專利名稱：用于食品的裹涂的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于包覆食品的裹屑或面包屑(以下簡(jiǎn)稱為裹屑)，尤其但非只用于 在食用前冷凍儲(chǔ)藏的食品。本發(fā)明還涉及制造裹屑的方法。尤其優(yōu)選的裹屑外層適用于微 波爐，在該裹屑外層處于冷凍的狀態(tài)下烹調(diào)或重新加熱。特別優(yōu)選的裹屑外層也適用于傳 統(tǒng)的烤爐、烤架或者通過油炸的方式進(jìn)行烹調(diào)或重新加熱。本發(fā)明還涉及裹涂食品，可使用微波爐、傳統(tǒng)的烤爐、烤架或者通過油炸的方式， 優(yōu)選以這些方法中的任何一種將該食品烹調(diào)或重新加熱。
背景技術(shù)：
商業(yè)生產(chǎn)的裹屑以兩個(gè)步驟制成。天然的面包屑來源于以傳統(tǒng)方式烘焙并隨后弄干的面包。接著，根據(jù)所需的各種 不同的包覆應(yīng)用，碾碎該面包以形成各種不同篩孔尺寸的裹屑顆粒并將其弄干。在電解過程中，以類似烘焙未發(fā)酵的面包般不使用酵母將面包烘焙，然后將其弄 干。所形成的面包可能是塊狀或丸狀，并隨后被碾碎以形成各種不同尺寸的裹屑，然后再 弄干該裹屑。這種面包能形成小薄片。這種小薄片通常被稱為日式裹屑(Japanesestyle crumb)0商業(yè)生產(chǎn)的裹屑可能在3至6個(gè)月后由于濕氣、微生物所造成的破壞以及裹屑分 子結(jié)構(gòu)的分解而變質(zhì)并變得不新鮮。這種不新鮮的裹屑會(huì)表現(xiàn)為韌和耐嚼，并且可伴隨著 異味。變質(zhì)過程的關(guān)鍵因素是存在著水。當(dāng)將市售的裹屑涂抹在例如魚、肉、奶制品、蔬菜或者水果的食物基料上，然后通 過高溫快速油炸，不論油炸前裹屑的品質(zhì)如何，都可產(chǎn)生松脆的裹涂制品。然而，盡管在油 炸的過程中所導(dǎo)入的油起到了阻礙濕氣的作用，但在冷藏或冷凍儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的過 去，油炸過的裹屑將會(huì)變質(zhì)。變質(zhì)的速率可取決于所使用的裹屑的質(zhì)量。如將已成為冷凍塊 的已被冷藏或冷凍的油炸過的裹屑制品用微波爐加熱，會(huì)導(dǎo)致裹屑變得濕潤(rùn)和成為糊狀， 因此味道變差。該制品通常在烤箱中被烹調(diào)20分鐘(若以200°C烹調(diào)則需多于20分鐘) 或更長(zhǎng)的時(shí)間而從冷凍或冷藏的狀態(tài)中解凍出來。不能將這種制品視為可用微波爐烹調(diào) 的。由于裹屑的變質(zhì)而產(chǎn)生的問題能導(dǎo)致品質(zhì)不一致的成品，這就不足以預(yù)先確定該 成品的保質(zhì)期。裹屑品質(zhì)的不同會(huì)導(dǎo)致裹屑顆粒碎裂，這致使微粒的過度堆積。這導(dǎo)致了
質(zhì)量差的包覆。第W099/44439號(hào)專利公開了一種面包屑食品的生產(chǎn)方法，其中面包屑與膠凝劑 的水溶液相接觸，然后進(jìn)行干燥并將其以作為外層的形式涂抹在食品上。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)本發(fā)明的第一方面，一種生產(chǎn)裹涂食品的方法，其包括以下步驟
形成含水的混合物，該混合物包括
包括一種或多種面粉的面粉混合物、碳酸氫鈉、可任選的添加劑，該添加劑選自加工助劑、鹽、著色劑，以及水；將該混合物加入擠出機(jī)中；將含水的膠凝劑加入該擠出機(jī)中；在高于100°C的溫度下擠出最終的混合物，以形成擠出物；讓該擠出物膨脹以形成多孔的制品；將該制品弄干，并且對(duì)該已被弄干的制品進(jìn)行碾磨以形成裹屑。所述裹屑形成外層，其優(yōu)選地可用微波爐重新加熱或烹調(diào)。替代性地或優(yōu)選地，所 述裹屑所形成的外層還可通過多過以上的其中一種方法，優(yōu)選所有的方法，來重新加熱或 烹調(diào)。這避免了為各種不同產(chǎn)品的不同裹屑制定配方。優(yōu)選地在擠出面粉混合物的起點(diǎn)的下游處將所述膠凝劑加入所述擠出機(jī)。這對(duì)于 減少對(duì)所述擠出機(jī)螺桿的阻塞是重要的。該過程因此優(yōu)選地包括以下步驟擠出所述面粉 混合物，將所述膠凝劑加入所述擠出機(jī)，并擠出面粉混合物和膠凝劑的最終混合物。本發(fā)明的方法的優(yōu)勢(shì)在于在進(jìn)行干燥和碾磨之前，所述膠凝劑已與所述面粉精細(xì) 地混合。通過這種方式，所述裹屑具有最佳的濕氣抵抗力，而允許已被烹調(diào)的制品能被冷凍 儲(chǔ)存，并且能以例如通過微波爐的方式將處于冷凍狀態(tài)的該制品重新加熱。所述面粉混合物可包括兩種或更多種面粉；兩種面粉的混合物是特別具有優(yōu)勢(shì) 的，這允許能夠控制面粉的特性的同時(shí)保持著簡(jiǎn)單的生產(chǎn)過程。
優(yōu)選地，所述面粉混合物的Hagbery降落數(shù)值(Hagberg Falling Number) (HFN) 是低的。低于350的HFN是優(yōu)選的，更為優(yōu)選的是小于250的HFN，再更為優(yōu)選的是小于170 的HFN?？墒褂玫腍FN范圍是50至350，優(yōu)選的范圍為50至250，更為優(yōu)選的范圍為50至 170。平均的HFN可以通過所構(gòu)成的各個(gè)個(gè)別的面粉的HFN和其相互對(duì)比之下所占的比例 而測(cè)定。Hagberg降落數(shù)值(HFN)是面粉中阿爾法淀粉酶的活性的指標(biāo)。高的HFN顯示了 低的阿爾法淀粉酶活性。這意味著面粉被酶所降解的程度減低。Hagberg 試驗(yàn)由 S. Hagberg 在 Cereal Chemistry 3_7，218. 222(1960)和 3. 202-203(1961)中描述。在Hagberg試驗(yàn)中，測(cè)量面粉樣本的降落數(shù)值。在此方法中，將 所分析的小麥碾磨，這通常在高速錘式碾磨機(jī)中進(jìn)行，并且將一定量的面粉和一定量的水 在標(biāo)準(zhǔn)的試管中混合。將該混合物加熱一定時(shí)間，在加熱的同時(shí)，和緩地?cái)嚢杌旌衔?，并?測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)的活塞在所形成的糊狀物降落一定距離所需的時(shí)間。將所述活塞降落所需的時(shí)間 (以秒計(jì))加上將面粉-水的混合物加熱的時(shí)間(60秒)，以獲得小麥樣本的降落數(shù)值或 Hagberg 數(shù)值?？墒褂镁哂懈鞣N不同麩質(zhì)含量的面粉，雖然低麩質(zhì)含量是優(yōu)選的。除另有表示的說明外，本說明書中的百分比或其他量值是以重量計(jì)的，并且選自 總計(jì)為100%的范圍。本發(fā)明的面粉混合物可使用由餅干粉和全部或部分變性的面粉組成的混合物，以致該混合物具有硬質(zhì)面粉的特征。這導(dǎo)致了低的HFN平均數(shù)。通過熱處理而部分或完全變 性的面粉的比例特別優(yōu)選為大約30-70%。
一種優(yōu)選的面粉混合物，其包括
含量％ HFN 第一種面粉 70-30 350 第二種面粉 30-70 220 另一種優(yōu)選的面粉混合物，其包括含量％ HFN 第一種面粉 60-40 350 第二種面粉 40-60 220 另一種優(yōu)選的面粉混合物，其包括含量％ HFN 第一種面粉 50350第二種面粉 50220第一種面粉可選自Heygates C. Heat. A 面粉(完全熱變性的)；Hutchisons Golden Queen 蛋糕粉(部分熱變性的)(HFN;350)Condor 3030第二種面粉可選自Heygates DM7餅干粉(HFN 50至220，其取決于季節(jié)的變化，平均數(shù)為120)；Hutchisons kotch 餅干粉(HFN 220)；Oorevaar/Bindbloem IAF 2633。優(yōu)選地，通過調(diào)整第一種和第二種面粉的相對(duì)的比例來選定混合物，以抵消季節(jié) 的變化對(duì)個(gè)別成分的影響。在面粉組合物中，可使用甘油硬脂酸酯作為加工助劑以在該面粉組合物通過擠出 機(jī)的過程中起到潤(rùn)滑的作用?？墒褂么蠹s0. 3至大約的含量，優(yōu)選為使用大約0. 6%的含量?？杉尤胩妓釟溻c作為傳統(tǒng)的烘培粉，例如可使用包括二磷酸二鈉的由 ThermophosInternational BV 生產(chǎn)的 BEX 烘培粉。所述膠凝劑可為水解膠體。可使用多種膠質(zhì)物，例如阿拉伯膠(Arabic)、黃芪膠 (tragacanth)、刺梧桐樹膠(karaya)以及達(dá)瓦樹膠(ghatti)。使用瓜爾膠(guar gum)或 刺槐豆膠(locust bean gum)是特別優(yōu)選的。可使用多種水解膠體的混合物。還可以使用改性的膠質(zhì)物或例如羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、 甲基乙基纖維素以及羥丙基纖維素的纖維素衍生物。膠質(zhì)物，特別是瓜爾膠或刺槐豆膠的濃度可為微量至大約3% (按重量計(jì))，優(yōu)選 為大約0. 25至大約2. 5 % (按重量計(jì))，更為優(yōu)選的是大約0. 7至大約1. 3 (按重量計(jì))，最 為優(yōu)選的是大約(按重量計(jì))?？墒褂们笆鋈魏文z質(zhì)物的其中兩種或更多種的混合物。瓜爾膠和黃原膠 (xanthangum)的混合物是優(yōu)選的。除瓜爾膠外，也可以是用少量的黃原膠，例如大約0. 1%至0. 75%的含量。所述含水的膠凝劑優(yōu)選地被注入所述擠出機(jī)，例如從位于擠出機(jī)中低壓區(qū)域處的 加壓罐體或其他容器注入，以致在加入所述膠凝劑前，已部分地?cái)D出所述面粉混合物。可向 所述容器中的膠凝劑加壓，并讓其保持靜置，以允許在使用該膠凝劑前所有空氣泡已溢出?？上蛩瞿z凝劑加入加工助劑。在所述擠出過程中，可加入偏亞硫酸鈉或硫酸氫 鈉以漂白所述面粉。所述凝膠中含有大約的偏亞硫酸鈉是特別優(yōu)選的。可從擠出機(jī)的出口以高于100°C的溫度(優(yōu)選為大約110°C的溫度)擠出所述擠 出物。所述擠出物內(nèi)水蒸氣的擴(kuò)散形成了空氣泡以致在將其冷卻和進(jìn)行干燥后可獲得適于 被碾磨成裹屑的多孔物塊?？赏ㄟ^所述擠出機(jī)中的剪切力或外部的加熱裝置來達(dá)到加熱。當(dāng)所述擠出物離開所述擠出機(jī)時(shí)，其被優(yōu)選地切割成塊，以致在膨脹過程中，形成 個(gè)別的“泡”塊。旋轉(zhuǎn)的刀刃可位于臨近所述擠出機(jī)的模具處以將在膨脹后所形成的擠出 物流體在流出來時(shí)，切割成具有例如為直徑1. Omm的大小適宜的塊。所述泡塊可為球形的， 或優(yōu)選為扁平的圓形，以利于把內(nèi)部弄干時(shí)不會(huì)令到外部區(qū)域被過度弄干。在優(yōu)選的實(shí)施例中，使用雙螺桿擠出機(jī)(TSE)，這是由于其具有經(jīng)過改進(jìn)的混合能 力、較和緩的處理以及經(jīng)過改進(jìn)的揉捏性能(其為一系列尺寸的初始顆粒而設(shè))。還可以使 用單螺桿擠出機(jī)。同單螺桿擠出機(jī)相比，TSE的優(yōu)勢(shì)在于其提供了更好的處理控制能力以 及能在該兩個(gè)螺桿上的螺紋和元件之間更為無誤地輸送物料。另外，雙螺桿的互補(bǔ)性質(zhì)引 起了自行清潔過程，所以該擠出機(jī)因加工產(chǎn)物在螺桿/筒體/模具上面時(shí)造成燒灼或者因 加工產(chǎn)物留存在擠出機(jī)某區(qū)域的時(shí)間長(zhǎng)度不適當(dāng)而受到的困擾可能性較低。在TSE中，基本上具有三個(gè)區(qū)域，即i)面粉混合物進(jìn)料段；ii)膠凝劑進(jìn)料段，以 及iii)混合段。因此，TSE能作為一個(gè)完整的加工裝置，其中成分依次地進(jìn)給該擠出機(jī)中， 并且在一個(gè)連續(xù)的過程中，被混合、成形、被擠出并剪切。存在于TSE內(nèi)部的高溫提供了有 效的漂白和殺菌過程激活了亞硫酸氫鹽漂白劑，并在殺滅了有害的微生物的同時(shí)將生產(chǎn) 中的食物的營(yíng)養(yǎng)或味道的損失降到最小。在TSE的筒體中，相互嚙合的、同向旋轉(zhuǎn)(或反向旋轉(zhuǎn)，其根據(jù)選擇而定)的螺栓 作出配合以生產(chǎn)均相的混合物，該混合物最終連續(xù)地從模具中被擠出，以生產(chǎn)可膨脹的、可 成形的或丸形的制品。通常，剪切(機(jī)械上)加熱是擠出機(jī)內(nèi)主要的工序，雖然可以通過 使用以一定策略的方式沿著所述擠出機(jī)的各段放置的筒體加熱器控制溫度(包括維持溫 度)。在進(jìn)料段，將原料從儲(chǔ)存罐中進(jìn)給至擠出機(jī)的頭部(遠(yuǎn)離模具)。在混合段，混合 物被均相混合。最后，制品的形狀成形于成形段。在優(yōu)選的實(shí)施例中，所述TSE形成了膨脹 的制品，因?yàn)樵谠撨^程中溫度逐漸升高，壓力逐漸增大，同時(shí)在該過程中精確地控制混合物 中的含水量。當(dāng)迫使所述混合物通過模具時(shí)，該混合物受到大氣壓力變化的影響，內(nèi)部的濕 氣籍此變?yōu)檎羝?，并且?dǎo)致了已被烹調(diào)的混合物的膨脹或吹脹，以形成所述“泡”?？墒褂靡?個(gè)圓形模具或一系列的圓形模具。優(yōu)選的模具具有1至5mm的直徑。還可以使用星形的模 具。擠壓機(jī)中膨脹的時(shí)間為大約3至6秒。根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的裹屑。根據(jù)本發(fā)明的第三方面，提供了裹涂食品，該食品包括由根據(jù)本發(fā)明的第一方面 所生產(chǎn)的裹屑所包覆的基料。
根據(jù)本發(fā)明的裹屑可應(yīng)用在多種食品基料，該基料包括紅肉、雞肉、魚類、芝士和 蔬菜?？捎萌绲赪097/03572號(hào)專利所公開的穩(wěn)定劑組分將該基料預(yù)先處理，該專利的說明 書中所公開的內(nèi)容通過引用而被納入于此，以實(shí)現(xiàn)所有用途。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明進(jìn)一步通過非限制性的例子描述。例 1準(zhǔn)備如下的面粉組合物
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)裹涂食品的方法，其包括以下步驟 形成含水的混合物，該混合物包括包括一種或多種面粉的面粉混合物、 碳酸氫鈉、可任選的添加劑，該添加劑選自加工助劑、鹽、著色劑，以及 水；將該混合物加入擠出機(jī)中；將含水的膠凝劑加入該擠出機(jī)中；在高于100°C的溫度下擠出最終的混合物，以形成擠出物；讓該擠出物膨脹以形成多孔的制品；將該制品弄干，并且對(duì)該已被弄干的制品進(jìn)行碾磨以形成裹屑。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中接著擠出面粉混合物步驟是將膠凝劑加入擠出機(jī) 的步驟，然后接著的是擠出面粉混合物和膠凝劑的最終混合物的步驟。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中面粉混合物包括兩種或更多種面粉。
4.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中面粉混合物的Hagberg降落數(shù)值(HFN) 低于；350。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中HFN低于250。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中HFN低于170。
7.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中面粉混合物包括餅干粉和全部或部分變 性的面粉。
8.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中面粉混合物包括 含量％ HFN第一種面粉 70-30 350 第二種面粉 30-70 220。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中面粉混合物包括 含量％ HFN第一種面粉 60-40 350 第二種面粉 40-60 220。
10.如權(quán)利要求7所述的方法，其中面粉混合物包括 含量％ HFN第一種面粉 50350第二種面粉 50220。
11.如權(quán)利要求8至10中任何一項(xiàng)所述的方法，其中第一種面粉選自=HeygateC. Heat. A 面粉；Hutchisons Golden Queen 蛋糕粉；以及 Condor 3030。
12.如權(quán)利要求8至11中任何一項(xiàng)所述的方法，其中第二種面粉選自=HeygatesDMM餅 干粉；Hutchisons kotch 餅干粉；以及 Oorevaar/Bindbloem IAF 2633。
13.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中面粉混合物包括含量為0.3至的甘 油硬脂酸酯。
14.如權(quán)利要求11所述的方法，其中甘油硬脂酸酯存在的含量為0.6%。
15.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中膠凝劑為水解膠體。
16.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中膠凝劑選自阿拉伯膠(gumArabic)、黃 1 ! (gum tragacanth)(karaya gum)以^ ^! (ghattigum)。
17.如權(quán)利要求1至15中任何一項(xiàng)所述的方法，其中膠凝劑為瓜爾膠(guargum)或刺 槐豆膠(locust bean gum)。
18.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中膠凝劑為瓜爾膠。
19.如權(quán)利要求16所述的方法，其中瓜爾膠的含量為0.1至3%。
20.如權(quán)利要求17所述的方法，其包括0.25%至2. 5%的瓜爾膠。
21.如權(quán)利要求18所述的方法，其包括0.7%至1. 3%的瓜爾膠。
22.如權(quán)利要求19所述的方法，其包括的瓜爾膠。
23.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中膠凝劑包括瓜爾膠和黃原膠(xanthan gum)的混合物。
24.如前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中膠凝劑包括偏亞硫酸鈉或硫酸氫鈉。
25.由前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法生產(chǎn)的裹屑。
26.一種裹涂食品，其包括基料，所述基料由如權(quán)利要求1至M中任何一項(xiàng)權(quán)利要求所 述的方法所生產(chǎn)的裹屑包覆著。
全文摘要
一種生產(chǎn)裹涂食品的方法，其包括以下步驟形成含水的混合物，該混合物包括包括一種或多種面粉的面粉混合物、碳酸氫鈉、可任選的添加劑，該添加劑選自加工助劑、鹽、著色劑，以及水；將該混合物加入擠出機(jī)中；將含水的膠凝劑加入該擠出機(jī)中；在高于100℃的溫度下擠出最終的混合物，以形成擠出物；讓該擠出物膨脹以形成多孔的制品；將該制品弄干，并且對(duì)該已被弄干的制品進(jìn)行碾磨以形成裹屑。
文檔編號(hào)A23P1/14GK102137598SQ200980134481
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2009年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月1日
發(fā)明者基思·格雷姆·皮科弗德 申請(qǐng)人:松脆感控股公司