專利名稱：一種發(fā)芽糙米白米的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。二、技術(shù)背景
與普通糙米及白米相比，發(fā)芽糙米含有豐富的維生素A、B、E和礦質(zhì)元素鉀、鈉、 鐵、鋅等，而且還含有多種促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如谷胱甘肽、谷維素和阿魏酸， 特別是糙米中的Y-氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid, GABA)在發(fā)芽時(shí)顯著增加。GABA 是一種廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的非蛋白質(zhì)氨基酸，具有降血壓、調(diào)節(jié)激素分泌、活化肝腎功能、改善腦機(jī)能、改善脂質(zhì)代謝等生理作用。因此，食用發(fā)芽糙米將成為一種營(yíng)養(yǎng)、健康的消費(fèi)趨勢(shì)。
長(zhǎng)期以來(lái)，發(fā)芽糙米由于存在口感粗糙、色澤暗淡、難以蒸煮等不足，一直難以被消費(fèi)者接受，目前，市售大米仍以傳統(tǒng)的精白米為主導(dǎo)。將發(fā)芽糙米碾白制成精白米，可解決上述問(wèn)題。但是，按常規(guī)的加工方法對(duì)發(fā)芽糙米進(jìn)行碾白，會(huì)導(dǎo)致碎米率過(guò)高，原料損失嚴(yán)重，無(wú)法得到理想的結(jié)果，這也是市場(chǎng)上至今未出現(xiàn)發(fā)芽糙米白米的最主要原因。發(fā)芽糙米按常規(guī)方法干燥、碾白時(shí)碎米率過(guò)高原因如下
首先，糙米的主要成分是淀粉，約占總質(zhì)量的75 %，其中胚乳淀粉含量約占總淀粉含量的78%。淀粉顆粒以一定的晶體結(jié)構(gòu)排列在胚乳細(xì)胞壁中，淀粉顆粒之間填充著具有粘合劑作用的儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)，從而使淀粉顆粒粘結(jié)成一體，這種結(jié)構(gòu)決定了糙米顆粒韌性低而脆性高。此外，糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳等組成，各組成部分具有不同的干燥特性。糙米干燥過(guò)程中，由于表層吸熱快、水分蒸發(fā)較快，會(huì)產(chǎn)生失水收縮，進(jìn)而承受拉應(yīng)力， 而籽粒心部承受壓應(yīng)力，這種溫度梯度和水分梯度的存在，導(dǎo)致糙米顆粒產(chǎn)生熱應(yīng)力和水分應(yīng)力，當(dāng)這種應(yīng)力作用超過(guò)糙米顆粒自身的抗拉強(qiáng)度極限后，就會(huì)在糙米表面產(chǎn)生裂紋， 這種裂紋又稱之為爆腰。根據(jù)裂紋的條數(shù)和深淺程度的不同，可分為輕度爆腰、重度爆腰和龜裂三種。糙米的爆腰程度直接決定了碾米過(guò)程中的碎米率，爆腰程度越高則碎米率越高。
其次，發(fā)芽糙米與普通糙米相比更易爆腰，這是因?yàn)椴诿自诎l(fā)芽過(guò)程中，內(nèi)部淀粉酶、蛋白酶等大量酶被激活和釋放，水解淀粉、蛋白質(zhì)等儲(chǔ)藏物質(zhì)為胚的生長(zhǎng)提供物質(zhì)和能量。正是由于這一過(guò)程使淀粉顆粒原有的晶體結(jié)構(gòu)崩解，硬度下降，抗拉強(qiáng)度顯著降低，在碾米中產(chǎn)生大量的碎米。申請(qǐng)人前期的研究表明，糙米于發(fā)芽4 后，直接于60°C下熱風(fēng)干燥至含水量14%左右，在鼓風(fēng)式碾米機(jī)中碾白后碎米率在75%以上，無(wú)法達(dá)到商品化要求。
本發(fā)明公開(kāi)的一種發(fā)芽糙米白米制備方法，可解決發(fā)芽糙米碾白時(shí)碎米率過(guò)高這一技術(shù)難題。用本發(fā)明方法制備發(fā)芽糙米白米不僅能顯著降低碎米率，而且改善了發(fā)芽糙米的口感、色澤和蒸煮性，有利于發(fā)芽糙米的推廣，且該技術(shù)成果尚未見(jiàn)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題
本發(fā)明所述的一種發(fā)芽糙米白米制備方法，包括蒸煮、冷卻、第一階段干燥、緩蘇、 第二階段干燥、冷卻及碾白工序，旨在解決長(zhǎng)期以來(lái)發(fā)芽糙米碾白時(shí)碎米率過(guò)高、難以加工成精白米的技術(shù)難題。技術(shù)方案本發(fā)明所述的一種發(fā)芽糙米白米的制備方法是，將制備的發(fā)芽糙米清理后置于常壓容器中，蒸煮3 6min ；預(yù)蒸煮發(fā)芽糙米自然冷卻至室溫，置于40 45°C熱風(fēng)干燥箱中干燥3 證；將發(fā)芽糙米轉(zhuǎn)移至緩蘇倉(cāng)內(nèi)緩蘇6 10h，緩蘇結(jié)束后，將發(fā)芽糙米置于45 50°C熱風(fēng)干燥箱中二次干燥至含水量為12 14% ；發(fā)芽糙米冷卻至室溫，于鼓風(fēng)式碾米機(jī)中碾磨至出白率90 96%，即制得發(fā)芽糙米白米。上述一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，其具體步驟為(1)原料以爆腰率在20%以下的發(fā)芽糙米為原料；(2)蒸煮蒸煮容器為常壓容器，所用介質(zhì)為水蒸氣，蒸煮時(shí)間3 6min ；(3)干燥所用干燥設(shè)備為熱風(fēng)干燥箱，干燥方法為兩階段干燥，第一階段干燥溫度為40 45°C，干燥時(shí)間為3 證；第二階段干燥溫度為45 50°C，最終干燥至含水量為12 14% ；兩干燥階段間緩蘇時(shí)間為6 IOh ；(4)碾米以普通鼓風(fēng)式碾米機(jī)為碾米設(shè)備，控制出白率為90 96%。有益效果本發(fā)明所述的一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，包括蒸煮、冷卻、第一階段干燥、緩蘇、第二階段干燥、冷卻及碾白工序。該方法顯著降低了發(fā)芽糙米碾白時(shí)的碎米率，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明方法及其產(chǎn)品具有以下特征(1)本發(fā)明方法不添加任何改性劑等化學(xué)試劑，生產(chǎn)過(guò)程清潔、無(wú)污染、無(wú)副作用， 所得產(chǎn)品安全可靠，可直接食用。(2)本發(fā)明對(duì)發(fā)芽糙米的蒸煮、干燥工藝及參數(shù)均自于科學(xué)研究結(jié)果，顯著地降低了發(fā)芽糙米碾白前的爆腰率及所得產(chǎn)品的碎米率。(3)采用本發(fā)明方法制備的發(fā)芽糙米白米具有出米率高、碎米率低等顯著優(yōu)點(diǎn)，解決了長(zhǎng)期以來(lái)發(fā)芽糙米難以加工成白米的技術(shù)難題，有利于發(fā)芽糙米商品化。(4)本發(fā)明中所用蒸煮設(shè)備、干燥設(shè)備和碾米設(shè)備均為常規(guī)設(shè)備。本方法具有工藝科學(xué)、投資少、成本低、工序簡(jiǎn)易、便于操作，易于工業(yè)化生產(chǎn)等特點(diǎn)。
四

圖1爆腰率對(duì)糙米碾白時(shí)碎米率的影響圖2蒸煮時(shí)間對(duì)發(fā)芽糙米爆腰率的影響圖3出白率對(duì)發(fā)芽糙米碾白時(shí)碎米率的影響
五具體實(shí)施例方式1、碾白用發(fā)芽糙米的確定對(duì)發(fā)芽糙米碾白處理時(shí)，發(fā)芽糙米的爆腰率對(duì)碾白過(guò)程中碎米率影響顯著，為確定適宜碾白處理的發(fā)芽糙米原料，本發(fā)明對(duì)普通糙米和發(fā)芽糙米爆腰率對(duì)碾白中碎米率的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如附圖1所示。發(fā)芽糙米爆腰率對(duì)碾白中碎米率的影響與普通糙米爆腰率對(duì)碎米率的影響顯著，兩者影響趨勢(shì)相似，碎米率均隨糙米爆腰率的增加而增加，爆腰率在10 20%時(shí)，增加趨勢(shì)不明顯，因而以爆腰率為10 20%的發(fā)芽糙米為碾白用原料。
2、蒸煮時(shí)間的確定
本發(fā)明選用預(yù)蒸煮方法對(duì)發(fā)芽糙米進(jìn)行處理，以減少碾白過(guò)程中形成的碎米率。 由附圖1結(jié)果已知，爆腰率在10 20%為碾白用原料，因而在進(jìn)行發(fā)芽糙米蒸煮對(duì)碎米率形成的影響時(shí)，可通過(guò)考察蒸煮時(shí)間對(duì)發(fā)芽糙米爆腰率的影響而得出。結(jié)果如附圖2所示，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽糙米爆腰率呈現(xiàn)先變化遲緩后顯著增加的變化趨勢(shì)，蒸煮時(shí)間低于6min時(shí)，發(fā)芽糙米爆腰率變化不大，且蒸煮時(shí)間0 6min時(shí)，發(fā)芽糙米爆腰率低于 20%，因而設(shè)定蒸煮時(shí)間應(yīng)控制在6min以內(nèi)。
3、出白率的確定
由附圖3所示，碾白時(shí)發(fā)芽糙米出白率與碎米率成反比關(guān)系，即隨發(fā)芽糙米出白率的增加，碎米率下降。出白率控制在90 98%時(shí)，碎米率低于20%，且出白率在96 98 %范圍內(nèi)，碎米率變化不明顯。在保證碎米率不變的前提下，可將發(fā)芽糙米出白率控制在 90 96%之間。
實(shí)施例1
以爆腰率在20%以下的發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)清理后置于常壓容器中，自水沸騰時(shí)計(jì)時(shí)，蒸煮:3min ；預(yù)蒸煮發(fā)芽糙米自然冷卻至室溫后，置于40°C熱風(fēng)干燥箱中干燥證；將發(fā)芽糙米轉(zhuǎn)移至緩蘇倉(cāng)內(nèi)緩蘇6h，緩蘇結(jié)束后，將發(fā)芽糙米置于50°C熱風(fēng)干燥箱中二次干燥至含水量為12% ；發(fā)芽糙米冷卻至室溫，于鼓風(fēng)式碾米機(jī)中碾磨至出白率為90%，即制得發(fā)芽糙米白米。
實(shí)施例2
以爆腰率在20%以下的發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)清理后置于常壓容器中，自水沸騰時(shí)計(jì)時(shí)，蒸煮6min ；預(yù)蒸煮發(fā)芽糙米自然冷卻至室溫，置于45°C熱風(fēng)干燥箱中干燥池；將發(fā)芽糙米轉(zhuǎn)移至緩蘇倉(cāng)內(nèi)緩蘇10h，緩蘇結(jié)束后，將發(fā)芽糙米置于45°C熱風(fēng)干燥箱中二次干燥至含水量為14%;發(fā)芽糙米冷卻至室溫，于鼓風(fēng)式碾米機(jī)中碾磨至出白率為96%，即制得發(fā)芽糙米白米。
實(shí)施例3
以爆腰率在20%以下的發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)清理后置于常壓容器中，自水沸騰時(shí)計(jì)時(shí)，蒸煮細(xì)in ；預(yù)蒸煮發(fā)芽糙米自然冷卻至室溫，置于43°C熱風(fēng)干燥箱中干燥4h ；將發(fā)芽糙米轉(zhuǎn)移至緩蘇倉(cāng)內(nèi)緩蘇8h，緩蘇結(jié)束后，將發(fā)芽糙米置于48°C熱風(fēng)干燥箱中二次干燥至含水量為13% ；發(fā)芽糙米冷卻至室溫，于鼓風(fēng)式碾米機(jī)中碾磨至出白率為94%，即制得發(fā)芽糙米白米。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，其特征在于將制備的發(fā)芽糙米清理后置于常壓容器中，蒸煮3 6min。經(jīng)蒸煮的發(fā)芽糙米自然冷卻至室溫后，置于40 45°C熱風(fēng)干燥箱中干燥3 5h，而后將發(fā)芽糙米轉(zhuǎn)移至緩蘇倉(cāng)內(nèi)緩蘇6 10h。緩蘇結(jié)束后，再置于45 50°C熱風(fēng)干燥箱中二次干燥至含水量為12 14%。 發(fā)芽糙米冷卻至室溫，于碾米機(jī)中碾磨至出白率為90 96%，即制得發(fā)芽糙米白米。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，其特征在于(1)原料選用爆腰率在20%以下的發(fā)芽糙米；(2)蒸煮蒸煮容器為常壓容器，所用介質(zhì)為水蒸氣，蒸煮時(shí)間3 6min；(3)干燥以熱風(fēng)干燥箱為干燥設(shè)備，采用兩階段干燥法處理。第一階段干燥溫度為 40 45°C，干燥時(shí)間為3 證；第二階段干燥溫度為45 50°C，干燥至發(fā)芽糙米含水量為 12 14% ；兩干燥階段之間緩蘇時(shí)間為6 IOh ；(4)碾米以普通鼓風(fēng)式碾米機(jī)為碾米設(shè)備，控制發(fā)芽糙米出白率為90 96%，其中出白率定義為出機(jī)大米質(zhì)量占進(jìn)機(jī)糙米質(zhì)量的百分比。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述方法制得的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)芽糙米白米的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括蒸煮、冷卻、第一階段干燥、緩蘇、第二階段干燥、冷卻及碾白工序。本發(fā)明方法制備的發(fā)芽糙米白米具有出米率高、碎米率低、口感好等顯著優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)B02B3/00GK102489356SQ20111038354
公開(kāi)日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月28日
發(fā)明者楊潤(rùn)強(qiáng), 蔣晨虹, 薛梅, 解春艷, 顧振新, 顧穎娟 申請(qǐng)人:江蘇虹騰食品有限公司