一種無花果酵素及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無花果酵素及其制備方法。該方法以無花果為主要原料，通過高滲提取、復(fù)合菌種發(fā)酵、后熟、澄清以及膜濾處理制備得到無花果酵素。本發(fā)明在工藝過程中沒有損失或破壞無花果原料的營養(yǎng)成分，經(jīng)過復(fù)合益生菌發(fā)酵后，顯著提高了無花果的營養(yǎng)與保健價(jià)值。制備得到的無花果酵素產(chǎn)品的組織狀態(tài)與風(fēng)味良好，液體澄清透亮，色澤桃紅至深紅色，呈馥郁無花果特征香氣，口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)，適于大眾食品消費(fèi)口感要求；其制備工藝簡單，制備過程可控，得到的酵素產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可常溫保存，適于規(guī)模化生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
【專利說明】一種無花果酵素及其制備方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明屬于植物發(fā)酵食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種無花果酵素及其制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]無花果系桑科格屬無花果亞屬無花果種(Ficus carica Linn)的經(jīng)濟(jì)植物,是一種營養(yǎng)豐富、藥食兼用的天然保健水果。其果實(shí)含有人體所需的維生素、礦物質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)元素，是鈣和纖維素含量最高的果品之一。此外，無花果還富含黃酮、多糖、超氧化物歧化酶、呋喃香豆素內(nèi)酯、補(bǔ)骨脂素和佛手柑內(nèi)酯等物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，無花果具有抗氧化、抗病毒、抗菌、防癌、降血糖、降膽固醇、潤腸通便和抗蠕蟲等功效，被譽(yù)為“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”。
[0003]無花果除藥用、鮮食外，傳統(tǒng)上常將其初加工為罐頭、制蜜餞、果醬、茶葉、醬菜或制干等。傳統(tǒng)加工方法常常會損失或破壞無花果中的營養(yǎng)成分特別是生物活性成分，產(chǎn)品加工程度和營養(yǎng)保健價(jià)值較低。植物酵素食品是指復(fù)方植物原料經(jīng)榨汁或萃取工藝后，再添加一種或多種益生菌發(fā)酵而制備的富含酵素、多糖、維生素、氨基酸和有機(jī)酸等多種生物活性物質(zhì)的高營養(yǎng)保健產(chǎn)品。目前國內(nèi)尚無以無花果為主要原料制備的無花果酵素食品，也沒有無花果酵素制備技術(shù)的相關(guān)報(bào)道。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004]本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種無花果酵素的制備方法。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供由上述制備方法得到的無花果酵素。
[0006]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種無花果酵素的制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)高滲提取:將無花果原料和糖等質(zhì)量混合均勻后密閉，靜置提取5?7天，過濾，取濾液，備用；
[0008](2)發(fā)酵:將復(fù)合菌種活化種子液按總接種量(0.55?3.6) X 107cfu/mL接種至步驟(I)的濾液中，攪拌均勻后密閉，28?37°C避光發(fā)酵7?14天，得到發(fā)酵液；
[0009](3)后熟:將步驟(2)的發(fā)酵液置于密閉環(huán)境中，常溫靜置后熟I?3個(gè)月，得到后熟液；
[0010](4)澄清、膜濾:將步驟(3)的后熟液過濾，得到無花果酵素。
[0011]步驟(I)中:
[0012]所述的無花果原料優(yōu)選采用以下方法進(jìn)行預(yù)處理:取無花果原料，清洗干凈后晾干，切碎；
[0013]所述的無花果原料優(yōu)選為含有60?100wt%無花果的果蔬原料；
[0014]所述的含有60?100wt%無花果的果蔬原料包括如下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分:
[0015]無花果 60?100%
[0016]其他果蔬余星;
[0017]所述的無花果優(yōu)選為80?90%成熟度的無花果全果；
[0018]所述的其他果蔬優(yōu)選為蘋果、梨、木瓜、荔枝、香蕉或檸檬中的至少一種的原料或其汁液；
[0019]所述的糖為白砂糖、紅糖、黃糖或蜂蜜，優(yōu)選為白砂糖；
[0020]所述的提取的溫度優(yōu)選為15?28°C ;
[0021]優(yōu)選的，所述的提取以糖完全溶解、糖度變化穩(wěn)定為結(jié)束提取的指標(biāo)；
[0022]所述的過濾優(yōu)選采用兩層紗布進(jìn)行過濾；
[0023]步驟(2)中:
[0024]所述的復(fù)合菌種優(yōu)選為I類菌種和II類菌種；
[0025]所述的I類菌種優(yōu)選為相同接種量的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)中的至少一種；
[0026]優(yōu)選的，所述的I類菌種中總接種量為(0.5?3) X 107cfu/mL ；
[0027]所述的II類菌種優(yōu)選為相同接種量的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii )和異常漢遜酵母(Hansenula anomala)中的至少一種；
[0028]優(yōu)選的，所述的II類菌種中總接種量為(0.5?6) X 106cfu/mL ；
[0029]優(yōu)選的，所述的I類菌種與II類菌種在復(fù)合接種菌活化液中的數(shù)量比為5:1?20:1 ；
[0030]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵以發(fā)酵栓不再產(chǎn)氣、酸度變化穩(wěn)定為結(jié)束發(fā)酵指標(biāo)；
[0031]步驟(3)中:后熟后，后熟液中無肉眼可見懸浮物、酸度穩(wěn)定；
[0032]步驟(4)中:
[0033]所述的過濾優(yōu)選按以下方式進(jìn)行:將后熟液依次進(jìn)行粗濾、精濾和膜濾；
[0034]所述的粗濾優(yōu)選為袋式粗濾；
[0035]所述的精濾優(yōu)選采用0.45 μ m板框進(jìn)行精濾；
[0036]所述的膜濾優(yōu)選采用0.22 μ m陶瓷膜或卷式微濾膜進(jìn)行過濾；
[0037]所述的無花果酵素在無菌條件下進(jìn)行灌裝后，于常溫、干燥、避光條件下儲存。
[0038]一種無花果酵素，由上述制備方法得到。
[0039]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:
[0040]( I)本發(fā)明制備的無花果酵素產(chǎn)品的組織狀態(tài)與風(fēng)味良好，液體澄清透亮，色澤桃紅至深紅色，呈馥郁無花果特征香氣，口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)，適于大眾食品消費(fèi)口感要求。
[0041](2)本發(fā)明在制備過程中沒有損失或破壞無花果原料營養(yǎng)成分，且經(jīng)過復(fù)合益生菌發(fā)酵后，顯著提高了無花果的營養(yǎng)與保健價(jià)值。
[0042](3)本發(fā)明的制備工藝簡單，制備過程可控，得到的酵素產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可常溫保存，適于規(guī)?；a(chǎn)，具有良好的市場前景?！尽揪唧w實(shí)施方式】】
[0043]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0044]實(shí)施例1
[0045](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果(Ficus carica Linn,山東威海，下同)全果，清洗干凈后晾干，切碎成I?3cm細(xì)條，得到原料；
[0046](2)加入與原料等質(zhì)量白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0047](3)將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌GMl.191 (Lactobacillusplantarum,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5 X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60(Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5X 106cfu/mL,接種至步驟(2)的濾液上，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，37°C避光發(fā)酵7天，得到發(fā)酵液；
[0048](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0049](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果酵素；常溫、干燥、避光儲存。
[0050]所得無花果酵素產(chǎn)品符合果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB19297-2003，下同。)，參照該標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤桃紅，液體澄清透亮，呈馥郁無花果特征香氣，口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH3.3，TTS55%，總糖 50%,總砷彡 0.2mg/L ; (3)鉛彡 0.05mg/L ； (4)銅彡 5mg/L0
[0051]實(shí)施例2
[0052](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果全果60wt%,蘋果20wt%,梨20wt%,清洗干凈后晾干,切碎成I?3cm細(xì)條,得到原料；
[0053](2)加入與原料總質(zhì)量等質(zhì)量的白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0054](3)將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌GMl.191 (Lactobacillusplantarum,廣東省微生物菌種保藏中心)I X 107cfu/mL,腸膜明串珠菌GIM1.473(Leuconostoc mesenteroides,廣東省微生物菌種保藏中心)I X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5X 106cfu/mL,異常漢遜酵母GIM2.94 (Hansenula anomala,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5 X 106cfu/mL,接種至步驟(2)的濾液上，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，30°C避光發(fā)酵10天，獲得發(fā)酵液；
[0055](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0056](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果酵素；常溫、干燥、避光儲存。
[0057]所得無花果酵素產(chǎn)品符合果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參照該標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤深紅，液體澄清透亮，組織粘稠，呈馥郁無花果特征香氣，口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH3.1，TTS52%,總糖 46%,總砷彡 0.2mg/L ；(3)鉛彡 0.05mg/L ； (4)銅彡 5mg/L。
[0058]實(shí)施例3
[0059](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果全果70wt%,蘋果5wt%,梨5wt%,木瓜5wt%,蒸枝5wt%,香蕉5wt%,朽1檬5wt%,清洗干凈后晾干,切碎成I?3cm細(xì)條,得到原料；
[0060](2)加入與原料總質(zhì)量等質(zhì)量白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0061](3)將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌GMl.191 (Lactobacillusplantarum,廣東省微生物菌種保藏中心)I X 107cfu/mL,發(fā)酵乳桿菌GIMT1.061(Lactobacillus fermentum,廣東省微生物菌種保藏中心)I X 107cfu/mL,腸膜明串珠菌GIM1.473 (Leuconostoc mesenteroides,廣東省微生物菌種保藏中心)1 X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)2X 106cfu/mL,異常漢遜酵母GIM2.94(Hansenula anomala,廣東省微生物菌種保藏中心)2 X 106cfu/mL,魯氏接合酵母GIM2.173 (Zygosaccharomyces rouxii,廣東省微生物菌種保藏中心)2X 16Cfu/mL，接種至步驟(2)的濾液上，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，28°C避光發(fā)酵14天，得到發(fā)酵液；
[0062](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0063](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果酵素；常溫、干燥、避光儲存。
[0064]所得無花果酵素產(chǎn)品符合果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參照該標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤桃紅，液體澄清透亮，組織粘稠，呈馥郁無花果特征香氣，口感醇厚，酸甜協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH3.2，TTS53%,總糖 48%,總砷彡 0.2mg/L ；(3)鉛彡 0.05mg/L ； (4)銅彡 5mg/L。
[0065]對比實(shí)施例1
[0066](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果全果,清洗干凈后晾干，切碎成I?3cm細(xì)條,得到原料；
[0067](2)加入與原料等質(zhì)量的白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0068](3)將步驟(2)的濾液密閉，裝上發(fā)酵栓，37°C避光自然發(fā)酵14天，得到發(fā)酵液；
[0069](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0070](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果自然發(fā)酵液。
[0071]所得無花果自然發(fā)酵液參照標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤暗紅，液體澄清透亮，無花果特征香氣不足，口感甜膩味過重，不夠協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH3.8，TTS72%，總糖65%，總砷
0.2mg/L ； (3)鉛< 0.05mg/L ； (4)銅< 5mg/L。
[0072]對比實(shí)施例2
[0073](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果全果，清洗干凈后晾干，切碎成I?3cm細(xì)條,得到原料；
[0074](2)加入與原料等質(zhì)量白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0075](3)將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌GMl.191 (Lactobacillusplantarum,廣東省微生物菌種保藏中心)2X 107cfu/mL，腸膜明串珠菌GMl.473(Leuconostoc mesenteroides,廣東省微生物菌種保藏中心)2X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)5X 106cfu/mL,異常漢遜酵母GIM2.94 (Hansenula anomala,廣東省微生物菌種保藏中心)5 X 106cfu/mL,接種至步驟(2)的濾液上，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，37°C避光發(fā)酵7天，得到發(fā)酵液；
[0076](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0077](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果酵素；常溫、干燥、避光儲存。
[0078]所得無花果自然發(fā)酵液參照標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤褐色，液體略濁，香氣刺激復(fù)雜，無無花果特征香氣，口感酸味過重，略帶醇味，不夠協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH2.8，TTS43%，總糖 40%,總砷< 0.2mg/L ； (3)鉛< 0.05mg/L ； (4)銅< 5mg/L。
[0079]對比實(shí)施例3
[0080](I)取80?90%成熟度、無腐爛、無裂果的無花果全果,清洗干凈后晾干，切碎成I?3cm細(xì)條,得到原料；
[0081](2)加入原料質(zhì)量一半的白砂糖，混合均勻后密閉，25°C靜置提取7天，紗布過濾后得到濾液；
[0082](3)將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌GMl.191 (Lactobacillusplantarum,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5 X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60(Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5X 106cfu/mL,接種至步驟
(2)的濾液上，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，37°C避光發(fā)酵7天，得到發(fā)酵液；
[0083](4)后熟:將步驟(3)的發(fā)酵液密閉，常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；
[0084](5)澄清、膜濾:將步驟(4)的后熟液虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到無花果酵素；常溫、干燥、避光儲存。
[0085]所得無花果自然發(fā)酵液參照標(biāo)準(zhǔn)分析，感官指標(biāo):色澤暗紅，液體澄清透亮，無花果特征香氣不足，口感單薄，不夠協(xié)調(diào)；理化指標(biāo):PH3.6，TTS40%，總糖30%，總砷彡0.2mg/L ； (3)鉛< 0.05mg/L ； (4)銅< 5mg/L。
[0086]由實(shí)施例與對比實(shí)施例所制備的產(chǎn)品感官品評的分析結(jié)果可知，利用本發(fā)明可制備得到組織狀態(tài)與風(fēng)味良好、液體澄清透亮、色澤桃紅至深紅色、呈馥郁無花果特征香氣、口感醇厚且酸甜協(xié)調(diào)的無花果酵素產(chǎn)品。其工藝過程可控，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可常溫保存，適于規(guī)?；a(chǎn)，具有良好的市場前景。
[0087]以上所述本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，并不構(gòu)成對本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。任何根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思所作出的各種其他相應(yīng)的改變與變形，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種無花果酵素的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)高滲提取:將無花果原料和糖等質(zhì)量混合均勻后密閉，靜置提取5?7天，過濾，取濾液，備用； (2)發(fā)酵:將復(fù)合菌種活化種子液按總接種量(0.55?3.6) X接種至步驟(1)的濾液中，攪拌均勻后密閉，28?371避光發(fā)酵7?14天，得到發(fā)酵液； (3)后熟:將步驟(2)的發(fā)酵液置于密閉環(huán)境中，常溫靜置后熟1?3個(gè)月，得到后熟液； (4)澄清、膜濾:將步驟(3)的后熟液過濾，得到無花果酵素； 步驟(2)中: 所述的復(fù)合菌種為I類菌種和II類菌種； 所述的I類菌種為相同接種量的植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的至少一種； 所述的II類菌種為相同接種量的釀酒酵母、魯氏接合酵母和異常漢遜酵母中的至少一種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，所述的I類菌種與II類菌種在復(fù)合接種菌活化液中的數(shù)量比為5:1?20:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，所述的I類菌種中總接種量為(0.5?3) X 107。扣姐。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，所述的II類菌種中總接種量為(0.5?6) X 106?？劢恪?br> 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述的無花果原料為含有60?100被％無花果的果蔬原料。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，所述的含有60?100被％無花果的果蔬原料包括如下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分: 無花果 60?100% 其他果蔬 余量； 所述的無花果為80?90%成熟度的無花果全果； 所述的其他果蔬為蘋果、梨、木瓜、荔枝、香蕉或檸檬中的至少一種的原料或其汁液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述的糖為白砂糖、紅糖、黃糖或蜂蜜。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述的提取的溫度為15?281。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無花果酵素的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述的過濾按以下方式進(jìn)行:將后熟液依次進(jìn)行粗濾、精濾和膜濾； 所述的粗濾為袋式粗濾； 所述的精濾為采用0.45 9 ?。?！板框進(jìn)行精濾； 所述的膜濾為采用0.22 9 ?。?！陶瓷膜或卷式微濾膜進(jìn)行過濾。
10.一種無花果酵素，由權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的制備方法得到。
【文檔編號】A23L1/212GK104336547SQ201410155498
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年4月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月30日
【發(fā)明者】梁巖, 陳宏運(yùn) 申請人:深圳市中科臺富科技有限公司