一種花式果干面包圈的制作方法
【專利說明】一種花式果干面包圈的制作方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及特色面點(diǎn)加工領(lǐng)域，尤其是一種花式面包圈的關(guān)鍵做法。
【背景技術(shù)】
[0003]面包，也叫麵包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。分為面包圈，法國，法式、美式，花式面包糕點(diǎn)。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)。
[0004]面包圈是環(huán)狀成圈的面包，屬于半發(fā)酵點(diǎn)心面包，在制作中需經(jīng)過加糖蜜煮和再烘烤兩道成熟工序。有哈爾濱面包圈、貝果面包圈、美乃滋火腿面包圈等，制作方法多樣。主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，蛋白質(zhì)，纖維素，脂肪，熱量，糖份。
[0005]成型的面包圈要將面團(tuán)搓成圈后發(fā)酵30分鐘，然后放入開水中(水中加有糖250?500克，蜂蜜500克)煮5分鐘左右，此時(shí)面包圈表面淀粉充分糊化，形成潔白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果醬)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分為轉(zhuǎn)化糖(果糖與葡萄糖的混合體)，其中果糖約占37%，葡萄糖約占36%，還有部分色素、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并帶有蜂蜜特有的香味。將煮出來的面包圈撈出來，擺到木板上送爐內(nèi)烘烤。烘烤面包圈要用木炭爐，明火烤約2分鐘，面包圈上的水氣烤干后即可取。把面包圈擺在木鍬上，再送入爐內(nèi)，明火烘烤8?10分鐘，使面包圈呈金黃色，具有光亮、香脆、酥甜并帶有焦糖香和蜂蜜香交織在一起別具一格的香味。
[0006]本發(fā)明在制作面包圈的過程通過改進(jìn)前期、中期、后期發(fā)酵方法，輔助實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)與干果食材多種風(fēng)味相融合，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特的面包圈，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，成為本發(fā)明需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的是要提供一種花式果干面包圈及其關(guān)鍵做法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種花式果干面包圈的制作方法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成:
牛奶160-180份，酵母6-8份，高筋面粉350-400份，糖30-35份，黃油30-40份，果干60-70份(含圣女果、蔓越莓、葡萄干、核桃)，朗姆酒25-35份，鹽2-5份;其制作過程包括如下步驟:
A、發(fā)酵面團(tuán):
a.取酵母加入40攝氏度溫?zé)崤Ｄ?，攪拌均勻，靜置5分鐘;取牛奶、高筋面粉、糖、鹽混合放入面包機(jī)，設(shè)置和面程序20分鐘;放入常溫軟化2-3小時(shí)的黃油； b.取干果切小粒用朗姆酒浸泡20分鐘;取出面團(tuán)揉面將面積擴(kuò)展，加入果干，繼續(xù)揉面1分鐘，靜置發(fā)酵體積增至到2倍；
c.發(fā)酵好的面團(tuán)，用搟面杖去其中的氣泡，分成均勻的6份，覆蓋上保鮮膜松弛15分鐘；
B、整形:
用搟面杖將面團(tuán)搟平，卷起，搓成長條后打一個(gè)結(jié);擺入模具中，覆蓋保鮮膜最終發(fā)酵40-50分鐘，整形后使面團(tuán)再次膨脹到適合烘焙的規(guī)格；
C、烘烤:
烤箱預(yù)熱190攝氏度，放入面包圈烤25-30分鐘，適度上色后可以加蓋錫紙以防上色過度，出爐后移出熱烤盤晾涼，制成品。
[0009]進(jìn)一步的:步驟A面團(tuán)制作取牛奶160份，高筋面粉350份、糖30份、鹽2份混合混合配制。
[0010]進(jìn)一步的:制作面包圈過程中進(jìn)行面團(tuán)和面、面團(tuán)擴(kuò)展、加入果干醒面、入模具再發(fā)酵四次過程。
[0011]本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明在制作面包圈的過程中采取前期面團(tuán)活面預(yù)加工，基礎(chǔ)發(fā)酵，中期夾心材料制作，面團(tuán)醒面、整型、后期發(fā)酵，入箱烘烤，冷卻制成品的步驟循序進(jìn)行。在前期和面過程中添加黃油后會(huì)增加面團(tuán)濕滑程度，降低和面效率，可以取出用手和一會(huì)，也可以撒上些面粉，使其較快混合。中期松弛面團(tuán)是為了面團(tuán)更容易成型，滾圓和正確折疊，在烤焙前也不會(huì)反彈。全程完成了 4次面團(tuán)的發(fā)酵過程，使面包圈口感較傳統(tǒng)方法獲得提升。
[0012]2、本發(fā)明選用特色果干與面包圈搭配，果脯預(yù)加工時(shí)用朗姆酒浸泡，使其在和面時(shí)黏合度增加，不易脫落。如果使用浸泡后的果脯，在面團(tuán)混合前瀝干水分，并撒上少許面粉，但黏合效果欠佳。成品后果脯口感醇厚香甜，造型美觀。本發(fā)明工藝操作鮮明獨(dú)特、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。
[0015]以下實(shí)例所用原料來源的說明:
酵母:“微譜技術(shù)”牌，購于海微譜化工技術(shù)服務(wù)有限公司。
[0016]高筋面粉:“紅雙圈”牌，購于上海樂廚食品有限公司。
[0017]朗姆酒:原產(chǎn)地波多黎各，購于廣州市海珠區(qū)駿康食品經(jīng)營部。
[0018]實(shí)施例1:
1、發(fā)酵面團(tuán):
1)取酵母6克加入40攝氏度溫?zé)崤Ｄ?60克，攪拌均勻，靜置5分鐘；取牛奶、高筋面粉350克、糖30克、鹽2克混合放入面包機(jī)，設(shè)置和面程序20分鐘;放入常溫軟化2-3小時(shí)的黃油30克;
2)取60克的圣女果、蔓越莓、葡萄干混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分鐘;取出面團(tuán)揉面將面積擴(kuò)展，加入果干粒，繼續(xù)揉面10分鐘，靜置發(fā)酵體積增至到2倍； 3)發(fā)酵好的面團(tuán)，用搟面杖去其中的氣泡，分成均勻的6份，覆蓋上保鮮膜松弛15分鐘；
2、整形:
用搟面杖將面團(tuán)搟平，卷起，搓成長條后打一個(gè)結(jié);擺入模具中，覆蓋保鮮膜最終發(fā)酵40-50分鐘，整形后使面團(tuán)再次膨脹到適合烘焙的規(guī)格；
3、烘烤:
烤箱預(yù)熱190攝氏度，放入面包圈烤25-30分鐘，適度上色后可以加蓋錫紙以防上色過度，出爐后移出熱烤盤晾涼，制成品。
[0019]實(shí)施例2:
1、發(fā)酵面團(tuán):
1)取酵母8克加入40攝氏度溫?zé)崤Ｄ?00克，攪拌均勻，靜置5分鐘；取牛奶、高筋面粉380克、糖40克、鹽4克混合放入面包機(jī)，設(shè)置和面程序25分鐘;放入常溫軟化2_3小時(shí)的黃油35克;
2)取80克的蔓越莓、葡萄干、核桃混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分鐘;取出面團(tuán)揉面將面積擴(kuò)展，加入果干粒，繼續(xù)揉面15分鐘，靜置發(fā)酵體積增至到2倍；
3)發(fā)酵好的面團(tuán)，用搟面杖去其中的氣泡，分成均勻的8份，覆蓋上保鮮膜松弛20分鐘；
2、整形:
用搟面杖將面團(tuán)搟平，卷起，搓成長條后打一個(gè)結(jié);擺入模具中，覆蓋保鮮膜最終發(fā)酵50分鐘，整形后使面團(tuán)再次膨脹到適合烘焙的規(guī)格；
3、烘烤:
烤箱預(yù)熱200攝氏度，放入面包圈烤30分鐘，適度上色后可以加蓋錫紙以防上色過度，出爐后移出熱烤盤晾涼，制成品。
[0020]實(shí)施例3
1、發(fā)酵面團(tuán):
1)取酵母5克加入40攝氏度溫?zé)崤Ｄ?60克，攪拌均勻，靜置5分鐘；取牛奶、高筋面粉320克、糖25克、鹽2克混合放入面包機(jī)，設(shè)置和面程序20分鐘;放入常溫軟化2_3小時(shí)的黃油25克;
2)取50克的蔓越莓、葡萄干、核桃混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分鐘;取出面團(tuán)揉面將面積擴(kuò)展，加入果干粒，繼續(xù)揉面12分鐘，靜置發(fā)酵體積增至到1.5倍；
3)發(fā)酵好的面團(tuán)，用搟面杖去其中的氣泡，分成均勻的6份，覆蓋上保鮮膜松弛20分鐘；
2、整形:
用搟面杖將面團(tuán)搟平，卷起，搓成長條后打一個(gè)結(jié);擺入模具中，覆蓋保鮮膜最終發(fā)酵50分鐘，整形后使面團(tuán)再次膨脹到適合烘焙的規(guī)格；
3、烘烤:
烤箱預(yù)熱180攝氏度，放入面包圈烤25分鐘，適度上色后可以加蓋錫紙以防上色過度，出爐后移出熱烤盤晾涼，制成品。
[0021 ]本發(fā)明所得特色花式果干面包圈A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未進(jìn)行前、中、后期面團(tuán)發(fā)酵制成的面包圈B、未進(jìn)行朗姆酒對(duì)果脯浸泡的面包圈C、未添加牛奶的傳統(tǒng)面包圈D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的花式果干面包圈A外形美觀，具有牛奶香香氣，面包圈鮮香酥滑可口，具有鮮明的特色，成品內(nèi)含多種果脯混合口味，具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過60人對(duì)花式果干面包圈A、與未進(jìn)行前、中、后期面團(tuán)發(fā)酵制成的面包圈B、未進(jìn)行朗姆酒對(duì)果脯浸泡的面包圈C、未添加牛奶的傳統(tǒng)面包圈D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有48人表示與面包圈B、面包圈C、面包圈D相比更喜歡花式果干面包圈A的味道，有12人表示與花式果干面包圈A相比更喜歡面包圈B的味道，其余5人評(píng)價(jià)花式果干面包圈A的味道不如面包圈B、面包圈C、面包圈D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。
[0022]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種花式果干面包圈的制作方法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成: 牛奶160-180份，酵母6-8份，高筋面粉350-400份，糖30-35份，黃油30-40份，果干60-70份(含圣女果、蔓越莓、葡萄干、核桃)，朗姆酒25-35份，鹽2-5份;其制作過程包括如下步驟: A、發(fā)酵面團(tuán): a.取酵母加入40攝氏度溫?zé)崤Ｄ?，攪拌均勻，靜置5分鐘;取牛奶、高筋面粉、糖、鹽混合放入面包機(jī)，設(shè)置和面程序20分鐘;放入常溫軟化2-3小時(shí)的黃油； b.取干果切小粒用朗姆酒浸泡20分鐘；取出面團(tuán)揉面將面積擴(kuò)展，加入果干，繼續(xù)揉面1分鐘，靜置發(fā)酵體積增至到2倍；c.發(fā)酵好的面團(tuán)，用搟面杖去其中的氣泡，分成均勻的6份，覆蓋上保鮮膜松弛15分鐘； B、整形: 用搟面杖將面團(tuán)搟平，卷起，搓成長條后打一個(gè)結(jié);擺入模具中，覆蓋保鮮膜最終發(fā)酵40-50分鐘，整形后使面團(tuán)再次膨脹到適合烘焙的規(guī)格； C、烘烤: 烤箱預(yù)熱190攝氏度，放入面包圈烤25-30分鐘，適度上色后可以加蓋錫紙以防上色過度，出爐后移出熱烤盤晾涼，制成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花式果干面包圈的制作方法，其特征在于:步驟A面團(tuán)制作取牛奶160份，高筋面粉350份、糖30份、鹽2份混合混合配制。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花式果干面包圈的制作方法，其特征在于:制作面包圈過程中進(jìn)行面團(tuán)和面、面團(tuán)擴(kuò)展、加入果干醒面、入模具再發(fā)酵四次過程。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種花式果干面包圈的制作方法，包括如下步驟：采取前期面團(tuán)活面預(yù)加工，基礎(chǔ)發(fā)酵，中期夾心材料制作，面團(tuán)醒面、整型、后期發(fā)酵，入箱烘烤，冷卻制成品的步驟循序進(jìn)行。制作面包圈的過程通過改進(jìn)前期、中期、后期發(fā)酵方法，輔助實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)與干果食材多種風(fēng)味相融合，成品后面包圈勁道味美，果脯口感醇厚香甜，造型美觀。本發(fā)明制作工藝簡單、食材選擇范圍廣泛、操作條件易掌控，適合批量化生產(chǎn)。
【IPC分類】A21D13/00, A21D2/36
【公開號(hào)】CN105638823
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】李建賢
【申請(qǐng)人】李建賢
【公開日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2016年4月7日