一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及以香菇、百舌鳥為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇，又名花菇、猴頭菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。香菇其味甘，性平，具有和胃、健脾、補(bǔ)氣益腎的功效，可治久病氣虛、食欲不振等病癥。
[0003]百舌鳥，又名烏鶇、黑鶇，是鹖科鶇屬的鳥類。廣泛棲息與繁殖于安徽蕪湖。全身大致黑色、黑褐色或?yàn)鹾稚?，有的沾銹色或灰色。上體包括兩翅和尾羽是黑色。下體黑褐，色稍淡，頦綴以棕色羽緣，喉亦微染棕色而微具黑褐色縱紋。嘴黃，眼珠呈桔黃色，羽毛不易脫落，腳近黑色。嘴及眼周橙黃色。雌鳥較雄鳥色淡，喉、胸有暗色縱紋。虹膜褐色，鳥喙橙黃色或黃色，腳黑色。肉含蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸與脂類?！吨兴幋筠o典》著:補(bǔ)氣益血，殺蟲止痛；主治胃中作痛。
[0004]藿香，又名:合香、蒼告、山茴香等，屬管狀花目，唇形科多年生草本植物，莖直立，高0.5-1.5m，四棱形，粗達(dá)7-8mm，葉心狀卵形至長(zhǎng)圓狀披針形，花冠淡紫藍(lán)色，長(zhǎng)約8mm，成熟小堅(jiān)果卵狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)約1.8mm，寬約1.lmm，花期6-9月，果期9-11月。其味辛，性微溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，具有芳香化濁、和中止嘔、發(fā)表解暑的功效，主要用于濕濁中阻、脘痞嘔吐、暑濕表證、濕溫初起、發(fā)熱倦怠、胸悶不舒、寒濕閉暑、腹痛吐瀉、鼻淵頭痛。
[0005]刺竹茹，為禾本科植物車簡(jiǎn)竹的莖桿除去外皮后刮下的中間層。是一味中藥材，主要功效為清熱和胃降逆藥。分布于華南、西南諸地。亦有栽培。多見生于河流兩岸或村落附近。其味微苦，性涼，具有清熱、和胃、降逆的功效，主治胃熱嘔吐、呃逆。
[0006]肉串是就是將肉塊用烤的方法烹飪，肉色紅潤(rùn)，外焦香，里軟嫩，咸鮮微辣。隨著燒烤食品的興起，烤肉的風(fēng)味研究越來越受到人們的關(guān)注。以香菇、百舌鳥為主要原料，藿香、刺竹茹為保健原料，生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)保健型肉串，目前還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明以香菇、百舌鳥為原料，同時(shí)添加藿香、刺竹茹開發(fā)出一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串。填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)使用這類原料制作肉串的一項(xiàng)空白。
[0008]一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串的制作步驟如下所示:
A.香菇預(yù)處理:取菇形圓整，菌肉肥厚的新鮮香菇，清洗干凈，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀，備用；
B.中藥材預(yù)處理:按一定比例取中藥材藿香、刺竹茹，用裝有40-80目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，加入原料中藥材重2-5倍的水，浸泡2-3小時(shí)，再煎煮0.5-1小時(shí)，制得中藥渣和中藥汁； C.百舌鳥預(yù)處理:取人工養(yǎng)殖的百舌鳥，除去羽毛及內(nèi)臟，取鳥胸肉及腿肉，清洗干凈，用涼水浸泡60-90分鐘，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀；
D.腌制液的制作:取中藥汁1-3重量份、食鹽2-4重量份、味精0.3-0.6重量份、白砂糖1-2重量份、料酒2-5重量份、復(fù)合磷酸鹽0.5-0.8重量份、紅曲紅0.02-0.05重量份，和冰水50-60重量份充分混合，待完全溶解，制得腌制液；
E.油料制作:取植物油，加入植物油重0.5-1倍的花椒油、0.3-0.6倍的孜然粉、0.1-0.2倍的辣椒粉及3-6%的中藥渣，混合炒制加工成麻辣醬，備用；
F.注射:取百舌鳥胸肉80-100重量份，放入注射機(jī)傳送帶注射腌制液；
G.滾揉:取注射好的百舌鳥肉，加入香菇30-40重量份，放入滾揉機(jī)中滾揉10-20分鐘；
H.穿串:將滾揉好的香菇、百舌鳥均勻地鋪放于穿串機(jī)，每串保持在8-12厘米；
1.焙烤:串好的肉串放入電烤箱，溫度控制在160-200°C，焙烤6-8分鐘，再均勻涂上2-4重量份麻辣醬，繼續(xù)焙烤2-4分鐘；
J.包裝、滅菌:待焙烤結(jié)束，取出肉串自然冷卻，稱重進(jìn)行真空包裝，再放入高溫滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌；
K.檢驗(yàn)、貯存:將已經(jīng)滅菌的肉串進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)處。
[0009]本發(fā)明步驟B中一定比例的中藥配比為以下原料重量比:藿香50-60%、刺竹苑40-50%。
[0010]為提高成品的品質(zhì)，步驟G中，滾揉機(jī)可先按摩滾揉左轉(zhuǎn)10-20分鐘后，停8-12分鐘，再右轉(zhuǎn)10-20分鐘左右。
[0011]本發(fā)明的作用機(jī)理:
香菇，和胃、健脾、補(bǔ)氣益腎；百舌鳥，益氣補(bǔ)血、主治胃痛；藿香，芳香化濁、和中止嘔；刺竹茹，清熱、和胃、降逆。利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)健脾和胃、寬中理氣的功效。
[0012]本發(fā)明以香菇、百舌鳥為原料，同時(shí)添加藿香、刺竹茹，制作出一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串。其充分利用香菇、百舌鳥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有健脾和胃、寬中理氣的功效。成品麻辣鮮香，外酥里嫩，肉質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味，且具有一定的保健功能，長(zhǎng)期食用可明顯改善脾胃虛寒、食欲不振人群的不適。制作工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，能夠順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求。
[0013]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1，一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串的制作方法，采用以下步驟:
A.香菇預(yù)處理:取菇形圓整，菌肉肥厚的新鮮香菇，清洗干凈，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀，備用；
B.中藥材預(yù)處理:按重量比例取60%藿香、40%刺竹茹，用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，加入原料中藥材重8倍的水，浸泡2小時(shí)，再煎煮0.6小時(shí)，制得中藥渣和中藥汁；
C.百舌鳥預(yù)處理:取家養(yǎng)百舌鳥，除去羽毛及內(nèi)臟，取鳥胸肉及腿肉，清洗干凈，用涼水浸泡60分鐘，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀；
D.腌制液的制作:取中藥汁0.65kg、食鹽2kg、味精0.19kg、白砂糖0.9kg、料酒1.85kg、復(fù)合磷酸鹽0.37kg、紅曲紅0.018kg,和冰水31.25kg充分混合，待完全溶解，制得腌制液；
E.油料制作:取植物油，植物油重0.6倍的花椒油、0.4倍的孜然粉、0.1倍的辣椒粉及3%的中藥渣，混合炒制加工成麻辣醬，備用；
F.注射:取百舌鳥胸肉50kg放入注射機(jī)傳送帶注射腌制液；
G.滾揉:取注射好的百舌鳥肉，加入香菇19.5kg，放入滾揉機(jī)中滾揉(左轉(zhuǎn)15分鐘后，停8分鐘，再右轉(zhuǎn)15分鐘左右)；
H.穿串:將滾揉好的香菇、百舌鳥肉均勻的鋪放于穿串機(jī)，每串保持在10-12厘米；
1.焙烤:串好的肉串放入肉串電烤箱，溫度控制在160-180°C，焙烤8分鐘，再均勻涂上1.25kg麻辣醬，繼續(xù)焙烤2分鐘；
J.包裝、滅菌:待焙烤結(jié)束，取出肉串自然冷卻，稱重進(jìn)行真空包裝，再放入高溫滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌；
K.檢驗(yàn)、貯存:將已經(jīng)滅菌的肉串進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)處。
[0015]實(shí)施例2，一種香菇風(fēng)味百舌鳥肉串的制作方法，采用以下步驟:
A.香菇預(yù)處理:取菇形圓整，菌肉肥厚的新鮮香菇，清洗干凈，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀，備用；
B.中藥材預(yù)處理:按重量比例取藿香27%、刺竹茹22%、豆蔻16%、桂子18%、半夏17%，用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，加入原料中藥材重4倍的水，浸泡2.5小時(shí)，再煎煮0.8小時(shí)，制得中藥渣和中藥汁；
C.百舌鳥預(yù)處理:取家養(yǎng)百舌鳥，除去羽毛及內(nèi)臟，取鳥胸肉及腿肉，清洗干凈，用涼水浸泡80分鐘，切成長(zhǎng)2-4厘米、寬1-2厘米的條狀；
D.腌制液的制作:取中藥汁1.5kg、食鹽2.3kg、味精0.3kg、白砂糖0.8kg、料酒2.4kg、復(fù)合磷酸鹽0.5kg、紅曲紅0.025kg，和冰水44kg充分混合，待完全溶解，制得腌制液；
E.油料制作:取植物油，植物油重0.5倍的花椒油、0.5倍的孜然粉、0.15倍的辣椒粉及4%的中藥渣，混合炒制加工成麻辣醬，備用；
F.注射:取百舌鳥胸肉70kg，放入注射機(jī)傳送帶注射腌制液；
G.滾揉:取注射好的百舌鳥肉，加入香菇28kg，放入滾揉機(jī)中滾揉(左轉(zhuǎn)12分鐘后，停10分鐘，再右轉(zhuǎn)18分鐘左右)；
H.穿串:將滾揉好的香菇、百舌鳥肉均勻的鋪放于穿串機(jī)，每串保持在8-