一種南極磷蝦調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于南極磷蝦高值化利用技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種海鮮調(diào)味料及其制作方法，具體涉及一種南極磷蝦調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南極磷|f(Euphausia superba)，是一種長期生活在0°C以下無污染的南極海域中以浮游植物(藻類)為食的海洋生物。南極磷蝦資源儲(chǔ)量大，據(jù)估算其生物量可達(dá)10億?20億噸，是海洋漁業(yè)捕撈最具潛力的一類重要漁業(yè)資源生物。南極磷蝦營養(yǎng)豐富，富含有蛋白質(zhì)、甲殼質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)元素、腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，但是由于其個(gè)體小、自溶酶活性高，容易腐敗變質(zhì)，難以充分利用，很難以鮮貨進(jìn)入流通渠道。目前，南極磷蝦的應(yīng)用開發(fā)主要集中在蝦油、蝦青素和甲殼素方面，其蛋白質(zhì)主要用于漁業(yè)餌料。因此，海洋捕撈的經(jīng)濟(jì)效益難以得到較好的體現(xiàn)。南極磷蝦中EPA和DHA含量占總脂肪酸含量的40 %左右，高于一般海洋魚蝦類。
[0003]在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中，ω-3多不飽和脂肪酸在食物中非常稀少。多數(shù)人無法從日常膳食中獲取足夠的ω -3多不飽和脂肪酸。目前，多采取食用油中添加ω -3多不飽和脂肪酸的方法增加人體對(duì)其的攝入量。但是，食用油多作為烹調(diào)用油，高溫會(huì)對(duì)多不飽和脂肪酸造成破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。如果直接食用，油膩感較重，難以為大多數(shù)人所接受。保健品市場(chǎng)上用魚油、植物油做的軟膠囊產(chǎn)品較多，每天需食用十幾甚至幾十顆才能達(dá)到合適的效果，大多數(shù)人難以接受，而且成本高，價(jià)格貴，服用麻煩，難以堅(jiān)持。
[0004]調(diào)味料作為一種日常生活必需品，能增加菜肴的色、香、味，具有調(diào)節(jié)食品味道、促進(jìn)食欲等作用。油脂作為調(diào)味料中重要的營養(yǎng)成分不僅能夠提供美味的口感，而且對(duì)調(diào)味料的風(fēng)味的形成和保持起到至關(guān)重要的作用。因此，開發(fā)一種富含不飽和脂肪酸的功能性調(diào)味料，不僅可以滿足消費(fèi)者的感官需要、刺激食欲，而且還能增進(jìn)人體健康，將會(huì)具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是人們?nèi)粘Ｉ攀持袛z入ω-3多不飽和脂肪酸過少，而南極磷蝦中富含ω-3多不飽和脂肪酸，卻難以廣泛作為食品來流通。為解決上述問題，我們提出一種能最大限度地提取蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的新型富含ω-3多不飽和脂肪酸的調(diào)味料及其制作方法，為消費(fèi)者提供更多更好的選擇。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明以南極磷蝦、南極磷蝦肉糜或南極磷蝦粉為原料，經(jīng)清洗、脫殼取肉、均質(zhì)后加入酶制劑進(jìn)行控酶酶解，經(jīng)滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉、生姜粉、焦糖色和羥丙基二淀粉磷酸酯，調(diào)配制得調(diào)味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮增鮮調(diào)味料。成品調(diào)味料采取了溫和酶解處理方式，保留了磷蝦中豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、多不飽和脂肪酸和蝦青素等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用，可以補(bǔ)充ω-3多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0007]本發(fā)明具體采用以下技術(shù)方案，所述調(diào)味料采用南極磷蝦為原料，經(jīng)清洗、脫殼取肉、均質(zhì)后加入酶制劑進(jìn)行控酶酶解，經(jīng)滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉和生姜粉，調(diào)配制得調(diào)味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮調(diào)味料。
[0008]制備上述南極磷蝦調(diào)味料的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0009](I)原料預(yù)處理
[0010]a:新鮮南極磷蝦;先將南極磷蝦進(jìn)行分檢去雜、漂洗瀝干或離心除水;利用采肉機(jī)將南極磷蝦去殼采肉，按照國家專利(201510896296.4)方法進(jìn)行脫氟，膠體磨進(jìn)行均質(zhì)；
[0011]b:冷凍蝦糜及其加工半成品:將南極磷蝦蝦糜低溫解凍，按照國家專利(201510896296.4)方法進(jìn)行脫氟；
[0012]c:脫氟南極磷蝦蝦糜或蝦肉:膠體磨均質(zhì)；
[0013]d:南極磷蝦蝦粉:稱取一定量的南極磷蝦蝦粉，加入適量的蒸餾水，混合均勻后于50°C?90°C恒溫水浴中熱處理10111；[11?601]1；[11，降至室溫備用。
[0014](2)酶解:稱取步驟(I)中制得的蝦肉漿液，調(diào)節(jié)pH值至5.0?8.0，控制溫度40°C?600C條件下，按照漿液重量加入混合酶制劑A 200?400U/g，恒溫酶解I?1h，制得酶解液；
[0015](3)滅酶:將步驟(2)中制得的蝦肉酶解液加熱滅酶，得到酶滅活的蝦肉酶解液；
[0016](4)提純濃縮:將過濾后的上述液體放置于真空濃縮設(shè)備中，進(jìn)行真空濃縮，得到粘桐狀調(diào)味料；
[0017](5)調(diào)配:稱量步驟(4)中所得的酶解過濾液，在該酶解過濾液中加入調(diào)味料，溶解并攪拌均勻，得到調(diào)味液；
[0018](6)成品:將步驟(5)中所得到的調(diào)味液，按預(yù)定重量進(jìn)行分裝，高溫滅菌，冷卻后即得南極磷蝦海鮮調(diào)味料成品。
[0019]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中，混合酶制劑A為堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、動(dòng)物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶的一種或者幾種。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中，滅酶條件為加熱至80°C?100°C進(jìn)行處理5?15min。[0021 ]作為優(yōu)選，真空濃縮的條件為溫度60?80°C，真空度0.06?0.lOMpa。
[0022]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中，調(diào)味料為濾液重量I%?20 %的食鹽、0.1 %?0.5 %的呈味核苷酸二鈉、I %?5%的生姜粉、0.5%?5%的焦糖色、0.5%?5%的羥丙基二淀粉磷酉交酷O
[0023]作為優(yōu)選，所述步驟(6)中，滅菌條件為在100°C?135°C條件下滅菌1min?40mino
[0024]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
[0025](I)本發(fā)明的產(chǎn)品具有濃郁的天然海鮮味感，香味厚實(shí)，口味平和、純正，可以替代香精類產(chǎn)品，鮮度值約為味精的248%;它在食品加工中的營養(yǎng)作用是化學(xué)合成的同類香精所無法替代的，同時(shí)還可以大大延伸南極磷蝦相應(yīng)的加工產(chǎn)業(yè)鏈，具有廣闊的市場(chǎng)前景，拓展了其應(yīng)用領(lǐng)域。
[0026](2)本產(chǎn)品最大程度保留了磷蝦中豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、多不飽和脂肪酸和蝦青素等營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用，助于人體攝入足量的多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，多不飽和脂肪酸保留率約82.4 %，EPA和DHA占總脂肪酸含量的40 %左右。
[0027](3)本發(fā)明的制取方法工藝合理，流程溫和，加工時(shí)間短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0028]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0029]實(shí)施例1:
[0030]—種南極磷蝦調(diào)味料，采用南極磷蝦為原料，經(jīng)清洗、脫殼取肉、均質(zhì)后加入酶制劑進(jìn)行控酶酶解，經(jīng)滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉和生姜粉，調(diào)配制得調(diào)味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮調(diào)味料。
[0031 ]制備上述南極磷蝦調(diào)味料的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0032](I)原料預(yù)處