一種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉及其制備方法，屬于食品深加工技術(shù) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，心血管疾病已成為全球頭號殺手，主要與血糖、血壓和血脂的升高有關(guān)， 罹患心血管疾病與不健康的飲食具有很大關(guān)系，因此，通過改善食物營養(yǎng)成分和食物加工 方式是減少心血管疾病風(fēng)險的有效因素之一。
[0003] 燕麥是我國華北地區(qū)燕麥主產(chǎn)區(qū)的主要糧食之一，其具有豐富的營養(yǎng)成分及顯著 的營養(yǎng)功效。燕麥中含有8 %左右的脂肪，是小麥的4倍，為谷物之最，其中亞油酸占到38~ 52%。亞油酸為人體必需脂肪酸，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進血液循環(huán)的作 用，享有"血管清道夫"的美譽。此外，還含有豐富的水溶性膳食纖維，且大部分為β-葡聚糖。 營養(yǎng)學(xué)研究認為，人體每天攝入3gi3_葡聚糖，可有效降低膽固醇含量，每天攝入5gi3_葡聚 糖，可調(diào)節(jié)人體血糖反應(yīng)。
[0004] 葵花籽油中90%屬于不飽和脂肪酸，其中60%左右是亞油酸，是極具營養(yǎng)價值的 高級食用油。然而，在烹飪等使用過程中，不飽和脂肪酸常受高溫作用而遭到破壞，或被氧 化，帶來不利影響。
[0005] 酶解技術(shù)是應(yīng)用比較廣泛的現(xiàn)代生物技術(shù)，在燕麥加工中越來越受重視。燕麥中 淀粉被酶解成還原糖從而增加甜度和溶解性，然而甜度和溶解性與口感存在矛盾，溶解性 好則口感差，口感好則溶解性差，這種矛盾大大限制了酶解燕麥粉的應(yīng)用。油脂微膠囊技術(shù) 是一種在沖調(diào)產(chǎn)品領(lǐng)域中非常關(guān)鍵的加工技術(shù)，它以淀粉糖漿作為壁材，添加適當乳化劑 和穩(wěn)定劑，使油脂包埋于糖漿中，從而起到減少油脂的氧化、大大提升產(chǎn)品口感的效果。
[0006] 鑒于此，在燕麥食品加工領(lǐng)域，有必要開發(fā)一種新的制備方法，既能增強產(chǎn)品營養(yǎng) 價值，又能使燕麥粉具有口感細膩、沖調(diào)性良好等特點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的第一個目的，是結(jié)合酶解技術(shù)和微膠囊技術(shù)，開發(fā)一種以燕麥、葵花籽油 為原料，制成具有降低心血管疾病風(fēng)險、口感和沖調(diào)性良好的燕麥沖調(diào)粉。
[0008] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉，由 如下重量份數(shù)的原料制成:生燕麥100份、葵花籽油15~25份、單硬脂酸甘油酯1.2~1.5份、 蔗糖脂肪酸酯〇 . 6~0.9份、三聚磷酸鈉0.7~1.5份、二氧化硅0.6~1.4份、淀粉酶0.16~ 0.2份、糖化酶0.06~0.1份和水650份。
[0009] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0010] 進一步，由如下重量份數(shù)的原料制成:生燕麥100份、葵花籽油20份、單硬脂肪酸甘 油酯1.3份、蔗糖脂肪酸酯0.75份、三聚磷酸鈉1.1份、二氧化硅1份、淀粉酶0.18份和糖化酶 0.08份和水650份。
[0011] 本發(fā)明中，各原料的作用為：
[0012] 燕麥中含有4~6%的水溶性膳食纖維一一β_葡聚糖。營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果表明，人們 每日食用3gi3_葡聚糖對降低血膽固醇作用明顯，可有效減少心血管疾病風(fēng)險。
[0013] 葵花籽油是一種大眾化的食用油，其中主要成分為亞油酸，亞油酸是一種人體必 需脂肪酸，在人體中不能合成或合成的量遠不夠人體需要。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸 結(jié)合后方能在體內(nèi)進行正常的運轉(zhuǎn)和代謝，若缺乏亞油酸，膽固醇就會出現(xiàn)代謝障礙，在血 管壁上沉積，逐漸形成動脈粥樣硬化，從而引發(fā)心血管疾病。
[0014] 單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯分別為親油和親水型乳化劑，兩者結(jié)合能夠使油 相和水相結(jié)合更緊密，使葵花籽油更容易被淀粉糖漿包埋。穩(wěn)定劑對乳化液起到穩(wěn)定、懸浮 作用。
[0015] 二氧化硅，作為抗結(jié)劑，能增加粉體的流動性，并防止產(chǎn)品在貯存過程中吸水結(jié) 塊，從而增強產(chǎn)品在復(fù)水過程中的分散性和溶解性。
[0016] 淀粉酶和糖化酶將燕麥中淀粉逐步液化、糖化，使淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉糖漿，以充當油 脂包埋的壁材，滿足葵花籽油被微膠囊化的必要條件，此外在酶解過程中，會產(chǎn)生少量具有 一定益生元作用的低聚糖，更有利于人體健康。
[0017] 本發(fā)明將燕麥中淀粉被淀粉酶和糖化酶轉(zhuǎn)化為淀粉糖漿以充當葵花籽油的壁材， 與葵花籽油、乳化劑和穩(wěn)定劑混合后，葵花籽油被燕麥淀粉糖漿包埋在中心，避免了油脂因 受高溫氧化其保健功效降低。同時，包埋中的油脂能給人帶來類乳脂的口感效果，其沖調(diào)性 也大大增強。因此，上述原料混合在一起，制成燕麥沖調(diào)粉，具有降低心血管疾病風(fēng)險、口感 和沖調(diào)性良好的功效。
[0018] 本發(fā)明的第二個目的，是提供上述具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉的制備方法。
[0019] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉的制 備方法，包括如下步驟：
[0020] (1)原料預(yù)處理:選取100重量份的生燕麥，用清水清洗2~3次后，先添加250重量 份的60°C的熱水，進行升溫蒸煮熟化，得到蒸煮熟化后的熟燕麥；
[0021] (2)磨漿:將步驟（1)蒸煮熟化后的熟燕麥，降溫至60°C，再添加400重量份的60°C 的熱水，用膠體磨進行濕法磨漿，得到磨漿后的燕麥濃漿；
[0022] (3)酶解:將步驟(2)得到的磨漿后的燕麥濃漿，添加0.16~0.2重量份的淀粉酶和 0.06~0.1重量份的復(fù)合糖化酶，在55°C恒溫下酶解45~60min，得到燕麥酶解液；
[0023] (4)過濾、滅酶:將步驟(3)所得燕麥酶解液，過濾后，采用高溫瞬時滅酶，得到過濾 后的燕麥酶解液；
[0024] (5)調(diào)配、乳化:取1.2~1.5重量份的單硬脂酸甘油酯，溶于15~25重量份的葵花 籽油中，作為油相;取0.6~0.9重量份的蔗糖脂肪酸酯、0.7~1.5重量份的三聚磷酸鈉，溶 于步驟⑷所得燕麥酶解液中，作為水相;再將油相添加于水相中，在乳化缸中進行剪切、攪 拌，乳化20~30min，得到水包油型乳化液；
[0025] (6)均質(zhì):將步驟(5)所得水包油型的乳化液進行高壓均質(zhì)，得到均質(zhì)后的乳化液；
[0026] (7)噴霧干燥:將步驟(6)所得均質(zhì)后的乳化液，進行噴霧干燥；
[0027] (8)二次調(diào)配:在振動冷卻床的喂料器中添加 0.6~1.4重量份的二氧化硅，即得到 所述具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉。
[0028]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0029]進一步，步驟（1)中所述燕麥為經(jīng)清理、除雜后籽粒飽滿的生燕麥粒，包括裸燕麥 和皮燕麥。
[0030]進一步，步驟(3)所述淀粉酶為本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)的α-淀粉酶。
[0031 ]進一步，所述α-淀粉酶為AMYLEX?LT淀粉酶，購于丹尼斯克（中國）有限公司。 [0032]進一步，步驟(3)所述復(fù)合糖化酶為本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)的糖化酶。
[0033] 進一步，所述糖化酶為[)?ΛΖΥΜΕ?Ρ25糖化酶，購于丹尼斯克（中國）有限公司。
[0034] 進一步，步驟(4)所述過濾的目數(shù)為200目，所述高溫瞬時滅酶的溫度為110~120 °C，時間為15~25s。
[0035] 進一步，步驟(5)所述單硬脂酸甘油酯的親水疏水平衡值為3.8,所述蔗糖脂肪酸 酯的親水疏水平衡值為12。
[0036] 進一步，步驟(6)所述高壓均質(zhì)壓力為25~40MPa，溫度為50~60°C。
[0037] 進一步，步驟(7)所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為150~160°C，出風(fēng)溫度為60~70°C。
[0038] 本發(fā)明的燕麥經(jīng)磨漿、酶解、過濾處理后，添加葵花籽油、乳化劑、穩(wěn)定劑進行乳 化、均質(zhì)，然后噴霧干燥，加入二氧化硅作為抗結(jié)劑，最終得到有降低心血管疾病風(fēng)險功效、 口感和沖調(diào)性良好的燕麥沖調(diào)粉。
[0039]本發(fā)明的有益效果是：
[0040] (1)本發(fā)明中，燕麥經(jīng)酶解處理后，燕麥中β-葡聚糖保持更完整，釋放更充分，且酶 解溫度在55~60°C內(nèi)，不會對燕麥中蛋白質(zhì)造成變性從而出現(xiàn)沉淀。此外，燕麥中淀粉經(jīng)酶 處理被降解為淀粉糖，可作為油脂微膠囊化的壁材，直接將油脂包埋；由于淀粉糖極易溶于 水，微膠囊化的顆粒能在水中迅速分散、溶解，達到良好的沖調(diào)特性。
[0041] (2)本發(fā)明中，葵花籽油被包埋于燕麥淀粉糖漿中，在噴霧干燥中保持營養(yǎng)成分不 被高溫破壞，保持其營養(yǎng)功效。油脂的微膠囊形式具有增強產(chǎn)品口感的作用，給人一種滑 爽、厚實的感覺。
[0042] (3)本發(fā)明提供的燕麥沖調(diào)粉不僅保留燕麥天然風(fēng)味，并且具備類似牛乳的口感， 可用于替代牛乳或非乳牛奶，適用于高膽固醇血癥患者，作為保健食品配料，特別應(yīng)用于沖 泡麥片、奶昔、咖啡等一些固體飲料。
【附圖說明】
[0043] 圖1為本發(fā)明的具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0044] 以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并 非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0045] 實施例1
[0046] -種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉，由如下重量的原料制成：生燕麥IOOkg、葵花籽 油25kg、單硬脂酸甘油酯1.2kg、鹿糖脂肪酸酯0.9kg、三聚磷酸鈉0.7kg、二氧化娃1.4kg、淀 粉酶0.16kg、糖化酶0.1 kg和水650L。
[0047] 如圖1所示，一種具有保健功效的燕麥沖調(diào)粉的制備方法，包括如下步驟：
[0048] (1)原料預(yù)處理:選取IOOkg經(jīng)清理、除雜后籽粒飽滿的生裸燕麥，用清水清洗2~3 次后，先添加250L的60°C的熱水，進行升溫蒸煮熟化，得到蒸煮熟化后的熟燕麥；
[0049] (2)磨漿:將步驟（1)蒸煮熟化后的熟燕麥，降溫至60°C，再添加400kg的60°C的熱 水，用膠體磨進行濕法磨漿，得到磨漿后的燕麥濃漿；
[0050] (3)酶解:將步驟(2)得到的磨漿后的燕麥濃漿，添加0.16kg的本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)的α- 淀粉酶和〇. I