一種櫻桃干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種櫻桃干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]櫻桃富含糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素，其味清甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮艷、晶瑩美麗、紅如瑪瑙，黃如凝脂，食用與觀賞兩全其美，深受廣大消費(fèi)者青睞。此外，現(xiàn)代中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，櫻桃性味甘溫，有調(diào)中益脾之功，對(duì)調(diào)氣活血、平肝去熱有較好療效，并有促進(jìn)血紅蛋白的再生作用；對(duì)貧血患者、老年人骨質(zhì)疏松、兒童缺鈣、缺鐵均有一定的輔助治療作用；長(zhǎng)期食用櫻桃，可明顯提高人體免疫力。
[0003]隨著人們生活水平和消費(fèi)觀念的改變，櫻桃不再單純作為水果食用，而作為加工食品深受人們的喜愛(ài)。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上櫻桃加工產(chǎn)品主要是櫻桃干，其有生津止渴、健養(yǎng)脾胃的功效，適合各人群食用。然而，現(xiàn)有櫻桃干采用“選料-清洗-浸堿-漂洗-熏硫-烘干-回軟-分級(jí)-包裝”工藝加工而成，加工過(guò)程中采用熏硫方法進(jìn)行護(hù)色處理，雖然可達(dá)到護(hù)色、抗氧化以及防止褐變的目的，但熏硫后櫻桃干中有二氧化硫殘留物，呼吸道疾病的人食用受到安全威脅；而且，采用浸堿方法以達(dá)縮短干燥時(shí)間的目的，但由于櫻桃中含有少量尼可酸，與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變櫻桃原有口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:提供一種櫻桃干的加工方法，以新鮮櫻桃為原料，采用“清洗-刺孔-硬化護(hù)色-漂洗-糖潰-烘干-回軟-滅菌-分級(jí)-包裝”工藝加工而成，實(shí)現(xiàn)櫻桃干色澤鮮亮、口感純正、酸甜可口的目的。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]一種櫻桃干的加工方法，以新鮮、個(gè)大、無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)櫻桃為原料，經(jīng)去雜、去果柄后采用“清洗-刺孔-硬化護(hù)色-漂洗-糖潰-烘干-回軟-滅菌-分級(jí)-包裝”工藝加工，具體步驟為:
[0007]1)清洗:將篩選合格的櫻桃置于旋轉(zhuǎn)篩籃中，用流動(dòng)溫水洗滌2?3次，并在陰涼通風(fēng)處攤晾至表面無(wú)水；
[0008]2)刺孔:將清潔的櫻桃進(jìn)行刺孔處理，孔徑為0.01?0.02mm,孔密度為2?3孔/cm2 ；
[0009]3)硬化護(hù)色:用硬化護(hù)色液將帶孔櫻桃進(jìn)行5?6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述的硬化護(hù)色液由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.005?0.01:0?0.001:0.0005?0.0008的比例混合而成；
[0010]4)漂洗:將處理過(guò)的櫻桃用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液；
[0011]5)糖潰:常溫下，在櫻桃中加入白砂糖直接腌潰8?10小時(shí)；然后在110°C?130°C條件下，將櫻桃進(jìn)行高溫蒸汽處理30?40分鐘；再將櫻桃置于糖液濃度為25?30° Β?、溫度為75°C?85°C的糖液中，在真空度為-0.08?-0.1Mpa的條件下，進(jìn)行60?90分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在25?30° Β?的糖液中浸泡4?6小時(shí)，得到糖潰櫻桃；
[0012]6)烘干:將糖潰櫻桃置于烘烤設(shè)備中，在溫度為55?65°C條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30?36小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品櫻桃干；
[0013]7)回軟:將櫻桃干放入帶孔木箱中，回軟2?3天，所述的帶孔木箱的孔徑為0.1?0.2mm,孔數(shù)為1?2個(gè)/cm2 ；
[0014]8)滅菌:將所述的櫻桃干置于滅菌室內(nèi)，紫外殺菌1?2小時(shí)；
[0015]9)分級(jí):按質(zhì)量要求分為二級(jí):一級(jí)櫻桃干呈暗紅色；二級(jí)則為紙箱淡紅色彩的暗灰色；
[0016]10)包裝:按級(jí)別用紙質(zhì)包裝袋密封包裝。
[0017]所述的硬化護(hù)色步驟3)中，所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.01:0.002:0.0008的比倒混合而成。
[0018]所述的硬化護(hù)色步驟3)中，所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成。
[0019]與現(xiàn)有櫻桃干加工方法相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0020]1)硬化護(hù)色、糖潰前進(jìn)行刺孔處理，使糖液和護(hù)色液滲入更多，使所制櫻桃干具有色澤鮮亮、甜味濃郁的優(yōu)點(diǎn)；
[0021]2)硬化護(hù)色步驟中，硬化護(hù)色液由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.005?0.01:0?0.001:0.0005?0.0008的比例混合而成，使產(chǎn)品色澤好、安全性高，也減少漂洗時(shí)間；
[0022]3)櫻桃干加工完成后，進(jìn)行紫外滅菌處理，提高產(chǎn)品安全性，并且增加質(zhì)保時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作一詳細(xì)描述。
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種櫻桃干的加工方法，以加工100kg櫻桃原料為例:選用新鮮、個(gè)大、無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)櫻桃為原料，經(jīng)去雜、去果柄后采用“清洗-刺孔-硬化護(hù)色-漂洗-糖潰-烘干-回軟-滅菌-分級(jí)-包裝”工藝加工，具體步驟為:
[0026]1)清洗:將篩選合格的櫻桃置于旋轉(zhuǎn)篩籃中，用流動(dòng)溫水洗滌2?3次，并在陰涼通風(fēng)處攤晾至表面無(wú)水；
[0027]2)刺孔:將清潔的櫻桃進(jìn)行刺孔處理，孔徑為0.01?0.02mm,孔密度為2?3孔/cm2，刺孔工具為竹制刺針或不銹鋼刺針；
[0028]3)硬化護(hù)色:用80?90kg硬化護(hù)色液將帶孔櫻桃進(jìn)行5?6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成，使櫻桃的顏色更加亮麗、鮮艷，并且進(jìn)行初步消毒，增加食品安全性；
[0029]4)漂洗:將處理過(guò)的櫻桃用清水漂洗6?8次，去除表面的硬化護(hù)色液；
[0030]5)糖潰:常溫下，在櫻桃中加入10kg白砂糖直接腌潰8?10小時(shí)；然后在110°C?130°c條件下，將櫻桃進(jìn)行高溫蒸汽處理30?40分鐘；再將櫻桃置于糖液濃度為25?30° Β?、溫度為75°C?85°C的糖液中，在真空度為-0.08?-0.1Mpa的條件下，進(jìn)行60?90分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在25?30° Β?的糖液中浸泡4?6小時(shí)，得到糖潰櫻桃；
[0031]6)烘干:將糖潰櫻桃置于烘烤設(shè)備中，在溫度為55?65°C條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30?36小時(shí)，然后冷卻到室溫，得到水分為18?20%的櫻桃干；
[0032]7)回軟:將櫻桃干放入帶孔木箱中，回軟2?3天，得到水分< 18%的櫻桃干，其外觀較透明，不粘手，不干硬，口感酸甜適中，所述的帶孔木箱的孔徑為0.1?0.2mm，孔數(shù)為1?2個(gè)/ cm2 ；
[0033]8)滅菌:將所述的櫻桃干置于滅菌室內(nèi)，紫外殺菌1?2小時(shí)；
[0034]9)分級(jí):按質(zhì)量要求分為二級(jí):一級(jí)櫻桃干呈暗紅色；二級(jí)則為紙箱淡紅色彩的暗灰色；
[0035]10)包裝:按級(jí)別用紙質(zhì)包裝袋密封包裝。
[0036]實(shí)施例2
[0037]以加工100kg櫻桃原料為例:依照實(shí)施例1所述櫻桃干的加工方法，其不同之處在于:步驟3)中所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.01:0.002:
0.0008的比倒混合而成。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種櫻桃干的加工方法，以新鮮櫻桃為原料，采用“清洗-刺孔-硬化護(hù)色-漂洗-糖潰-烘干-回軟-滅菌-分級(jí)-包裝”工藝加工而成，其特征在于:具體步驟如下: 1)清洗:將篩選合格的櫻桃置于旋轉(zhuǎn)篩籃中，用流動(dòng)溫水洗滌2?3次，并在陰涼通風(fēng)處攤晾至表面無(wú)水； 2)刺孔:將清潔的櫻桃進(jìn)行刺孔處理，孔徑為0.01?0.02mm,孔密度為2?3孔/cm2 ； 3)硬化護(hù)色:用硬化護(hù)色液將帶孔櫻桃進(jìn)行5?6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述的硬化護(hù)色液由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.005?0.01:0?0.001:0.0005?0.0008的比例混合而成； 4)漂洗:將處理過(guò)的櫻桃用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液； 5)糖潰:常溫下，在櫻桃中加入白砂糖直接腌潰8?10小時(shí)；然后在110°C?130°C條件下，將櫻桃進(jìn)行高溫蒸汽處理30?40分鐘；再將櫻桃置于糖液濃度為25?30° Β?、溫度為75°C?85°C的糖液中，在真空度為-0.08?-0.1Mpa的條件下，進(jìn)行60?90分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在25?30° Β?的糖液中浸泡4?6小時(shí)，得到糖潰櫻桃； 6)烘干:將糖潰櫻桃置于烘烤設(shè)備中，在溫度為55?65°C條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30?36小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品櫻桃干； 7)回軟:將櫻桃干放入帶孔木箱中，回軟2?3天，所述的帶孔木箱的孔徑為0.1?0.2mm,孔數(shù)為1?2個(gè)/cm2 ； 8)滅菌:將所述的櫻桃干置于滅菌室內(nèi)，紫外殺菌1?2小時(shí)； 9)分級(jí):按質(zhì)量要求分為二級(jí):一級(jí)櫻桃干呈暗紅色；二級(jí)則為紙箱淡紅色彩的暗灰色； 10)包裝:按級(jí)別用紙質(zhì)包裝袋密封包裝。2.如權(quán)利要求1所述的一種櫻桃干的加工方法，其特征在于:所述的硬化護(hù)色步驟3)中，所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1:0.01:0.002:0.0008的比倒混合而成。3.如權(quán)利要求1所述的一種櫻桃干的加工方法，其特征在于:所述的硬化護(hù)色步驟3)中，所述的硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種櫻桃干的加工方法，以新鮮櫻桃為原料，采用“清洗-刺孔-硬化護(hù)色-漂洗-糖漬-烘干-回軟-滅菌-分級(jí)-包裝”工藝加工而成，其特征在于：采用由水、氯化鈣、亞硫酸鈉和酒精以1：0.005～0.01：0～0.001：0.0005～0.0008的比例混合而成的硬化護(hù)色液進(jìn)行硬化護(hù)色，使櫻桃干產(chǎn)品具有色澤鮮亮、口感純正、不黏手、不干硬的優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23G3/48
【公開(kāi)號(hào)】CN105454608
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410429345
【發(fā)明人】張琴芳
【申請(qǐng)人】張琴芳
【公開(kāi)日】2016年4月6日
【申請(qǐng)日】2014年8月27日