25年位居世界首位。世界份額也由1980年的9. 07%上升到1995年的42. 85%, 15年間增加了 33. 78個百分點。1991-2008年我國禽蛋總產(chǎn)量占世界禽蛋總產(chǎn)量比例整體上處于穩(wěn)步提升態(tài)勢，年均增長率達6. 38%。其中，2005年達到2867. 4萬噸，人均達20. 42公斤，超過世界水平。2008年我國禽蛋產(chǎn)量2638萬t，較上年增長4. 3%,其中雞蛋2044. 86萬t，占77. 52%,鴨蛋420萬t， 占15. 92%,其它禽蛋173. 14 萬 t，占 6. 56%[I]。但是我國的鮮蛋出口量一直較少。荷蘭、馬來西亞的鮮蛋生產(chǎn)量并不在世界前九位之列，但出口量卻占到世界出口總量的32. 7%和7.8%。其原因在于這些國家形成了先進的集約化加工與產(chǎn)銷體系，在衛(wèi)生質(zhì)量安全的提前下，實現(xiàn)了生產(chǎn)加工的規(guī)?；?，產(chǎn)品的標準化、多樣化，包裝的統(tǒng)一化和物流配送的現(xiàn)代化[卜4]。而幾千年來，中國鮮蛋的消費模式一直產(chǎn)出后直接銷售上市，很少進行清洗、消毒等工序。并且人們對于禽蛋的清潔、消毒的意識還很淡薄，一些傳統(tǒng)的蛋制品加工食物在利用禽蛋時往往不進行清潔與消毒。帶殼鮮蛋表面沾有雜草、血斑、糞便等污染物，甚至存在沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌的污染；且當禽類動物狀況較差或感染某些疾病時，也可能會污染到蛋；蛋在收購、運輸、儲藏過程中，還可因人手及包裝容器的微生物污染，導致蛋殼表面存在大量的微生物[5]。據(jù)統(tǒng)計，每20，000個蛋中大約存在O. 005%的沙門氏菌。美國農(nóng)業(yè)部曾對帶殼鮮蛋引起人類沙門氏菌病的危險性進行評估預測美國每年生產(chǎn)的615X101(I個雞蛋中417X101(I個雞蛋以帶殼蛋形式被消費，其中有大約213X106個雞蛋被腸炎沙門氏菌污染[6]。如果直接上市不僅影響感官質(zhì)量和品質(zhì)，而且為疾病的傳播提供了途徑，對消費者的健康構成了潛在威脅[7]。入世后，我國禽蛋要進入國際市場，就必須與國際接軌，生產(chǎn)和銷售都必須適應國際和國內(nèi)市場要求，提升潔蛋的生產(chǎn)技術，即從養(yǎng)殖到鮮蛋的清洗消毒、分級、涂膜包裝、運輸、銷售一條龍式的技術保障下進行集約化生產(chǎn)，提高禽蛋的安全性，提高禽蛋對現(xiàn)代流通的適應性，滿足消費的需要。大力推廣潔蛋生產(chǎn)，對于提高食用鮮蛋的品質(zhì)，保證食用鮮蛋的質(zhì)量，具有極其重要的作用。國內(nèi)外關于禽蛋清潔、消毒方法的研究中涉及到雞蛋的比較多，劉會珍[8]，婁愛華[9]等對不同的消毒劑對雞蛋的滅菌效果進行了比較，并得出了其滅菌效果與保存期的對比；李晴云M，楚榮平[11]等對雞蛋殼中含有的微生物對人體的健康影響進行了研究；相俊紅、龐俊杰[12]則對國內(nèi)外禽蛋的清洗分級技術進行了研究及比較；杜華銳、蔣小松M等進行了蛋清洗消毒所需時間的試驗研究，而國內(nèi)外對于鴨蛋殼的清潔、消毒的研究少之甚少。實際上，鴨蛋產(chǎn)蛋后的污染比雞蛋嚴重很多。并且傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋加工根本不進行清潔消毒，這給食品安全帶來嚴重的隱患，因而研究鴨蛋的清潔、消毒問題具有重要的意義。本發(fā)明給出一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法，從而為鴨蛋的潔蛋技術提供一定的依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法，其特征在于該方法包括如下步驟·
(I)選蛋選擇外殼無破損的鴨蛋；(2)驗蛋采用人工和機械相結合的方法剔除肉眼不可見有細小裂紋的鴨蛋和陳舊蛋；(3)配消毒液將84消毒液與水按照體積比1: (100 400)混合，攪拌均勻；優(yōu)選的體積比為1:100 ;(4)浸泡將選好的鴨蛋置于配好的消毒液中浸泡5 IOmin ；(5)洗刷用刷子刷洗蛋殼表面的污物,再在消毒液中浸潰I 5min ；(6)干燥將鴨蛋從消毒液中取出晾干或用30 40°C熱風吹干鴨蛋表面。即工藝流程如圖1所示。上述方法中的鴨蛋優(yōu)選3d內(nèi)鮮蛋。本發(fā)明所用鴨蛋源自養(yǎng)殖場。用84消毒液水溶液浸泡能使鴨蛋保持較好的品質(zhì)，對鴨蛋具有一定的保鮮效果。原因在于84消毒液是由次氯酸鹽和陰離子表面活性劑為主要成分的液體消毒劑，陰離子表面活性劑有親脂作用使脂質(zhì)溶解，次氯酸鹽具有強氧化性破壞菌體蛋白質(zhì)結構，抑制細菌各種酶活性作用，起到殺滅細菌的效果。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明提供的方法清潔效果好，能完全殺滅蛋殼表面細菌，有利于鴨蛋的保鮮，對鴨蛋的品質(zhì)變化影響較小。用84消毒液水溶液浸泡能使鴨蛋保持較好的品質(zhì)，對鴨蛋具有一定的保鮮作用。對鴨蛋進行殺菌或者滅菌就會延緩鴨蛋品質(zhì)的下降，延長鴨蛋的貨價期。本發(fā)明提供的方法對鴨蛋內(nèi)容物無較大影響。


圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面的實施例可以使本專業(yè)技術人員更全面的理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法，該方法包括如下步驟(I)選蛋選擇外殼無破損的鴨蛋；(2)驗蛋采用人工和機械相結合的方法剔除肉眼不可見有細小裂紋的鴨蛋和陳舊蛋；(3)配消毒液將84消毒液與水按照體積比1:100混合，攪拌均勻；(4)浸泡將選好的鴨蛋置于配好的消毒液中浸泡5min ；
(5)洗刷用刷子刷洗蛋殼表面的污物，再在消毒液中浸潰Imin ；(6)干燥將鴨蛋從消毒液中取出晾干或用30 40°C熱風吹干鴨蛋表面。上述方法中的鴨蛋優(yōu)選3d內(nèi)鮮蛋。本實施例所用鴨蛋源自養(yǎng)殖場。84消毒液源自市售。一、相關微生物和理化測定微生物如菌落總數(shù)、大腸菌群等，均以國家標準為主。理化指標的測定包括蛋黃指數(shù)、蛋白指數(shù)、蛋白PH值等。二、測定項目及方法(I)微生物指標的測定
①細菌總數(shù)的測定GB/T4789. 2 一 2008②大腸菌群的測定GB/T4789. 38 一 2008采用本實施例方法對鴨蛋蛋殼清潔及消毒后，用漏斗撈出后。在無菌操作條件下，立即用滅菌后的棉簽均勻擦拭，將棉簽放入滅菌后的生理鹽水中，振蕩20min。取IOml振蕩液，用無菌水以1:10、1:100、1:1000三個稀釋度進行稀釋。用已滅菌吸管吸取稀釋液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。然后立即在每個平皿內(nèi)注入約15ml、45°C的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，并轉動平皿，使培養(yǎng)基于稀釋液均勻混合。待瓊脂凝固后，倒轉平皿，于36°C恒溫條件下培養(yǎng)48h后觀察結果，分別計數(shù)每個平皿的菌落總數(shù)。(2)理化指標的測定①蛋黃指數(shù)的測定沿橫向破破蛋殼，將蛋內(nèi)容物全部倒入卵白測定臺上，用游標卡尺測量蛋黃高度和蛋黃直徑，蛋黃系數(shù)的計算公式如下式 蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑②蛋白指數(shù)的測定沿橫向破破蛋殼，去除蛋黃后，其余蛋內(nèi)容物倒入40目標準檢驗篩中，靜置過濾2min后，濾去稀蛋白，所剩蛋白即為濃蛋白[14]。用電子天平分別稱重，蛋白指數(shù)的計算公式如下式蛋白指數(shù)=濃蛋白質(zhì)量/稀蛋白質(zhì)量③蛋白pH值的側定將去除蛋黃的蛋白充分攪拌均勻，用pH計測其pH值。三、結果與分析①各組鴨蛋細菌總數(shù)計數(shù)由于鴨群飼養(yǎng)的特殊性，鴨蛋殼表面清潔度難以達到雞蛋要求，蛋品在形成、產(chǎn)出、運輸?shù)冗^程中會受到多種微生物如桿菌、球菌、霉菌、病毒、寄生蟲卵等的污染，鴨蛋殼表面的細菌總數(shù)標志著蛋殼被污染的程度，也可以預測鴨蛋的貯存期。細菌總數(shù)越多，鴨蛋的耐藏性就越差，貯藏過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)的可能性就越大。對鴨蛋殼的清洗殺菌可以有效地降低鴨蛋在貯藏期內(nèi)的腐敗變質(zhì)。本實施例提供的方法能起到消毒效果又不致殘留的合適消毒劑濃度與浸泡時間下進行的。本實施例提供的方法清潔效果好，處理鴨蛋后蛋殼及殼膜表面的細菌總數(shù)為200cfu/枚鴨蛋，未經(jīng)本實施例1方法處理的鴨蛋細菌總數(shù)為213000cfu/枚鴨蛋。用本實施例1提供的方法浸泡的鴨蛋殼表面的細菌總數(shù)少。大腸桿菌基本上是未檢出。②蛋黃大的鴨蛋有較大的市場價值，蛋黃指數(shù)大的蛋易受到人們的歡迎[17]。蛋黃指數(shù)的大小直接影響蛋的營養(yǎng)成分、食用價值。當鴨蛋直接用清水清洗而沒有用抑菌劑進行清潔，在常溫下貯存15d后，鴨蛋的蛋黃指數(shù)是最低的僅為O. 387。本實施例1提供的方法處理后的鴨蛋的蛋黃指數(shù)為O. 479。本實施例提供的方法處理后的鴨蛋的蛋黃指數(shù)較高；本實施例1提供的方法對鴨蛋的蛋黃指數(shù)的影響較低，有利于鴨蛋品質(zhì)的保持，對鴨蛋有一定的保鮮作用。③消費者常用蛋白濃稠度來衡量蛋的新鮮程度，濃蛋白含量的多少是確定蛋白品質(zhì)的主要指標，是影響蛋品質(zhì)的重要因素[15]。通過測定鴨蛋的蛋白指數(shù)，可以知道鴨蛋品質(zhì)的變化狀況，蛋白指數(shù)越高，鴨蛋的品質(zhì)越好，反之，則越差。采用本實施例的方法清洗過的鴨蛋的蛋白指數(shù)為1. 985。沒有用抑菌劑清洗鴨蛋，而直接貯存鴨蛋15d后測得鴨蛋的蛋白指數(shù)為O. 892，明顯小于采用本實施例的方法清洗過的鴨蛋的蛋白指數(shù)。采用本實施例的方法對鴨蛋的蛋白指數(shù)影響小，有利于鴨蛋的保鮮，對鴨蛋的品 質(zhì)變化影響最低。④蛋白pH是衡量鴨蛋品質(zhì)的重要指標,在所有品質(zhì)指標中變化最快。因此，研究PH的變化能夠更深入的了解鴨蛋品質(zhì)的變化過程。新鮮蛋白的pH指數(shù)為7. 6^7. 9，蛋在貯存過程中，由于蛋白內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，PH值逐漸升高，貯存十幾天左右，最高值可達到9. 0 9. 7。鴨蛋在沒有用抑菌劑清洗的情況下貯存15d后的pH值為9. 51，而用本實施例方法消毒后貯存的鴨蛋的PH為9. O,明顯低于9. 51，本實施例1提供的方法抑制蛋白pH上升的效果好，蛋白PH上升緩慢。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式
，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求的保護范圍為準。參考文獻[I]農(nóng)業(yè)部.中國畜牧業(yè)統(tǒng)計年鑒[M].北京中國農(nóng)業(yè)出版社，1991-2008.[2]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工重大關鍵技術篩選研究報告(一)[J]·中國家禽，2004，26 (23) :1_5·[3]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工重大關鍵技術篩選研究報告(二)[J]·中國家禽，2004，6 (24) :1-5.[4]馬美湖·我國蛋與蛋制品加工重大關鍵技術篩選研究報告(三)[J]·中國家禽，2005，67 (I) :3-7.[5]呂順，遲玉杰.雞蛋中微生物的污染與其巴氏殺菌的研究狀況[J].食品研究與開發(fā)，2004，25(4) :142-143.[6]楊巧萍，王巧能.大腸菌群不同檢驗步序的結果比較[J].實用醫(yī)技雜志，2002，9(8) :585-586.[7]馬美湖.禽蛋制品生產(chǎn)技術[M].北京中國輕工業(yè)出版社，2002:120-128[8]李會珍.鮮殼蛋蛋殼滅菌處理與鮮殼保鮮效果對比研究[D].北京，中國農(nóng)業(yè)大學，2005.[9]婁愛華.幾種蛋殼表面消毒劑抑菌效果的比較研究[D].湖南，湖南農(nóng)業(yè)大學，2008.[10]李晴云等.雞蛋微生物測定與分析[J].四川畜牧獸醫(yī)(實驗研究)，2003, 30(5) :22-23.[11]楚榮平，王家瑋.關于雞蛋的沙門氏菌食物中毒[J].肉品衛(wèi)生，1999 (7)17-19.[12]相俊紅，龐俊杰.國內(nèi)外禽蛋清洗分級技術及設備的比較[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2004(1) :8-10.[13]杜華銳，蔣小松.食品蛋清洗消毒水溫及時間試驗研究[J].四川畜牧獸醫(yī)， 2003， (30):149-150.[14]Figaro T Abet al. Penetration of salmonella enteritis into eggssubjected torapid cooling[J]. Food Port,1995, 58:473-477.[15]郭春燕，楊海明，王志躍等.不同品種雞蛋品質(zhì)的比較研究[J].家禽科學，2007，(2) :14-16.
權利要求
1.一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)選蛋選擇外殼無破損的鴨蛋；(2)驗蛋采用人工和機械相結合的方法剔除肉眼不可見有細小裂紋的鴨蛋和陳舊(3)配消毒液將84消毒液與水按照體積比1:(100 400)混合，攪拌均勻；(4)浸泡將選好的鴨蛋置于配好的消毒液中浸泡5 IOmin；(5)洗刷用刷子刷洗蛋殼表面的污物，再在消毒液中浸潰I 5min ;(6)干燥將鴨蛋從消毒液中取出晾干或用30 40°C熱風吹干鴨蛋表面。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于84消毒液與水的體積比為1:100。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述鴨蛋為3d內(nèi)鮮蛋。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于鴨蛋蛋殼抑菌技術領域的一種鴨蛋蛋殼清潔及消毒方法。該方法工藝流程如下選蛋→驗蛋→配消毒液、浸泡→刷洗→干燥→貯藏或加工。本發(fā)明提供的方法清潔效果好，能完全殺滅蛋殼表面細菌，有利于鴨蛋的保鮮，對鴨蛋的品質(zhì)變化影響較小。用84消毒液水溶液浸泡能使鴨蛋保持較好的品質(zhì)，對鴨蛋具有一定的保鮮作用。對鴨蛋進行殺菌或者滅菌就會延緩鴨蛋品質(zhì)的下降，延長鴨蛋的貨價期。本發(fā)明提供的方法對鴨蛋內(nèi)容物無較大影響。
文檔編號A01K43/00GK102986558SQ20121043962
公開日2013年3月27日 申請日期2012年11月7日 優(yōu)先權日2012年11月7日
發(fā)明者劉焱, 婁愛華, 杜金平 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學, 劉焱