本發(fā)明涉及一種食品，特別是用大米加工成的米粉及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，細(xì)膩，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛。米粉品種眾多，按加工類型，有圓粉（榨米粉）、扁粉（切粉），按包裝分，有排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉；按水分，有濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，都是將大米浸泡后磨漿然后放到托盤蒸熟取出切片（擠絲），即可拌料食用，也可以將蒸熟的米粉經(jīng)切絲冷卻和干燥后做成干米粉，像面條一樣包裝。北方人喜歡面條，南方人喜歡米粉，已經(jīng)成為一種習(xí)慣。

也許很多人知道和品嘗過多種米粉，讀者可能經(jīng)常聽說的有廣州的沙河米粉、廣西的桂林米粉，云南的過橋米線，貴州的酸辣粉，廣西南寧的老友粉，陳村粉、廣西桂平市的羅秀米粉等，不知道您聽說過，品嘗過沒有？其實(shí)廣西桂林米粉早就是歷史的知名產(chǎn)品了，它起源于秦始皇建設(shè)南方的不朽水利樞紐—興安靈渠的年代，至今已傳承二千多年，當(dāng)年北方的戰(zhàn)士和技術(shù)人員到桂林修水利，不習(xí)慣南方的糧食，就將大米經(jīng)浸泡、壓榨得到的圓米粉絲，它以條細(xì)勻稱，外觀潔白、油亮，質(zhì)地柔韌，耐煮，細(xì)膩，潤(rùn)滑，食之爽脆而聞名遐邇。廣西桂平市的羅秀米粉也為人們熟知，用剛切好的粉絲150根（重約200克）掛在橫木上，能將70公斤重的小伙子吊起并在上面蕩秋千以后，知名度更高。廣西南寧的陳村粉，質(zhì)地潔白，細(xì)膩，將其卷起肉末、面醬、小蔥，滑爽，香甜叫人難以忘懷。

為什么廣西米粉如此好，除了以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白米精制而成以外，制作過程以優(yōu)質(zhì)水為原料，還采用了獨(dú)特的制作工藝，這種工藝如果能夠推廣，也必將給很多地方制作優(yōu)質(zhì)的米粉，給人們帶來更好的食品。

說到米粉加工，很多人都知道整個(gè)生產(chǎn)流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等步驟，公開文獻(xiàn)也報(bào)道過一些米粉的加工方法，例如：1、中國(guó)專利，名稱：一種濕米粉加工方法，申請(qǐng)?zhí)枺篊N201110241720.3，公開號(hào)： CN102273592A，公開日：2011.12.14，申請(qǐng)人：中南林業(yè)科技大學(xué)，地址：湖南省長(zhǎng)沙市韶山南路498號(hào)，發(fā)明人： 林親錄、楊濤、吳躍、肖華西、李麗輝、吳偉、田蔚、陳海軍、王婧，摘要：一種濕米粉加工方法，其包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理；（2）浸泡；（3）加配料，破碎；（4）一次糊化；（5）擠壓成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包裝，冷藏。使用本發(fā)明之方法生產(chǎn)的濕米粉，斷條率低于5%，最佳情況下，斷條率在3%以下，改善了濕米粉的品質(zhì)。

2、中國(guó)專利，名稱：一種米粉的加工方法，申請(qǐng)（專利）號(hào)： CN00129146.7，公開（號(hào)：CN1289553，公開日：2001.04.04，申請(qǐng)人：闕之和，地址：廣西壯族自治區(qū)南寧市新竹路33－1號(hào)竹苑公寓2棟307號(hào)，發(fā)明人： 闕之和、農(nóng)惠玲，專利代理機(jī)構(gòu)：廣西壯族自治區(qū)專利服務(wù)中心，摘要：一種用大米加工米粉的方法，是將大米磨成米漿調(diào)配含水量為40—70%后，均勻?yàn)┎荚谙潴w式微波爐的輸送布帶上送入爐體內(nèi)用微波加溫0.5—5分鐘后制成。該方法即使在高海拔地區(qū)，也能加熱米漿溫度至100度以上，使米漿完全糊化，加工出來的米粉有韌性，耐煮，口感柔軟爽滑，可保鮮3—5 天，同時(shí)具有耗能低、無污染等優(yōu)點(diǎn)，尤其適用在800米以上高海拔地區(qū)。

3、中國(guó)專利，名稱：一種延長(zhǎng)鮮米粉、切粉保鮮與保質(zhì)期的方法，申請(qǐng)?zhí)枺篊N200610053366.0，公開號(hào)：CN1919087 公開日：2007.02.28，申請(qǐng)人：蔡林玲，地址：廣西壯族自治區(qū)桂林市象山區(qū)通泉巷1號(hào)樓2單元1－1室，發(fā)明人：蔡林玲、廖中立，摘要： 一種延長(zhǎng)鮮米粉、切粉保鮮與保質(zhì)期的方法，屬于食品保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括：(1)將常規(guī)方法生產(chǎn)的鮮米粉、切粉從涼水中撈起，瀝干；(2)稱量，裝入食品級(jí)塑料袋中；(3)將塑料袋抽真空后，把氮?dú)馀c二氧化碳按體積百分比0－60∶40－100的混合氣體，注入袋中至達(dá)到常壓標(biāo)準(zhǔn)，袋口密封，即成。通過本發(fā)明的實(shí)施，使袋中含水量高達(dá)60－72％的鮮米粉、切粉，在常溫下其保鮮與保質(zhì)期由以往的8－16小時(shí)，延長(zhǎng)到72小時(shí)以上；上述工藝簡(jiǎn)單，操作容易，成本低廉，每1000克鮮米粉、切粉的包裝與充氣加工成本僅需0.10－0.12元，可在米粉生產(chǎn)與流通領(lǐng)域推廣。

4、中國(guó)專利，名稱：方便保鮮保健米粉的加工方法，申請(qǐng)?zhí)枺篊N200910204729.X，公開號(hào)：CN101669599，公開日：2010.03.17，申請(qǐng)人：黑川恒夫，地址：廣西壯族自治區(qū)桂林市象山區(qū)中山中路金馬大廈3-704室，發(fā)明人：黑川恒夫，摘要：一種新的方便保鮮保健米粉的加工方法，包括大米去雜清洗、浸泡、磨漿、米漿經(jīng)初蒸成粉皮、粉皮擠壓成線狀米粉、再經(jīng)復(fù)蒸、切斷稱重分裝、包裝、滅菌、冷卻工序，在切斷稱重分裝工序與包裝工序之間設(shè)有保鮮處理工序；上述清洗、浸泡、磨漿、初蒸、擠壓、復(fù)蒸、切斷、保鮮處理工序中使用的水均采用經(jīng)EM-X陶瓷處理制成的活化水；浸泡、磨漿和保鮮處理工序中加有EM-X濃縮液。并在磨漿工序加入大米重量2％-5％的幾丁質(zhì)。相比傳統(tǒng)方法本生產(chǎn)設(shè)備完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化并且安全衛(wèi)生純天然無化學(xué)品添加。用該加工方法加工的米粉品質(zhì)好、浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，制品具有保健作用和抗菌機(jī)能，而且浸泡大米所用的時(shí)間比傳統(tǒng)方式要短，還可以提高出米粉率。

5、中國(guó)專利，名稱：一種方便糜米粉絲及其加工方法，申請(qǐng)?zhí)枺篊N200510121235.7，申請(qǐng)人：廣州市糧食科學(xué)研究所南方食品工程開發(fā)中心，摘要：一種方便糜米粉絲及其加工方法，以糜米和大米為原料，經(jīng)專門加工方法加工而成，糜米與大米的重量比為4∶1～10∶1，所述方便糜米粉絲成品的含水量為小于或等于 12％。該方法經(jīng)過如下步驟制得：分別為混合浸泡，制漿分離，脫水，pH值調(diào)節(jié)，擠條一次蒸粉，成型二次蒸粉，老化水洗和切斷烘干制得。該發(fā)明解決了糜米深加工為粉絲的技術(shù)問題，滿足人們對(duì)小雜糧糜米的方便食用的需求，該發(fā)明的整個(gè)加工過程無需加入任何添加劑，既保證了產(chǎn)品的天然本質(zhì)和純正口味，也給食用者帶來健康保證，是一種環(huán)保型食品。

上述公開文獻(xiàn)報(bào)道的米粉加工方法各有不同，但都是為了提高韌性、延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面著手，但是在注重米粉的口感爽滑、富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷等方面還都有差距。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種方便干米粉及其生產(chǎn)方法，是在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，使之制作得到營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑、富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷的優(yōu)質(zhì)米粉（可以方便攜帶和較長(zhǎng)時(shí)間保存的干扎米粉）。

本發(fā)明方便干米粉的生產(chǎn)方法包括如下步驟：

1精碾大米，2、浸泡洗米，3、磨漿，4、生熟漿調(diào)配，5、增粘靜置，6、蒸粉皮，7、曬干或烘干；8、折疊熟成；9、切條成型及微波；10、疊壓；11、包裝入庫。

以下是具體工藝：

（1）精碾大米

所述的精碾大米是使用儲(chǔ)存半年以上到一年半的稻谷碾出大米，大米含水率為12%～16%，大米出米率為70～75%；上述稻谷儲(chǔ)存半年以上到2年內(nèi)、含水率為12%～16%，大米出米率為70～75%的大米對(duì)生產(chǎn)米粉較好，主要是新收獲半年內(nèi)的大米水分高，出米率降低，會(huì)使稻殼韌性增加，造成脫殼困難，會(huì)使谷糙摩擦系數(shù)差值變小，影響谷糙分離效果；還會(huì)使籽粒強(qiáng)度降低，導(dǎo)致脫殼與碾米過程中產(chǎn)生較多碎米，降低出米率；也會(huì)使米糠粘度增大，但是儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)（2年以上）的稻谷時(shí)，水分過低，會(huì)使稻谷籽粒變脆，爆腰率增加，加工過程中易產(chǎn)生碎米，降低出米率；會(huì)使糙米皮層與胚乳的結(jié)合牢固，不易被剝離，生產(chǎn)出來的米粉柔韌性較差。

（2）浸泡洗米

所述的浸泡洗米為按重量1:1米水比例浸泡1-3小時(shí)，使米粒充分吸水潤(rùn)漲，浸泡后再撈起用清水再?zèng)_一次待用，不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡，因?yàn)榇竺姿它S素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著浸泡損失較多，但是由于大米要磨漿，所以也要適當(dāng)浸泡，使其軟化。

（3）磨漿

所述的磨漿是采用石磨磨漿，細(xì)度在80目以下，為什么采用石磨磨漿，主要是石磨磨漿均勻，細(xì)度好，無金屬污染，最好是花崗巖石磨或青石磨，硬度大，不容易脫粉。

（4）生熟漿調(diào)配

所述的生熟漿調(diào)配是石磨磨漿的過程加入熟料，所述的熟料是煮熟的米飯或者煮熟以后切出的米粉邊角料（不能放干的成條和包裝的碎粉），加入的熟料占投入大米總重量的3-8%，加入熟料的目的是控制米粉的粘度、柔韌性和增加光亮度，調(diào)漿控制漿料含水量35%-38%；通過加米漿或加水調(diào)節(jié)。

（5）增粘靜置

所述的增粘靜置是將加入熟料以后的米漿加入增筋劑放到容器中靜置3-5小時(shí)，所述的增筋劑按大米干重的重量含量：天然凝膠粉0.01-0.03%；硬脂酰乳酸鈣或蔗糖脂0.01-0.02%；瓜爾豆膠0.01-0.02%；也可以用三種原料預(yù)先混合制成。

所述的天然凝膠粉是白色或類白色細(xì)膩粉末，由動(dòng)物皮、骨熬煮后加酸抽膠，濃縮，干燥而成。其成份80%左右為蛋白質(zhì)，不含碳水化合物和脂肪?？诟熊浘d，有彈性，保水性好，在食品中起增稠、凝膠、光澤、保鮮作用。

所述的硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂，具有強(qiáng)筋的保鮮的作用，一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，

所述的瓜爾豆膠是由豆料植物瓜爾豆的胚乳經(jīng)研磨加工而成，為大分子的天然親水膠體，主要是半乳糖和甘露糖聚合而成，屬于一種天然半乳甘露聚糖，為食品品質(zhì)改良劑之一。

加入增筋劑能有效調(diào)節(jié)大米直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，使淀粉粒子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，保水性能優(yōu)越，復(fù)水時(shí)間短，可使米粉增筋、耐煮、耐泡、不混湯、不斷條，米粉表面光滑細(xì)膩，煮熟時(shí)筋道爽口，不粘牙，有咬勁，提高產(chǎn)品的附加值，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

靜置3-5小時(shí)是使得增筋劑在米漿中混合均勻，制成的米粉口感好。

（6）蒸粉皮

所述的蒸粉皮是將增粘靜置的漿料均勻流到托盤內(nèi)，托盤安放在傳送帶上，進(jìn)入蒸汽室內(nèi)用103-108℃蒸汽蒸2-5分鐘，拿出粉皮不粘托盤，能夠輕輕剝離，有彈性和韌性，米香味濃郁即可。

（7）曬干或烘干

所述的粉皮曬干或烘干是將蒸熟的粉皮用竹箕承托放于太陽曬干，或熱風(fēng)烘干。

（8）折疊熟成

所述的折疊熟成將粉皮曬（烘）干至八成干的粉皮收集撕下，先一片片堆疊起來，用薄膜包嚴(yán)密封好，1.5～2小時(shí)后放到保溫室內(nèi)進(jìn)行第一次熟成，蒸汽熟成時(shí)間為10～20分鐘，而后用薄木版或鋁板進(jìn)行折粉，折成10～18厘米規(guī)格堆疊起，并用薄膜包嚴(yán)，上方用重物壓，進(jìn)行第二次熟成，熟成溫度為常溫，時(shí)間為5～6小時(shí)。

（9）切條成型及微波

所述的切條成型及微波是將折疊熟成的粉皮用切粉機(jī)切粉，并按一行一行的次序放在微波爐微波，微波的作用是滅菌和烘干，將水分減到11%以下。

（10）疊壓

微波后的粉絲在干凈無污染的地點(diǎn)堆疊起來加重壓（用大石渣包或米包自然壓力）壓平壓直，時(shí)間需要3～4天。

（11）包裝入庫

所述的包裝入庫是將粉絲按規(guī)格稱重后用干凈的塑料袋包裝或真空包裝，入庫待運(yùn)。

本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步是：

1、本發(fā)明采用的方便干米粉及其生產(chǎn)方法，是在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)干燥和疊壓，使之制作得到營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑、富有柔韌性和彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷的優(yōu)質(zhì)米粉，可以方便攜帶和較長(zhǎng)時(shí)間保存的干扎米粉。由于人們對(duì)一些步驟不是很熟悉，加工出來的米粉有的韌性差，有的口感不好。

2、本工藝采用的是傳統(tǒng)優(yōu)良石磨磨漿生熟漿調(diào)配等工藝和現(xiàn)代設(shè)備技術(shù)相結(jié)合實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)使粉條品質(zhì)，成熟率和風(fēng)味高于其他直接機(jī)械生產(chǎn)，一條龍連續(xù)蒸粉機(jī)代替手工蒸制減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，但傳統(tǒng)工藝流程不變，保持米粉的獨(dú)特風(fēng)格。

3、本發(fā)明生產(chǎn)工藝是發(fā)明人長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和積累下來的，又經(jīng)不斷試驗(yàn)改進(jìn)，采用兩次干燥，一次用曬干或烘干，二次微波滅菌及進(jìn)一步干燥，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，其品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)于其他粉類而聞名中外。

4、本工藝經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)踐證明：生產(chǎn)工藝可行，先進(jìn)，成品達(dá)到復(fù)水時(shí)間短，易透水透味，柔韌嫩滑，味鮮爽口，配上各種配料調(diào)味品，可上市成為大眾廣泛喜歡的一種方便米至食品米制食品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例：1，普通素食米粉

用儲(chǔ)存一年稻谷做原料，精碾后取500公斤大米，洗凈浸泡1小時(shí)后，加入30公斤煮熟的米飯調(diào)勻生熟漿比例，用機(jī)動(dòng)石磨二次磨漿，調(diào)漿控制漿料含水量35%-38%；通過加米漿或加水調(diào)節(jié)；加入天然凝膠粉0.02%（天然凝膠粉是白色或類白色細(xì)膩粉末，由動(dòng)物皮、骨熬煮后加酸抽膠，濃縮，干燥而成。），硬脂酰乳酸鈣或蔗糖脂0.01%，瓜爾豆膠0.01%；然后用一條龍連續(xù)蒸粉機(jī)蒸，蒸粉機(jī)運(yùn)送布帶每分鐘行6—7米，曬干（或烘干）后經(jīng)折疊熟成，一次熟成（在蒸汽熟成時(shí)間為10～20分鐘），熟成過程用大石渣包或米包在上方施加自然壓力，二次室溫熟成時(shí)間6小時(shí)，然后切成0.8—1cm寬的粉條，家用微波爐的頻率微波10分鐘，最終成品率得93%，含水量11.5%，包裝后共得成品465公斤。

實(shí)施例2：

用儲(chǔ)存1.5年稻谷做原料，精碾后取500公斤大米，洗凈浸泡2小時(shí)后，加入50公斤煮熟的米飯調(diào)勻生熟漿比例，用機(jī)動(dòng)石磨二次磨漿，調(diào)漿控制漿料含水量35%-38%；通過加米漿或加水調(diào)節(jié)；加入天然凝膠粉0.01%（天然凝膠粉是白色或類白色細(xì)膩粉末，由動(dòng)物皮、骨熬煮后加酸抽膠，濃縮，干燥而成。），硬脂酰乳酸鈣或蔗糖脂0.02%，瓜爾豆膠0.01%；然后用一條龍連續(xù)蒸粉機(jī)蒸，蒸粉機(jī)運(yùn)送布帶每分鐘行6—7米，曬干（或烘干）后經(jīng)折疊熟成，一次熟成（在蒸汽熟成時(shí)間為10～20分鐘），二次室溫熟成時(shí)間5小時(shí)，熟成過程用大石渣包或米包在上方施加自然壓力，然后切成1—2cm寬的粉條，家用微波爐的頻率微波10分鐘，最終成品率得90%，含水量11.5%，包裝后共得成品460公斤。

實(shí)施例3：

雙證即食米粉

用精米作原料：稱取500公斤，洗凈后浸泡:2小時(shí)，用機(jī)動(dòng)膜二次漿，調(diào)和生熟漿比例，調(diào)漿控制漿料含水量35%-38%；通過加米漿或加水調(diào)節(jié)；蒸制成0.5公厘的薄粉皮，機(jī)內(nèi)溫度105℃，蒸粉機(jī)行程每分鐘六米，曬至七成干后，把粉皮在連續(xù)蒸粉機(jī)復(fù)蒸，每分鐘六米，蒸后涼干，經(jīng)折粉，一次熟成（在蒸汽熟成時(shí)間為10～20分鐘），二次室溫熟成時(shí)間6小時(shí)，熟成過程用大石渣包或米包在上方施加自然壓力，用機(jī)動(dòng)閘刀切成1—2厘米寬粉條，曬干后包裝，得成品水分10%以下，得成品：用80度開水沖泡2分鐘，全部熟透，加調(diào)味粉即食，預(yù)留24小時(shí)，粉條不斷保持水清，不膨脹，完全可與市場(chǎng)的即食米粉媲美。

效果：

實(shí)施例2制成的米粉質(zhì)量指標(biāo)：片狀大致均勻、平直、整齊、無結(jié)疤、無并條、無酥脆、無霉變，色澤光潔有透明感、無異味，水分不超過14％，酸度不超過pH4，吐漿不超過4％，真空包裝保質(zhì)期12個(gè)月，用水煮開1小時(shí)不糊化。