本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種以山藥為原料添加制備老酒的方法，特別是一種山藥老酒的制備工藝。
背景技術(shù)：
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老酒即黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，具有悠久的歷史，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為液體蛋糕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，老酒以糯米、粳米、黍米為原料，酒精含量一般在14％～20％，是低度釀造酒，而即墨老酒是我國(guó)古老的黃酒品種之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史有2000多年，正式記載始于北宋時(shí)期，即墨老酒風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，醇厚爽口，有舒筋活血、健脾和胃、補(bǔ)氣養(yǎng)神、抗衰益壽等的功效；而山藥自古以來(lái)就作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的滋補(bǔ)品食用，山藥是天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，含有高比例的蛋白質(zhì)，豐富的維生素和對(duì)人體有益的多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)成分的種類高達(dá)50多種，食用山藥對(duì)身體有多種益處，健腦益智、生血養(yǎng)血、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)人體免疫力等等；山藥是一種常見(jiàn)的藥食同源食材，其所含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素、淀粉酶、膽堿、粘液汁酶以及薯蕷皂苷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中的淀粉酶又叫消化素，能分解淀粉等物質(zhì)，補(bǔ)而不膩，香而不燥，是歷代醫(yī)家盛贊的理虛之要藥，山藥味甘，性平，歸肺、脾、腎經(jīng)，補(bǔ)脾，養(yǎng)肺，固精，益精；山藥還有健脾益胃助消化，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品，不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用，臨床上常與胃腸飲用同治脾胃虛弱，食少體倦，泄瀉等癥；山藥還有延年益壽有的作用，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，取得益智安神，延年益壽的功效；將老酒制備過(guò)程中合理添加營(yíng)養(yǎng)豐富的山藥，加工制造成既滿足人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)成分又具有保健和養(yǎng)生功效的山藥老酒，將會(huì)受到人們的一致認(rèn)可。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，尋求設(shè)計(jì)一種山藥為原料添加制備山藥老酒的工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的制備工藝包括原料處理、浸米、山藥處理、山藥蒸飯、發(fā)酵和成品六個(gè)步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過(guò)碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質(zhì)去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，瀝干水分備用。
(3)鮮山藥的處理：將山藥剝除外皮，用清水沖洗去掉泥沙等雜質(zhì)后，再去掉外皮然后切成厚度為2—4mm的薄片，然后放入溫度為85—95℃的熱水中燙煮3—5分鐘，撈出后自然冷卻，并瀝干山藥片表面的水分備用；
(4)山藥蒸飯：將處理好的山藥用切菜機(jī)切成米粒大小的顆粒，山藥按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機(jī)蒸飯，蒸煮20～25分鐘至外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(5)發(fā)酵：將山藥米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與山藥米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時(shí)后，升溫并控溫度30～31℃進(jìn)入主發(fā)酵階段，并攪拌調(diào)節(jié)控制溫度，發(fā)酵時(shí)間3～5天，經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
(6)成品：后發(fā)酵結(jié)束后，用板框式壓濾機(jī)把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進(jìn)行過(guò)濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細(xì)菌，滅菌后進(jìn)行灌裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀，得山藥老酒成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其制備工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備易得，既有即墨老酒的風(fēng)味又添加了山藥的營(yíng)養(yǎng)，并提高了產(chǎn)品的保健與養(yǎng)生功效，口感獨(dú)特。
具體實(shí)施方式：
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實(shí)施例：
本實(shí)施例的制備工藝包括原料處理、浸米、山藥處理、山藥蒸飯、發(fā)酵和成品六個(gè)步驟：
(1)原料處理：首先選擇釀造老酒的主要原料糯米和大米，糯米與大米的重量比為1:2，米粒要潔白豐滿、大小整齊，再將大米通過(guò)碾米加工將外層含有的脂肪和蛋白質(zhì)去除，即大米的精白。
(2)浸米：將精白后的米用嶗山麥飯石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，瀝干水分備用。
(3)鮮山藥的處理：將山藥剝除外皮，用清水沖洗去掉泥沙等雜質(zhì)后，再去掉外皮然后切成厚度為2—4mm的薄片，然后放入溫度為85—95℃的熱水中燙煮3—5分鐘，撈出后自然冷卻，并瀝干山藥片表面的水分備用；
(4)山藥蒸飯：將處理好的山藥用切菜機(jī)切成米粒大小的顆粒，山藥按照重量比10～15％的比例添加到瀝干水分的浸米中，用蒸飯機(jī)蒸飯，蒸煮20～25分鐘至外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋，出鍋后將飯打散；再攤盤晾至28℃以下入罐。
(5)發(fā)酵：將山藥米飯放入發(fā)酵罐中，加入按照重量比10～15％的麥曲，10～15％的酒母，最后加入與山藥米飯齊平的嶗山麥飯石水，并混合均勻，溫度控制在24～26℃，落罐10～12小時(shí)后，升溫并控溫度30～31℃進(jìn)入主發(fā)酵階段，并攪拌調(diào)節(jié)控制溫度，發(fā)酵時(shí)間3～5天，經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)緩弱，即可把就酒醪移入后發(fā)酵罐，控制溫度在15～18℃，靜置發(fā)酵20～30天，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
(6)成品：后發(fā)酵結(jié)束后，用板框式壓濾機(jī)把液體與固體分離，讓酒液在低溫0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液進(jìn)行過(guò)濾，然后泵入消毒罐控溫80～85℃滅菌20～30分鐘，殺滅酒中的酵母菌和細(xì)菌，滅菌后進(jìn)行灌裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀，得山藥老酒成品。