專利名稱：：穩(wěn)定的乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于飲料乳液(bevemgeemulsion)的油相，還涉及包括該油組分的飲料乳液、包括該乳液的飲料，以及制備該組分和乳液的工藝。
背景技術(shù)：
：飲料乳液是一類眾所周知的食品。其由連續(xù)水相組成，在該連續(xù)水相中分散了微細(xì)液滴形式的不連續(xù)油相。因此，它們被稱為水包油(o/w)乳液。它們一般具有不透明或混濁的外觀。包括飲料乳液的飲料是一種很普及的食品。消費(fèi)者認(rèn)為它們一般混濁的外觀是與其中的天然果汁有關(guān)。而且，該油相可包括一種或多種親脂成分，否則它們不能在飲料中混溶，該親脂成分例如是調(diào)味油(flavoroils)。需要滿足這種飲料乳液的配方。無論是作為濃縮的和稀釋的(即成品)飲料，它們在很寬的溫度范圍內(nèi)和貯存條件下都必須穩(wěn)定，同時(shí)還能夠直接進(jìn)行配制和制成飲料。飲料乳液本身為熱動(dòng)力不穩(wěn)定，且在貯存時(shí)易于分解。飲料乳液的腐壞的最常見表現(xiàn)為"成環(huán)"和"沉淀"。成環(huán)是指在容器頸部的周邊形成白色的環(huán)狀物，沉淀是指在底部沉淀出物質(zhì)。己經(jīng)試圖通過兩個(gè)主要的方法控制飲料乳液的穩(wěn)定性。i.使油相和水相之間的密度差異最小化；和ii.縮減分散相(即油)的液滴大小。通過使用增重劑實(shí)現(xiàn)油相和水相之間的密度差異的最小化。該增重劑一般為親脂組分，其用于提高油相的密度。從前，溴化植物油為廣泛使用的增重劑；然而，在多個(gè)國家中，此添加劑被禁止應(yīng)用在食品中。目前更常用的增重劑包括SAIB(乙酸異丁酸蔗糖酯)和酯膠(木松香甘油酯)。一般而言，用SAIB或SAIB與酯膠的混合物將油相的密度調(diào)整為0.96~0.99，或用酯膠將其調(diào)整為0.930.95。一般通過用于制備乳液的工藝以及所使用乳化劑的性質(zhì)來聯(lián)合控制液滴的大小。150-300巴的均化壓力能夠獲得乳液穩(wěn)定性方面的良好結(jié)果。對于飲料乳液，乳化劑的選擇有阿拉伯樹膠。然而，阿拉伯樹膠是由阿拉伯膠樹(AcaciaSenegal)生成的天然滲出物樹膠，阿拉伯膠樹(AcaciaSenegal)是最適宜在非洲的干旱地區(qū)生長的灌木。因此，阿拉伯樹膠的可利用度和價(jià)格受到該地區(qū)的政治和氣候條件的影響而波動(dòng)。曾經(jīng)提出多種有潛質(zhì)的阿拉伯樹膠替代物，特別是改性淀粉。然而，其對飲料產(chǎn)品的味道和口感會(huì)造成不良的影響，尤其是在需要較大量的乳化劑的情況下。當(dāng)在飲料產(chǎn)品中包括了大量的乳化劑，某些乳化劑還會(huì)使飲料產(chǎn)品變得不穩(wěn)定。此外，很多碳酸糖膠都較昂貴。人們認(rèn)為甜菜果膠是飲料乳液中的阿拉伯樹膠的替代物。甜菜果膠來自甜菜漿(pulp)，其價(jià)格經(jīng)濟(jì)可取，且為天然生成的材料，因此消費(fèi)者和監(jiān)管當(dāng)局對其普遍認(rèn)可；甜菜果膠不會(huì)給制成的飲料帶來令人厭惡的味道或不想要的口感?，F(xiàn)有技術(shù)US5,008,254公開了對水煮后的(spent)甜菜漿的水提物進(jìn)行高溫受控水解而得的果膠，及其作為功能性成分的應(yīng)用。由此制得的果膠具有穩(wěn)定水中的柑橘油乳液的優(yōu)異特性。其中公開了一種調(diào)味油乳液，其包括用溴化植物油將密度調(diào)整為1.046的加州橘子油、水相和甜菜果膠乳化劑。盡管由此得到的乳液作為乳化劑時(shí)與使用阿拉伯樹膠的乳液的穩(wěn)定性相當(dāng)，但是經(jīng)過三個(gè)月的貯存后，可觀察到一些重力沉淀。DE4313549公開了一種用于從甜菜獲得果膠的工藝，其省卻了醇沉的傳統(tǒng)步驟。獲得的果膠尤其適用于穩(wěn)定食品乳液。US6,663,717B2公開了一種同時(shí)純化甜菜漿并從中分離果膠和果膠糖/低聚物的方法。申請?zhí)?002082-02(哥本哈根果膠A/S(CopenhagenPectinA/S)，HerculesIncorporated的分公司)公開了一種飲料乳液，其包括i)由橘子油組成用酯膠8BG增重的油相，其密度調(diào)合成0.93;ii)水；和iii)GENU果膠型BETA。酯膠可延遲稱為奧斯特瓦爾德熟化的不穩(wěn)定現(xiàn)象的出現(xiàn)。出版物FAO5.13.09-02"FlavourOilEmulsionwithXPQ國EMP3"(DegussaTexturantSystems)公開了甜菜果膠在飲料乳液的制備中的應(yīng)用。此乳液中的油相包括橘子油和增重劑。出版物"GENUpectintypeBETAforflavouroilemulsions"(CPKKelco,Denmark,1999)公開了作為乳化劑的GENU果膠型BETA(甜菜果膠)在調(diào)味油乳液中的應(yīng)用。Hercules酯膠8BG推薦為用于防止分層問題的油相增重劑。于1998年11月3至5日在德國法蘭克福(Herbstreith&Fox)舉行的歐洲Fl食品成分中公布的會(huì)議文章"LectureoftheMasterClassonEmulsionTechnology"公開了使用甜菜果膠作為乳化劑的水包油乳液。包括柑橘油的油相用酯膠將密度調(diào)整為0.968g/ml。該篇文章的結(jié)論為甜菜果膠不適用于包含了高含量的油的乳液。J.Agric.FoodChem.2005，53,3592-3597公開了甜菜果膠及其提取物的乳化特性。酯膠和橘子油以1:1的比例混合。使用10%酯膠/橘子油混合物和0.55%甜菜果膠制備水包油乳液。GB1118019公開了一種將精油在水中乳化的方法，其僅使用蔗糖酯作為增重劑，以提高所得混合物的比重。US6086938公開了一種用于制備軟飲料的濃縮乳液的方法，其中水相包括食用水果的壓碎脫脂的籽的提取物。乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)和酯膠被視為可能的增重劑。酯膠和檸檬油精以1:1的比例混合。EP0501094公開了一種用于制備基于精油的濃縮液的方法，其中通過加入達(dá)馬樹脂增加了油相的密度，并通過添加增稠劑(如果膠)增加水相的粘度。US2004/0062845公開了一種用于飲料乳液的穩(wěn)定劑，其中該穩(wěn)定劑為包括改性淀粉和丙二醇藻朊酸酯的組合物。還公開了調(diào)味油和作為增重劑的酯膠的混合物。WO03/096824著眼于奶類乳液(水包黃油)的穩(wěn)定。乳液是通過加入高甲氧基果膠和乳清蛋白質(zhì)而穩(wěn)定的。乳清蛋白質(zhì)和高甲氧基果膠于水相中的具體組合有利于包含在乳液的分散相中的親脂物質(zhì)的乳化和穩(wěn)定。乳清蛋白質(zhì)和高甲氧基果膠的具體組合還限制了乳液粘度的增加。WO2005/048744涉及在飲料工業(yè)中有用的乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)制劑，其具有改善的處理特性。具體而言，乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)制劑為固體。酯膠作為增重劑是有問題的，這是由于其密度低于乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)或溴化植物油，且過多的酯膠可能會(huì)影響飲料最終的味道。EP1151677公開了一種含有水相和分散的油相的飲料乳液。其公開了多種可行的增重劑，包括乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)、酯膠和達(dá)馬樹脂膠。Int.FoodIngredients,(1995)，No.l,47-49公開了特級(jí)乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)的應(yīng)用，以改善混濁的柑橘類飲料的穩(wěn)定性。Int.FoodMarketingandTechnology,2000，(June),14(3)，6-8公開了用于增加調(diào)味油(flavouringoil)比重的可取的增重劑。該增重劑包括乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)、溴化植物油和酯膠。還強(qiáng)調(diào)了溴化植物油和酯膠的問題。本發(fā)明人評(píng)估了在先技術(shù)的組合物，且確定在許多方面濃縮制劑給出略為穩(wěn)定的飲料乳液，在制備成品飲料(finishedbeverages)時(shí)，每當(dāng)在模仿灌瓶工場的條件下進(jìn)行制造，經(jīng)常于48小時(shí)內(nèi)可觀察到永久的白色頸環(huán)。在先技術(shù)沒有解決的問題是提供采用甜菜果膠作為乳化劑的飲料乳液，其作為飲料乳液和成品飲料在貯存時(shí)都具有減少的相分離。另一個(gè)在先技術(shù)沒有解決的問題是提供采用甜菜果膠作為乳化劑的飲料乳液，其能夠在室溫或低于室溫的溫度(即低于20。C)下貯存，而沒有凝膠化和/或微生物污染。另一個(gè)在先技術(shù)沒有解決的問題是提供用于制備飲料乳液的糖漿，其在制造時(shí)不會(huì)沉淀出薄片。另一個(gè)在先技術(shù)沒有解決的問題是提供在添加飲料糖漿時(shí)薄片形成較少的飲料乳液。另一個(gè)在先技術(shù)沒有解決的問題是在成品飲料中得到穩(wěn)定和可接受的混濁度的飲料乳液。另一個(gè)在先技術(shù)沒有解決的問題是提供與灌瓶工場目前的加工條件兼容的飲料乳液。本發(fā)明涉及與在先技術(shù)相關(guān)的一個(gè)或多個(gè)問題。發(fā)明概述根據(jù)第一個(gè)方面，提供了用于制備穩(wěn)定的飲料乳液的油相，所述油相20°C下的密度為0.99~1.05gcm'3，粘度為101500cP。根據(jù)第二個(gè)方面，提供了飲料乳液，其包括i.本發(fā)明的油相；ii.水相；和iii.果膠。根據(jù)第三個(gè)方面，提供了成品飲料，其包括本發(fā)明的飲料乳液。根據(jù)第四個(gè)方面，提供了用于制備本發(fā)明的飲料乳液的方法，其包括以下步驟混合油相和水相成分以形成混合物；和均化所述混合物。根據(jù)第五個(gè)方面，提供了在飲料乳液中甜菜果膠作為乳化劑的應(yīng)用，該飲料乳液包括本發(fā)明的油相和水相。發(fā)明詳述本發(fā)明提供穩(wěn)定的水包油乳液，其使用果膠作為乳化劑。本發(fā)明的一個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)在于為了獲得于長時(shí)間貯存下作為濃縮飲料和成品(即稀釋)飲料都穩(wěn)定，同時(shí)利用果膠作為乳化劑的水包油乳液，需要使用密度和粘度方面的特性與可成功采用其它乳化劑(如阿拉伯樹膠或改性淀粉)作為乳化劑的油相不同的油相。具體而言，已發(fā)現(xiàn)控制油相的粘度是很重要的。除非粘度在特定范圍內(nèi)，否則不能得到有效的均化。同時(shí)，己發(fā)現(xiàn)控制油相的密度是很重要的。在這點(diǎn)上，在現(xiàn)有飲料乳液中成功采用的油相(其中阿拉伯樹膠或改性淀粉作為穩(wěn)定劑)卻不能在使用甜菜果膠作為乳化劑的本組合物中給出令人滿意的結(jié)果。油相如本文所用的，術(shù)語"油相"意指當(dāng)作為水包油乳液的油組分時(shí)，與水相基本不混溶的組合物。油相賦予制成的飲料乳液所需要的混濁度或不透明性。其還用于使一種或多種非水溶性調(diào)味組分保持在乳液中(當(dāng)油相存在于該乳液中)。優(yōu)選地，該油相包括如下組中的一種或多種調(diào)味油、增重劑、混濁劑、抗氧化劑和色素。調(diào)味油本文所用的"調(diào)味油"意指任何與水不混溶的液體，其賦予含有調(diào)味油的油相風(fēng)味或香氣。合適的風(fēng)味包括水果味，如番石榴、獼猴桃、桃子、芒果、木瓜、菠蘿、香蕉、草莓、樹莓、藍(lán)莓、橘子、柚子、柑桔、檸檬、酸橙、檸檬-酸橙等；可樂味；茶味；咖啡味；巧克力味；乳制品味；草根啤酒味和樺木啤酒味，如水楊酸甲酯(冬青油、甜樺木油)。在柑橘口味的飲料產(chǎn)品中，調(diào)味油一般包含幾種不同類型的柑橘油，從而制得均衡的口味。柑橘油可包含90wt。/。以上的單萜和小量的倍半萜。兩者均為含氧萜類化合物載體，尤其是醇、醛、酮、酸和酯，其與油的獨(dú)特香氣和口味有關(guān)。增重劑本文所用的術(shù)語"增重劑"意指與水不混溶的組分，其可溶于前文所述的油相中或與該油相混溶，其20。C下的密度大于1.00gcm人調(diào)整本發(fā)明的油相的密度的增重劑的實(shí)例包括酯膠、達(dá)馬樹脂膠、溴化植物油(BVO)和乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)。本發(fā)明的油相可包括一種或多種增重劑。酯膠通過淡木松香與食品級(jí)甘油的酯化反應(yīng)制得。木松香(來自松樹的油樹脂的固體樹脂質(zhì)料)含有約90wt。/。樹脂酸、主要為松香酸和海松酸，和約10wt。/。非酸性的中性組分。酯膠通過木松香與甘油的酯化反應(yīng)制得，生成甘油單酯、甘油二酯和甘油三酸酯的混合物。通過真空蒸餾和蒸汽鼓泡去除過量的甘油后，25。C下木松香的比重一般為約1.08。目前，酯膠得到了美國和多個(gè)其它國家認(rèn)可作為食品添加劑。達(dá)馬樹脂膠是指一組產(chǎn)自馬來西亞、印尼和東印度的達(dá)馬樹脂屬(特別是云實(shí)科和龍腦香科)灌木的水溶性天然滲出物。其在香精油中的溶解度高，其一般作為混濁乳液的增重劑。20°C下達(dá)馬樹脂膠的比重一般為約1.04~1.08。溴化植物油(BVO)是指與元素溴反應(yīng)過的不飽和植物油。20°C下溴化植物油的比重一般為1.23~1.33。乙酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)是蔗糖酯混合物，其含有每摩爾蔗糖約2mo1乙酸酯和6mol異丁酸酯，主要為6，6'國二乙?；?，3,4,1'，3'，4'-六異丁酰蔗糖酯(6，6'-diacetyl-2,3，4，1',3'，4'-hexa-isobutyiylsucrose)。其通過蔗糖與乙酸酐的酯化反應(yīng)制得。乙酸異丁酸蔗糖酯為無味、無嗅和無色的粘性液體，20°C下的比重為約1.146。本發(fā)明的油相優(yōu)選至少包括SAIB。該油相更優(yōu)選至少包括SAIB和另一種增重劑。該油相更優(yōu)選至少包括SAIB和酯膠。在一個(gè)非常優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的油相包括SAIB和作為增重劑的酯膠。在此實(shí)施方式中，酯膠的含量優(yōu)選為油相的重量的50wtQ/。以下。酯膠的含量更優(yōu)選為油相的重量的45wtQ/。以下。酯膠的含量更優(yōu)選為油相的重量的40wt。/。以下。酯膠的含量更優(yōu)選為油相的重量的35wt%以下。酯膠的含量優(yōu)選至少為油相的重量的10wt%。酯膠的含量更優(yōu)選至少為油相的重量的15wt%。酯膠的含量更優(yōu)選至少為油相的重量的20wt%。酯膠的含量優(yōu)選在上述任何優(yōu)選的極限范圍內(nèi)。酯膠的含量更優(yōu)選為油相重量的2050wt%。酯膠的含量更優(yōu)選為油相重量的20~40wt%。酯膠的含量更優(yōu)選為油相重量的20~35wt%。油相中SAIB:酯膠的重量比優(yōu)選為10:11:1(即10份SAIB:1份酯膠1份SAIB:1份酯膠)。油相中SAIB:酯膠的重量比更優(yōu)選為10:1-2:1。油相中SAIB:酯膠的重量比更優(yōu)選為6:12:1。溴化植物油的含量優(yōu)選為油相的重量的20wt。/。以下。溴化植物油的含量更優(yōu)選為油相的重量的10wty。以下。溴化植物油的含量更優(yōu)選為油相的重量的5wt。/。以下。溴化植物油的含量更優(yōu)選為油相的重量的lwt%以下。最優(yōu)選該油相基本不包括溴化植物油?；鞚釀┍疚乃玫男g(shù)語"混濁劑"意指與水不混溶的組分，其可溶于上述定義的油相中或與該油相混溶，其用于提高包含該油相的乳液的"混濁度"或濁度。優(yōu)選的混濁劑包括植物油(如油菜籽油、花生油、玉米油、亞麻籽油，大豆油，向日葵油，棉籽油及它們的組合和混和物)、部分和全氫化植物油、和油替代物，如酯化環(huán)氧化物延長的多元醇(esterifiedepoxideextendedpolyols)(EEEPs)?？寡趸瘎┍疚乃玫男g(shù)語"抗氧化劑"意指與水不混溶的組分，其可溶于上述定義的油相中或與該油相混溶，其用于防止該油相氧化和/或酸敗。優(yōu)選的抗氧化劑為生育酚、丁基化羥基苯甲醚(BHA)和丁基化羥基甲苯(BHT)。其它組分如本領(lǐng)域技術(shù)人員所了解，該油相可包括一種或多種與水相不混溶但與油相混溶或在其中溶解的其它組分，其為油相、包含該油相的飲料乳液或本發(fā)明的成品飲料提供所需的功能特性。其它組分包括染料、防腐劑和維生素。粘度本文所用的術(shù)語"粘度"意指在剪切應(yīng)力下所測定的流體變形阻力。通過旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測量粘度。根據(jù)下述的操作l采用粘度計(jì)(美國布氏粘度計(jì)型號(hào)LVF)進(jìn)行測量。在20。C下進(jìn)行測量。為了避免造成困惑，術(shù)語"油相的粘度"意指分離后的油相的粘度(即非乳液形式存在時(shí)的粘度)。油相的粘度優(yōu)選至少為20cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為30cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為40cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為45cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為50cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為55cp。油相的粘度更優(yōu)選至少為60cp。油相的粘度優(yōu)選低于1400cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1350cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1300cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1250cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1200cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1150cp。油相的粘度更優(yōu)選低于IIOOcp。油相的粘度更優(yōu)選低于1050cp。油相的粘度更優(yōu)選低于1000cp。粘度優(yōu)選在上述任何優(yōu)選的極限范圍內(nèi)。油相的粘度更優(yōu)選為50~1500cp。油相的粘度更優(yōu)選為30-1000cp。油相的粘度更優(yōu)選為50~1000cp.密度本文所用的術(shù)語"密度"意指特定的組合物的每單位體積的質(zhì)量。根據(jù)下面的操作2通過密度計(jì)(DensityMeterDMA38，AntonPaar)測量密度。在20。C下進(jìn)行測量。有始至終(除非另有說明)，密度以gcn^表示。為了避免造成困惑，術(shù)語"油相的密度"意指分離后的油相的密度(即并非乳液形式存在時(shí)的密度)。油相的密度優(yōu)選至少為1.00gcirT3。油相的密度更優(yōu)選至少為1.01gcm'3。油相的密度更優(yōu)選至少為1.01gcm-3。油相的密度更優(yōu)選至少為1.02gcm-3。油相的密度更優(yōu)選至少為1.05gcrrT3。油相的密度優(yōu)選低于1.045gcm氣油相的密度更優(yōu)選低于1.04gcnT3。油相的密度更優(yōu)選低于1.035gcm—3。油相的密度更優(yōu)選低于1.03gcm'3。油相的密度更優(yōu)選低于1.025gcm'3。油相的密度更優(yōu)選低于1.02gcm—3。密度優(yōu)選在上述任何優(yōu)選的極限范圍內(nèi)。密度更優(yōu)選為0.99~1.04gcm-3。密度更優(yōu)選為1.00-1.05gcm-3。密度更優(yōu)選為1.00~1.04gcm'3。密度更優(yōu)選為0.99-1.02gcm'3。密度更優(yōu)選為1.00-1.02gem'3。本領(lǐng)域技術(shù)人員可理解，在一個(gè)多組分系統(tǒng)(如本發(fā)明的油相)中，基于對組分的識(shí)別預(yù)計(jì)其粘度和密度不是總是可以實(shí)現(xiàn)的。需要許多常規(guī)的反復(fù)試驗(yàn)。實(shí)施例l和2分別給出了測定粘度和密度的詳細(xì)程序。本領(lǐng)域技術(shù)人員還可理解，盡管以上所述的特性涉及分離后的油相的特性，實(shí)際上不必要或不希望制備分離的油相；因?yàn)橹苽浒撚拖嗟娜橐焊鼮榉奖?。飲料乳液根?jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，上述本發(fā)明的油相與水相和果膠組合形成飲料乳液。本文所用的術(shù)語"乳液"意指兩種不混溶(不混和)物質(zhì)的混合物。一種物質(zhì)(分散相)分散在另一種物質(zhì)(連續(xù)相)中。優(yōu)選地，水相為連續(xù)相，油相為分散相；也就是水包油乳液。水相如本文所用，術(shù)語"水相"意指，基于水的組合物，當(dāng)作為本發(fā)明的飲料乳液的連續(xù)組分時(shí)其與油相基本不混溶。水相可包含一種或多種飲料乳液的制造中常用的成分。優(yōu)選地，該水相可包含如下的一種或多種增甜劑，如糖、低卡路里增甜劑和降低了卡路里的增甜劑(reducedcaloriesweetner);糖，包括蔗糖；低卡路里增甜劑包括安賽糖(Acesulfame-K)、阿力甜、阿斯巴甜、甜蜜素、新橙皮苷二氫查耳酮、塔格糖、紐甜(Neotame)、糖精、甜菊苷和蔗糖素；降低了卡路里的增甜劑包括赤蘚糖醇、氫化淀粉水解物和麥芽糖醇糖漿、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和甘露醇、木糖醇、結(jié)晶果糖、高果糖玉米糖漿、異麥芽酮糖、海藻糖，低聚果糖和聚葡萄糖(如Litesse);水溶性調(diào)味劑；水溶性著色劑；酸，其包括貯檬酸、蘋果酸和磷酸，及它們的食物可接受鹽；水溶性防腐劑，其包括山梨酸、苯甲酸及它們的食物可接受鹽，尤其是它們的鈉鹽和鉀鹽；其它的乳化劑，其包括阿拉伯樹膠、改性淀粉、黃原膠、卵磷脂和其它的多醣。水相優(yōu)選包含檸檬酸。水相更優(yōu)選含有占乳液重量的0.1wt%~0.5wt。/。的檸檬酸。水相優(yōu)選包含苯甲酸鈉。水相更優(yōu)選含有占乳液重量的0.05wt%~0.1wty。的苯甲酸鈉。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，水相包含合計(jì)占乳液重量的0.05wt%~0.18wt。/。的苯甲酸鈉和山梨酸鉀。水相的pH優(yōu)選為17。水相的pH更優(yōu)選為2.5~4。水相的pH更優(yōu)選為3.23.8。水相的含量優(yōu)選為飲料乳液的重量的70~96wt%。水相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的80~93wt%。水相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的8592wt%。水相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的86~90wt%。油相的含量優(yōu)選為飲料乳液的重量的430wtQ/。。油相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的7~20wt%。油相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的815wt%。油相的含量更優(yōu)選為飲料乳液的重量的10-14wt%。果膠本發(fā)明的乳液的水相包含至少一種果膠。除非另外說明，本文所用的術(shù)語"果膠"，意指一種來源或多種來源的果膠。果膠從結(jié)構(gòu)而言是多糖，為高分子量的糖類聚合物，一般常以植物細(xì)胞壁中的原果膠形式存在。果膠的EU-號(hào)為E440,USFDA參考編號(hào)為184.1588(GRAS)。果膠分子的分子量一般高達(dá)150,000，聚合度高達(dá)800單元。果膠對于植物細(xì)胞有重要的影響，這是由于其為形成細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的原果膠和纖維素。果膠的骨架包含a-l-4連接的半乳糖醛酸殘基，其含有少量1,2連接的a-L-鼠李糖單元。此外，果膠包含幾乎為鼠李糖-半乳糖醛酸聚糖交替鏈的高度支化區(qū)域。此高度支化區(qū)域還含有其它糖類單元(如D-半乳糖、L-樹膠酸醣和木糖)，其通過糖苷鍵與鼠李糖單元的C3或C4原子或半乳糖醛酸單元的C2或C3原子連接。a-l-4連接的半乳糖醛酸殘基的長鏈常被稱為"光滑"區(qū)域，而高度支化區(qū)域常被稱為"毛發(fā)區(qū)域"。本發(fā)明的乳液中使用的果膠優(yōu)選含有50-85%半乳糖醛酸。果膠更優(yōu)選含有6580%半乳糖醛酸。市售的果膠一般衍生自柑橘類果實(shí)(檸檬、酸橙、橘子和柚子)的果皮，或衍生自蘋果渣，上述所有均能釋放出成膠所需的高質(zhì)量果膠。甜菜果膠萃取自經(jīng)過糖萃取的甜菜漿。與柑橘類或其它果膠相比，甜菜果膠在凝膠化特性方面被普遍認(rèn)為是劣等的。多種化學(xué)改性或酶改性的果膠也視作為"果膠"。例如，果膠可以是高酯果膠。"高酯果膠"意指酯化度或DE大于等于50%的果膠。高酯果膠也稱作"HE果膠"。另選地，果膠可以是低酯果膠。"低酯果膠"意指酯化度或DE小于等于50%的果膠。低酯果膠也稱作"LE果膠"。組合物的果膠的酯化度(DE)優(yōu)選為5560%。組合物的果膠的乙酰度優(yōu)選為550%。組合物的果膠的乙?；雀鼉?yōu)選為10~50%。組合物的果膠的乙?；雀鼉?yōu)選為10-40%。乙?；茸顑?yōu)選為15-35%。果膠優(yōu)選至少包含甜菜果膠。果膠更優(yōu)選基本由甜菜果膠組成。果膠再更優(yōu)選基本由作為主要乳化劑的甜菜果膠組成。果膠的平均分子量優(yōu)選大于10kDa。果膠的平均分子量更優(yōu)選大于15kDa果膠的平均分子量再更優(yōu)選大于20kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選大于25kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選大于30kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選大于35kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選大于40kDa。果膠的平均分子量最優(yōu)選大于45kDa。果膠的平均分子量優(yōu)選低于100kDa。果膠的平均分子量更優(yōu)選低于90kDa果膠的平均分子量再更優(yōu)選低于80kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選低于70kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選低于30kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選低于35kDa。果膠的平均分子量最優(yōu)選低于65kDa。果膠的平均分子量優(yōu)選在上述任何優(yōu)選的極限范圍內(nèi)。果膠的平均分子量更優(yōu)選為15~100kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為30-100kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為15~70kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為10-60kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為15100kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為3070kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為45~70kDa。果膠的平均分子量再更優(yōu)選為30-65kDa。果膠的平均分子量最優(yōu)選為45~65kDa。飲料乳液優(yōu)選含有占乳液總重量的0.15.0wt。/。的果膠。飲料乳液更優(yōu)選含有占乳液總重量的0.1~2.5wtM的果膠。飲料乳液更優(yōu)選含有占乳液總重量的0.5-2.5wt。/。的果膠。飲料乳液更優(yōu)選含有占乳液總重量的1.22.5wt。/。的果膠。飲料乳液最優(yōu)選含有占乳液總重量的1.21.9wt^的果膠。穩(wěn)定性優(yōu)選地，貯存下的本發(fā)明的飲料乳液為穩(wěn)定的。在本文中，"穩(wěn)定"意指忙存的乳液通過Tan和Holmes在"Stabilityofbeverageflavouremulsions"PerfumerandFlavourist1988,13，23-41中說明的"成環(huán)測試"(見操作3)。飲料乳液的制備本發(fā)明的飲料乳液通過兩步工藝適當(dāng)?shù)刂苽?，所述工藝包括以下步驟i.混合油相和水相；ii.均化該混合物?；旌嫌拖嗪退嗟牟襟E可通過任何方式進(jìn)行。例如，可將油相加入到水相中；另選地，可將水相加入到油相中。然而，混合油相和水相之前，不需要制備油相或水相，在另一工藝中，水相成分和油相成分可以任何便利的順序混合在一起。但在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，油相和水相在混合前獨(dú)立地制備。如本文使用的，均化意指將水相和油相轉(zhuǎn)換成穩(wěn)定的連續(xù)水相中含有油相顆粒的乳液的工藝。均化工藝優(yōu)選通過兩個(gè)步驟進(jìn)行，稱為初步均化和最終均化。優(yōu)選在初步均化后進(jìn)行最終均化。初步均化是獲得粒徑為5~20nm，更優(yōu)選5~10pm的油相顆粒的工藝步驟。初步均化可通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的多種方式進(jìn)行。進(jìn)行初步均化的合適方法包括在050巴壓力下使用高速混合器、水力剪切混合器(hydroshearmixer)、均勻混合器(homomixer)或單道均化器(singlepasshomogenization)。最終均化是獲得粒徑為0.3~2.0pm，優(yōu)選0.5-1.0pm的油相顆粒的工藝步驟。最終均化可通過本領(lǐng)域技術(shù)人員己知的多種方式進(jìn)行。優(yōu)選地，在150300巴，更優(yōu)選200-250巴下，使由初步均化獲得的乳液通過均化器(homogenizer)。優(yōu)選地，使所述乳液通過均化器1次以上。更優(yōu)選地，使所述乳液通過均化器2次或3次。最優(yōu)選地，使所述乳液通過均化器2成品飲料本發(fā)明的成品飲料可與水和一種或多種本領(lǐng)域常用的成分混合，制得適合食用的飲料("成品飲料")。成品飲料優(yōu)選含有占成品飲料重量的0.01-1.00wtM的本發(fā)明的飲料乳液。成品飲料更優(yōu)選含有占成品飲料重量的0.02-0.40wtM的本發(fā)明的飲料乳液。成品飲料更優(yōu)選含有占成品飲料重量的0.100.40wt。/。的本發(fā)明的飲料乳液。成品飲料更優(yōu)選含有占成品飲料重量的0.100.20wt。/。的本發(fā)明的飲料乳液。成品飲料可以是不充氣的。另選地，成品飲料可以是充碳酸氣的。合適地，成品飲料的充碳酸氣占0-4.5vol%。成品飲料可含有醇。成品飲料優(yōu)選含有占成品飲料體積的0.01~15vol。/。的醇。成品飲料優(yōu)選為0~15。Brix。成品飲料優(yōu)選包含如下的一種或多種物質(zhì)(飲料乳液中含有的組分以外的物質(zhì))糖包括蔗糖；低卡路里增甜劑包括安賽糖、阿力甜、阿斯巴甜、甜蜜素、新橙皮苷二氫查耳酮、塔格糖、紐甜、糖精、甜菊苷和蔗糖素；降低了卡路里的增甜劑包括赤蘚糖醇、氫化淀粉水解物和麥芽糖醇糖漿、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和甘露醇、木糖醇、結(jié)晶果糖、高果糖玉米糖漿、異麥芽酮糖、海藻糖，低聚果糖和聚葡萄糖(如Litesse);水溶性調(diào)味劑；水溶性著色劑；果汁，其包括番石榴、獼猴桃、桃子、芒果、木瓜、菠蘿、香蕉、草莓、樹莓、藍(lán)莓、橘子、柚子、柑桔、檸檬、酸橙、檸檬-酸橙(lemon-lime)和蘋果；酸，其包括檸檬酸、蘋果酸和磷酸，及它們的食物可接受鹽；水溶性防腐劑，其包括山梨酸、苯甲酸及它們的食物可接受鹽，尤其是它們的鈉鹽和鉀鹽；其它的乳化劑，其包括阿拉伯樹膠、改性淀粉、黃原膠、卵磷脂和其它的多醣。成品飲料優(yōu)選包含擰檬酸。成品飲料更優(yōu)選含有占成品飲料重量的0.1wt%~0.5wt。/。的擰檬酸。成品飲料優(yōu)選包含苯甲酸鈉。成品飲料更優(yōu)選含有至多350ppm的苯甲酸鈉。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，成品飲料包含合計(jì)量至多為350ppm的苯甲酸鈉和山梨酸鉀。成品飲料可通過后混合或先混合的方法適當(dāng)?shù)刂苽洹Ｅ渲坪?，成品飲料可使用本領(lǐng)域已知的方法適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行巴氏滅菌。例如，成品飲料可以在85~87°C下處理20-30秒。由此制得的成品飲料表現(xiàn)出優(yōu)異和穩(wěn)定的混濁度。此外，它們在長時(shí)間貯存下表現(xiàn)穩(wěn)定，沒有觀察到成環(huán)或沉淀。本發(fā)明在以下實(shí)施例中將進(jìn)一步地得到說明。優(yōu)選實(shí)施方式實(shí)施例1使用表1示出的成分配方制備橘子乳液表1<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>依照表1示出的順序?qū)⒊煞只旌希S后使用單段均化器(singlestagehomogenizer，Rannie和Gaulin)進(jìn)行均化(2x250巴)，制得平均粒徑為1微米或以下的飲料乳液。實(shí)施例2按照表2示出的量和順序?qū)?shí)施例1的橘子乳液與其它成分混合，制得糖漿，進(jìn)一步將其稀釋成成品碳酸飲料。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>實(shí)施例4使用表4的成分制備檸檬乳液。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>依照表4示出的量和順序?qū)⒊煞只旌?。用單段均化?singlestagehomogeniser,Rannie和Gaulin)使混合物均化(2x250巴)，制得平均粒徑為1微米或以下的飲料乳液。實(shí)施例5按照表5示出的順序和量將實(shí)施例4的檸檬乳液與其它成分混合，制得糖槳，進(jìn)一步將其稀釋成成品碳酸飲料。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>90.53實(shí)施例6依照表6制備油相V00V05。用包含甜菜果膠的水相進(jìn)行配制，制得具有以下特性的乳液糖漿組合物Brix:50.8°B酸度l,48wt%油相的密度1.00gem—3糖漿酸化后加入的甜菜果膠表6的數(shù)據(jù)清楚顯示，通過優(yōu)化調(diào)合油(oilblend)的酯膠(EG)含量可避免的薄片的形成。然而，降低調(diào)合油的EG會(huì)明顯降低濁度。不同乳液的調(diào)合油組成表6<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>操作l采用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)(美國布氏粘度計(jì)型號(hào)LVF)測量油相的粘度。將樣品放置在恒溫測量(20。C)腔室中。在恒定扭矩或應(yīng)力下驅(qū)動(dòng)內(nèi)圓筒，測量內(nèi)部圓筒旋轉(zhuǎn)速度下的合成應(yīng)變。該速度由平板之間的流體粘度調(diào)控，指定扭矩下的旋轉(zhuǎn)越快，待分析的液體的粘度越小。根據(jù)內(nèi)部圓筒的尺寸參數(shù)，從剪切應(yīng)力/應(yīng)變記錄計(jì)算出粘度。在20。C，30RPM速度下，使用LV軸(LV2)測量油相的粘度。操作2通過密度計(jì)(DensityMeterDMA38，AntonPaar(TM))測量油相的密度。將待分析的樣品放置在(pomped)玻璃的U-管中，通過施加交替的機(jī)械力強(qiáng)行使其正弦地振蕩。通過測量U-管的共振頻率，并使用合適的數(shù)學(xué)式將其與密度聯(lián)系來測定流體的密度。使用兩種已知準(zhǔn)確密度的流體對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。操作3"成環(huán)測試"是用于評(píng)估軟飲料中飲料風(fēng)味乳液的穩(wěn)定性的最普及方法。其為一種測試，其中在4。C+A2、20°C+/-2和35°C+/-2下將包含飲料乳液的汽水瓶垂直固定，在至少兩個(gè)月期間觀察其成環(huán)或沉淀情況。通過Tan和Holmes在"Stabilityofbeverageflavouremulsions"PerfumerandFlavourist1988，13，23-41所述進(jìn)行"成環(huán)測試"。通過引用的方式將上述說明書提及的所有文獻(xiàn)并入本文。在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員可對本發(fā)明所述的方法和系統(tǒng)作出修飾和變化。盡管通過具體的優(yōu)選實(shí)施方式說明了本發(fā)明，理應(yīng)明白不應(yīng)該將本發(fā)明不合理地限制于這些實(shí)施方式。事實(shí)上，對上述用于實(shí)行本發(fā)明的方式進(jìn)行對于化學(xué)領(lǐng)域或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員而言顯而易見的修飾是在所附權(quán)利要求的范圍內(nèi)的。權(quán)利要求1.用于制備穩(wěn)定的飲料乳液的油相，所述油相20℃下的密度為0.99～1.05gcm-3，粘度為10～1500cP。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油相，所述油相20°C下的密度為1.001.04gcm-3。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油相，所述油相20°C下的密度為1.001.02gcm-3。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述的油相，所述油相20。C下的粘度為50~畫0cP。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述的油相，其包括一種或多種增重劑。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油相，其中所述的增重劑為乙酸異丁酸蔗糖酯。7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的油相，其中所述的增重劑為酯膠。8.根據(jù)權(quán)利要求5~7中任意一項(xiàng)所述的油相，其中所述的增重劑包括乙酸異丁酸蔗糖酯和酯膠。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的油相，其中所述酯膠占所述油相重量的20~50wt%。10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的油相，其中在所述油相中，乙酸異丁酸蔗糖酯和酯膠的重量比為10:1~1:1。11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述的油相，其包括柑橘油。12.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述的油相，其包括調(diào)味油。13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述的油相，其包括甘油三酸酯。14.一種飲料乳液，其包括如權(quán)利要求1~13中任意一項(xiàng)所述的油相；水相；和果膠。15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的飲料乳液,其包括占所述乳液總重量的430wty。的油相。16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的飲料乳液，其包括占所述乳液總重量的70~96wty。的水相。17.根據(jù)權(quán)利要求14~16中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液，其包括占所述乳液總重量的0.5~2.5wtn/。的果膠。18.根據(jù)權(quán)利要求1417中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液，其包括一種或多種以下物質(zhì)增甜劑、調(diào)味劑、著色劑、咖啡因、酸、防腐劑和乳化劑。19.根據(jù)權(quán)利要求14~18中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液，其中所述果膠至少包括甜菜果膠。20.根據(jù)權(quán)利要求14-19中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液，其中所述乳液包括平均粒徑為0.3~2.0pm的油相顆粒。21.—種成品飲料，其包括如權(quán)利要求14~20中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液。22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的成品飲料，其中所述飲料乳液占飲料總重量的0.01-1.00wt%。23.根據(jù)權(quán)利要求21或22所述的成品飲料，其為碳酸飲料。24.根據(jù)權(quán)利要求2123中任意一項(xiàng)所述的成品飲料，其為巴氏滅菌的。25.飲料乳液的制備工藝，其用于制備如權(quán)利要求14~19中任意一項(xiàng)所述的飲料乳液，所述工藝包括以下步驟混合油相和水相成分以形成混合物，以及均化所述混合物。26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的工藝，其包括以下步驟-形成油相；形成水相；混合油相和水相；和均化所述混合物。27.根據(jù)權(quán)利要求25或26所述的工藝，其中所述均化包括以下步驟初步均化，得到5~20pm的平均油相粒徑；和最終均化，得到0.32.0^im的平均油相粒徑。28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的工藝，其中所述最終均化通過使混合物通過壓力為150~300巴的均化器實(shí)現(xiàn)。29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的工藝，其中所述混合物多次通過均化器。30.甜菜果膠作為飲料乳液中的乳化劑的應(yīng)用，所述飲料乳液包括如權(quán)利要求1~13中任意一項(xiàng)所述的油相，和水相。31.油相，其基本上如實(shí)施例所述。32.飲料乳液，其基本上如實(shí)施例所述。33.成品飲料，其基本上如實(shí)施例所述。34.工藝，其基本上如實(shí)施例所述。35.應(yīng)用，其基本上如實(shí)施例所述。全文摘要本發(fā)明公開了一種用于制備飲料乳液的新型油相，以及該飲料乳液、成品飲料及它們的制備工藝。使用甜菜果膠作為乳化劑時(shí)，密度和粘度對獲得穩(wěn)定的乳液是尤其重要的。文檔編號(hào)B01F17/00GK101325884SQ200680045872公開日2008年12月17日申請日期2006年12月8日優(yōu)先權(quán)日2005年12月9日發(fā)明者比亞內(nèi)·法勒森,雷金納德·范·博克蘭申請人:丹尼斯科糖業(yè)有限公司