本發(fā)明涉及保健風味食品，具體涉及一種臘味去煙漬味封存器具。

背景技術：

廣式腌臘肉品種多樣，各具特色。這些肉食品保存容易，食用方便，甘香濃郁，一向為人們所喜愛，不少品種還遠銷東南亞及歐美各地。發(fā)酵臘肉以其特殊的保健作用和營養(yǎng)功效已經(jīng)受到越來越多消費者的喜愛。隨著其消費群體的不斷增加，發(fā)酵香腸已成為各國肉類新產(chǎn)品開發(fā)的首選對象。我國是豬肉生產(chǎn)大國，肉制品的開發(fā)和利用主要以豬肉為主。而對于豬肉的腌制加工主要以煙熏和腌臘為主，但對于煙熏過程肉品產(chǎn)生的腌漬油膩味一直沒有很好得到解決。

受潮、霉變和酸敗是影響臘肉儲藏、銷售的最主要問題，臘肉暴露在氣溫較高、相對濕度較高的空氣環(huán)境時,表面吸潮易長霉，且很容易發(fā)生氧化酸敗。臘肉脂肪氧化酸敗的原因,所含不飽和酸(亞麻酸、油酸等)被空氣中氧氧化為過氧化物,過氧化物再進一步分解為醛和梭酸等有哈味物質(zhì)。如在28-30℃環(huán)境下,晾掛20d后，有的仍很新鮮，有的臘肉表面發(fā)黃,有的稍有哈味,雖還可食用，但大大降低了臘肉的商品價值和消費者的購買欲。

對于臘味的保存主要是使用密封包埋方法或者放入冰箱低溫保存。但長期用冰箱保存臘味會大大影響原有的品味，臘味長期在零度以下的環(huán)境存放，其水分結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)都會受到較大影響，臘味原有的鮮美風味會逐漸遞減和變異。特別是歷經(jīng)高溫潮濕季節(jié)的臘味若密封保管不善,食用時會發(fā)出令人不悅的哈膩味；同時貯存過久甚至極易發(fā)霉，臘肉表面上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數(shù)小時或一兩天就會引起中毒。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、風味獨特、口感豐富清甜、健康保健的臘味去煙漬味封存器具。

本發(fā)明的另一目的是提供操作簡單、成本低廉、易于推廣的能有效去除臘味制品煙漬味的封存器具使用方法。

本發(fā)明技術方案具體是一種用于臘味去煙漬味封存器具，其特征在于包括外蓋體和石鍋底、上筒體、下筒體、內(nèi)蓋體；

所述石鍋底包括鍋體內(nèi)腔、把手、外封槽，所述鍋體內(nèi)腔盛裝有高濃度醋酸；

所述上筒體包括上筒體上層、上筒體下層、密合凹槽、上筒體隔層；所述下筒體包括下筒體上層、下筒體下層、密合突齒、下筒體隔層、排氣孔；上筒體和下筒體通過密合突齒和密合凹槽緊密嵌合，可在上下筒體內(nèi)形成一個與外界較為密閉的空間；

所述外蓋體下沿恰好能蓋入外封槽內(nèi)，可在內(nèi)蓋體與上筒體上層內(nèi)形成一個與外界相對獨立的空間；

所述內(nèi)蓋體選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒，內(nèi)蓋體其蓋口內(nèi)直徑比發(fā)酵筒的外直徑大6～7mm，使內(nèi)蓋體恰好能蓋在上筒體上，可在內(nèi)蓋體與上筒體上層內(nèi)形成一個與外界相對獨立的空間；內(nèi)蓋體其蓋口到蓋隔層的距離與上筒體和下筒體套合后高度大致相等。

所述內(nèi)蓋體上沿筒圈采用蠟封。

所述上筒體上層放置白酒；

所述上筒體蓋下筒體時，上筒體的密合突齒恰好可以插入下筒體密合凹槽中。

所述下筒體置于鍋體內(nèi)腔的醋酸層中，冰醋酸液面蓋體高度淹沒下筒體下層。

所述下筒體的密合突齒和上筒體的密合凹槽緊密嵌合時，可在咬合口外側(cè)進行蠟封。

所述鍋體內(nèi)腔內(nèi)冰醋酸液面高度不高于內(nèi)筒體隔層高度，不低于內(nèi)蓋體蓋上內(nèi)筒體時蓋口位置。

進一步的，內(nèi)蓋體套蓋上筒體和下筒體，冰醋酸液面淹沒超過內(nèi)蓋體蓋口，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于所述石鍋底外封槽內(nèi)均勻撒一層食鹽。

進一步的，所述儲存的臘味肉品具體包括公豬豬肉500～1000重量份，花椒5～50重量份、胡椒5～50重量份、干姜5～50重量份、沙仁5～50重量份、白扣5～50重量份、草果5～50重量份、放入食鹽5～50重量份，冰糖5～50重量份、味精5～50重量份、白酒5～50重量份、雞精1～50重量份、葡萄糖1～50重量份。

進一步的，所述儲存的臘肉制備方法具體為(1)選擇經(jīng)育肥且閹割的公豬豬肉，除盡皮上的豬毛和污垢，分割成寬5～8cm，長約40～45cm的肉條。每條豬肉上帶有少量的骨頭。相比之下，臘肉骨頭的風味比臘肉的風味更濃郁。在肉條頂端穿孔，以方便懸掛煙熏；

(2)調(diào)味品的處理：花椒、胡椒、八角、小茴香、山奈和香葉入烘箱烘干后磨成粉狀，過振蕩篩，備用；老姜去皮，絞制成姜泥，備用；將精鹽、料酒、姜泥、花椒粉、八角粉、小茴香粉、草果、葡萄糖、冰糖、雞精、沙仁、山奈粉和香葉粉倒入下筒體上層調(diào)勻，備用；

(3)腌制：將肉條倒入下筒體上層拌勻，蓋好上筒體腌制；對腌制環(huán)境的溫度進行有效控制，每12h將套合后的上筒體下筒體豎直倒置1次；

(4)從腌缸中取出肉條，用45℃的溫水清洗去除肉條表面的殘渣，以免影響感官；同時倒空上筒體和下筒體中的調(diào)味料使其自然風干；

(5)將洗凈的肉條取出，穿上麻繩，掛在竹竿上用烘箱烘(熏)制。煙熏的主要目的是使肉條上色，成為臘肉；其次是熏干肉條上的水分，使其表面干爽，同時還能賦予臘肉特殊的焦糊香氣和防止氧化，增加食品的貨架期。熏制時要注意控制溫度，以避免肉條出油。本發(fā)明采用了木屑發(fā)煙的方法并加入了柏樹枝。

(6)將煙熏工藝完成的肉條取出，置于常溫下冷卻至室溫，放入豎直置于鍋體內(nèi)腔內(nèi)冰醋酸層中的下筒體上層，在密合突齒外沿填涂一層熔融狀態(tài)的食品級石蠟，并立即套蓋好上筒體；

(7)在上筒體上層放置白酒后，蓋上內(nèi)蓋體，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)；

(8)在外封槽內(nèi)均勻撒一層食鹽，蓋上外蓋體即可。

本發(fā)明不在0℃以下保存，不需將肉品冷凍到零度以下，能較大限度保持臘味本身肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和風味；

1、本發(fā)明采用常溫下液態(tài)醋酸降溫凝固封口，只需調(diào)整溫度即可簡易達到密封和解封的目的；

2、本發(fā)明使用高濃度醋酸作為一道密封設計，即不與發(fā)酵物直接接觸，又可以利用醋的少量揮發(fā)對筒內(nèi)空氣進行殺菌；

3、本發(fā)明使用石鍋器加蓋盛裝固態(tài)高濃度醋酸，首先外界灰塵雜質(zhì)不易進入石鍋器內(nèi)；在石鍋內(nèi)由于醋酸為固態(tài)，溶解性和流動性較差，雜質(zhì)更難以混入發(fā)酵筒內(nèi)，其密封性和安全性顯然提升了更高一個層次；

4、儲存過程中有醋酸存在，既可吸濕、滅菌，還可以加強風味，尤其是本發(fā)明使用竹筒保存，香冽之余還有竹子特有的清香風味；

5、本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在普通生產(chǎn)的基礎上不需要添置其他大型設備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟效益高。

附圖說明

圖1是本發(fā)明結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2是本發(fā)明上筒體仰視圖；

圖3是本發(fā)明下筒體筒口俯視圖；

圖4是本發(fā)明下筒體結(jié)構(gòu)示意圖；

圖例說明：

1-下筒體,2-上筒蓋，3-密合突齒，4-竹節(jié)頂隔層，5-排氣孔，6-下筒體下層，7-竹節(jié)底隔層，8-密合凹槽，9-上筒體上層，10-外蓋體，11-內(nèi)蓋體，12-外封槽，13-把手，14-鍋體內(nèi)腔，15-下筒體上層，16-醋酸層，17-上筒體上層

具體實施方式

以下對本申請的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。

實施例1：

一種用于臘味去煙漬味封存器具，其特征在于包括外蓋體和石鍋底、上筒體、下筒體、內(nèi)蓋體；

所述石鍋底包括鍋體內(nèi)腔、把手、外封槽，所述鍋體內(nèi)腔盛裝有高濃度醋酸；

所述上筒體包括上筒體上層、上筒體下層、密合凹槽、上筒體隔層；所述下筒體包括下筒體上層、下筒體下層、密合突齒、下筒體隔層、排氣孔；上筒體和下筒體通過密合突齒和密合凹槽緊密嵌合，可在上下筒體內(nèi)形成一個與外界較為密閉的空間；

所述外蓋體下沿恰好能蓋入外封槽內(nèi)，可在蓋體與上筒體上層內(nèi)形成一個與外界相對獨立的空間；

所述內(nèi)蓋體選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒，內(nèi)蓋體其蓋口內(nèi)直徑比發(fā)酵筒的外直徑大6～7mm，使內(nèi)蓋體恰好能蓋在上筒體上，可在內(nèi)蓋體與上筒體上層內(nèi)形成一個與外界相對獨立的空間；蓋體其蓋口到蓋隔層的距離與上筒體和下筒體套合后高度大致相等。

所述的所述內(nèi)蓋體上沿筒圈采用蠟封。

所述上筒體上層放置白酒；

所述上筒體蓋下筒體時，筒體的密合突齒恰好可以蓋體插入密合凹槽中。

所述下筒體下層置于鍋體內(nèi)腔的醋酸層中，冰醋酸液面高度淹沒下筒體下層。

所述下筒體的密合突齒和上筒體的密合凹槽緊密嵌合時，可在咬合口外側(cè)進行蠟封。

所述鍋體內(nèi)腔內(nèi)冰醋酸液面高度不高于下筒體隔層高度，不低于內(nèi)蓋體蓋上內(nèi)筒體時蓋口位置。

進一步的，內(nèi)蓋體套蓋上筒體和下筒體，冰醋酸液面淹沒超過內(nèi)蓋體蓋口，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

所述用于臘味去煙漬味封存器具，其特征在于所述石鍋底外封槽內(nèi)均勻撒一層食鹽。

進一步的，所述去煙漬味的臘味肉制品包括豬夾心肉(軟五花)50kg，鹽7.50kg，白砂糖2.50kg，醬油0.40kg，辣椒油0.10kg，曲酒1.25kg，五香粉0.08kg，花椒0.2kg、胡椒0.05kg、干姜0.05kg、沙仁0.025kg、白扣0.025kg、草果0.025kg、食鹽1.75kg，冰糖0.25kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、雞精0.05kg、葡萄糖0.025kg。

進一步的，具體使用方法步驟為：

(1)選擇經(jīng)育肥且閹割的公豬豬肉，除盡皮上的豬毛和污垢，分割成寬5～8cm，長約40～45cm的肉條。每條豬肉上帶有少量的骨頭。相比之下，臘肉骨頭的風味比臘肉的風味更濃郁。在肉條頂端穿孔，以方便懸掛煙熏；

(2)調(diào)味品的處理：花椒、胡椒、八角、小茴香、山奈和香葉入烘箱烘干后磨成粉狀，過振蕩篩，備用；老姜去皮，絞制成姜泥，備用；將精鹽、料酒、姜泥、花椒粉、八角粉、小茴香粉、草果、葡萄糖、冰糖、雞精、沙仁、山奈粉和香葉粉倒入下筒體上層調(diào)勻，備用；

(3)腌制：將肉條倒入下筒體上層拌勻，蓋好上筒體腌制；對腌制環(huán)境的溫度進行有效控制，每12h將套合后的上筒體下筒體豎直倒置1次；

(4)從腌缸中取出肉條，用45℃的溫水清洗去除肉條表面的殘渣，以免影響感官；同時倒空上筒體和下筒體中的調(diào)味料使其自然風干；

(5)將洗凈的肉條取出，穿上麻繩，掛在竹竿上用烘箱烘(熏)制。煙熏的主要目的是使肉條上色，成為臘肉；其次是熏干肉條上的水分，使其表面干爽，同時還能賦予臘肉特殊的焦糊香氣和防止氧化，增加食品的貨架期。熏制時要注意控制溫度，以避免肉條出油。本發(fā)明采用了木屑發(fā)煙的方法并加入了柏樹枝。

(7)將煙熏工藝完成的肉條取出，置于常溫下冷卻至室溫，放入豎直置于鍋體內(nèi)腔內(nèi)冰醋酸層中的下筒體上層，在密合突齒外沿填涂一層熔融狀態(tài)的食品級石蠟，并立即套蓋好上筒體；

(7)在上筒體上層放置白酒后，蓋上內(nèi)蓋體，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)；

(8)在外封槽內(nèi)均勻撒一層食鹽，蓋上外蓋體即可。

最后應說明的是：以上僅為本申請的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本申請，盡管參照實施例對本申請進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換，但是凡在本申請的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本申請的保護范圍之內(nèi)。