快速預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端新鮮度的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種評(píng)價(jià)方法，尤其設(shè)及一種快速預(yù)測(cè) 啤酒在市場(chǎng)終端新鮮度的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒因其口感新鮮清爽，深受消費(fèi)者歡迎，是全球消費(fèi)量第一的酒精飲料。啤酒在 市場(chǎng)終端的新鮮度，即消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)是啤酒的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，也是各大啤酒公司的核 屯、競(jìng)爭(zhēng)力。預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度，從而改進(jìn)生產(chǎn)，對(duì)啤酒生產(chǎn)企業(yè)極為重要。
[0003] 啤酒經(jīng)市場(chǎng)流通時(shí)，產(chǎn)生緩慢老化反應(yīng)，生成老化物質(zhì)，使得新鮮度降低。對(duì)于啤 酒新鮮度的評(píng)價(jià)，通常的方法有兩種：基于感官品評(píng)和基于指標(biāo)分析。其中，基于指標(biāo)分 析評(píng)價(jià)啤酒新鮮度需要建立在專(zhuān)業(yè)分析儀器基礎(chǔ)上，排除了主觀(guān)因素，便于大量、重復(fù)的開(kāi) 展；但目前僅能對(duì)現(xiàn)有的啤酒樣品進(jìn)行判定，無(wú)法對(duì)啤酒在市場(chǎng)終端新鮮度進(jìn)行預(yù)測(cè)，應(yīng)用 前景受限。而基于感官品評(píng)評(píng)價(jià)啤酒新鮮度的方法雖然直觀(guān)、便捷，但需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng) 跟蹤、抽樣，然后通過(guò)品評(píng)確定產(chǎn)品在市場(chǎng)上的新鮮度。此過(guò)程存在耗時(shí)長(zhǎng)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程指 導(dǎo)滯后的問(wèn)題。因此需要建立一種方法，應(yīng)用于工廠(chǎng)對(duì)其產(chǎn)品在市場(chǎng)終端的新鮮度快速預(yù) 測(cè)。
[0004] 發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)201410207990. 6提供了 "一種基于感官品評(píng)預(yù)測(cè)啤酒風(fēng)味保鮮期 的方法"，提出用50°C高溫對(duì)啤酒進(jìn)行加速老化處理，通過(guò)品評(píng)處理后的啤酒樣品，預(yù)測(cè)啤 酒的風(fēng)味保鮮期。保鮮期越長(zhǎng)，則啤酒的品質(zhì)越好。該發(fā)明方法存在如下問(wèn)題：（1)僅預(yù)測(cè) 了啤酒的風(fēng)味保鮮期約為N個(gè)月，對(duì)啤酒在終端市場(chǎng)的新鮮程度缺乏直觀(guān)評(píng)價(jià)；(2)對(duì)樣品 進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí)，需要準(zhǔn)備4份新鮮酒樣，50°C高溫加速老化1-4天，然后進(jìn)行品評(píng)。此過(guò)程耗 時(shí)較長(zhǎng)，品評(píng)次數(shù)較多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中評(píng)價(jià)方法存在的問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種快速預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終 端新鮮度的方法。
[0006] 確定了啤酒的強(qiáng)制老化，并采用運(yùn)一方式對(duì)啤酒進(jìn)行處理，通過(guò)品評(píng)或指標(biāo)分析， 可直觀(guān)反映啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度。該方式簡(jiǎn)單易行，便于啤酒生產(chǎn)工廠(chǎng)的應(yīng)用推廣。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案：快速預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端新鮮度的方法，包括如下幾個(gè)步驟： (1)將新鮮酒樣在一定條件下進(jìn)行高溫老化處理；（2)對(duì)步驟（1)高溫老化處理后的樣品進(jìn) 行新鮮度的品評(píng)或檢測(cè)其中慷醒、3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒的含量；(3)根據(jù)步驟（2) 的品評(píng)結(jié)果或檢測(cè)結(jié)果預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度。
[0008] 其中，步驟（1)所述的一定條件為：在50+0.rc的溫度條件下，通過(guò)水浴加熱的 方式加熱16-18h。優(yōu)選的是，步驟（1)所述的一定條件為：在50°C的溫度條件下，通過(guò)水浴 加熱的方式加熱17h。
[0009] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)啤酒進(jìn)行高溫處理，加速啤酒的老化，模擬啤酒經(jīng)市場(chǎng)流通時(shí)受熱 負(fù)荷影響而產(chǎn)生的老化，從而快速預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度。其關(guān)鍵之處在于：對(duì)啤酒 進(jìn)行高溫老化處理時(shí)，加載在啤酒上的熱負(fù)荷與市場(chǎng)流通時(shí)啤酒所承受的熱負(fù)荷需要進(jìn)行 對(duì)接，即用實(shí)驗(yàn)室強(qiáng)制老化過(guò)程代替市場(chǎng)流通過(guò)程，從而實(shí)現(xiàn)了啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度 的快速預(yù)測(cè)。
[0010] 快速預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端新鮮度的方法的建立過(guò)程：
[0011] (1)收集市售啤酒樣本300個(gè)作為研究對(duì)象。根據(jù)生產(chǎn)日期和抽樣日期，確定樣品 在市場(chǎng)流通的時(shí)長(zhǎng)。對(duì)樣品的流通時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中74%的樣品流通時(shí)長(zhǎng)為60-90 天；因此確定啤酒的一般流通期為2-3個(gè)月。
[0012] 似選擇多位（多于6位）受過(guò)專(zhuān)業(yè)品評(píng)培訓(xùn)的人員對(duì)樣本進(jìn)行感官品評(píng)，獲得樣 本的新鮮度得分。新鮮度得分按照10分制打分，分值越高，樣本的新鮮度越好。樣本的新 鮮度得分取所有品評(píng)評(píng)委的平均值。將啤酒的新鮮程度按得分分為兩個(gè)等級(jí)，等級(jí)劃分見(jiàn) 表1。 陽(yáng)〇1引表1.啤酒新鮮度品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（10分制）
口01引 0)選擇新鮮度品評(píng)得分> 7.0的樣品，測(cè)定啤酒中的老化物質(zhì)慷醒的含量，3-甲 硫基丙醒的含量和反-2-壬締醒的含量。根據(jù)老化物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果，獲得老化物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn) (檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2)。新鮮度品評(píng)得分> 7.0的市售啤酒中，慷醒含量<90 yg/l，3-甲硫基 丙醒含量巧yg/L反-2-壬締醒含量<0.25yg/L。
[0016]表2.新鮮度得分>7. 0分樣品老化物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果
[0018] (4)將新鮮酒樣進(jìn)行高溫老化處理。通過(guò)改變加熱溫度（35°C~55°C)、加熱時(shí)間 (12小時(shí)~7天）W及加熱方式（空氣傳熱和水浴傳熱），獲得經(jīng)不同高溫處理方式處理后 的樣本，即樣本1至樣本N。檢測(cè)各樣本中的老化物質(zhì)慷醒、3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒 的含量（實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)列表3)，并與室溫膽存3個(gè)月的樣本中的各老化物質(zhì)含量進(jìn)行比較，最 終確定經(jīng)50+0.rc，1化~1化水浴加熱的強(qiáng)化方式處理后的樣本與室溫膽存3個(gè)月的樣 本一致。同時(shí)，采用步驟（2)所述的方法對(duì)高溫老化處理的新鮮酒樣進(jìn)行感官品評(píng)，并與市 場(chǎng)終端樣本進(jìn)行對(duì)比分析，同樣確定經(jīng)50°C 1化~1化水浴加熱的強(qiáng)化方式處理后的樣本 與市場(chǎng)終端樣本一致。（注：感官品評(píng)的闊值：3-甲硫基丙醒，4. 5-5. 0 y g/L ;反-2-壬締 醒。0. 15-0. 20yg/L)
[0019]表3.樣本檢測(cè)結(jié)果
[0021] 5.將新鮮啤酒經(jīng)50 + 0.rc1化~1化水浴加熱處理后，檢測(cè)其老化物質(zhì)慷醒、 3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒的含量，并與新鮮度品評(píng)得分> 7. 0的老化物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（慷醒 含量<90yg/l，3-甲硫基丙醒含量巧yg/l，反-2-壬締醒含量<0. 25yg/L)進(jìn)行比較。如 果樣品中S種老化物質(zhì)含量均低于標(biāo)準(zhǔn)值，則判定樣品為新鮮（可接受），否則判定樣品為 老化（待改進(jìn)）。或者通過(guò)感官品評(píng)獲得新鮮度得分，得分>7.0,則判定樣品為新鮮（可 接受）；得分<7. 0,則判定樣品為老化（待改進(jìn)）。
[0022] 本發(fā)明的有益效果：
[0023] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)新鮮啤酒樣品進(jìn)行一次性、快速處理，利用指標(biāo)評(píng)價(jià)或者感官品評(píng)， 可W預(yù)測(cè)啤酒在市場(chǎng)終端的新鮮度。該方法簡(jiǎn)單直觀(guān)，不但解決了現(xiàn)有方法耗時(shí)長(zhǎng)，品評(píng)次 數(shù)多的問(wèn)題，而且可