一種獼猴桃酒的制醋方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃酒的制醋方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果醋是以水果為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成。果醋富含多種氨基酸、有機(jī)酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且具有水果特有的香氣，經(jīng)常飲用果醋可以促進(jìn)消化，消除疲勞，提高身體免疫力。獼猴桃中含有豐富的維生素、糖類、果膠、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，以獼猴桃為原料生產(chǎn)的果醋及果醋飲料產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，擁有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。
[0003]目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的獼猴桃醋多為液態(tài)發(fā)酵獼猴桃醋，即以獼猴桃汁為原料，采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，將乙醇發(fā)酵和醋酸轉(zhuǎn)化分開進(jìn)行，一般3-7天成酒，稀釋降低酒精度后，再經(jīng)過(guò)3-7天醋酸發(fā)酵成醋，陳釀兩個(gè)月即可上市。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵獼猴桃醋周期較長(zhǎng)，一般需要很長(zhǎng)的時(shí)間，很難實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)。由于液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵存在的上述缺陷，嚴(yán)重制約著獼猴桃醋市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大。
[0004]獼猴桃榨汁和濃縮獼猴桃汁的生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)損失許多風(fēng)味物質(zhì)，影響產(chǎn)品風(fēng)味。獼猴桃打漿后進(jìn)行酒精發(fā)酵可以保留獼猴桃中的風(fēng)味物質(zhì)，果漿的粒徑是影響酒精發(fā)酵效率和原料利用率的主要因素。而釀酒酵母是一種可食用的微生物，富含多種氨基酸、B族維生素、核甘酸及微量元素得不到應(yīng)用。傳統(tǒng)工藝是用獼猴桃發(fā)酵成果酒(10—12度)，稀釋后降低果酒酒精度把原酒度數(shù)降到4-6度再經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)4.5度的果醋，這樣果醋的原果汁含量就降低了，只有50%的果汁含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所下降。
[0005]綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)中存在如下技術(shù)問(wèn)題:現(xiàn)在果醋的生產(chǎn)工藝，都是水果的果糖轉(zhuǎn)化為酒精后，再醋酸發(fā)酵將酒精轉(zhuǎn)化為醋，水果的含糖量一般都在15 %或以上，生產(chǎn)果醋首先要將果糖轉(zhuǎn)化為酒精，15%的果糖就會(huì)轉(zhuǎn)化為10度的酒精，但是醋酸生產(chǎn)中醋酸菌對(duì)酒精的賴受程度一般在6%vol(酒精度)，所以現(xiàn)在生產(chǎn)工藝都是用水來(lái)稀釋果酒，這種方法就會(huì)降低果醋中原果汁的含量，降低果醋的營(yíng)養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種獼猴桃酒的制醋方法，以提高生產(chǎn)效率和原料利用率高，減小產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)損失，得到的獼猴桃醋果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。采用獼猴桃鮮果為原料，將酒精發(fā)酵后的酒液蒸餾去除一部分酒精，讓獼猴桃酒液達(dá)到5度的酒精度再與醋酸菌發(fā)酵，以充分利用獼猴桃中全部的果汁資源，保存果醋的原獼猴桃汁含量在100%。充分保持營(yíng)養(yǎng)成分及獼猴桃醋中維C的高含量。具體技術(shù)方案如下:
[0007]—種獼猴桃酒的制醋方法，包括如下步驟:
[0008](I)備獼猴桃果酒；
[0009 ] (2)蒸餾掉獼猴桃果酒中一部分酒精；
[0010](3)采用醋酸發(fā)酵生產(chǎn)4-5度的果醋。
[0011]進(jìn)一步地，步驟(I)中所述獼猴桃果酒為10-12度。
[0012]進(jìn)一步地，步驟(2)中蒸餾酒精至酒精度數(shù)為5度。
[0013]進(jìn)一步地，步驟(3)中所述果醋為4.5度。
[0014]進(jìn)一步地，進(jìn)一步包括步驟(4):步驟(2)蒸餾掉的酒精收集并做成高度酒。
[0015]進(jìn)一步地，所述高度酒為白蘭地。
[0016]進(jìn)一步地，步驟(I)中獼猴桃果酒所用獼猴桃果為經(jīng)過(guò)催熟的果糖含量為15—18%的獼猴桃果進(jìn)行制備。
[0017]進(jìn)一步地，所述獼猴桃果利用打漿機(jī)對(duì)其進(jìn)行打漿，打漿粒度為0.1-0.2mm,對(duì)果醬進(jìn)行酶解后進(jìn)行果酒制備，果酒制備中酵母采用0.02的活化酵母，活化溫度為45度，發(fā)酵時(shí)間為3天。
[0018]與目前現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明用獼猴桃果酒(10—12度)蒸餾掉一部分酒精后，果酒度數(shù)降到5度保存100%的果汁，再經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)4度的果醋，果汁含量是100%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
[0019]采用獼猴桃鮮果為原料，將酒精發(fā)酵后的酒液蒸餾去除一部分酒精，讓獼猴桃酒液達(dá)到5度的酒精度再與醋酸菌發(fā)酵，以充分利用獼猴桃中全部的果汁資源，保存果醋的原獼猴桃汁含量在100%。充分保持營(yíng)養(yǎng)成分及獼猴桃醋中維C的高含量。獼猴桃果經(jīng)過(guò)摧熟后果糖含量一般是15—18%以這個(gè)含糖量可以釀造出10-12度的果酒。果糖經(jīng)發(fā)酵釀酒1.5%的糖可以轉(zhuǎn)化為I %的酒精。市場(chǎng)上果醋(調(diào)味醋)的含醋量一般為3.5-4.5度。一度的酒精可以轉(zhuǎn)化為0.9度的醋。我們5度的果酒轉(zhuǎn)化為4.5度的醋，符合人們的飲食要求。
[0020]經(jīng)采用滴定法測(cè)定總酸和二氯靛酚法測(cè)定維生素C，檢測(cè)證實(shí)，本實(shí)施例中釀造生產(chǎn)得到的猴桃果醋，其酸度(以總酸計(jì))為4.5g/100ml，含有抗氧化成分維生素C245mg/L，具有獼猴桃果香與醋香，色澤褐黃，澄清透明。
[0021]本發(fā)明提供了一種新類型的發(fā)酵果醋的方法，將酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵分開進(jìn)行易于控制，避免了傳統(tǒng)酒精發(fā)酵結(jié)束再進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)因酒精度高需要軟水稀釋才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵的問(wèn)題，使發(fā)酵出醋酸果汁含量低，維C含量也降低的問(wèn)題得到避免。我們蒸餾出去的酒精生產(chǎn)成獼猴桃白蘭地，物盡其用，原料利用率高，營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，使得到的果醋充分保留了獼猴桃特有的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)揮獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)的功能，又兼具果醋的香氣。產(chǎn)品果香濃郁，質(zhì)量穩(wěn)定，醋液色澤褐黃、透亮。蒸餾去除部分酒精，同時(shí)也除去了一部分的水，使果汁得到了濃縮。
[0022]這種方法不用添加軟水，生產(chǎn)相同質(zhì)量的果醋，比傳統(tǒng)方法將多消耗一倍的獼猴桃鮮果，為解決獼猴桃種植戶賣果難做出更大的貢獻(xiàn)。用這種方法生產(chǎn)飲料果醋，只要蒸餾降低酒精度，就可以得到果汁含量高酸度較低，維生素C含量高的飲料果醋。本發(fā)明不盡可以提高果醋中的果汁及有效維生素的含量，同時(shí)降低了酒精的沸點(diǎn)，有效的節(jié)約了高度果酒提純中能源的消耗。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，其為本發(fā)明多種實(shí)施方式中的一種優(yōu)選實(shí)施例。
[0024]在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，傳統(tǒng)工藝是用獼猴桃發(fā)酵成果酒(10—12度)，稀釋后降低果酒酒精度把原酒度數(shù)降到45度再經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)4-5度的果醋，這樣果醋的原果汁含量就降低了，只有50%的果汁含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所下降。本實(shí)施例用獼猴桃果酒(ΙΟ-υ 度) 蒸餾掉一部分酒精后，果酒度數(shù)降到5 度保存 100% 的果汁，再經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn) 4.5 度的果醋，果汁含量是100%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。蒸餾掉的酒精做成高度酒(白蘭地)。
[0025]獼猴桃果經(jīng)過(guò)摧熟后果糖含量一般是15—18%以這個(gè)含糖量可以釀造出10-12度的果酒。果糖經(jīng)發(fā)酵釀酒1.5%的糖可以轉(zhuǎn)化為I %的酒精。市場(chǎng)上果醋(調(diào)味醋)的含醋量一般為3.5—6度。一度的酒精可以轉(zhuǎn)化為0.9度的醋。本實(shí)施例5度的果酒轉(zhuǎn)化為4.5度的醋，符合人們的飲食要求。
[0026]在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，可以采用如下方案:
[0027]本發(fā)明的獼猴桃發(fā)酵果醋的釀造方法，采用獼猴桃鮮果為原料，以果酒酵母進(jìn)行獼猴桃果漿酒精發(fā)酵，經(jīng)過(guò)控溫發(fā)酵后，過(guò)濾除去不溶性固形物。測(cè)量酒精度，再進(jìn)行酒精蒸餾除去一部分酒精保持原汁酒精度在5—6度，為了保留獼猴桃酒液中的維生素C及其他營(yíng)養(yǎng)成分，我們的蒸餾方法采取負(fù)壓蒸餾法，讓蒸餾釜中保持0.40.5個(gè)大氣壓的負(fù)壓，降低酒精的沸點(diǎn)，此壓力下酒精的沸點(diǎn)為60°，蒸餾溫度保持在70°C，不讓高溫破壞酒液中的維生素C等有效營(yíng)養(yǎng)成分，計(jì)算酒液中的酒精含量達(dá)到4—6度時(shí)停止蒸餾，排出酒液到醋酸發(fā)酵罐，等到酒液溫度降低到30攝氏度左右時(shí)再加入醋酸菌種進(jìn)行有氧發(fā)酵生成酸度在4一5度的獼猴桃果醋。這樣保存了 100%的原獼猴桃汁，使得獼猴桃原汁的營(yíng)養(yǎng)成份得到充分保存，然后精濾、滅菌，灌裝，即獲得風(fēng)味獨(dú)特原汁含量100%，維生素C高含量的獼猴桃果醋;具體包括以下步驟:
[0028]a.先將獼猴桃全果打漿后，按質(zhì)量比加接種0.1-0.5% (質(zhì)量比)的活性果酒酵母攪拌均勻，控制溫度在18-25°C進(jìn)行-液體酒精發(fā)酵7-10天，然后果渣與酒液分離；
[0029]b.將分離后的酒液粗過(guò)濾進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵。待發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)量酒精度；
[0030]c.將酒液用栗打入負(fù)壓蒸餾釜，保持負(fù)壓在負(fù)0.4—0.5大氣壓，加熱到70攝氏度，以蒸餾出的酒精數(shù)量計(jì)算估計(jì)負(fù)壓蒸餾釜中的酒精度，待到原汁酒精度大概在5度的時(shí)候；
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