一種提高冰淇淋口感的淀粉組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高冰淇淋口感的淀粉組合物，屬于變性淀粉應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。 技術(shù)背景
[0002] 冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬固體冷飲食品類，其因豐富的營養(yǎng)，獨特的口感，受 到廣大消費者的歡迎。冰淇淋配料中通常含有水、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、乳化穩(wěn)定劑等，傳統(tǒng)冰 淇淋配方中脂肪含量一般為8%_16%。脂肪在冰淇淋中有重要作用，它能與蛋白質(zhì)相互作 用并決定冰淇淋的口感。脂肪含量高的冰淇淋具有良好的口感、味道和質(zhì)構(gòu)。
[0003] 隨著人類健康意識的逐漸提高，越來越多的消費者選擇脂肪含量少的食品，以避 免攝入過多脂肪而帶來的健康問題，低脂食品應(yīng)運而生。然而，低脂冰淇淋由于比傳統(tǒng)冰淇 淋脂肪含量少，組織結(jié)構(gòu)會比較粗糙，質(zhì)構(gòu)及口感都會受到影響。不過，以變性淀粉為代表 的碳水化合物能很好的解決這個問題。以變性淀粉為基質(zhì)的脂肪模擬物可以改善水相的結(jié) 構(gòu)特性，它形成的三圍網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠能將大量水截留，在質(zhì)構(gòu)和口感上與脂肪類似，能提 供類似奶油般的滑潤感和粘稠度。
[0004] 淀粉是植物綠葉光合作用的產(chǎn)物，存在于大多數(shù)高等植物的所有器官中，來源豐 富。淀粉經(jīng)物理、化學(xué)方法改性后可增加某些功能或引進新的特性，使其更廣泛適用于食 品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。辛烯基琥珀酸淀粉鈉是一種酯化的變性淀粉，常用作乳化劑。氧 化羥丙基淀粉是羥丙基淀粉再經(jīng)過氧化處理，得到的復(fù)合型變性淀粉，常用作增稠劑，亦可 改善產(chǎn)品口感。目前已經(jīng)有專利指出這兩種淀粉在食品中可以發(fā)揮一定作用。如專利US 2010/0278994 Al指出，辛烯基琥珀酸淀粉鈉可增加冷凍食品的粘度，替代20%以上的脂 肪。WO 2008/045790中指出，辛烯基琥珀酸淀粉鈉輔以親水性淀粉，可以提高需乳化食品的 穩(wěn)定性，延長貨架期。只加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉的產(chǎn)品質(zhì)地稀軟，輔以水性淀粉如羥丙基 淀粉可為產(chǎn)品提供一定粘度。這兩篇專利分別說明辛烯基琥珀酸淀粉鈉具有提高口感的作 用、羥丙基淀粉可以起到增稠作用，但這兩種淀粉均要求有較高的粘度。另外有專利US 2015/0056360指出含有羥丙基淀粉的伴侶，應(yīng)用到飲料類產(chǎn)品中可提供一定口感，但僅限 于添加到飲料類產(chǎn)品中，未提及其他食品產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明涉及一種能夠提高冰淇淋口感的淀粉組合物，這種淀粉組合物包括兩種低 粘度淀粉:辛烯基琥珀酸淀粉鈉與氧化羥丙基淀粉。其中辛烯基琥珀酸淀粉鈉的原料為蠟 質(zhì)玉米淀粉。氧化羥丙基淀粉的原料選自蠟質(zhì)玉米淀粉、木薯淀粉及馬鈴薯淀粉。組合物 中，辛烯基琥珀酸淀粉鈉與氧化羥丙基淀粉比例為3:7至7: 3。這種組合物在冰淇淋中的添 加量為至少為0.1%。這種組合物添加到冰淇淋中可等質(zhì)量替代脂肪，并且仍能保證冰淇淋 組織狀態(tài)細(xì)膩，口感滑軟柔和。
[0006] 實施舉例
[0007] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，應(yīng)理解的是，這些實施例僅用于例證的 目的，決不限制本發(fā)明的保護范圍。
[0008] 以下實施例中，除非另有說明，否則提到的百分比都為質(zhì)量百分比。
[0009] 實施例1
[0010]配方（質(zhì)量百分比）： 脫脂奶粉 11.0 白砂糖 12 0 Γ ? 奶油 10.0
[0011] CMC 0.44 雞蛋 3.5 去罔子水 ：63,齡：
[0012] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。在80°C下滅菌10min，75°C均質(zhì)15min。然后冷卻 到〇-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋A。此為參比樣純奶油冰淇淋。
[0013] 實施例2
[0014]配方(質(zhì)量百分比）： 脫脂奶粉 11.0 白砂糖 12.0 奶油 5 J
[0015] CMC 0,44 雞蛋 3,5 淀粉組合物 5,0 去離子水 63.06
[0016] 本實施例所用淀粉組合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基 淀粉的比例為1:1，其中氧化羥丙基淀粉原料為木薯淀粉。淀粉組合物替代50%的奶油。
[0017] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。沸水浴加熱攪拌20min。在80°C下滅菌10min，75 °C均質(zhì)15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋B。
[0018] 實施例3
[0019]配方(質(zhì)量百分比）： 脫脂奶粉 11.0 白砂糖 12.0 奶油 5.0
[0020] CMC 0.44 雞蛋 3.5 淀粉 5.0 去離子水 63.06
[0021] 本實施例所用淀粉為本發(fā)明提供的淀粉組合物中的一種:成分（I)辛烯基琥珀酸 淀粉鈉。辛烯基琥珀酸淀粉鈉替代50 %的奶油。
[0022] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。沸水浴加熱攪拌20min。在80°C下滅菌10min，75 °C均質(zhì)15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋C。
[0023] 實施例4
[0024]配方（質(zhì)量百分比）： 脫脂奶粉 110 白砂糖 12.0 奶油 5.0
[0025] CMC 0.44 雞蛋 .3.5 淀粉 5.0 去離子水 63.06
[0026] 本實施例所用淀粉為本發(fā)明提供的淀粉組合物中的一種:成分（Π )氧化羥丙基淀 粉，其中氧化羥丙基淀粉原料為木薯淀粉。氧化羥丙基淀粉替代50%的奶油。
[0027] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。沸水浴加熱攪拌20min。在80°C下滅菌10min，75 °C均質(zhì)15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋D。
[0028 ]選2 0名感官評價員對以上4個實施例制作的冰淇淋進行感官評價，并按表-1的評 分標(biāo)準(zhǔn)進行打分。感官評價分兩次進行，一次為冰淇淋剛制造后，另一次為-20°C下冷凍保 存30天后。
[0029]表-1感官評價指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

[0032]感官評價員對剛制造好的冰淇淋進行了評定，結(jié)果如表-2所示：
[0033]表-2冰淇淋感官評分表(剛制造后）
[0035] 感官評價員對剛制造好的4種冰淇淋進行了評定:純奶油冰