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一種甌柑保健果醋及其制造方法

文檔序號:9501652閱讀:343來源:國知局
一種甌柑保健果醋及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果醋的加工,特別是甌柑果醋的加工。
【背景技術(shù)】
[0002]甌柑是浙江溫州特色柑橘品種,是我國著名柑桔良種之一。溫州民間認為甌柑具有清火疏肝、和胃消食、清涼解毒的作用。近代研究表明甌柑果實含有豐富的黃酮類及檸檬苦素類物質(zhì),臨床實驗表明,甌柑對人體有降壓、降溫、耐缺氧、抗氧化、增加冠動脈血液流量和降血糖等作用。
[0003]甌柑除了鮮食,還可以加工成蜜餞、飲料、果酒、果醋等產(chǎn)品。近年來隨著人們保健意識的提高,甌柑果醋越來越受到消費者的歡迎。
[0004]果醋從生產(chǎn)工藝上分類,可分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法兩大類。固態(tài)發(fā)酵因發(fā)酵周期長,發(fā)酵介質(zhì)中微生物種群豐富,酶系復(fù)雜,代謝產(chǎn)物多樣化,酯類物質(zhì)含量高,所以果醋成品風(fēng)味較好。而液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期短,得率高,生產(chǎn)成本相對較低,但成品醋的口感與質(zhì)量遜于固態(tài)發(fā)酵法。
[0005]目前果醋固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)多為谷殼、麩皮等,雖然其氮源及其它營養(yǎng)物質(zhì)的含量比較豐富,有利用于醋酸桿菌等微生物的繁殖,但由于其含有谷、麥類種皮本身的特殊味道,果醋的香氣成份受到干擾,造成甌柑果醋的產(chǎn)品風(fēng)格不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是為了克服上述【背景技術(shù)】中存在的技術(shù)缺陷,提供一種保持甌柑果實天然香氣,口感鮮爽,同時強化保健功能,制作方便,并適宜于規(guī)?;I(yè)生產(chǎn)的甌柑果醋的配料及其新介質(zhì)固態(tài)發(fā)酵加工方法。
[0007]為了達到上述目的,本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:
[0008]一種甌柑保健果醋,其發(fā)酵原料包含如下重量份的組分:甌柑原果漿:92.7%?98.15%,酵母粉0.05%?0.1%,黃精飲片0.1%?0.3%,山楂飲片0.2%?0.5 %,水1.5 %?6.4 %,其中各組分的百分比總和為100 %。
[0009]本發(fā)明還保護上述甌柑果醋的制備方法,包含如下步驟:
[0010]⑴打漿
[0011]取甌柑果實人工去皮,得到果皮和果肉,果肉用螺旋式打漿機打漿,得到果漿、種子及果渣混合物;
[0012]⑵酒精發(fā)酵
[0013]在果漿中加入果膠酶,酶解結(jié)束后加入果酒干酵母,發(fā)酵成酒精度6度以上的酒醪;
[0014](3)發(fā)酵介質(zhì)的制作
[0015]將步驟(I)得到的甌柑果皮浸入氯化鈣溶液中浸泡,瀝水后用壓榨機壓成碎粒,破碎的同時也擠去了帶有苦味的水分和精油,將得到的果皮碎粒充填于雙層醋酸發(fā)酵罐的固態(tài)層中;
[0016]⑷醋酸發(fā)酵
[0017]將黃精飲片與山楂飲片用熱水抽提,將提取液加入步驟(2)所得的甌柑酒醪中,同時加入酵母粉,接入醋酸菌種,栗入裝有發(fā)酵介質(zhì)的發(fā)酵罐中,開動循環(huán)栗,進行固、液態(tài)循環(huán)式醋酸發(fā)酵,發(fā)酵至醋酸含量多4% ;
[0018](5)陳釀
[0019]將步驟(4)所得的甌柑果醋從雙層發(fā)酵罐的液層中抽出,粗濾,栗入貯藏罐內(nèi)陳釀3個月以上;
[0020](6)包裝
[0021]將陳釀的甌柑果醋精濾后裝瓶,經(jīng)巴氏滅菌、檢驗、貼標(biāo)、包裝后即為成品。
[0022]在優(yōu)選的實施方式中,步驟⑵中的果膠酶的比活力為5?15萬U/g0
[0023]在優(yōu)選的實施方式中,步驟(2)的酶解條件為加熱到45?50°C,酶解30?45min,酶解結(jié)束將果漿降溫至25°C。
[0024]在優(yōu)選的實施方式中,步驟(3)浸泡液中氯化鈣含量為0.1%?1.0%,浸泡時間為5?1h0
[0025]在優(yōu)選的實施方式中,步驟(3)壓榨果皮碎粒直徑為I?3_。
[0026]在優(yōu)選的實施方式中,步驟(4)的熱水抽提步驟為在85°C?95°C熱水抽提15-30min,過濾得提取液。
[0027]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下顯著優(yōu)點:
[0028]1.添加了黃精、山楂等藥食兩用的中藥材,強化了甌柑果醋預(yù)防糖尿病、助消化等保健功能;
[0029]2.在發(fā)酵液中添加酵母粉,強化氮源與維生素B源,彌補甌柑果汁中氮源與維生素B源的不足,有利于醋酸桿菌等微生物的繁殖,加快發(fā)酵速度;
[0030]3.用甌柑果皮經(jīng)鈣化粉碎處理后,代替谷殼、麩皮作為固體發(fā)酵介質(zhì),此介質(zhì)有疏松、透氣的特性,并在釀造過程中保持組織不軟化,結(jié)構(gòu)不蹦塌。果醋在發(fā)酵過程中溶入了果皮中的有效成份,強化了營養(yǎng)與香味,同時減少了谷殼、麩皮等產(chǎn)生的異味,保證了甌柑果醋的純正風(fēng)格;
[0031]4.將甌柑果汁酶解后用于發(fā)酵,防止果膠質(zhì)在固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)表面形成膠質(zhì)封閉層,保證了介質(zhì)的透氣性,從而使醋酸好氧發(fā)酵順利進行。
【附圖說明】
[0032]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0033]下面將參照實施例具體詳細地解釋本發(fā)明。但是,應(yīng)當(dāng)理解,實施例是僅僅是用于解釋本發(fā)明實施方案的,本發(fā)明不受這些實施例的限制。
[0034]實施例1
[0035]1.打漿
[0036]取甌柑果實1000千克,人工去皮,得果皮310千克,果肉690千克。果肉用螺旋式打漿機打漿,得果漿535千克,種子及果渣混合物155千克。
[0037]2.酒精發(fā)酵
[0038]稱取10萬U/g果膠酶250克,加入果漿中,加熱至45?50°C,酶解30min,酶解結(jié)束將果漿降溫至25°C,加入適量果酒干酵母,將果漿發(fā)酵成酒精度多6度的酒醪。
[0039]3.發(fā)酵介質(zhì)的制作
[0040]將步驟I所得甌柑果皮,浸入600千克含0.5%的氯化鈣溶液中浸泡5h,瀝水后用輥式壓榨機壓成直徑為2mm的碎粒,破碎的同時也擠壓掉帶有苦味的水分和精油,將得到的果皮碎粒充填于雙層醋酸發(fā)酵罐的固態(tài)層中。
[0041]4.醋酸發(fā)酵
[0042]將黃精飲片I千克與山楂飲片2千克混合,用18千克90°C熱水抽提15min,過濾得提取液,將其冷卻至室溫后,加入步驟2所得的甌柑酒醪中,同時加入酵母粉0.5千克,最后接入醋酸菌,攪拌均勻。栗入裝有發(fā)酵介質(zhì)的固態(tài)發(fā)酵罐中,開動循環(huán)栗,進行固、液循環(huán)式醋酸發(fā)酵,發(fā)酵至醋酸含量多4%。
[0043]5.陳釀
[0044]將步驟4所得的甌柑果醋從雙層固態(tài)發(fā)酵罐的液層中抽出,經(jīng)粗濾后,得果醋成品約500千克,栗入貯藏罐內(nèi)陳釀3個月以上。
[0045]6.包裝
[0046]將陳釀的甌柑果醋精濾后裝瓶,經(jīng)巴氏滅菌、檢驗、貼標(biāo)、包裝后即為成品。
[0047]上述配方工藝所得到的甌柑果醋,具有甌柑果實特有的香味,保證了甌柑果醋特有的風(fēng)格;同時添加了黃精、山楂等藥食兩用的中藥材,強化預(yù)防糖尿病,助消化等保健功能,并且對發(fā)酵過程和鈣化過程工藝的優(yōu)化,使得成品香氣純正,營養(yǎng)得到強化。本發(fā)明的制造方法簡單易行,適宜于規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。
[0048]以上實施例顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解,本發(fā)明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理,而不是以任何方式限制本發(fā)明的范圍,在不脫離本發(fā)明范圍的前提下,本發(fā)明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的范圍。
【主權(quán)項】
1.一種甌柑保健果醋,其特征在于,其發(fā)酵原料包含如下重量份的組分:甌柑原果漿:92.7%?98.15%,酵母粉0.05%?0.1%,黃精飲片0.1 %?0.3 %,山楂飲片0.2 %?0.5%,水1.5%?6.4%,其中各組分的百分比總和為100%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甌柑保健果醋的制備方法,其特征在于,包含如下步驟: (1)打漿 取甌柑果實人工去皮,得到果皮和果肉,果肉用螺旋式打漿機打漿,得到果漿、種子及果渣混合物; (2)酒精發(fā)酵 在果漿中加入果膠酶,酶解結(jié)束后加入果酒干酵母,發(fā)酵成酒精度6度以上的酒醪; (3)發(fā)酵介質(zhì)的制作 將步驟(1)得到的甌柑果皮浸入氯化鈣溶液中浸泡,瀝水后用壓榨機壓榨成碎粒,破碎的同時也擠去了帶有苦味的水分和精油,將得到的果皮碎粒充填于雙層醋酸發(fā)酵罐的固態(tài)層中; (4)醋酸發(fā)酵 將黃精飲片與山楂飲片用熱水抽提,將提取液加入步驟(2)所得的甌柑酒醪中,同時加入酵母粉,接入醋酸菌種,栗入裝有發(fā)酵介質(zhì)的發(fā)酵罐中,開動循環(huán)栗,進行固、液態(tài)循環(huán)式醋酸發(fā)酵,發(fā)酵至醋酸含量多4% ; (5)陳釀 將步驟(4)所得的甌柑果醋從雙層發(fā)酵罐的液層中抽出,粗濾,栗入貯藏罐內(nèi)陳釀3個月以上; (6)包裝 將陳釀的甌柑果醋精濾后裝瓶,經(jīng)巴氏滅菌、檢驗、貼標(biāo)、包裝后即為成品。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中的果膠酶的比活力為5?15 萬 U/go4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)的酶解條件為加熱到45?50 °C,酶解30?45min,酶解結(jié)束將果漿降溫至25 °C。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)浸泡液中氯化鈣含量為0.1%?1.0%,浸泡時間為5?10ho6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)壓榨果皮碎粒直徑為1?3mm ο7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于,步驟(4)的熱水抽提步驟為在85°C?95°C熱水抽提15?30min,過濾得提取液。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種甌柑保健果醋及其制備方法,其發(fā)酵原料包含如下重量份的組分:甌柑原果漿:92.7%~98.15%,酵母粉0.05%~0.1%,黃精飲片0.1%~0.3%,山楂飲片0.2%~0.5%,水1.5%~6.4%,其中各組分的百分比總和為100%。本發(fā)明采用固態(tài)發(fā)酵法,所采用的發(fā)酵介質(zhì)為鈣化甌柑果皮碎渣。本發(fā)明制備得到的甌柑果醋,具有甌柑果實特有的香味,保證了甌柑果醋特有的風(fēng)格;同時添加了黃精、山楂等藥食兩用的中藥材,強化預(yù)防糖尿病,助消化等保健功能。
【IPC分類】C12J1/02
【公開號】CN105255691
【申請?zhí)枴緾N201510696624
【發(fā)明人】方修貴, 南云, 曹雪丹, 朱偉進, 趙凱
【申請人】浙江省柑桔研究所, 浙江森馬生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月24日
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