一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地來說它是一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角 扣肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國速凍食品開發(fā)始于70年代初期，由于當(dāng)時(shí)消費(fèi)者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內(nèi)沒有得到大的發(fā)展?？缛?0年代以來，隨著人們收入的增長(zhǎng)，生活節(jié)奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設(shè)備制造水平的提高，速凍食品呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì) 頭。據(jù)估計(jì)，90年代以來，我國速凍食品年增幅達(dá)25%。97年生產(chǎn)廠家達(dá)1000多家，產(chǎn)量約 300萬噸，如今，速凍食品以其方便、快捷等特點(diǎn)成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復(fù)雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費(fèi)者喜愛的我國傳統(tǒng)口味材料速凍調(diào)理產(chǎn)品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產(chǎn)品處于試驗(yàn)、開發(fā)階段。
[0004] 中式菜肴中，干豆角扣肉是以五花肉、豆角等為主要食材的菜品。干豆角雖然沒有 新鮮豆角口感鮮嫩，但嚼起來更加勁道，烘干的豆子也更加醇香，因此吃起來感覺口感更加 獨(dú)特。干豆角的維生素 B含量非常高，這種營養(yǎng)成分對(duì)腸胃有很好的調(diào)理作用，能夠促進(jìn)胃 腸蠕動(dòng)，幫助腸胃有效消化食物。經(jīng)常吃干豆角，可以減輕因消化不良而引發(fā)的脹氣現(xiàn)象， 可以降低嘔吐的發(fā)生幾率，減少腹瀉的可能性，因此對(duì)腸胃炎可以起到很強(qiáng)的預(yù)防作用。干 豆角的維生素 C含量非常高，多吃干豆角有益于各種抗體的順利生成，可以增強(qiáng)身體的抵抗 力和免疫力。秋冬季節(jié)，想提高身體的抗病能力，可以多吃干豆角。干豆角含有大量的植物 蛋白質(zhì)、大量的微量元素及各種人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體必需的養(yǎng)分，健 脾養(yǎng)胃、補(bǔ)氣生津，讓身體變得更強(qiáng)健?？廴馐怯秘i肉做的，扣肉食而不膩，而且越吃會(huì)讓你 越上癮，扣肉吃起來的味道和營養(yǎng)都是很好的，扣肉不光味道肥美，而且營養(yǎng)還很高，扣肉 的營養(yǎng)價(jià)值在美容與潤(rùn)膚上具有保養(yǎng)的作用，扣肉食用起來開胃下氣，而且益血生津，它還 具有治療啞音的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的就是提供一種營養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產(chǎn)的一 種速凍麻辣干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法。
[0006] 在速凍工藝的發(fā)展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能 實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工 業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)：
[0007] 一是冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過(TC~-5°c最大冰晶生長(zhǎng)帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
[0008] 二是保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。段振華等人用液氮對(duì)檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液 氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。物料干耗小:一般凍結(jié)的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0009] 三是設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，提高生產(chǎn)率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發(fā)明一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉 的制作方法正式為此而開發(fā)，采用零下95°C冷凍，保證了食品質(zhì)量，符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要 求。
[0010] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的：
[0011] -種速凍干豆角扣肉，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是凍五花肉，炸后 修整，重量為189kg/份，切配形狀為6cm*0.6cm*3cm，重量為1.39g/份，干豆角，泡發(fā)后， 121.8g/份，切配形狀3cm;
[0012] 所述的配料由以下原料制成：
[0013] 五花肉一次上色料，草菇老抽1.531g/份；
[0014]五花肉二次上色料，鹽，味精1. 12g/份，姜末0.72g/份，蒜末0.54g/份，十三香 0.33g/份，雞精0.38g/份，釀造生抽5.04g/份，花椒粉0.03g/份，白糖0.72g/份，白胡椒粉 0 · 12g/份，草菇老抽4 · 86g/份；
[0015]炒豆角用料，油11.24g/份，鹽1.57g/份，味精0.32g/份，姜0.50g/份，釀造生抽 4.52g/份，雞精0.40g/份，白胡椒粉0.02g/份，五香粉0.02g/份，干尖椒0.42g/份；
[0016]調(diào)湯料，草菇老抽2g/份，雞精0 · 58g/份，水35g/份。
[0017]優(yōu)化的，所述的主料五花肉修整炸后最終出品率為70%，修整后五花肉速凍中心 溫度(TC~-5 °C再切片。
[0018] 優(yōu)化的，所述的五花肉，一斤肉放2到3g味精。
[0019] 優(yōu)化的，所述的干豆角泡發(fā)比例300%。
[0020] -種速凍干豆角扣肉的制作方法，包括以下步驟：
[0021 ]步驟1，五花肉火焰燎毛，清洗干凈，煮熟后，用筷子戳進(jìn)去且血水溢出即為熟透， 用干布擦拭水份，乘熱抹上醬油，油炸冷凍修整切片；
[0022]步驟2,將切段的干豆角炒香備用；
[0023]步驟3,肉片整齊的擺入盤內(nèi)，將干豆角均勻的蓋在肉上面，按配料表比例添加二 次上色調(diào)料汁，上蒸籠，上汽蒸80分鐘；
[0024] 步驟5,分裝速凍。
[0025]優(yōu)化的，所述的步驟5中，所述的干豆角扣肉包裝280g/份，肉重140g，約10塊2塊不 帶皮8塊帶皮，豆角120g，湯汁35g到40g，零下95°C，速凍18分鐘。
[0026]本發(fā)明的有益效果是:克服了干豆角扣肉不能速凍的偏見，結(jié)束了干豆角扣肉不 能速凍的歷史。采用該方法制作的速凍干豆角扣肉，具有營養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、 且可大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)，相比傳統(tǒng)的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質(zhì)期短，而在零 下95°C時(shí)，保質(zhì)期長(zhǎng)，且鮮香味倶全。具體而言:一是提供了口味豐富，營養(yǎng)、方便的菜肴;二 是滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏、高標(biāo)準(zhǔn)的生活方式;三是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作 流程規(guī)范化，主料和配料嚴(yán)格按照比例添加。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面詳細(xì)說明本發(fā)明一種速凍干豆角扣肉的制作方法的實(shí)施情況，但它們并不構(gòu) 成對(duì)本發(fā)明的限定，同時(shí)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)將會(huì)變得更加清楚和容易理解。
[0028] 本發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn)和研究，經(jīng)過無數(shù)次的失敗，反復(fù)對(duì)比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法。