一種家禽肉類的鹵制配方及其鹵制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種家禽肉類的鹵制配方及其鹵制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在肉類的加工過程當(dāng)中，鹵制是一種常見的手段。它能夠消除肉類自身的肉腥氣，同時賦予肉類豐富而多元化的滋味。然而在肉類的鹵制過程中，需要經(jīng)過一定時間的腌制，使配料的香氣滲透入肉的肌理，腌制的耗時長短與腌制肉類的品種、新鮮度、肉質(zhì)、形狀、份量等多種因素相關(guān)，肉質(zhì)豐厚、質(zhì)地緊致的肉類相對需要較長時間的鹵制；部位形狀、部位肉質(zhì)差異較大的肉類則容易出現(xiàn)鹵制風(fēng)味不均勻的現(xiàn)象；份量較多的肉類一次鹵制，會導(dǎo)致鹵制不均，而出現(xiàn)同一批次鹵制的肉類品相不一、風(fēng)味出現(xiàn)差異現(xiàn)象的發(fā)生。
[0003]在家禽肉類的鹵制，例如大量家禽肉的一次鹵制中，由于腿肉一端為肉量較少、組織柔韌的筋腱，另一端為肉質(zhì)豐厚、富有彈性的雞腿肉，在制的過程當(dāng)中，肉質(zhì)相異、肉的厚度不均以及大量鹵制前腌制不均，會使得像雞腿肉這類家禽肉類在鹵制中容易出現(xiàn)各部分肉質(zhì)味道不均勻，如部分鹵制過度、部分鹵制欠缺、風(fēng)味品相不一的現(xiàn)象。
[0004]在腌制、鹵制的過程中，利用氣體壓力，模擬對肉類的按壓是一種能明顯縮短腌制、鹵制時間的手段，而且能使肉類嫩化、使肉質(zhì)更容易吸收鹵汁的方法，但由于家禽肉類多帶有中空、且易破碎的骨頭，氣體壓力過大容易使骨頭破碎，使得食用時增添挑出細(xì)碎骨片的麻煩，且家禽骨髓腥氣較重，容易破壞鹵制完禽肉的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種家禽肉類的鹵制配方，以及在鹵制過程中，使用間歇式氣體壓力變化來處理家禽肉的辦法，能有效縮短鹵制時間、使鹵制風(fēng)味更加均勻、得到的家禽肉形態(tài)良好，且具有豐富而誘人的滋味。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下原料作為家禽肉類的鹵制配方，以下為各配料按重量份數(shù)進(jìn)行配比:
嫩肉劑:嫩肉粉20~50份、油脂100~200份；
調(diào)味劑:孜然30~50份、食鹽50~80份、油脂100~120份、干貝素80~100份、味精5~10份、蘇子粉5~10份、大茴香40~80份、桂皮20~50份、甘草5~20份、沙姜15~30份；
護(hù)色劑:異抗壞血酸鈉5~15份、梓檬酸1~5份、植酸3~5份。
使用以下配比的鹵制配方，能使鹵制效果更優(yōu):
嫩肉劑:嫩肉粉15~18份、油脂130~180份；
調(diào)味劑:孜然35-45份、食鹽60-75份、油脂110-115份、干貝素85~95份、味精5-10份、蘇子粉5~10份、大茴香50~70份、桂皮25~45份、甘草5~10份、沙姜10~25份；
護(hù)色劑:紅曲素1~3份、檸檬酸1~5份、植酸3~5份。
[0007]優(yōu)選的，在所述的嫩肉劑中添加料酒100~150份，能獲得更理想的肉質(zhì)嫩化效果。
[0008]嫩肉劑能夠使部分肉質(zhì)較為粗老的禽肉變得嫩滑，破壞其膠原蛋白中的耐熱交聯(lián)鍵，使得熟化過程中膠原蛋白能夠克服分子間力的束縛，滲透入肉的肌理，避免熱風(fēng)干燥使禽肉失水過度，使禽肉在熟化處理中獲得更加的鮮嫩的肉質(zhì)。
[0009]為了讓護(hù)色效果更加理想，所述的護(hù)色劑還包括茶多酚1~3份、異抗壞血酸鈉5-15份。紅曲素是一種安全性較高的天然色素，但由于其穩(wěn)定性較差，在光照下較易褪色，產(chǎn)品感官變差。添加適量的異抗壞血酸鈉、茶多酚，能夠改善光照下家禽肉的色澤變化，延長貨架期。
[0010]本發(fā)明還提供了一種家禽肉的鹵制方法，尤其適用于家禽腿肉的鹵制，其特征在于以下步驟:
(1)前加工:將家禽肉清洗，除去血水后瀝干，按家禽肉總重量的5%~20%添加嫩肉劑并充分混勻，常溫下靜置15~30分鐘后，洗凈備用；
(2)鹵汁調(diào)配:在將調(diào)味劑350~550份按重量配比加入至2000-2500份水，并加熱至沸，待用；
(3)循環(huán)增減壓鹵制:將家禽肉放入步驟(2)中的鹵汁中，升溫至45~60°C，保持家禽肉在該溫度范圍內(nèi)，并增加鍋內(nèi)壓力至l~3MPa，保持30~60秒后，減壓至常壓后復(fù)壓至l~3MPa，重復(fù)進(jìn)行間歇式增減壓操作10~20回后，撈出家禽肉后添加護(hù)色劑，瀝干；
(4)熟制操作:將撈出后的家禽肉同時進(jìn)行熱風(fēng)干燥與微波熟化操作；
(5)殺菌:經(jīng)過熟制操作后的家禽肉冷卻后裝袋，進(jìn)行殺菌操作。
[0011]優(yōu)選的，所述的循環(huán)增減壓鹵制過程中，減壓至常壓在5~10秒內(nèi)完成，短時間完成增減壓的轉(zhuǎn)換，能夠使家禽肉的肉質(zhì)更富有彈性。
[0012]此外，在熟制操作中，使家禽肉的表面含水率在28%~32%，中間含水率在50%~60%，能使避免肉質(zhì)表面形成蛋白質(zhì)硬殼，且肉質(zhì)的內(nèi)外含水率形成水分梯度，帶來多汁的口感；且剪切力位于合適的區(qū)間，能帶來良好的咀嚼性。
[0013]采用200MPa的超高壓滅菌，在獲得良好的殺菌效果的同時，能保持家禽肉類的風(fēng)味。
[0014]本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn):
1.循環(huán)增減壓鹵制能有效縮短腌制、鹵制的時間、降低鹵制所需的溫度的同時能保持肉質(zhì)多汁，且高壓能夠殺滅部分細(xì)菌，節(jié)省后期殺菌所需的時間；同時可節(jié)省鹵汁鹵料的使用量；
2.熱風(fēng)干燥與微波熟制聯(lián)合熟化家禽肉，可進(jìn)一步縮短加熱時間，在帶來多汁口感的同時，帶來良好的咀嚼性能。
[0015]3.適合大批量的家禽肉類的鹵制生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0016]為了讓本發(fā)明的目的、特征、功能能進(jìn)一步被了解，現(xiàn)通過以下具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明:
實施例1 以下是本實施例的加工步驟:
(I)前加工:將10kg雞翅清洗，除去血水后瀝干，加入0.8kg嫩肉粉、5kg油脂并充分混勻，常溫下靜置15分鐘后，洗凈備用；
(2)鹵汁調(diào)配:在將孜然3kg、食鹽5kg、油脂10kg、干貝素8kg、味精0.6kg、蘇子粉0.6kg、大茴香4.5kg、桂皮2.5kg、甘草0.6kg、沙姜1.5kg加入220kg水中并加熱至沸，調(diào)配出鹵汁；
(3)循環(huán)增減壓鹵制:將前加工后的雞翅放入鹵汁中，調(diào)溫至50°C，保持雞翅在該溫度范圍內(nèi)，并增加鍋內(nèi)壓力至IMPa，保持30秒后，減壓至常壓后復(fù)壓至IMPa，重復(fù)進(jìn)行間歇式增減壓操作10回后，撈出雞翅后均勻添加護(hù)色劑，護(hù)色劑的調(diào)配可通過將紅曲素0.1kg、檸檬酸0.1kg、植酸0.3kg，茶多酸0.1kg、異抗壞血酸鈉0.5kg與水調(diào)勾在與雞翅混勾，之后瀝干待用；
(4 )熟制操作:將撈出后的雞翅同時進(jìn)行熱風(fēng)干燥與微波熟化操作，根據(jù)批量的不同調(diào)節(jié)不同的熱風(fēng)干燥與微波干燥的溫度和時間，如將10kg雞翅鋪展后在110°C ~120°C下烘烤10~20分鐘，使雞翅的表皮水分含量降至28%~32%，雞翅中間含水率在50%~60%，在此水分含量下，雞翅表皮表面不會發(fā)生蛋白質(zhì)硬化現(xiàn)象，口感較好，且形成的中心含水率較高的水分活度梯度，在咬合時能夠獲得良好的咀嚼口感，富有彈性；
(5)殺菌:經(jīng)過熟制操作后的雞翅冷卻后裝袋，進(jìn)行殺菌操作。
[0017]實施例2
以下是本實施例的加工步驟: