藍莓葡萄復合香型白蘭地和制備工藝方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明申請涉及的是一種新型的酒精飲料及其制備工藝方法，更為確切的是一種 新型白蘭地酒精飲料及其制備工藝方法。
【背景技術】
[0002] 白蘭地原指葡萄蒸餾酒，現(xiàn)已被泛指由水果制成的蒸餾酒，其中，白蘭地的香氣是 評判酒品質的一個重要感觀指標。白蘭地的香氣成份主要來源于三個方面:水果本身、發(fā)酵 蒸餾工藝以及貯藏的橡木桶。為形成一種獨具風格和典型性的白蘭地，在橡木桶只能在已 有、常見的各種橡木原料選擇上難以有所突破的現(xiàn)實狀態(tài)下，其釀制原輔料的選擇和釀造 工藝的設計則起到了極為關鍵的作用。
[0003] 目前，開發(fā)和生產的白蘭地大都以單一原料為主，如葡萄白蘭地和藍莓白蘭地。單 一原料的白蘭地無論在營養(yǎng)因子的種類，還是在風味和口感上都無法滿足品酒人的品味， 單一的藍莓白蘭地，因藍莓是經過多年選種栽培的植物，其果實糖酸比值均較大，因此，其 白蘭地品質達不到上乘，需要原料復合來提高白蘭地品質，其果實更適合鮮食，而現(xiàn)有的原 料復合白蘭地雖種類不少，但多以保健為目的來調配原料和組份用量，如中國專利 CN103275848A?，F(xiàn)有的原料復合型白蘭地技術還普遍存在風味和口感上難以有上乘表現(xiàn)的 技術問題。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明專利申請的發(fā)明目的在于提供一種以特殊品種的藍莓和葡萄為主料，配以 經細致選擇調配的輔料，釀制口感和風味獨特、灑香恰人藍莓葡萄復合香型白蘭地和制備 工藝方法，而且該釀制方法還具有釀制時間短的技術優(yōu)點。本發(fā)明申請?zhí)峁┑乃{莓葡萄復 合香型白蘭地和制備工藝方法技術方案，其主要技術內容是:一種藍莓葡萄復合香型白蘭 地制備工藝方法，其原料包括產自中國丹東地區(qū)的北陸藍莓，篩選、清洗、瀝干后整體破碎 取果漿，藍莓果漿與玫瑰香葡萄果汁和野生葡萄果汁混合，按總量的體積百分比計，其中的 藍莓果漿為30~35%、玫瑰香葡萄果汁為25~30%、野生葡萄果汁35~40%，由白砂糖和蜂蜜 調整上述混合果漿的含糖量為200~250g/L、含酸為4~5g/L，再加入輔料，輔料按總量的體 積百分比計，包括果膠酶為0.30~0.40%，GN酵母為0.15~0.18%，先通風攪拌，再室溫恒溫 發(fā)酵7~10天，至發(fā)酵液的可溶性固形物降至為5~7°Bx時立即停止發(fā)酵，經過濾取濾液，對 濾液參照一次發(fā)酵條件進行二次發(fā)酵5~7天，當其酒精度不低于16 % vol時停止發(fā)發(fā)酵， 過濾取得原酒液進行兩次蒸餾，得到酒精度不低于40 % vol的白蘭地原酒，將白蘭地原酒 裝入橡木桶，溫度在10~15°C、濕度在60~70%的環(huán)境中恒溫陳釀2年，制得產品酒。
[0005] 所述的技術方案中，其優(yōu)選的玫瑰香葡萄果汁為去梗的成熟黑紅色鮮果果粒，經 清洗、瀝干壓榨后加液體S02得到，密封備用。
[0006] 所述的技術方案中，其優(yōu)選的野生葡萄果汁為去梗的成熟深黑色鮮果果粒，經清 洗、瀝干壓榨后加液體S02得到，密封備用。
[0007] 本發(fā)明申請還提供了一種由上述的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法制備 的藍莓葡萄復合香型白蘭地。
[0008] 本發(fā)明申請公開的藍莓葡萄復合香型白蘭地和制備工藝方法，將產地源自于中國 丹東的北陸品種藍莓鮮果、玫瑰香葡萄與野生葡萄組合搭配，接種GN酵母，并配用果膠酶， 實施二次發(fā)酵、二次蒸餾、橡木桶中陳釀，制得的白蘭地酒有機協(xié)調融合了三種原料鮮果的 果香，再經獨有發(fā)酵和陳釀，產生了種類豐富、含量高的多種高級醇類物質和酯類物質，使 本白蘭地醇香、酯香濃郁而獨特，香氣和口感柔和、優(yōu)雅，酒香持久，余香縈繞不散。經10人 為一組的制酒專業(yè)感官評價，其評價分數(shù)如表1: 表1
經氣相色譜法檢測單一藍莓白蘭地和本發(fā)明制備的復合香型白蘭地香氣含量對比表 表2: 表2
本發(fā)明申請的藍莓葡萄復合香型白蘭地不僅含有種類豐富的醇類、酯類，而且含量也 高于單一原料的白蘭地;通過下面的表3,也可知，本三組原料接種GN酵母，最終產品能夠展 現(xiàn)多種醇類、酯類及其作用，進一步提升了本白蘭地產品的品質； 表3
本發(fā)明申請的藍莓葡萄復合香型白蘭地和制備工藝方法，經二次發(fā)酵后的酒精度高， 經兩次蒸餾能夠得到酒精度為42.3%vol度的高度白蘭地原酒，原酒液與白蘭地原酒的產出 比為4:1，具有出酒率高、品質優(yōu)良、發(fā)酵周期短、風味獨特的技術優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0009] 本發(fā)明申請的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法，其主原料包括玫瑰香葡萄 鮮果，野生葡萄鮮果或山葡萄鮮果，和種植收獲于中國遼寧省丹東地區(qū)的北陸藍莓鮮果。北 陸藍莓鮮果中篩選清除霉爛、生青果，經清洗、瀝干后整體破碎得藍莓果漿;玫瑰香葡萄果 汁:選取成熟的黑紅色、無病蟲害鮮果果粒，去梗、清洗、瀝干后壓榨，添加液體S0 2制得玫瑰 香葡萄果汁，密封備用；同樣的4:1野生葡萄果汁或山葡萄果汁:篩選成熟深黑色、無病蟲害 的野生葡萄或山葡萄鮮果果粒，去梗、清洗、瀝干后壓榨，添加液體S0 2制得野生或山葡萄果 汁，密封備用。
[0010] 將藍莓果漿、玫瑰香葡萄果汁和野生葡萄果汁按用量混合，所述的混合用量，按總 量的體積百分比計，分別為:藍莓果漿為30-35%、玫瑰香葡萄果汁為25-30%、野生葡萄果汁 35-40%，通過添加白砂糖和蜂蜜來調整上述混合果漿的含糖量和含酸值，使混合果漿的含 糖量為200~250g/L、含酸為4~5g/L，其后加入輔料，所述的輔料及其用量為：按果漿總量 的體積百分比計，果膠酶為ο. 30~0.40%，GN酵母為0.15~0.18%。發(fā)酵前攪拌通風，其后在 室溫，最好在20-25°C恒溫下發(fā)酵7~10天，至發(fā)酵液中的可溶性固形物降至5~7°Bx時立即 停止發(fā)酵，過濾取得濾液，再對濾液參照一次發(fā)酵條件進行二次發(fā)酵5~7天，當其酒精度不 低于16 % vol時停止發(fā)酵，實際發(fā)酵的酒精度可以達到19 % vol，再次過濾，取得原酒液， 對原酒液實施二次蒸餾，得到酒精度不低于40 % vol的白蘭地原酒，將白蘭地原酒裝入橡 木桶，在10~15°C的溫度、濕度為60~70%的環(huán)境中恒溫陳釀2年，制得本藍莓葡萄復合香型 白蘭地。本技術方案中，由于二次發(fā)酵后的酒精度提高，因而二次蒸餾即可得到酒精度不低 于40 % vol的白蘭地原酒，而且可以經過相應的調整控制可進一步得到酒精度為42.3%vol 的白蘭地原酒，其酒體澄清，原酒液與白蘭地原酒的產出比高，為4:1，香氣和口感是三種原 料的果漿通過接入GN酵母后，發(fā)酵陳釀香氣有機復合協(xié)調搭配、融合，濃郁、柔和、持久、縈 繞不散、且酒液營養(yǎng)豐富、全面，吸收滋養(yǎng)人體，其出酒率高、品質優(yōu)良、發(fā)酵周期短、風味獨 特。
【主權項】
1. 一種藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法，其特征在于其原料包括產自中國丹東 地區(qū)的北陸藍莓，篩選、清洗、瀝干后整體破碎取果漿，藍莓果漿與玫瑰香葡萄果汁和野生 葡萄果汁混合，按總量的體積百分比計，其中的藍莓果漿為30~35%、玫瑰香葡萄果汁為25 ~30%、野生葡萄果汁35~40%，由白砂糖和蜂蜜調整上述混合果漿的含糖量為200~250g/ L、含酸為4~5g/L，再加入輔料，輔料按總量的體積百分比計，包括果膠酶為0.30~0.40%， GN酵母為0.15~0.18%，先通風攪拌，再室溫恒溫發(fā)酵7~10天，至發(fā)酵液的可溶性固形物降 至為5~7°Bx時立即停止發(fā)酵，經過濾取濾液，對濾液參照一次發(fā)酵條件進行二次發(fā)酵5~7 天，當其酒精度不低于16 % vol時停止發(fā)發(fā)酵，過濾取得原酒液進行兩次蒸餾，得到酒精度 不低于40 % vol的白蘭地原酒，將白蘭地原酒裝入橡木桶，溫度在10~15°C、濕度在60~ 70%的環(huán)境中恒溫陳釀2年，制得產品酒。2. 根據權利要求1所述的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法，其特征在于玫瑰香 葡萄果汁為去梗的成熟黑紅色鮮果果粒，經清洗、瀝干壓榨后添加液體S0 2得到，密封備用。3. 根據權利要求1所述的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法，其特征在于野生或 山葡萄果汁為去梗的成熟深黑色鮮果果粒，經清洗、瀝干壓榨后加液體S0 2得到，密封備用。4. 一種由上述的權利要求1至3任意之一的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法制 備的藍莓葡萄復合香型白蘭地。
【專利摘要】本發(fā)明申請?zhí)峁┑乃{莓葡萄復合香型白蘭地和制備工藝方法。其中的藍莓葡萄復合香型白蘭地制備工藝方法，其原料包括產自中國丹東地區(qū)的北陸藍莓果漿、玫瑰香葡萄果汁和野生葡萄果汁混合，其輔料包括果膠酶和GN酵母，經二次發(fā)酵、二次蒸餾、橡木桶陳釀制得。本藍莓葡萄復合香型白蘭地醇香、酯香濃郁而獨特，余香縈繞不散，還具有出酒率高、品質優(yōu)良、發(fā)酵周期短、風味獨特的技術優(yōu)點。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN105524764
【申請?zhí)枴緾N201610083438
【發(fā)明人】劉波, 于穎
【申請人】遼東學院
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2016年2月7日