本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，更具體的說，涉及一種酶解玉米粉的制備方法。
背景技術(shù)：
玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子；玉米含有的核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的作用；其富含的維生素C有長(zhǎng)壽、美容作用。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整系神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用，對(duì)痘痘肌膚有相應(yīng)的調(diào)節(jié)作用。
玉米是三大糧食作物中最適合最為工業(yè)加工原料的品種，也是目前加工程度最高的糧食作物。雖然玉米作為一種健康食品已經(jīng)得到廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，但玉米作為直接食品原料時(shí)，產(chǎn)品口感不佳，只能滿足消費(fèi)者對(duì)玉米高營(yíng)養(yǎng)、高保健特性需求，不能滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)，健康，口感的綜合需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是：在現(xiàn)有的以玉米為主要原料的飲料存在粘稠糊口，后期返生結(jié)塊的多種問題的基礎(chǔ)上，提供一種酶解玉米粉的制備方法，以此代替原料玉米，能很好的解決上述問題。
本發(fā)明的另一目的是提供一種玉米飲料，具有玉米所特有的滋味、柔和細(xì)膩、口感清爽，且穩(wěn)定性好。
一種酶解玉米粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
1)預(yù)粉碎：將玉米粒進(jìn)行預(yù)粉碎；
2)蒸煮：將預(yù)粉碎的玉米與水混合后進(jìn)行蒸煮，得到熟化的玉米糊；
3)磨漿：將所述玉米糊和流動(dòng)冷水一起磨漿，并得到玉米漿；
4)酶解：將所述玉米漿先用中溫α‐淀粉酶酶解，再用纖維素酶酶解；
5)過濾：酶解后物料經(jīng)80‐200目過濾得到酶解液；
6)濃縮：將所述酶解液真空濃縮；
7)均質(zhì)：將濃縮后的物料進(jìn)行均質(zhì)處理；
8)殺菌：將均質(zhì)后的樣品在108℃，保持30s的條件下，進(jìn)行殺菌處理；
9)噴霧干燥：將樣品進(jìn)行噴霧干燥得到酶解玉米粉；
10)包裝。
在步驟1)中，玉米粒需要均勻粉碎，過80‐120目，無(wú)明顯肉眼可見大顆粒；
在步驟2)中，在蒸煮罐中，玉米和水的質(zhì)量比為1:4，打開攪拌設(shè)備，玉米在90‐95℃蒸煮成為玉米糊之后，加入三聚磷酸鈉及檸檬酸鈉，三聚磷酸鈉用量為玉米質(zhì)量的0.02％～0.1％，檸檬酸鈉用量為玉米質(zhì)量的0.01％～0.05％，攪拌均勻；
在步驟3)中，通過膠體研磨使得玉米顆粒變小，在膠體研磨過程中，同時(shí)加入流動(dòng)冷水，使得研磨更為充分，膠磨后物料全部進(jìn)入到酶解罐。
在步驟4)中，在酶解罐中，通過補(bǔ)充水分調(diào)節(jié)玉米和水的質(zhì)量比為1:7，同時(shí)通過加熱保持酶解罐溫度在60℃～72℃，先加入中溫α-淀粉酶酶解，中溫α-淀粉酶添加量為玉米質(zhì)量的0.2％～0.5％，酶解時(shí)間40‐90min；而后酶解罐內(nèi)溫度冷卻至40～60℃，加入纖維素酶，纖維素酶添加量為玉米質(zhì)量的0.05％～0.4％，酶解時(shí)間20‐60min；酶解完成后，加入D-異抗壞血酸鈉及小蘇打，D-異抗壞血酸鈉添加量為玉米質(zhì)量的0.03％～0.1％、小蘇打添加量為玉米質(zhì)量的0.03％～0.1％，最后攪拌均勻；
在步驟5)中，酶解后物料經(jīng)過80‐200目二級(jí)振動(dòng)篩過濾除渣，先進(jìn)行粗篩，得到的渣料補(bǔ)水后再通過細(xì)篩，得到過濾后的酶解料液，其中粗篩目數(shù)為80-150目，細(xì)篩為150-200目；
在步驟6)中，料液經(jīng)過真空濃縮至固形物含量為15‐30％，脫氣壓力為30～80kpa；
在步驟7)中，均質(zhì)壓力保持在20MPa～35MPa；
在步驟8)中，殺菌溫度為108℃，保持30s；
在步驟9)中，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為145℃～170℃，塔內(nèi)溫度75-115℃。
所述中溫α‐淀粉酶的活力為480KNU‐B/g，由諾維信公司提供；
所述纖維素酶的活力為85U/g，由諾維信公司提供；
本發(fā)明的技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以淀粉酶和纖維素酶酶解為核心技術(shù)，通過控制酶解時(shí)間和酶解溫度，對(duì)玉米進(jìn)行了預(yù)處理，解決了玉米飲料口感粘稠糊口等問題，并且由于采取了酶解技術(shù)，使得玉米的吸收也更快，使其更符合現(xiàn)代膳食的要求。
酶解玉米粉具有多方面優(yōu)點(diǎn)，相對(duì)于市面上的普通玉米粉、預(yù)糊化玉米粉來說，酶解玉米粉速溶性更好，以此制備的玉米飲料口感清爽，后期穩(wěn)定性更好，貨架期更長(zhǎng)。
一種玉米飲料，其特征在于：原料配方按質(zhì)量百分比為：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，檸檬酸鈉0.04％，果膠0.16％、卡拉膠0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量為水；
其制備工藝為：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打開蒸汽將水加熱到70℃；稱取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中攪拌均勻，加入40％白糖、全脂奶粉、檸檬酸鈉，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖與果膠、卡拉膠、蔗糖酯混勻，加入到料液A中，攪拌15min，過膠體磨，得到料液B；
3)將過膠體磨后的料液送入儲(chǔ)存罐中，加入香精攪拌，最后加入剩余的50％水；過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25MPa，得到均質(zhì)后的料液C；
4)將均質(zhì)好的料液C進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為142℃，15s；滅菌后的料液進(jìn)行包裝。
所述50％水是配方中水的用量的50％；
所述40％白糖是配方中白糖的用量的40％；
所述香精味本領(lǐng)域常見的食用香精。
本發(fā)明還可在所述玉米飲料中添加酶解玉米粉重量1-5％的復(fù)合提取物，進(jìn)一步改善所述玉米飲料的口感，使其更加清爽可口，同時(shí)還可提高玉米飲料的穩(wěn)定性，38℃環(huán)境下儲(chǔ)存一個(gè)月水析厚度和沉淀高度較小，夏天儲(chǔ)運(yùn)過程中溫度較高也不會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。
需要說明的是，所述復(fù)合提取物需采用本發(fā)明所述的制備工藝才可起到改善口感和穩(wěn)定性的效果，只采用本發(fā)明所述配方而不采用本發(fā)明制備工藝制得的復(fù)合提取物，并不能對(duì)玉米飲料起到改善口感和穩(wěn)定性的作用。
所述復(fù)合提取物是由下述重量配比的原料制成的：丁香1‐3份、火麻仁5‐10份、花生皮10-20份、龍眼肉15-20份、佛手6-12份、綠豆20-30份、黑豆1-3份、桑葉8-15份、荷葉3-8份、菊花5-10份、薄荷1-5份；
優(yōu)選的，所述復(fù)合提取物是由下述重量配比的原料制成的：丁香2份、火麻仁8份、花生皮15份、龍眼肉18份、佛手10份、綠豆25份、黑豆2份、桑葉9份、荷葉6份、菊花6份、薄荷3份；
所述復(fù)合提取物的制備方法包括下述步驟：
(1)丁香、火麻仁、花生皮用100-150重量份的體積分?jǐn)?shù)為10-25％的乙醇溶液在50-60℃浸泡10-15h，過濾，得濾液a，向?yàn)V渣中加入桑葉、荷葉、菊花、薄荷和400-500重量份的水，100℃煎煮50-60min，然后降溫至75-85℃，繼續(xù)煎煮5-6h，過濾，得濾液b；
(2)龍眼肉、佛手、綠豆、黑豆粉碎至100目，用200-400重量份的體積分?jǐn)?shù)為40-50％的乙醇溶液浸漬2-5d，過濾，得濾液c；
(3)合并濾液a、濾液b、濾液c，0‐4℃靜置20‐24h，過濾，濾渣干燥后即得復(fù)合提取物。
優(yōu)選的，所述復(fù)合提取物的制備方法包括下述步驟：
(1)丁香、火麻仁、花生皮用140重量份的體積分?jǐn)?shù)為15％的乙醇溶液在55℃浸泡12h，過濾，得濾液a，向?yàn)V渣中加入桑葉、荷葉、菊花、薄荷和450重量份的水，100℃煎煮60min，然后降溫至80℃，繼續(xù)煎煮5h，過濾，得濾液b；
(2)龍眼肉、佛手、綠豆、黑豆粉碎至100目，用300重量份的體積分?jǐn)?shù)為45％的乙醇溶液浸漬3d，過濾，得濾液c；
(3)合并濾液a、濾液b、濾液c，0‐4℃靜置20h，過濾，濾渣干燥后即得復(fù)合提取物。
丁香為桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時(shí)采摘，曬干。
火麻仁為?？浦参锎舐榈母稍锍墒旆N子。分布于東北、華北、華東、中南等地。具有潤(rùn)腸通便之功效。
花生皮是指花生種子外表面的紅色(或黑色)種皮?；ㄉ潞胸S富的營(yíng)養(yǎng)成分，并有止血、散瘀、消腫的功效。
龍眼肉為無(wú)患子科植物龍眼的假種皮。我國(guó)西南部至東南部栽培很廣，以福建最盛，廣東次之；云南及廣東、廣西南部亦見。具有補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神之功效。
佛手為蕓香科植物佛手的干燥果實(shí)。秋季果實(shí)尚未變黃或變黃時(shí)采收，縱切成薄片，曬干或低溫干燥。
綠豆別名青小豆、菉豆、植豆等，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史。綠豆湯是家庭常備夏季清暑飲料，清暑開胃，老少皆宜。
黑豆為豆科植物大豆的黑色種子，具有高蛋白、低熱量的特性，外皮黑，里面黃色或綠色。
桑葉為桑科植物桑的干燥老葉，有疏散風(fēng)熱，清肺潤(rùn)燥，平肝明目，涼血止血的功效。
荷葉為睡蓮科植物蓮的干燥葉，有清熱解暑，升發(fā)清陽(yáng)，散瘀止血的功效。
菊花為菊科植物的干燥頭狀花序。主產(chǎn)于浙江、安徽、河南等地。9-11月花盛開時(shí)分批采收，陰干或焙干，或熏、蒸后曬干。
薄荷為唇形科植物薄荷的全草或葉，可疏散風(fēng)熱，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣。
本發(fā)明的有益效果為：
1)玉米營(yíng)養(yǎng)全面得到利用，得到的玉米酶解粉富含多酚類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)，皂苷類物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于人體都有積極作用。
2)該方法制備的酶解玉米粉在保留玉米本身風(fēng)味的前提下，又能解決玉米飲料的后期返生結(jié)塊的現(xiàn)象，所制備的飲料口感清爽。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明：
實(shí)施例1
所需原料配方：玉米粒1000g，三聚磷酸鈉0.5g、檸檬酸鈉0.2g，纖維素酶4g，中溫α-淀粉酶4g，D-異抗壞血酸鈉0.5g、小蘇打0.5g。
本發(fā)明所述的酶解玉米粉制備方法，包括以下步驟：
1)將玉米粒充分粉碎，過80目，無(wú)明顯肉眼大顆粒。
2)在蒸煮罐中，玉米和水的質(zhì)量比為1:4，打開攪拌設(shè)備，玉米經(jīng)過蒸煮成為玉米糊之后，加入三聚磷酸鈉及檸檬酸鈉，攪拌均勻。
3)通過膠體研磨使得玉米顆粒變小，在膠體研磨過程中，同時(shí)加入流動(dòng)冷水，使得研磨更為充分，膠磨后物料全部進(jìn)入到酶解罐。
4)在酶解罐中，通過補(bǔ)充水分調(diào)節(jié)玉米和水的質(zhì)量比為1:7，同時(shí)通過加熱保持酶解罐溫度在65℃。先加入中溫α-淀粉酶酶解，酶解60min；而后酶解罐內(nèi)溫度冷卻至45℃，加入纖維素酶，酶解30min。酶解完成后，加入D-異抗壞血酸鈉及小蘇打，最后攪拌均勻。
5)酶解后物料經(jīng)二級(jí)振動(dòng)篩過濾除渣，先進(jìn)行80目粗篩，得到的渣料補(bǔ)水后再通過150目細(xì)篩，得到過濾后的酶解料液。
6)料液經(jīng)過真空濃縮至固形物含量為30％，脫氣壓力為60kpa。
7)均質(zhì)壓力保持在25MPa。
8)殺菌溫度為108℃，保持30s。
9)噴霧干燥參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度為155℃，塔內(nèi)溫度85℃。
實(shí)施例2
所需原料配方：玉米粒1000g，三聚磷酸鈉0.2g、檸檬酸鈉0.5g，纖維素酶2g，中溫α-淀粉酶2g，D-異抗壞血酸鈉1g、小蘇打0.3g。
本發(fā)明所述的酶解玉米粉制備方法，包括以下步驟：
1)將玉米粒充分粉碎，過120目，無(wú)明顯肉眼大顆粒。
2)在蒸煮罐中，玉米和水的質(zhì)量比為1:4，打開攪拌設(shè)備，玉米經(jīng)過蒸煮成為玉米糊之后，加入三聚磷酸鈉及檸檬酸鈉，攪拌均勻。
3)通過膠體研磨使得玉米顆粒變小，在膠體研磨過程中，同時(shí)加入流動(dòng)冷水，使得研磨更為充分，膠磨后物料全部進(jìn)入到酶解罐。
4)在酶解罐中，通過補(bǔ)充水分調(diào)節(jié)玉米和水的質(zhì)量比為1:7，同時(shí)通過加熱保持酶解罐溫度在72℃。先加入中溫α-淀粉酶酶解，酶解75min；而后酶解罐內(nèi)溫度冷卻至55℃，加入纖維素酶，酶解60min。酶解完成后，加入D-異抗壞血酸鈉及小蘇打，最后攪拌均勻。
5)酶解后物料經(jīng)二級(jí)振動(dòng)篩過濾除渣，先進(jìn)行120目粗篩，得到的渣料補(bǔ)水后再通過180目細(xì)篩，得到過濾后的酶解料液。
6)料液經(jīng)過真空濃縮至固形物含量為25％，脫氣壓力為50kpa。
7)均質(zhì)壓力保持在30MPa。
8)殺菌溫度為：108℃，保持30s。
9)噴霧干燥參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度為165℃，塔內(nèi)溫度80℃。
實(shí)施例3：一種玉米飲料，其特征在于：原料配方按質(zhì)量百分比為：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，檸檬酸鈉0.04％，果膠0.16％、卡拉膠0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量為水；
其制備工藝為：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打開蒸汽將水加熱到70℃；稱取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中攪拌均勻，加入40％白糖、全脂奶粉、檸檬酸鈉，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖與果膠、卡拉膠、蔗糖酯混勻，加入到料液A中，攪拌15min，過膠體磨，得到料液B；
3)將過膠體磨后的料液送入儲(chǔ)存罐中，加入香精攪拌，最后加入剩余的50％水；過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25MPa，得到均質(zhì)后的料液C；
4)將均質(zhì)好的料液C進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為142℃，15s；滅菌后的料液進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4：一種玉米飲料，其特征在于：原料配方按質(zhì)量百分比為：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，檸檬酸鈉0.04％，果膠0.16％、卡拉膠0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，復(fù)合提取物0.06％，余量為水；
其制備工藝為：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打開蒸汽將水加熱到70℃；稱取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中攪拌均勻，加入40％白糖、全脂奶粉、檸檬酸鈉、復(fù)合提取物，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖與果膠、卡拉膠、蔗糖酯混勻，加入到料液A中，攪拌15min，過膠體磨，得到料液B；
3)將過膠體磨后的料液送入儲(chǔ)存罐中，加入香精攪拌，最后加入剩余的50％水；過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25MPa，得到均質(zhì)后的料液C；
4)將均質(zhì)好的料液C進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為142℃，15s；滅菌后的料液進(jìn)行包裝。
對(duì)比例1：一種玉米飲料，其特征在于：原料配方按質(zhì)量百分比為：市售普通玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，檸檬酸鈉0.04％，果膠0.16％、卡拉膠0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量為水；
其制備工藝為：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打開蒸汽將水加熱到70℃；稱取市售普通玉米粉，倒入蒸煮罐中攪拌均勻，加入40％白糖、全脂奶粉、檸檬酸鈉，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖與果膠、卡拉膠、蔗糖酯混勻，加入到料液A中，攪拌15min，過膠體磨，得到料液B；
3)將膠體磨好的料液送入儲(chǔ)存罐中，加入香精攪拌，最后加入剩余的50％水；過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25MPa，得到均質(zhì)后的料液C；
4)將均質(zhì)好的料液C進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為142℃，15s；滅菌后的料液進(jìn)行包裝。
對(duì)比例2：一種玉米飲料，其特征在于：原料配方按質(zhì)量百分比為：市售預(yù)糊化玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，檸檬酸鈉0.04％，果膠0.16％、卡拉膠0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量為水；
其制備工藝為：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打開蒸汽將水加熱到70℃；稱取市售預(yù)糊化玉米粉，倒入蒸煮罐中攪拌均勻，加入40％白糖、全脂奶粉、檸檬酸鈉，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖與果膠、卡拉膠、蔗糖酯混勻，加入到料液A中，攪拌15min，過膠體磨，得到料液B；
3)將膠體磨好的料液送入儲(chǔ)存罐中，加入香精攪拌，最后加入剩余的50％水；過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25MPa，得到均質(zhì)后的料液C；
4)將均質(zhì)好的料液C進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為142℃，15s；滅菌后的料液進(jìn)行包裝。
1.速溶性對(duì)比試驗(yàn)
分別稱取三種原料(市售普通玉米粉、預(yù)糊化玉米粉、酶解玉米粉)各10g，溶解于100ML的80℃的熱水中，觀察其全部溶解時(shí)間以及溶解5分鐘后的沉淀高度。
表1 原料溶解性的對(duì)比結(jié)果
從表1中可以看出，預(yù)糊化玉米粉的溶解時(shí)間最短，其次是酶解玉米粉，溶解時(shí)間最長(zhǎng)的是普通玉米粉。溶解5分鐘之后，分別觀察容器底物沉淀情況，酶解玉米粉的沉淀高度只有0.15mm，為三種原料中最少，而溶解時(shí)間最短的預(yù)糊化玉米粉的沉淀高度最大，達(dá)到0.35mm。這是因?yàn)橛衩琢Ｖ械牡矸廴勘凰獾糁?，?jīng)過過濾得到的酶解玉米粉，與水一旦溶解后，就比較難以粉水分離。
2.飲料粘度對(duì)比試驗(yàn)
用美國(guó)博勒飛DV2THB粘度計(jì)測(cè)定實(shí)施例3、對(duì)比例1-2制得的玉米飲料的粘度，測(cè)定條件為轉(zhuǎn)子562#，轉(zhuǎn)速30RPM。
表2 玉米飲料粘度的對(duì)比結(jié)果
從表2中可以看出，酶解玉米粉制備的飲料粘度值最低，比其他兩種原料制備的飲料低20％以上。這是因?yàn)槊附庥衩追墼谥苽溥^程中，利用α-淀粉酶的特性作用，分解了玉米中的所有淀粉含量，其中玉米中的支鏈淀粉和支鏈淀粉基本被水解為麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等，而這些產(chǎn)物的粘度相比于淀粉則要低很多，而普通玉米粉和預(yù)糊化玉米粉的淀粉全部得到了保留。這也就是酶解玉米粉制備飲料后的粘度偏低的原因。
3.感官評(píng)定試驗(yàn)
對(duì)實(shí)施例3-4、對(duì)比例1-2制得的玉米飲料進(jìn)行口感測(cè)試。
感官評(píng)定參考中國(guó)乳品工業(yè)行業(yè)規(guī)范牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則。感官評(píng)分法：選取12人，其中6男6女，按具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，每一試樣評(píng)分2次，然后通過數(shù)據(jù)的處理與分析，確定出感官評(píng)分結(jié)果，滿分100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表3 飲料的感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
注：此表根據(jù)中國(guó)乳品工業(yè)行業(yè)規(guī)范牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則所制定
表4 飲料感官的對(duì)比結(jié)果
從表4中可以看出，酶解玉米粉的得分較高，而添加了復(fù)合提取物制備的玉米飲料(實(shí)施例4)得分最高，口感最好。從口感結(jié)果分析，普通玉米粉和預(yù)糊化玉米粉制備的飲料口感濃稠，有點(diǎn)糊口，而酶解玉米粉飲料口感清爽，沒有糊口現(xiàn)象。同時(shí)，隨著時(shí)間的推移，普通玉米粉和預(yù)糊化玉米粉經(jīng)過磨漿調(diào)配均質(zhì)后形成的濃漿飲品是一個(gè)復(fù)雜的熱力學(xué)體系，具有不穩(wěn)定的特點(diǎn)。體系中既有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的真溶液，這些成分之間較大的密度差是造成谷物飲品不穩(wěn)定的主要原因，飲品加熱或長(zhǎng)時(shí)間放置后易出現(xiàn)漂浮分層沉淀等問題。而酶解玉米粉制備的飲料由于不含有淀粉，因此沒有或者很少有以上問題。
4.穩(wěn)定性觀察試驗(yàn)
實(shí)施例3-4、對(duì)比例1-2制得的玉米飲料分別放置在溫度為4℃、常溫、38℃的環(huán)境中觀察一個(gè)月，記錄水析、沉淀、漂浮物體積大小。
表5-7是玉米粉飲料儲(chǔ)存一個(gè)月后的試驗(yàn)結(jié)果。
表5 38℃儲(chǔ)存環(huán)境下的試驗(yàn)結(jié)果
表6 常溫儲(chǔ)存環(huán)境下的試驗(yàn)結(jié)果
表7 4℃儲(chǔ)存環(huán)境下的試驗(yàn)結(jié)果
表5-7中可以看出，飲料放置一個(gè)月后，在38℃和常溫儲(chǔ)存情況下，四種原料的飲料沉淀高度差不多，但酶解玉米粉制備的飲料水晰厚度明顯偏少，尤其以添加了復(fù)合提取物制備的玉米飲料(實(shí)施例4)為最少。在4℃環(huán)境下，酶解玉米粉沒有出現(xiàn)水晰現(xiàn)象，而且相較于其他兩種飲料，它沒有發(fā)生返生現(xiàn)象，而不會(huì)出現(xiàn)豆腐花狀。
這是因?yàn)橛衩字械矸酆枯^好，原淀粉在水溶液中的性狀很不穩(wěn)定，會(huì)使飲料產(chǎn)品在貯藏過程中出現(xiàn)析水、粘度降低等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品貨架期。一般會(huì)在谷物飲料制備過程中將淀粉進(jìn)行糊化處理，糊化過程中淀粉顆粒會(huì)溶脹分裂，淀粉結(jié)晶束破壞，淀粉分子發(fā)生水合和溶解，吸水性增大，此時(shí)的谷物濃漿持水性強(qiáng)，狀態(tài)均一，口感細(xì)膩滑順。然而，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，分子熱運(yùn)動(dòng)能量的不足，體系處于熱力學(xué)非平衡狀態(tài)，分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列，使體系自由焓降低，最終形成結(jié)晶束，即為淀粉老化。淀粉老化后飲料表現(xiàn)為：變稠甚至結(jié)團(tuán)，形成弱凝膠狀，上層析出清水，底部形成凝膠塊，口感變得粗糙，香味明顯減弱或風(fēng)味改變。
綜上所述，酶解玉米粉具有多方面優(yōu)點(diǎn)，相對(duì)于市面上的普通玉米粉、預(yù)糊化玉米粉來說，酶解玉米粉速溶性更好，以此制備的玉米飲料粘度最低，口感清爽，后期保存穩(wěn)定性更好。