一種高鈣營養(yǎng)面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高鈣營養(yǎng)面條及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域，用自制營養(yǎng)骨湯代替水，用含有多種原料的復(fù)合面粉代替普通小麥粉，調(diào)糊壓制而成，營養(yǎng)骨湯制備原料包括豬骨、洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子；復(fù)合面粉原料包括小麥粉、玉米粉、大豆粉、莜麥面、蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨。本發(fā)明的高鈣營養(yǎng)面條是針對(duì)糖尿病腎病患者和鈣缺乏的主要人群，開發(fā)出的一種富含鈣質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和多種營養(yǎng)成分的特殊營養(yǎng)面條，營養(yǎng)豐富，各成分搭配合理，鈣質(zhì)等更適合人體吸收，提高了利用率，成本低廉，不含任何添加劑，色、香、味自然純正，營養(yǎng)豐富，味道濃郁，口感好且食用方便。
【專利說明】一種高鈣營養(yǎng)面條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種面條，具體涉及一種高鈣營養(yǎng)面條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面條是我國居民的傳統(tǒng)主食之一，以小麥粉為原料通過壓延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受歡迎。
[0003]由于膳食結(jié)構(gòu)存在問題，我國鈣缺乏現(xiàn)象嚴(yán)重，普通面粉制成的面條，天然鈣質(zhì)含量低且不易吸收，不足以滿足人體每天所需的鈣量。生物鈣是最優(yōu)質(zhì)的鈣源，從安全性、鈣的吸收和存留率、應(yīng)用效果、口感等均優(yōu)于其他鈣質(zhì)，畜禽骨制品是生物鈣的主要來源。生物鈣在國際市場(chǎng)上早已形成熱點(diǎn)，如美國在上世紀(jì)六十年代就提倡使用畜禽骨制品作為鈣營養(yǎng)補(bǔ)充劑，日本從八十年代開始成立動(dòng)物骨骼有效利用委員會(huì)，開發(fā)畜禽骨系列產(chǎn)品直接食用或添加在多種食品中作為鈣源使用。我國在第二次營養(yǎng)調(diào)查后，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院就提出應(yīng)用畜禽骨制品作為鈣源的建議，畜禽骨制品在解決加工工藝、重金屬和微生物污染以及保鮮等技術(shù)后，深受歡迎，各國營養(yǎng)界對(duì)此都有很高的評(píng)價(jià)。
[0004]豬骨中蛋白質(zhì)含量約占11%，其中有90%是膠原蛋白。膠原蛋白是一種全價(jià)的可溶性蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬骨中鈣磷含量豐富，分別為19.3%和9.39 %，Ca:P比值近似2:1，這一比例最適合人體的吸收利用，而且膠原蛋白對(duì)Ca2+有吸附作用，可以提高鈣在機(jī)體內(nèi)的生物利用率。
[0005]隨著人們的生活水平的提高，我國的糖尿病患者越來越多，糖尿病腎病是糖尿病主要的并發(fā)癥之一，飲食營養(yǎng)治療是所有糖尿病治療的基礎(chǔ)，是糖尿病自然病程中任何階段預(yù)防和控制糖尿病所必不可少的措施。小麥蛋白由于賴氨酸缺乏不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，因此，普通小麥面粉為原料的面條并不適合糖尿病腎病患者食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的即是針對(duì)糖尿病腎病患者和鈣缺乏的主要人群，在復(fù)合面粉中加入營養(yǎng)骨湯，開發(fā)出一種富含鈣質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和多種營養(yǎng)成分的特殊營養(yǎng)面條。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
本發(fā)明的一種高鈣營養(yǎng)面條，用自制營養(yǎng)骨湯代替水，用含有多種原料的復(fù)合面粉代替普通小麥粉，調(diào)糊壓制而成，其中:
營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨150?200份，洋姜5?10份，海帶5?10份,洋蔥5?10份,知母0.5?2份,枸杞子0.5?3份,玉米須I?3份和蒼耳子I?2份；
復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50?60份,玉米粉15?20份,大豆粉15?20份，莜麥面10?15份，蕎麥10?15份，魔芋5?10份，山藥5?10份，麥麩5?10份，茯苓5?10份和鰻魚骨5?10份。[0008]其中，優(yōu)選的，鈣質(zhì)含量更豐富的高鈣營養(yǎng)面條，各制備原料配比為:
營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子I份，玉米須1.5份和蒼耳子I份；
復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥面15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份，麥麩8份，獲茶6份和鰻魚骨10份。
優(yōu)選的，可降糖降脂營養(yǎng)成分含量更高的高鈣營養(yǎng)面條，各制備原料配比為:
營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母I份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份；
復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50份,玉米粉15份,大豆粉15份,莜麥面10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。
[0009]本發(fā)明的一種高鈣營養(yǎng)面條的制備方法為:
1)制備營養(yǎng)骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗凈，沸水中熱燙2?5min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1?5:1加入蒸餾水，在0.11?0.15Mpa的高壓下，蒸煮4?5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30?40min，冷卻至50?60°C，骨湯經(jīng)30?50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質(zhì)；
c)過濾后的骨湯，在真空度-6.67X103?-9.33X 103 Pa, 50?60°C下，濃縮3?4h，得到營養(yǎng)成分含量30?40%的營養(yǎng)骨湯；
2)制備復(fù)合面粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2?3min，浸泡10?15小時(shí)，控水后，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘干，滅菌，磨粉，過100?120目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥面，混勻，滅菌，磨粉，過80?100目篩，得復(fù)合面粉；
3)制備高鈣營養(yǎng)面條
a)按營養(yǎng)骨湯:復(fù)合面粉重量比1:3?1:5稱取營養(yǎng)骨湯和復(fù)合面粉，在300?400轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以5?10mL/s速度向復(fù)合面粉中加入營養(yǎng)骨湯,拌勻；
b)將上步物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；
單螺桿擠壓機(jī)具體的工藝參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為70?80°C、90?100°C、110 ?12CTC,螺桿轉(zhuǎn)速 50r/min ?60r/min ；
c)將鮮面條在自然條件下老化8?12h，然后于30?35°C干燥至水分含量為13?14wt%，得高鈣營養(yǎng)面條。
[0010]上述制備方法，優(yōu)選的，機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺桿轉(zhuǎn)速57.8r/min。
[0011]營養(yǎng)骨湯中各原料營養(yǎng)成分介紹:
洋姜:富含氨基酸、糖、維生素等，并含豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，可有效增殖人體內(nèi)雙歧桿菌、降低血脂、改善脂質(zhì)代謝，提高人體免疫功能。[0012]海帶:富含藻膠酸、昆布素、半乳聚糖等多糖類，海帶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸等氨基酸，維生素B1、B2、C、P及胡蘿卜素，碘、鉀、鈣等無機(jī)鹽、熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、碘等礦物質(zhì)豐富，具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。
[0013]洋蔥:含有類似降糖藥物甲磺丁脲，具有健胃、增進(jìn)食欲、行氣寬中的功效，不僅能幫助糖尿病患者減輕饑餓感，也有降血糖作用。
[0014]知母:含有一種水溶性皂甙，對(duì)藥物引起的血糖升高作用明顯，可改善糖尿病人口渴、多飲等癥狀。
[0015]枸杞子:枸杞子提取物可促進(jìn)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物糖尿病血糖持久下降，對(duì)糖尿性血脂升高、視力不佳有改善作用。
[0016]玉米須:玉米須發(fā)酵劑對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物糖尿病有明顯降血糖作用，且對(duì)糖尿性高血壓、腎病有改善作用。
[0017]蒼耳子:所含白色結(jié)晶性甙，可使正常家兔血糖下降，具有降血糖作用。
[0018]復(fù)合面粉中各原料營養(yǎng)成分介紹:
小麥粉、玉米粉、莜麥面和蕎麥:富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等；玉米、莜麥和蕎麥等粗雜糧還含多種微量元素，維生素B和食用纖維，可作主食，尤其適合糖尿病腎病患者食用。
[0019]大豆粉:大豆富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素之外，在豆油中還有較多的不飽和脂肪酸，既能降低血膽固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。
魔芋:是一種低熱能、高纖維素食物，不僅營養(yǎng)豐富，還具有獨(dú)特的醫(yī)療保健作用，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖對(duì)降低糖尿病患者的血糖有較好的效果，能延緩葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖升高。因其吸水性強(qiáng)，含熱能低，既能增加飽腹感，減輕饑餓感，又能減輕體重，是糖尿病患者的理想食品。
[0020]山藥:含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機(jī)鹽和微量元素既是食用的佳蔬，又是常用的藥材，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎的功效，可用于治療脾虛久瀉、慢性腸炎、肺虛咳喘、慢性胃炎、糖尿病等，是人所共知的滋補(bǔ)佳品。麥麩:除充饑、補(bǔ)充營養(yǎng)外，可養(yǎng)心安神、益氣、除熱、止汗，可作為糖尿病病人正餐或加餐食品。茯苓:含茯苓多糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、脂肪、卵磷脂、腺嘌呤、膽堿、麥角留醇、多種酶和鉀鹽，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，茯苓多糖有明顯的抗腫瘤作用，茯苓還具鎮(zhèn)靜及保護(hù)肝臟、抑制潰瘍的發(fā)生、降血糖、抗放射等作用，經(jīng)常食用可健脾去濕，助消化，壯體質(zhì)，有延年益壽之效。
[0021]鰻魚骨:含有多種磷脂質(zhì)、骨膠質(zhì)、軟骨素、鈣、磷及其他礦物質(zhì)，尤其是鈣含量豐富，是很好的補(bǔ)鈣產(chǎn)品。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:
I)本發(fā)明的高鈣營養(yǎng)面條，經(jīng)科學(xué)的營養(yǎng)配比而成，食用健康、營養(yǎng)全面，有補(bǔ)充鈣質(zhì)、延緩血糖升高的作用，含有的維生素A、C、E等成分，可促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，各營養(yǎng)成分協(xié)同作用可實(shí)現(xiàn)降糖降脂、強(qiáng)身健體的作用。
[0023]2)本發(fā)明的高鈣營養(yǎng)面條，在以多種原料混合而成的復(fù)合面粉內(nèi)，加入自制的富含生物鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白和多種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)骨湯，得到的高鈣營養(yǎng)面條，營養(yǎng)豐富，各成分搭配合理，鈣質(zhì)等更適合人體吸收，提高了利用率，不僅適合普通人，更適合糖尿病腎病患者和鈣缺乏者食用。
[0024]3)本發(fā)明的高鈣營養(yǎng)面條，采用天然綠色原料，成本低廉，不含任何添加劑，色、香、味自然純正，營養(yǎng)豐富，味道濃郁，口感好且食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
一種適合鈣缺乏者食用的鈣質(zhì)含量更豐富的高鈣營養(yǎng)面條，各制備原料配比為:
營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì):豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子I份，玉米須1.5份和蒼耳子I份；
復(fù)合面粉，以重量份計(jì):小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥面15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份，麥麩8份，獲茶6份和鰻魚骨10份。
1)制備營養(yǎng)骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗凈，沸水中熱燙3min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1加入蒸餾水，在0.15Mpa的高壓下，蒸煮5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30min,冷卻至50°C，將骨湯經(jīng)50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質(zhì)；
c)過濾后的骨湯，在真空度-9.33X 103 Pa，60°C下，濃縮4h，得到營養(yǎng)成分含量40%的營養(yǎng)骨湯；
2)制備復(fù)合面粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2min，浸泡10小時(shí)，控水后，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘干，滅菌，磨粉，過100目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥面，混勻，滅菌，磨粉，過80目篩，得復(fù)合面粉；
3)制備高鈣營養(yǎng)面條
a)按營養(yǎng)骨湯:復(fù)合面粉重量比1:3稱取營養(yǎng)骨湯和復(fù)合面粉，在300轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以5mL/s速度向復(fù)合面粉中加入營養(yǎng)骨湯，拌勻；
b)將上步物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；
單螺桿擠壓機(jī)具體的工藝參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺桿轉(zhuǎn)速 57.8r/min ；
c)將鮮面條在自然條件下老化12h，然后于35°C干燥至水分含量為13wt%，得高鈣營養(yǎng)面條。
[0026]實(shí)施例2
一種適合糖尿病腎病患者食用的，可降糖降脂營養(yǎng)成分含量更高的高鈣營養(yǎng)面條，各制備原料配比為:
營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì):豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母I份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份；
復(fù)合面粉，以重量份計(jì):小麥粉50份，玉米粉15份，大豆粉15份，莜麥面10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。 1)制備營養(yǎng)骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗凈，沸水中熱燙5min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為5:1加入蒸餾水，在0.15Mpa的高壓下，蒸煮5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮40min,冷卻至50°C，將骨湯經(jīng)50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質(zhì)；
c)過濾后的骨湯，在真空度-9.33X 103 Pa，60°C下，濃縮4h，得到營養(yǎng)成分含量40%的營養(yǎng)骨湯；
2)制備復(fù)合面粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙3min，浸泡15小時(shí)，控水后，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘干，滅菌，磨粉，過120目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥面，混勻，滅菌，磨粉，過100目篩，得復(fù)合面粉；
3)制備高鈣營養(yǎng)面條
a)按營養(yǎng)骨湯:復(fù)合面粉重量比1:5稱取營養(yǎng)骨湯和復(fù)合面粉，在400轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以10mL/S速度向復(fù)合面粉中加入營養(yǎng)骨湯，拌勻；
b)將上步物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；
單螺桿擠壓機(jī)具體的工藝參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺桿轉(zhuǎn)速 57.8r/min ；
c)將鮮面條在自然條件下老化8，然后于35°C干燥至水分含量為14wt%，得高鈣營養(yǎng)面條。
【權(quán)利要求】
1.一種高韓營養(yǎng)面條，原料包括營養(yǎng)骨湯和復(fù)合面粉，其特征在于: 營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨150~200份，洋姜5~10份，海帶5~10份,洋蔥5~10份,知母0.5~2份,枸杞子0.5~3份,玉米須I~3份和蒼耳子I~2份； 復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50~60份,玉米粉15~20份,大豆粉15~20份，莜麥面10~15份，蕎麥10~15份，魔芋5~10份，山藥5~10份，麥麩5~10份，茯苓5~10份和鰻魚骨5~10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣營養(yǎng)面條，其特征在于: 營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子1份，玉米須1.5份和蒼耳子1份； 復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥面15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份,麥麩8份,獲茶6份和鰻魚骨10份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣營養(yǎng)面條，其特征在于: 營養(yǎng)骨湯，以重量份計(jì)，制備原料包括:豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母1份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份； 復(fù)合面粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50份,玉米粉15份,大豆粉15份,莜麥面10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1，2或3所述的高鈣營養(yǎng)面條，制備方法為: 1)制備營養(yǎng)骨湯 a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗凈，沸水中熱燙2~5min，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1~5:1加入蒸餾水，在0.11~0.15Mpa的高壓下，蒸煮4~5h ； b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30~40min,冷卻至50~60°C,骨湯經(jīng)30~50目的無紡布過濾； c)過濾后的骨湯，在真空度-6.67X103~-9.33X 103 Pa, 50~60°C下，濃縮3~4h，得到營養(yǎng)成分含量30~40%的營養(yǎng)骨湯； 2)制備復(fù)合面粉 a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2~3min，浸泡10~15小時(shí)，控水后，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘干，滅菌，磨粉，過100~120目篩，備用； b)將步驟(1)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥面，混勻，滅菌，磨粉，過80~100目篩，得復(fù)合面粉； 3)制備高鈣營養(yǎng)面條 a)按營養(yǎng)骨湯:復(fù)合面粉重量比1:3~1:5稱取營養(yǎng)骨湯和復(fù)合面粉，在300~400轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以5~10mL/s速度向復(fù)合面粉中加入營養(yǎng)骨湯,拌勻； b)將上步物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條； c)將鮮面條在自然條件下老化8~12h，然后于30~35°C干燥至水分含量為13~14wt%，得高鈣營養(yǎng)面條。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的單螺桿擠壓機(jī)，具體的工藝參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為70~80°C、90~100°C、110~120°C，螺桿轉(zhuǎn)速50r/min ~60r/mino
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述的機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為75°C、9 8°C、113°C，螺桿轉(zhuǎn)速 57.8r/min。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104012868SQ201410270855
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月18日
【發(fā)明者】徐同成, 陶海騰, 邱斌, 劉瑋, 宗愛珍, 劉麗娜, 杜方嶺, 徐慧 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所