一種降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)屬B族單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌和黃色 鐮刀菌產(chǎn)生，是世界上分布最廣泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、細(xì)胞 毒性、免疫毒性等多種毒性作用，已引起了世界各國科研工作者的普遍重視。因此，阻止和 減少DON毒素進(jìn)入人和動物的食物鏈?zhǔn)欠乐蛊湮：Φ闹饕芯績?nèi)容，其中，利用合理食品 加工減少DON毒素含量，對于降低DON毒素對人體的健康風(fēng)險具有重要作用。但由于DON毒 素穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)和抗高溫能力，即DON在170°C到350°C之間相當(dāng)穩(wěn)定，170°C加熱30min 不會降解，煮沸、烘烤甚至在135°C蒸汽條件下仍很穩(wěn)定，污染的食品原料加工后DON毒素 仍會大量殘留，普通的食品加工如面包、糕點(diǎn)及啤酒等加工對DON毒素的去除效果并不明 顯。
[0003] 掛面是我國主要的小麥加工制品，由于其快捷方便已成為我國居民主食之一， 2012年，我國掛面總量約500-600萬噸，約占面粉總產(chǎn)量的8%，面制品總量的18%。干燥 是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，提高溫度有利于縮短干燥時間、提高干燥效率。研究發(fā)現(xiàn)，高溫干 燥的掛面相對于傳統(tǒng)干燥的掛面具有更好的感官及理化性質(zhì)。但由于DON毒素具有熱穩(wěn)定 性，低溫傳統(tǒng)干燥方法對DON毒素去除并無效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)的方法。
[0005] 本發(fā)明提供的降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的方法，包括如下步驟：
[0006] 以面粉、碳酸鈉和水為原料制得濕掛面后，干燥至掛面中的含水量不大于14%，完 成掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的去除。
[0007] 上述方法中，所述碳酸鈉的用量為所述面粉干重的0. 1-1. 0 %，具體可為 0. 1 %,0. 2 %,0. 3 %,0. 4 %,0. 5 %,0. 6 %,0. 7 %,0. 8 %,0. 9 %U. 0 %>0. 7 % -1. 0 %, 0? 8% -1. 0%、0? 9% -1. 0%、0? 7% -0? 9%或 0? 8% -0? 9%〇
[0008] 所述水的加入量為面粉、碳酸鈉和水總重的30-40%，具體為35%。
[0009] 以面粉、碳酸鈉和水為原料制得濕掛面的方法具體包括如下步驟：
[0010] 將面粉與碳酸鈉混合，然后加水和面得到面團(tuán)后，在壓面機(jī)上壓延及切條，得到濕 掛面；
[0011] 所述干燥步驟中，溫度為 40-80°C，具體為 40°c、50°c、6(rc、7(rc、60-8(rc、 60-70°C或 70-80°C。
[0012] 所述干燥步驟中，相對濕度為75-85 %，具體為80 %、85 %。
[0013] 所述干燥步驟中，時間為3-5小時，具體為3小時、4小時、5小時。
[0014]具體的，所述干燥步驟可為在溫度為60°C、濕度為80%的條件下干燥5h或?yàn)樵跍?度為70°0、濕度為80%的條件下干燥41!;
[0015] 所述方法還包括如下步驟：在所述干燥步驟之后，將干燥所得掛面進(jìn)行煮制。
[0016] 所述煮制步驟中，時間為7-8min。
[0017] 所述原料還包括食鹽。所述食鹽的加入量為面粉干重的1%。
[0018] 利用本發(fā)明提供的方法能有效降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)的含量，此 方法對于進(jìn)行合理掛面加工，降低DON毒素的攝入量，降低DON毒素對人體的健康風(fēng)險具有 重要意義。
【附圖說明】
[0019] 圖1為2mg/LDON毒素標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖譜。
[0020] 圖2為DON毒素含量為4. 07mg/kg的面粉的HPLC圖譜。
[0021] 圖3為以4. 07mg/kg的面粉加工為含1%碳酸鈉的濕掛面DON含量圖譜。
[0022] 圖4為以4. 07mg/kg的面粉加工為含1%碳酸鈉、70°C干燥后掛面中DON含量圖 譜。
[0023] 圖5為以4. 07mg/kg的面粉加工為含1%碳酸鈉、70°C干燥后的掛面煮制后DON含 量圖譜。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所 述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料及試劑如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑 而得。所用脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)標(biāo)準(zhǔn)品購于SIGMA公司。
[0025] 下述實(shí)施例中，游離DON毒素含量檢測方法均如下所示：
[0026] DON毒素提取：準(zhǔn)確稱取5.000g面粉，置于100mL三角瓶中，加入35mL乙腈/水 溶液（84:16,V/V)，用漩渦振蕩器振蕩3min，混合均勻后，倒入容量瓶中，乙腈/水溶液 (84:16,V/V)定容至50mL，將定性濾紙過濾全部樣品液，上清液待用。
[0027] 吸取上清液4mL，過BondElutMycotoxin凈化柱后，精確吸取凈化液3. 00mL，轉(zhuǎn)移 至刻度試管中，用氮?dú)獯祾邇x50°C下，緩慢吹入氮?dú)?，蒸發(fā)至干。干燥后，加入1. 5mL流動相 (乙腈/甲醇/水：5/5/90，V/V/V)，震蕩1. 5min混勻后，轉(zhuǎn)入2mL離心管，10,OOOrpm高速 離心6min,離心上清液置于2mL微量進(jìn)樣瓶內(nèi)，待測。
[0028] 高效液相色譜法條件：色譜柱：AgilentTC-C18,4. 6X250mm，5iim;流動相：乙腈 / 甲醇 / 水（5/5/90,V/V/V);流速：1.OmL/min;檢測器：waters2487,檢測波長：220nm;柱 溫：40°C;進(jìn)樣量：20iiL。
[0029] 按上述色譜條件，對樣品液進(jìn)行液相色譜分析，以外標(biāo)法定量，化學(xué)工作站進(jìn)行數(shù) 據(jù)處理。
[0030] DON標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法均如下所示：
[0031] DON標(biāo)準(zhǔn)溶液：用流動相溶液（乙腈/甲醇/水，5/5/90,V/V/V)配制成10mg/L DON標(biāo)準(zhǔn)溶液，再用流動相溶液配制標(biāo)準(zhǔn)曲線工作濃度lmg/L、2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L 和10mg/L，以濃度作橫坐標(biāo)，以保留時間前后0. 05min處的峰高作縱坐標(biāo)，根據(jù)濃度與峰高 的關(guān)系進(jìn)行線性回歸，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（2mg/L的DON毒素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖如圖1所示）。
[0032] 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y= 796. 64X-8. 5 (y為峰高，x為DON含 量）。
[0033] 實(shí)施例1、在不同溫度及堿含量條件下干燥對DON毒素的去除效果
[0034] 1)按照如下方法加工掛面：
[0035] 稱取20(^面粉（水分含量為10.3%，面粉中0(^毒素含量為4.0711^/1^，即^： 圖譜見圖2)，量取適量的水使面團(tuán)最終含水量保持在35%，加水量=200X(35% -A)/ (1-35% ),
[0036] 其中，A表示面粉的含水率。
[0037] 稱取面粉干重1 %的食鹽，先溶于水。
[0038]碳酸鈉的用量分別為面粉干重的0,0? 1 %，0? 2 %，0? 3 %，0? 4 %，0? 5 %，0? 6 %， 0? 7%，0. 8%，0. 9%，1. 0%。
[0039] 將上述面粉、食鹽、水和碳酸鈉在和面機(jī)中混合和面4min，將面絮取出在壓面機(jī)上 壓延，壓延工序如下：1. 5mm軸間距上壓3次，其中直接壓一次、對折兩次，放入自封袋靜置 30min。依次1. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm軸間距分別壓一次，最終厚度1. 0~1. 1mm，切條即 得掛面。
[0040] 2)干燥掛面
[0041] 將所得掛面分別在如下條件下進(jìn)行干燥，所得掛面中的含水量均不大于14% :
[0042] A、40°C、濕度75%的