一種大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 大豆蛋白是世界上公認的高營養(yǎng)蛋白，與雞蛋、牛奶、牛肉等中的蛋白營養(yǎng)等價， 并且不具有肉類蛋白中的高膽固醇、高脂肪和高熱量。大豆組織蛋白是對大豆蛋白進行擠 壓膨化得到的蛋白含量在50%以上，口感類似肉制品的蛋白制品。大豆組織蛋白不僅賴氨 酸和色氨酸含量高，而且加工后膽固醇含量仍然很低，具有預防高血壓、心腦血管疾病、動 脈硬化的功效。
[0003] 大豆組織蛋白不僅理化特性完全符合人類機體對營養(yǎng)的需求，而且經(jīng)組織化后具 有良好的消化吸收率。此外，大豆組織蛋白用于仿肉類食品加工中還具有自身所特有的特 性，如吸水性、吸油性、以及似瘦肉般的咀嚼感等，不僅如此，大豆組織蛋白還能提高產(chǎn)品的 品質(zhì)，如產(chǎn)品的色、香、味，增加蛋白質(zhì)含量，使制品組織狀態(tài)更具有緊密、細膩感，且相比肉 類原材料價格較低，利用率較高，是優(yōu)良的肉類替代品。但現(xiàn)有的大豆組織蛋白具有豆腥味 或其他異味，熟化程度難以控制，顆粒不均勻、蛋白質(zhì)含量低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，所得產(chǎn)品無異味、膨 化均勾，蛋白質(zhì)含量尚。
[0005] 所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0006] (1)粉碎過篩：以高溫豆柏生產(chǎn)線生產(chǎn)的低變性豆柏或低溫豆柏為主料，將主料和 輔料混合粉碎后過80-100目篩，其中輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的0-35% ;
[0007] (2)調(diào)質(zhì)：粉碎后的物料混合均勻后輸送至調(diào)質(zhì)器，然后加水、通蒸汽對物料進行 調(diào)質(zhì)，使物料水分質(zhì)量含量為45-70 % ;
[0008] (3)擠壓膨化:用雙桿擠壓膨化機對調(diào)質(zhì)后的物料進行預熱、膨化；
[0009] (4)切割:控制切刀速度為500-1500r/min，將膨化成型的組織蛋白進行切割；
[0010] (5)烘干：切割后的組織蛋白用熱風干燥器在進風溫度為80-100°C，出風溫度為 55-70°C條件下烘干即得所述的組織蛋白。
[0011] 步驟(1)所述的粉碎過篩過程中，所述的輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的20%。
[0012] 步驟（1)所述的粉碎過篩過程中，所述的輔料為分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、谷物蛋 白、淀粉、營養(yǎng)強化劑、食用色素、調(diào)味品中的一種或幾種。
[0013] 步驟(2)所述的調(diào)質(zhì)過程中，控制調(diào)質(zhì)溫度為50-90°C。
[0014] 步驟(3)所述的擠壓膨化過程中，預熱溫度為85-95°C，膨化溫度為120-160°C。 [0015]步驟(3)所述的擠壓膨化過程中，雙桿擠壓膨化機的轉(zhuǎn)速為280-400r/min。
[0016] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0017] 本發(fā)明方法生產(chǎn)的大豆組織蛋白顆粒均勻，熟化程度一致，膨化度均勻、無焦糊 味。產(chǎn)品的蛋白含量2 55 %，復水率達到300-400g/L，灰分< 7.0 %，粗纖維< 4.5%，粗脂肪 <1.0%，脲酶活性成陰性;產(chǎn)品形狀為均勻的球形或橢球形顆粒，色澤乳白或呈紅棕色，復 水后構質(zhì)與動物肌肉相似，有明顯的咀嚼感，類似牛肉，香味濃郁，無豆腥味、無異味;產(chǎn)品 復水后顆粒小，無需二次加工，可直接用于餡料、醬料、休閑食品、方便食品等，使用方便。
【具體實施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0019] 實施例1
[0020] 所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0021] (1)粉碎過篩：以高溫豆柏生產(chǎn)線生產(chǎn)的低變性豆柏或低溫豆柏為主料，將主料和 輔料混合粉碎后過90目篩，其中輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的20 % ;
[0022] (2)調(diào)質(zhì)：粉碎后的物料混合均勻后輸送至調(diào)質(zhì)器，然后加水、通蒸汽對物料進行 調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為80°C，使物料水分質(zhì)量含量為60% ;
[0023] (3)擠壓膨化:用轉(zhuǎn)速為350r/min的雙桿擠壓膨化機對調(diào)質(zhì)后的物料進行預熱、膨 化，其中預熱溫度為90°C，膨化溫度為140°C ;
[0024] (4)切割:控制切刀速度為1000r/min，將膨化成型的組織蛋白進行切割；
[0025] (5)烘干:切割后的組織蛋白用熱風干燥器在進風溫度為90 °C，出風溫度為60 °C條 件下烘干即得所述的組織蛋白。
[0026] 實施例2
[0027] 所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0028] (1)粉碎過篩：以高溫豆柏生產(chǎn)線生產(chǎn)的低變性豆柏或低溫豆柏為原料，粉碎后過 80目篩；
[0029] (2)調(diào)質(zhì)：粉碎后的物料混合均勻后輸送至調(diào)質(zhì)器，然后加水、通蒸汽對物料進行 調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為50°C，使物料水分質(zhì)量含量為45% ;
[0030] (3)擠壓膨化:用轉(zhuǎn)速為280r/min的雙桿擠壓膨化機對調(diào)質(zhì)后的物料進行預熱、膨 化，其中預熱溫度為85°C，膨化溫度為120°C ;
[0031] (4)切割:控制切刀速度為500r/min，將膨化成型的組織蛋白進行切割；
[0032] (5)烘干:切割后的組織蛋白用熱風干燥器在進風溫度為80°C，出風溫度為55°C條 件下烘干即得所述的組織蛋白。
[0033] 實施例3
[0034] 所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0035] (1)粉碎過篩：以高溫豆柏生產(chǎn)線生產(chǎn)的低變性豆柏或低溫豆柏為主料，將主料和 輔料混合粉碎后過100目篩，其中輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的35% ;
[0036] (2)調(diào)質(zhì)：粉碎后的物料混合均勻后輸送至調(diào)質(zhì)器，然后加水、通蒸汽對物料進行 調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為90°C，使物料水分質(zhì)量含量為70% ;
[0037] (3)擠壓膨化:用轉(zhuǎn)速為400r/min的雙桿擠壓膨化機對調(diào)質(zhì)后的物料進行預熱、膨 化，其中預熱溫度為95°C，膨化溫度為160°C ;
[0038] (4)切割:控制切刀速度為1500r/min，將膨化成型的組織蛋白進行切割；
[0039] (5)烘干:切割后的組織蛋白用熱風干燥器在進風溫度為100 °C，出風溫度為70°C 條件下烘干即得所述的組織蛋白。
[0040] 對普通市售大豆組織蛋白顆粒和實施例1-3所得到的大豆組織蛋白顆粒進行成分 測定，具體結(jié)果如下表：
[0042]由上表可以看出，本發(fā)明生廣的大?組織蛋白顆粒蛋白含量2 55%，灰分< 7.0 %，粗纖維< 4.5 %，粗脂肪< 1.0 %，色澤較淺，無異味，便于著色，賦予風味。顆粒小而 均勻，復水后無需二次切割，適用于餡料制品、方便食品、休閑食品等，使用方便。
【主權項】
1. 一種大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 粉碎過篩：以高溫豆柏生產(chǎn)線生產(chǎn)的低變性豆柏或低溫豆柏為主料，將主料和輔料 混合粉碎后過80-100目篩，其中輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的0-35%; (2) 調(diào)質(zhì)：粉碎后的物料混合均勻后輸送至調(diào)質(zhì)器，然后加水、通蒸汽對物料進行調(diào)質(zhì)， 使物料水分質(zhì)量含量為45-70% ; (3) 擠壓膨化:用雙桿擠壓膨化機對調(diào)質(zhì)后的物料進行預熱、膨化； (4) 切割:控制切刀速度為500-1500r/min，將膨化成型的組織蛋白進行切割； (5) 烘干:切割后的組織蛋白用熱風干燥器在進風溫度為80-100°C，出風溫度為55-70 °C條件下烘干即得所述的組織蛋白。2. 根據(jù)權利要求1所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟（1)所述的 粉碎過篩過程中，所述的輔料質(zhì)量占總物料質(zhì)量的20%。3. 根據(jù)權利要求2所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟（1)所述的 粉碎過篩過程中，所述的輔料為分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、谷物蛋白、淀粉、營養(yǎng)強化劑、食 用色素、調(diào)味品中的一種或幾種。4. 根據(jù)權利要求3所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)所述的 調(diào)質(zhì)過程中，控制調(diào)質(zhì)溫度為50-90°C。5. 根據(jù)權利要求4所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)所述的 擠壓膨化過程中，預熱溫度為85-95 °C，膨化溫度為120-160 °C。6. 根據(jù)權利要求5所述的大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)所述的 擠壓膨化過程中，雙桿擠壓膨化機的轉(zhuǎn)速為280-400r/min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大豆組織蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。解決了現(xiàn)有大豆組織蛋白顆粒膨化不均勻，有異味，蛋白質(zhì)含量低的問題。其方法包括以下步驟：(1)粉碎過篩；(2)調(diào)質(zhì)；(3)擠壓膨化；(4)切割；(5)烘干。本發(fā)明方法適合生產(chǎn)大豆組織蛋白顆粒，生產(chǎn)工藝簡單，成本低，所得產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異。
【IPC分類】A23J3/16, A23J3/26
【公開號】CN105639049
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】張玉林, 姜自強, 曲寶傳, 管勇佳, 滿娟娟
【申請人】山東三維大豆蛋白有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月27日