一種柑橘谷酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種柑橘谷酒的釀造方法，屬一種釀酒領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2013年全國(guó)柑橘生產(chǎn)面積3645萬(wàn)畝，柑橘產(chǎn)量3276萬(wàn)噸，主要依靠鮮果銷售，特別是非商品果的深加工比例很小，導(dǎo)致附加值不高橘農(nóng)增收很難。
[0003]就湖南省石門縣屬我國(guó)柑橘生產(chǎn)大縣，年掛果量400多萬(wàn)噸，年鮮果銷售量200多萬(wàn)噸，每年因滯銷霉變、次果銹果的廢棄與采摘運(yùn)輸損傷等因素的存在，實(shí)際直接到消費(fèi)者口中不到總產(chǎn)量的50%，年年都有橘賤傷農(nóng)的報(bào)導(dǎo)。
[0004]為了使廣大橘農(nóng)增產(chǎn)增收，雖有柑橘罐頭、柑橘汁等產(chǎn)品，但均受到加工技術(shù)與設(shè)備設(shè)施投入而受到限制；近幾年也有釀造橘子酒的報(bào)導(dǎo)，但由于用純柑橘釀酒的出酒率低、并欠缺傳統(tǒng)糧食酒的陳釀口感，再加上當(dāng)今的勞力成本與能源成本又不斷攀升，導(dǎo)致用純柑橘釀酒無(wú)錢可賺，其品質(zhì)也不理想，為解決上述問(wèn)題，有必要適度增加谷物來(lái)解決相關(guān)的技術(shù)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在克服上述技術(shù)缺陷，提供了一種柑橘谷酒的釀造方法，本方法是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0006]一種柑橘谷酒的釀造方法，其原材料及配比由下列組分構(gòu)成:按重量％計(jì)，〔去皮柑橘:稻谷〕:甜酒曲:釀酒曲=〔100:30-50〕:甜酒曲用量參產(chǎn)品說(shuō)明書:釀酒曲用量參產(chǎn)品說(shuō)明書；其釀造工藝由下列步驟構(gòu)成:備料、預(yù)制、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾、裝瓶殺菌出廠。
[0007]一種柑橘谷酒的釀造方法，其具體的釀造工藝；第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經(jīng)沖洗入池，并用85-90°C熱水浸泡4-5min后手工去皮，按配比計(jì)量裝桶待用；?另取秈稻谷經(jīng)去雜質(zhì)，按配比計(jì)量入池，經(jīng)漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用；第二步預(yù)制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機(jī)打漿，其規(guī)格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀，再送入殺菌鍋經(jīng)殺菌后裝桶待用將裝筐瀝水稻谷入甑，經(jīng)大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復(fù)一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復(fù)蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用；第三步糖化:將預(yù)制待用柑橘漿與攤涼待用谷?；旌?，其料溫控制在30-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入計(jì)量好的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫(kù)糖化，其溫度控制在25-30°C，糖化時(shí)間為24-36h，并結(jié)合甜香程度來(lái)結(jié)束糖化；第四步發(fā)酵:當(dāng)糖化工序完畢后，調(diào)整PH值為5?6，在拌和中加入計(jì)量好的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發(fā)酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發(fā)酵庫(kù)發(fā)酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續(xù)二天使谷粒發(fā)酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為100-150h，并結(jié)合殘?zhí)呛恳话愕陀?.3%、耳聽發(fā)酵陶壇在靜止?fàn)顟B(tài)下無(wú)聲音時(shí)來(lái)結(jié)束發(fā)酵；第五步蒸餾:當(dāng)結(jié)束發(fā)酵后，將發(fā)酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機(jī)內(nèi)，開始首蒸，其溫度控制在80-95°C，在此過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)測(cè)取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時(shí)應(yīng)及時(shí)換壇另存，待下次蒸餾時(shí)與新發(fā)酵料混合后蒸餾；當(dāng)首蒸完畢后，再將存壇的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，并將溫度調(diào)整到68°C，復(fù)蒸15-25min，這時(shí)的酒基本上去除了甲醇；第六步陳釀:將除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進(jìn)陰涼通風(fēng)的陳釀庫(kù)，并用已存入庫(kù)中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上；第七步檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾:首先將陳釀酒送入檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾庫(kù)，開壇檢測(cè)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，按用戶需求用預(yù)存蒸餾尾酒或食用酒精來(lái)調(diào)酒精度，也可調(diào)香型口感，經(jīng)過(guò)濾待裝；最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機(jī)計(jì)量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
[0008]一種柑橘谷酒的釀造方法，其陳釀工藝中的火土灰加工方法是:用曬干的柑橘果皮、橘樹修剪枝葉、釀酒渣、谷殼等有機(jī)物與熟土燒成，經(jīng)篩選用尾酒水處理后備用。
[0009]本發(fā)明的有益作用是:①本發(fā)明是采用柑橘與稻谷匹配互補(bǔ)的原料方案，以解決純柑橘釀酒因產(chǎn)酒少口感差、生產(chǎn)成本高的矛盾②本發(fā)明能有效地降低柑橘因滯銷霉變、次果銹果的廢棄率增加產(chǎn)品附加值。
【附圖說(shuō)明】
[0010]圖1:一種柑橘谷酒的釀造方法工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】
下面就結(jié)合本工藝流程圖，舉實(shí)例作進(jìn)一步闡述。
[0011]第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經(jīng)沖洗入池，并用85_90°C熱水浸泡4_5min手工去皮后，稱取10kg裝桶待用②另取秈稻谷經(jīng)去雜質(zhì)后，稱取40kg入池，經(jīng)漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用。
[0012]第二步預(yù)制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機(jī)打漿，其規(guī)格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀再送入殺菌鍋經(jīng)殺菌后裝桶待用②將裝筐瀝水稻谷入甑，經(jīng)大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復(fù)一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復(fù)蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用。
[0013]第三步糖化:將預(yù)制待用柑橘漿與攤涼待用谷?；旌希淞蠝乜刂圃?0-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入0.42kg =(100 + 40) X0.3的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫(kù)糖化，其溫度控制在25-30°C，糖化時(shí)間為24-36h，并結(jié)合甜香程度來(lái)結(jié)束糖化；注:甜酒曲在采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇能兼用于液體糖化的甜酒曲為宜。
[0014]第四步發(fā)酵:當(dāng)糖化工序完畢后，調(diào)整pH值為5?6，在拌和中加入0.56kg =(100 + 40)X0.4的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發(fā)酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發(fā)酵庫(kù)發(fā)酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續(xù)二天使谷粒發(fā)酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為100-150h，并結(jié)合殘?zhí)呛恳话愕陀?.3%、耳聽發(fā)酵陶壇在靜止?fàn)顟B(tài)下無(wú)聲音時(shí)來(lái)結(jié)束發(fā)酵；注:①釀酒曲在采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇兼用于液體發(fā)酵的釀酒曲為宜。②陶壇不應(yīng)裝得太滿并適時(shí)放出二氧化碳?xì)?，防止陶壇爆裂?br>[0015]第五步蒸餾:當(dāng)結(jié)束發(fā)酵后，將發(fā)酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機(jī)內(nèi)，開始首蒸，其溫度控制在80-98°C，在此過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)測(cè)取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時(shí)應(yīng)及時(shí)換壇另存，待下次蒸餾時(shí)與新發(fā)酵料混合后蒸餾；當(dāng)首蒸完畢后，再將存壇的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，并將溫度調(diào)整到68°C，復(fù)蒸15-25min，這時(shí)的酒基本上去除了甲醇；注:在蒸餾時(shí)防明火接觸酒液。
[0016]第六步陳釀:將去除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進(jìn)陰涼通風(fēng)的陳釀庫(kù)，并用已存入庫(kù)中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上，使本酒具有特殊的橘香風(fēng)味與陳釀口感。
[0017]第七步檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾:首先將陳釀酒送入檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾庫(kù)，打開陶壇檢測(cè)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，按用戶需求用預(yù)存的蒸餾尾酒或食用酒精來(lái)調(diào)酒精度，也可用食香精香料來(lái)調(diào)香型口感，經(jīng)過(guò)濾待裝。
[0018]最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機(jī)計(jì)量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
[0019]本實(shí)例取10kg去皮柑橘果與30_50kg稻谷匹配釀出的柑橘谷酒，參照原試驗(yàn)數(shù)據(jù)，其酒度在45°時(shí)能產(chǎn)出30-40kg柑橘谷酒，也就是說(shuō)10kg去皮柑橘果可釀出12-20kg純柑橘酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于所述的原材料及配比由下列組分構(gòu)成:按重量％計(jì)，〔去皮柑橘:稻谷〕:甜酒曲:釀酒曲=〔100:30-50〕:甜酒曲用量參該產(chǎn)品說(shuō)明書:釀酒曲用量參該產(chǎn)品說(shuō)明書；其釀造工藝由下列步驟構(gòu)成:備料、預(yù)制、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾、裝瓶殺菌出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于具體的釀造工藝；第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經(jīng)沖洗入池，并用85-90°C熱水浸泡4-5min后手工去皮，按配比計(jì)量裝桶待用；?另取秈稻谷經(jīng)去雜質(zhì)，按配比計(jì)量入池，經(jīng)漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用；第二步預(yù)制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機(jī)打漿，其規(guī)格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀，再送入殺菌鍋經(jīng)殺菌后裝桶待用；②將裝筐瀝水稻谷入甑，經(jīng)大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復(fù)一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復(fù)蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用；第三步糖化:將預(yù)制待用柑橘漿與攤涼待用谷?；旌?，其料溫控制在30-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入計(jì)量好的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫(kù)糖化，其溫度控制在25-30 °C，糖化時(shí)間為24-36h，并結(jié)合甜香程度來(lái)結(jié)束糖化；第四步發(fā)酵:當(dāng)糖化工序完畢后，調(diào)整PH值為5?6，在拌和中加入計(jì)量好的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發(fā)酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發(fā)酵庫(kù)發(fā)酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續(xù)二天使谷粒發(fā)酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為100-150h，并結(jié)合殘?zhí)呛恳话愕陀?.3%、耳聽發(fā)酵陶壇在靜止?fàn)顟B(tài)下無(wú)聲音時(shí)來(lái)結(jié)束發(fā)酵；第五步蒸餾:當(dāng)結(jié)束發(fā)酵后，將發(fā)酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機(jī)內(nèi)，開始首蒸，其溫度控制在80-95?，在此過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)測(cè)取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時(shí)應(yīng)及時(shí)換壇另存，待下次蒸餾時(shí)與新發(fā)酵料混合后蒸餾；當(dāng)首蒸完畢后，再將存壇的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，并將溫度調(diào)整到68°C，復(fù)蒸15-25min，這時(shí)的酒基本上去除了甲醇；第六步陳釀:將除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進(jìn)陰涼通風(fēng)的陳釀庫(kù)，并用已存入庫(kù)中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上；第七步檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾:首先將陳釀酒送入檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾庫(kù)，開壇檢測(cè)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，按用戶需求用預(yù)存蒸餾尾酒或食用酒精來(lái)調(diào)酒精度，也可調(diào)香型口感，經(jīng)過(guò)濾待裝；最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機(jī)計(jì)量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于陳釀工藝中的火土灰加工方法是:用曬干的柑橘果皮、橘樹修剪枝葉、釀酒渣、谷殼等有機(jī)物與熟土燒成，經(jīng)篩選用尾酒水處理后備用。
【專利摘要】一種柑橘谷酒的釀造方法：由于用純柑橘釀酒的出酒率低、并欠缺傳統(tǒng)糧食酒的陳釀口感，再加上當(dāng)今的勞力成本與能源成本又不斷攀升，導(dǎo)致用純柑橘釀酒無(wú)錢可賺。本釀造方法是采用柑橘與稻谷匹配互補(bǔ)的原料方案，其原材料及配比由下列組分構(gòu)成，按重量％計(jì)：〔去皮柑橘 ：稻谷〕：甜酒曲：釀酒曲＝〔100 ：30-50〕：用量參該產(chǎn)品說(shuō)明書。其釀造工藝是：備料、預(yù)制、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、檢驗(yàn)調(diào)酒過(guò)濾、裝瓶殺菌出廠來(lái)完成一個(gè)生產(chǎn)周期。從試驗(yàn)結(jié)果看：取100kg去皮柑橘果與30-50kg稻谷相匹配釀酒，其酒度在450時(shí)能產(chǎn)出30-40kg柑橘谷酒。也就是說(shuō)100kg去皮柑橘果可釀出12-20kg純柑橘酒。
【IPC分類】C12G3-12, C12G3-02
【公開號(hào)】CN104830647
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510265901
【發(fā)明人】覃銘, 佘季秋
【申請(qǐng)人】佘季秋
【公開日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月24日