一種薏米葛根保健黃酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種薏米葛根保健黃酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是我國古老的酒種之一，分布較廣，品種繁多。它是以酒藥和麥曲等所含有的多種微生物的共同作用下，進(jìn)行開放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白質(zhì)和脂肪等成分經(jīng)微生物作用后變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯以及雜醇油，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，素有“液體蛋糕”的美稱，在黃酒釀造過程中，酵母作為關(guān)鍵微生物，是發(fā)酵重要的動力源，酵母菌不僅對發(fā)酵醪內(nèi)的糖進(jìn)行分解或同化淀粉和糊精，產(chǎn)生乙醇；同時，酵母發(fā)酵性能的優(yōu)劣，代謝產(chǎn)物的差異直接影響到黃酒的風(fēng)味、口感和出酒率。再者，低溫長時間的后發(fā)酵，隨著酒精的逐漸積累，會對酵母產(chǎn)生毒害作用，影響酵母的生長增殖，進(jìn)而影響最終出酒率；同時，濃厚的酒醪液，會影響酵母的進(jìn)一步生長和發(fā)酵功能；所以在釀造過程中，需要人為改變發(fā)酵環(huán)境并配合耐高滲透壓、耐高酒精、耐酸的酵母，才能達(dá)到起酵速度塊、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、發(fā)酵性能好，進(jìn)而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒；同樣，優(yōu)質(zhì)黃酒離不開發(fā)酵之后的后期的處理，后期處理將進(jìn)一步提升黃酒的色、香、味，提高其澄清透徹穩(wěn)定程度。
[0003]黃酒歷史悠久，因其營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，隨著人們保健意識的提高，開發(fā)保健安全黃酒迫在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對黃酒的開發(fā)需求，提出一種薏米葛根保健黃酒以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種薏米葛根保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:小米40-60、黃米100-200、薏米30-40、葛根10-20、茶樹花12-18、半乳糖3-5、荊條蜜6-8、糖化菌2.5-3.1、米曲霉2.1-2.4、耐高溫蛋白酶1.2-1.4、耐高溫α -淀粉酶1.3-1.5、大豆異黃酮1.1-1.3、具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌2.1-2.14、采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑1.9-2.1、吐溫-40 0.2-0.4、海藻酸鈉0.7-0.9、適量熱水、適量的純凈水。
[0006]一種薏米葛根保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、將小米、黃米洗凈，加入8-14倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46 °C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將薏米用水清洗干凈，晾干至表面無水，仿佛粉碎機(jī)中，粉碎，過20目，得薏米顆粒；將葛根粉碎成2-3cm的段之后，和茶樹花放入煎鍋中，加入總重量4-6倍的水，小伙煎熬2-3h，過濾得中藥液備用；將薏米顆粒、中藥液與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2_5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏得熟化料備用；
(2)、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入半乳糖、荊條蜜和采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑的均勻混合液、活化的糖化菌、活化的米曲霉、耐高溫蛋白酶、耐高溫α -淀粉酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-21°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的大豆異黃酮和吐溫-40，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入海藻酸鈉，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用薏米、葛根、茶樹花、半乳糖、荊條蜜配伍黃米、小米發(fā)發(fā)酵制備黃酒使其具有保健功效；對原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，改善蒸糧效果，提高了原料的液化和糖化效果；在發(fā)酵中，采用的采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑這一發(fā)酵促進(jìn)劑，通過吸附作用給菌和酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用大豆異黃酮和吐溫-40，增加活性逐漸降低的酵母活性，延長其低溫下的發(fā)酵活力和發(fā)酵時間，豐富了發(fā)酵物質(zhì)的形成，降低了制品的殘?zhí)橇?，抑制了酒精度；在陳釀中，采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑協(xié)同海藻酸鈉，對黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【具體實施方式】
實施例
[0008]本實施例所述的薏米葛根保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:小米50、黃米150、薏米35、葛根15、茶樹花15、半乳糖4、荊條蜜7、糖化菌2.8、米曲霉2.25、耐高溫蛋白酶1.3、耐高溫α -淀粉酶1.4、大豆異黃酮1.2、具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌2.12、采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑2、吐溫-40 0.3、海藻酸鈉0.8、適量熱水、適量的純凈水。
[0009]本實施例所述的薏米葛根保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、將小米、黃米洗凈，加入8-14倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46 °C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在
102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將薏米用水清洗干凈，晾干至表面無水，仿佛粉碎機(jī)中，粉碎，過20目，得薏米顆粒；將葛根粉碎成2-3cm的段之后，和茶樹花放入煎鍋中，加入總重量4-6倍的水，小伙煎熬2-3h，過濾得中藥液備用；將薏米顆粒、中藥液與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2_5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏得熟化料備用；
(2)、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入半乳糖、荊條蜜和采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑的均勻混合液、活化的糖化菌、活化的米曲霉、耐高溫蛋白酶、耐高溫α -淀粉酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-21°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的大豆異黃酮和吐溫-40，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入海藻酸鈉，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項】
1.一種薏米葛根保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:小米40-60、黃米100-200、薏米30-40、葛根10-20、茶樹花12-18、半乳糖3-5、荊條蜜6-8、糖化菌2.5-3.1、米曲霉2.1-2.4、耐高溫蛋白酶1.2-1.4、耐高溫α -淀粉酶1.3-1.5、大豆異黃酮1.1-1.3、具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌2.1-2.14、采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑1.9-2.1、吐溫-40 0.2-0.4、海藻酸鈉0.7-0.9、適量熱水、適量的純凈水。2.—種薏米葛根保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、將小米、黃米洗凈，加入8-14倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46 °C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將薏米用水清洗干凈，晾干至表面無水，仿佛粉碎機(jī)中，粉碎，過20目，得薏米顆粒；將葛根粉碎成2-3cm的段之后，和茶樹花放入煎鍋中，加入總重量4-6倍的水，小伙煎熬2-3h，過濾得中藥液備用；將薏米顆粒、中藥液與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2_5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏得熟化料備用； (2)、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入半乳糖、荊條蜜和采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑的均勻混合液、活化的糖化菌、活化的米曲霉、耐高溫蛋白酶、耐高溫α -淀粉酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用； (3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-21°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的大豆異黃酮和吐溫-40，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用； (4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入海藻酸鈉，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種薏米葛根保健黃酒，包括以下重量份組分：小米、黃米、薏米、葛根、茶樹花、半乳糖、荊條蜜、糖化菌、米曲霉、耐高溫蛋白酶、耐高溫α-淀粉酶、大豆異黃酮、具有較高發(fā)酵速率同時低產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌、采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑、吐溫-40、海藻酸鈉。本發(fā)明采用薏米、葛根、茶樹花、半乳糖、荊條蜜配伍黃米、小米具有保健功效；在發(fā)酵中，采用發(fā)酵促進(jìn)劑，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用大豆異黃酮和吐溫-40，增加活性逐漸降低的酵母活性，降低了制品的殘?zhí)橇?；在陳釀中，采用葛根渣制備的具有均勻多孔吸附劑協(xié)同海藻酸鈉，對黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【IPC分類】C12G3/02, A61P1/14, A61K36/8994
【公開號】CN105018288
【申請?zhí)枴緾N201510445059
【發(fā)明人】高雅
【申請人】合肥眾月健康科技有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年7月27日