一種葡萄酒降酸處理的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及葡萄酒的制備技術領域，具體的說是一種葡萄酒降酸處理的方法。
【背景技術】
[0002] 葡萄酒的降酸處理是現代葡萄酒生產極其重要的工藝環(huán)節(jié)，它對改善葡萄酒的口 感、提升葡萄酒品質有至關重要的作用。目前對葡萄酒降酸處理方法一般包括物理法、生 物法、化學法等。物理法，主要是冷處理法和離子交換法，缺點是降酸幅度小，能耗高；生物 法，主要是酵母發(fā)酵法和蘋乳發(fā)酵法，可W將酒中的蘋果酸轉化為乳酸，缺點是不能降低其 他有機酸含量且受酒中S〇2含量、PH值及其他微生物的影響；傳統(tǒng)化學法，一般是利用食品 添加劑名錄中允許使用的碳酸巧、碳酸鐘、碳酸氨鐘等鹽類，但各降酸劑在降酸效果及對葡 萄酒穩(wěn)定性和香氣、口感的影響方面都存在一定的缺陷。如利用碳酸巧降酸，碳酸巧溶解度 低，降酸利用率低，而且使用其降酸后，原酒口感偏酸、發(fā)澀；利用碳酸鐘、碳酸氨鐘等碳酸 鹽直投降酸，整個反應持續(xù)時間長，產生二氧化碳氣體，帶走了大量香氣物質，影響原酒的 感官品質。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種葡萄酒降酸處理的方法，可W在達到降酸效果的同時最 大的保留原酒香氣，保證了酒的口感。
[0004] 本發(fā)明的技術方案具體步驟如下： (a)、測定待降酸酒樣的滴定酸，設定目標值，根據不同季節(jié)，選取降酸系數，計算出需 要的碳酸鐘與酒石酸氨鐘質量： 根據葡萄酒初始滴定酸及目標滴定酸指標計算降酸助劑用量。計算公式如下： 酒石酸氨鐘用量化g)=(原滴定酸數值g/l-目標滴定酸數值g/L)X降酸系數X原 酒體積數（L)今1000 碳酸鐘用量化g)=酒石酸氨鐘用量化g)/2. 7 (該2. 7比值為按照反應方程式計算出 的酒石酸氨鐘和碳酸鐘的分子質量的比值）； (b)、按比例準確稱量碳酸鐘與酒石酸氨鐘，并混合均勻。 陽0化](C)、將b步驟的降酸劑混合總量1-3倍質量的待降酸葡萄酒，于常溫下加入b步 驟的混合物中攬拌觸發(fā)反應；待反應完全，不再有氣泡產生； (d) 將C步驟反應生成混合物加入待降酸原酒中攬拌均勻、靜置，待降酸原酒進行降 酸，原酒澄清； (e) 、原酒靜置7-10天后，分離上層清酒； (f) 、測定降酸處理后原酒的滴定酸，達到目標值后降酸處理完畢。
[0006] 進一步，所述的碳酸鐘純度>99%。
[0007] 進一步，所述的酒石酸氨鐘的純度> 99%。
[0008] 進一步，所述降酸系數為2. 5-3. 0 ;當環(huán)境溫度高時，選擇降酸系數時取高值；當 環(huán)境溫度低時，選擇降酸系數時取低值。
[0009] 進一步，所述C步驟觸發(fā)反應所用待降酸原酒數量與d步驟待降酸原酒數量的體 積份數比為1 :60-80。
[0010] 本發(fā)明的觸發(fā)反應中碳酸鐘與酒石酸氨鐘的反應方程式為： 2C4H4〇eHK+K2C〇3=2C4H4〇eK2+H2〇+C〇2t C4H4O6K2+H++ - C4H4O6HK i C4H4〇eHK為酒石酸氨鐘，其在酒中的溶解度很低，形成沉淀。
[0011] 本發(fā)明的優(yōu)點是采用在降酸之前先進行了觸發(fā)反應，觸發(fā)反應中只添加了少量待 降酸原酒，已把碳酸鐘與酒石酸氨鐘反應生成的C〇2全部釋放；降酸時加入原酒后不會再產 生氣體，避免了降酸時釋放的C〇2帶走原酒香氣的缺陷；方法新穎、降酸效果好，科學合理， 簡單易控，對葡萄酒感官品質的影響降至最小，可應用于實際生產中。
【具體實施方式】
[0012] 龍眼干白葡萄酒的降酸處理： 原酒數量30噸，原酒滴定酸初始值為7. 9g^，目標值取為6. 2 + 0. 2g^，時間為4月 份。計算公式如下降酸系數為2. 7計，降酸系數選擇方法參考表1): 酒石酸氨鐘用量=(原滴定酸數值7. 9g^-目標滴定酸數值6.2g/l)X2.7X原酒體 積數 30000 (L)今 1000=137. 7kg 碳酸鐘用量=酒石酸氨鐘用量/2. 7=137. 7kgkg/2. 7=5化g 降酸系數因環(huán)境溫度的不同而在2. 5-3. 0之間選取，當夏季溫度高時，酒石酸氨鹽溶 解度高，不利于沉降，因此降酸系數取較高值；當冬天溫度低時，利于酒石酸氨鹽的沉淀，降 酸效率高，因此降酸系數取較低值。） 表1.不同季節(jié)降酸系數參考表
上表根據河北沙城氣候所定，河北沙城年平均溫度9.rC，東經115度，北締40度。
[0013] 根據反應方程式計算并準確稱取酒石酸氨鐘137.化g、碳酸鐘5化g，將二者混勻， 加入40化待降酸原酒，攬拌，利用原酒中的水觸發(fā)反應的進行，此時發(fā)現有大量氣泡產生， 待反應完全、不再有氣泡產生時，將反應生成的混合物加入待降酸原酒中，攬拌均勻，靜置， 10天后測量其滴定酸為6.3g/1，與目標值一致。分離清酒，分離后罐底沉淀緊實，酒損小， 原酒香氣在降酸操作前后無明顯差異，分離后測得原酒滴定酸為6. 3g^。
[0014] 顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對 本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可 W做出其它不同形式的變化或變動。運里無法對所有的實施方式予W窮舉。凡是屬于本發(fā) 明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【主權項】
1. 一種葡萄酒降酸處理的方法，其特征在于具體步驟如下： (a)、測定待降酸酒樣的滴定酸，設定目標值，根據不同季節(jié)，選取降酸系數，計算出需 要的碳酸鉀與酒石酸氫鉀質量： 根據葡萄酒初始滴定酸及目標滴定酸指標計算降酸助劑用量，計算公式如下： 酒石酸氫鉀用量（kg) =(原滴定酸數值g/L-目標滴定酸數值g/L)X降酸系數X原 酒體積數（L) +1000 碳酸鉀用量（kg)=酒石酸氫鉀用量（kg) /2. 7 ; (b)、按比例準確稱量碳酸鉀與酒石酸氫鉀，并混合均勻； (c) 、將b步驟的降酸劑混合總量1-3倍質量的待降酸葡萄酒，于常溫下加入b步驟的 混合物中攪拌觸發(fā)反應；待反應完全，不再有氣泡產生； (d) 將c步驟反應生成混合物加入待降酸原酒中攪拌均勻、靜置，待降酸原酒進行降 酸，原酒澄清； (e) 、原酒靜置7-10天后，分離上層清酒； (f) 、測定降酸處理后原酒的滴定酸，達到目標值后降酸處理完畢。2. 如權利要求1所述的一種葡萄酒降酸處理的方法，其特征在于所述碳酸鉀的純度 ^ 99%〇3. 如權利要求1所述的一種葡萄酒降酸處理的方法，其特征在于所述酒石酸氫鉀的純 度彡99%。4. 如權利要求1所述的一種葡萄酒降酸處理的方法，其特征在于所述降酸系數為 2. 5-3. 0 ;當環(huán)境溫度高時，選擇降酸系數時取高值；當環(huán)境溫度低時，選擇降酸系數時取 低值。5. 如權利要求1所述的一種葡萄酒降酸處理的方法，其特征在于所述c步驟觸發(fā)反應 所用待降酸原酒數量與d步驟待降酸原酒數量的體積份數比為1 :60-80。
【專利摘要】本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術領域，具體的說是一種葡萄酒降酸處理的方法。目前對葡萄酒降酸處理方法的降酸效果及對葡萄酒穩(wěn)定性和香氣、口感的影響方面都存在一定的缺陷。本發(fā)明步驟如下：（a）、測定待降酸酒樣的滴定酸，設定目標值，根據不同季節(jié)，選取降酸系數，計算出需要的碳酸鉀與酒石酸氫鉀質量：(b)、準確稱量碳酸鉀與酒石酸氫鉀，混合均勻為混合降酸劑。（c）、將混合降酸劑1-3倍質量的待降酸葡萄酒，加入混合物中攪拌觸發(fā)反應；待反應完全；（d）、將觸發(fā)反應生成物加入待降酸處理原酒中攪拌均勻、靜置，待降酸原酒進行降酸，原酒澄清；（e）、原酒靜置7-10天后，分離上層清酒；（f）、測定降酸處理后原酒的滴定酸。
【IPC分類】C12G1/10
【公開號】CN105199889
【申請?zhí)枴緾N201510616549
【發(fā)明人】王煥香, 傅曉方, 商華, 趙春青, 郜成軍, 朱亞楠, 趙曉寧, 鄭紫淼
【申請人】中國長城葡萄酒有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年9月25日