專利名稱：羧甲基纖維素(cmc)在水果基產(chǎn)品中的應用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素在水果基產(chǎn)品中的應用。
羧甲基纖維素(CMC)通常以羧甲基纖維素鈉的形式存在，其為廣泛用于食品的公知的水溶性聚合物。到現(xiàn)在為止由于粘性和粘滯口感或不足的凝膠特性，常規(guī)CMC在水果基產(chǎn)品中的使用已經(jīng)受到限制。
幾篇現(xiàn)有技術(shù)文獻已經(jīng)公開了常規(guī)CMC在水果基產(chǎn)品中的應用。
日本專利公開JP 080-38076公開了在果醬中組合使用兩種CMC作為增稠劑。對于2重量％的水溶液，這兩種CMC中的一種具有較低的粘度，另一種具有1,000-20,000mPa.s的較高的粘度。低粘度CMC用于抑制水分排出，而高粘度CMC用于改善果醬的膠凝性質(zhì)。盡管有這種改善，含有這些CMC的果醬仍然需要總量超過1重量％的不利地大量CMC。這種大量的CMC導致果醬具有非常粘滯的口感。
在US 3,418,133中描述了水果基產(chǎn)品中CMC的使用，例如橙香醬或水果舔點。各種公開的CMC具有不同粘度，從2％溶液的約10mPa.s到1％溶液的42,000mPa.s粘度。所有CMC具有0.1-0.6的取代度(DS)，由于其較低的溶解度，這使得它們通常不適用于水介質(zhì)。進一步指出的是，US 3,418,133中公開了水果基產(chǎn)品的實例，其中使用了較大量的CMC，亦即超過約3重量％的CMC。CMC的這種大量使用是不希望的。在水果基產(chǎn)品的典型低pH環(huán)境(亦即酸性環(huán)境)中，這些CMC的溶解度不夠。CMC的這種不理想的不完全溶解通常導致水果基產(chǎn)品的砂質(zhì)口感。
在上述現(xiàn)有技術(shù)文獻中，所述CMC不能在這些產(chǎn)物的典型劑量水平和條件下形成凝膠。
作為通常使用的CMC不能形成凝膠這一事實的結(jié)果，與CMC相比現(xiàn)在優(yōu)選使用其它增稠劑，例如果膠、瓜耳膠或淀粉。
因此現(xiàn)有技術(shù)中存在對可有利地用于水果基產(chǎn)品并同時不具有上述缺點的CMC的需求。
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素(CMC)在制備水果基產(chǎn)品中的應用，其中CMC特征在于在將CMC高剪切溶解于0.3重量％氯化鈉水溶液中后在25℃下形成凝膠，對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1重量％；對于聚合度＞3,000-4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1.5重量％；對于聚合度為1,500-3,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為2重量％；并且對于聚合度＜1,500的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為4重量％；當在應變?yōu)?.2下操作的振蕩式流變儀上測定時，在整個0.01-10Hz頻率范圍內(nèi)所述凝膠為貯能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體。
凝膠的定義還可以損耗角δ給出，其可根據(jù)如下公式計算G″/G′＝tgδ。根據(jù)本發(fā)明使用的CMC具有小于45°的δ。
用于高剪切溶解的裝置對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員是公知的。高剪切溶解通常使用韋林氏攙合器或Ultra-Turrax實現(xiàn)。這些裝置通常在約10,000轉(zhuǎn)/分或更高轉(zhuǎn)速下運行。
在水果基產(chǎn)品中使用根據(jù)本發(fā)明的CMC出人意料地產(chǎn)生尤其凝膠性質(zhì)、流動性質(zhì)、稠度和穩(wěn)定性的改善。使用這種CMC可防止流體損失或脫水收縮。此外這些CMC可溶于冷水和熱水中。由于CMC的溶解不需要另外加熱，由此產(chǎn)生明顯的能量節(jié)約和相關(guān)成本降低，因此它比例如果膠有利。在高溫下凝膠性質(zhì)沒有受到損害，避免了水果顆粒的漂浮并產(chǎn)生水果的均勻分布。其它優(yōu)點是，使用根據(jù)本發(fā)明的CMC不要求可溶性固體物(例如糖)的最小濃度，而與之相反的是在使用例如果膠時要求最小濃度。因此，根據(jù)本發(fā)明的CMC適用于含有較低糖量或甚至不含糖的水果產(chǎn)品中。
在本發(fā)明的上下文中，縮寫“CMC”表示羧甲基纖維素和羧甲基纖維素鈉。應當進一步認識到，在水果基產(chǎn)品中可使用各種水果、果漿、水果濃縮物(fruit concentrate)、果汁、干果顆粒或品嘗起來或聞起來像水果的合成果味添加劑。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“水果”指的是新鮮水果和果味添加劑，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員是已知的。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC可根據(jù)D.J.Sikkema和H.Janssen在Macromolecules(大分子)，1989，22，364-366中所述或WO99/20657中公開的方法得到。使用的方法和設(shè)備是本領(lǐng)域常用的，并且本領(lǐng)域普通技術(shù)人員使用常規(guī)試驗手段可以容易地對這些已知方法作出改變。特別地，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在該方法中使用的水量是得到根據(jù)本發(fā)明的CMC的一個重要參數(shù)。通常使用20-40重量％(最終含量)的堿金屬氫氧化物水溶液(例如氫氧化鈉水溶液)。
CMC的表征主要根據(jù)流變學測量，特別是粘度測量。例如參見J.G.Westra，Macromolecules，1989，22，367-370。在此文獻中，所得CMC的性質(zhì)通過Sikkema和Janssen在Macromolecules，1988，22，364-366中公開的方法分析。CMC的重要性質(zhì)為其粘度、觸變性和剪切稀化效應。
CMC水溶液的流變性相當復雜，并取決于多個參數(shù)，其包括纖維素的聚合度(DP)、羧甲基的取代度(DS)以及取代的均勻性或不均勻性，亦即羧甲基在纖維素聚合物鏈中的分布。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的聚合度(DP)可在大范圍內(nèi)變化。應當指出，對于術(shù)語“聚合度”，本領(lǐng)域技術(shù)人員應該理解該術(shù)語指的是平均聚合度。在本發(fā)明的上下文中，DP分成四個范圍，亦即＞4,000，＞3,000-4,000，1,500-3,000和＜1,500。CMC通常由棉絨纖維素(DP通常＞4,000-7,000)、木纖維素(DP通常為1,500-4,000)或解聚木纖維素(DP通常＜1,500)。根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的DP優(yōu)選為1,500至＞4,000，更優(yōu)選＞3,000，更優(yōu)選＞4,000。優(yōu)選CMC由棉絨纖維素制備。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC具有的DS通常為至少0.6，更優(yōu)選至少0.7，最優(yōu)選至少0.8，并且通常最多1.2，優(yōu)選最多1.1，最優(yōu)選最多1.0。
布氏粘度(Brookfield LVF，轉(zhuǎn)筒4,30rpm，25℃)在將本發(fā)明的CMC高剪切(例如使用韋林氏攙合器)溶解于0.3重量％氯化鈉水溶液后測量，對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1重量％；對于聚合度＞3,000-4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1.5重量％；對于聚合度為1,500-3,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為2重量％；并且對于聚合度＜1,500的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為4重量％。優(yōu)選使用粘度大于9,000mPa.s，更優(yōu)選大于9,500mPa.s，甚至更優(yōu)選大于10,000mPa.s的CMC。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC水溶液具有強觸變性。觸變性可如下測定制備1重量％CMC水溶液，在25℃下使用受控速率或受控壓力流變儀以振蕩模式利用錐板、平行板或浮標-杯(bob-cup)幾何體測定作為剪切速率(亦即0.01-300s-1)的函數(shù)的粘度。記錄剪切速率在3分鐘內(nèi)從0.01s-1增加到300s-1的上升曲線，隨后立即記錄剪切速率在相同時間和相同范圍內(nèi)下降的下降曲線。對于根據(jù)本發(fā)明的CMC，上升曲線將比下降曲線處于更高的粘度，并且兩個曲線間的面積為觸變性的量度，還稱為“觸變性面積”。當在水溶液制備2-4小時后測量時，當所述面積值為5Pa.s.s-1或更高時，認為該溶液為觸變性溶液。
不受任何理論的限制，據(jù)信上述流變性質(zhì)是由于本發(fā)明的CMC存在不良或非取代部分(亦即在纖維素那部分上幾乎沒有或根本沒有羧甲基取代)和存在顯著更高度取代的部分。低或非取代部分彼此互相作用導致形成本發(fā)明CMC的凝膠。在常規(guī)CMC中，CMC中羧甲基的特定分布以小得多的程度接觸。因此，非本發(fā)明的常規(guī)CMC不能顯示出本發(fā)明CMC的流變性質(zhì)。
本發(fā)明的CMC可用于各種水果基產(chǎn)品。優(yōu)選的水果基產(chǎn)品為果醬，包括低熱量果醬，蜜餞，餅餡，水果沙司，焙烤食品(例如曲奇餅和餅干)中的水果餡，水果基糖衣或頂端料(topping)，果凍，糖果以及含有水果的飲料，包括奶基和含醇飲料。特別優(yōu)選的水果基產(chǎn)品為果醬和水果沙司。
現(xiàn)有技術(shù)中已知的所有水果都適用于本發(fā)明。這些水果的例子包括柑桔類水果、蘋果、梨、烏飯樹的紫黑漿果、草莓、櫻桃和外來水果，例如西番蓮果或芒果。
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的CMC可有利地與其它具有膠凝或粘合性能的親水膠體組合使用，例如與果膠、卡拉膠、淀粉、藻朊酸鹽、黃原膠、魔芋、角豆莢膠、瓜耳膠或蛋白質(zhì)，例如酪蛋白原(casseine)、大豆和明膠組合使用。本發(fā)明的CMC還可與兩種或更多種親水膠體組合使用。應該指出，部分這些親水膠體已經(jīng)在通常的水果基產(chǎn)品中用作增唯一的稠劑。例如在果醬中使用較昂貴的果膠。果膠可使用本發(fā)明的CMC部分或全部替代。由于CMC比果膠便宜，因此增稠劑將會便宜一些。還可使用CMC與其它親水膠體的組合替代果膠。最優(yōu)選本發(fā)明的CMC與K-卡拉膠或藻朊酸鹽的組合。
本發(fā)明的CMC能夠在酸性環(huán)境中形成凝膠。CMC通常在至少1，優(yōu)選至少2，最優(yōu)選2.5的pH且至多6，優(yōu)選至多5，最優(yōu)選至多4.5的pH下形成凝膠。由于水果基產(chǎn)品通常為酸性，這種性能使得CMC適于水果基產(chǎn)品。
優(yōu)選通過將CMC置于高剪切使CMC膠凝(如各實施例所述)。使用高剪切顯著地改善了CMC的膠凝性能。本發(fā)明CMC的膠凝性能還可通過加熱處理改善。CMC優(yōu)選在50℃或50℃以上加熱，更優(yōu)選在60℃或60℃以上加熱，最優(yōu)選在70℃或70℃以上加熱。
根據(jù)本發(fā)明，CMC的用量不同，并取決于用于制備水果基產(chǎn)品的水果的種類和量、水量和其它添加劑的量?；谒a(chǎn)品的總重量，使用的量通常為至少0.05重量％，優(yōu)選至少0.1重量％，最優(yōu)選至少0.2重量％，并且至多2重量％，優(yōu)選最多1.5重量％，最優(yōu)選1重量％。一般來說，我們發(fā)現(xiàn)，與非本發(fā)明CMC相比，在制備水果基產(chǎn)品中需要更少量的本發(fā)明的CMC。本領(lǐng)域技術(shù)人員通過使用上述量的例行試驗和作為指導的以下實施例即可確定本發(fā)明CMC的最佳使用量。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC(如果需要，其與水果基產(chǎn)品的其它固體組分組合)通常以干粉或以水溶液的形式加入。
水果基產(chǎn)品根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中已知的方法制備。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠理解，水果基產(chǎn)品根據(jù)相應于每種產(chǎn)品的特定方法制備。
本發(fā)明通過以下實施例說明。
實施例材料AkucellEAF 2985、AkucellAF 3185和AkucellHF 300(全部購自Akzo Nobel)為非本發(fā)明CMC。
CMC-1和CMC-2為根據(jù)本發(fā)明的CMC，亦即，當其在25℃下以1重量％的量在高剪切下溶于0.3重量％氯化鈉水溶液中時，它們形成凝膠。
CMC-1由棉絨纖維素制備。DP6,500，DS0.85。該產(chǎn)物的1重量％水溶液使用Heidolph混合器在2,000rpm下具有8,500mPa.s的布氏粘度，使用韋林氏攙合器在10,000rpm(亦即高剪切)下具有8,000mPa.s的粘度。CMC-1具有假塑性流變性并具有及時變稠傾向，也就是說其具有觸變性流變性。使用如下所述的方法計算的觸變性面積為40Pa.s.s-1。
CMC-2由棉絨纖維素制備。DP6,500，DS0.75。該產(chǎn)物的1重量％水溶液使用Heidolph混合器在2,000rpm下具有超過12,000mPa.s的布氏粘度，使用韋林氏攙合器在10,000rpm(亦即高剪切)下具有遠遠超過20,000mPa.s的粘度。CMC-2具有假塑性流變性并具有及時變稠傾向，也就是說其具有觸變性流變性。使用如下所述的方法計算的觸變性面積超過250Pa.s.s-1。CMC-2在正?；旌蠗l件下(亦即在2,000rpm下的螺旋槳葉混合器中)不溶于鹽或酸溶液中。當使用低重量百分濃度的鹽和/或酸時，在高剪切(亦即在超過10,000rpm的韋林氏攙合器中)下CMC-2才溶解。
流變性CMC(最終含量1重量％)使用韋林氏攙合器在高剪切下溶于0.3重量％氯化鈉水溶液中。溶解后，使流體或凝膠達到25℃。流體的貯能模量(G′)和損耗模量(G″)作為振蕩頻率(亦即0.01-10Hz)的函數(shù)在TA InstrumentsAR 1000控制應力流變儀上測量，該流變儀以振蕩模式利用4°-錐板幾何體在25℃的溫度下以0.2(亦即20％)的應變操作。
粘度CMC的1重量％水溶液的粘度使用Brookfield LVF粘度計，轉(zhuǎn)筒4，30rpm，在25℃下測量。
觸變性為測定觸變性，制備CMC的1重量％水溶液，并且粘度在受控應力流變儀上以旋轉(zhuǎn)模式在25℃下使用錐板作為剪切速率(亦即0.01-300s-1)的函數(shù)測量。記錄剪切速率在3分鐘內(nèi)從0.01s-1增加到300s-1時的上升曲線，隨后立即記錄剪切速率在相同時間和相同范圍內(nèi)下降的下降曲線。測量在水溶液制備2-4小時后進行。
實施例1
在實施例1中，使用各種增稠劑制備了各種草莓果醬。使用的增稠劑為AkucellHF 300、AkucellAF 2985、AkucellAF 3185、Genu PectinA(介質(zhì)-快速凝固)和Genu Pectin LM-105AS(全部為購自CP Kelco的果膠)，它們不是本發(fā)明的CMC，以及CMC-1(其為本發(fā)明的CMC)。并且還制備了這樣的果醬，其中果膠與CMC-1或AkucellAF 2985混合，并將其用作增稠劑。
果醬通過初步混合增稠劑、檸檬酸、苯甲酸鈉和三勺糖而制備。然后將干混合物噴灑在草莓上，在添加水后將該草莓加熱煮沸1分鐘。將剩余部分的糖加入到煮沸混合物中，繼續(xù)保持沸騰直到全部的糖溶解。糖溶解后，冷卻所得果醬。
不管使用何種增稠劑，果醬中都包含0.50重量％增稠劑、0.11重量％檸檬酸、0.02重量％苯甲酸鈉、41.91重量％草莓、46.03重量％糖和11.42重量％水。
在下表中，給出了不同增稠劑在果醬的酸性環(huán)境中形成凝膠的相應能力及其流動性質(zhì)。流動性質(zhì)用1-5級的數(shù)字表示，其中1表示自流動物質(zhì)，而5表示非流動物質(zhì)。并且在該表中還進一步表明，所得果醬是否由于高溫處理而產(chǎn)生水果的任何漂浮。
表1
發(fā)現(xiàn)含有果膠的果醬都形成泡沫，這是不希望的。當僅僅使用CMC作為增稠劑時沒有產(chǎn)生泡沫。表1表明除AkucellHF 300、AkucellAF2985和AkucellAF 3185之外的所有增稠劑都能夠在果醬的酸性環(huán)境中形成凝膠。在所述用量下，含有(常規(guī))CMC增稠劑的果醬自流動。含有CMC-1的果醬顯示出與含有果膠的果醬幾乎相同的凝膠性質(zhì)。果膠和常規(guī)CMC-1的組合得到與果膠本身相當?shù)牧鲃有再|(zhì)。與果膠相比，CMC基增稠劑(根據(jù)本發(fā)明)的優(yōu)點在于，其在較高溫度下更加穩(wěn)定并因此沒有出現(xiàn)水果的漂浮。與含有果膠的果醬形成對比的是，在含有CMC的果醬中，水果在果醬中良好分布。
進一步需要指出的是，含有果膠的果醬的凝膠性質(zhì)在變形(亦即當暴露于高剪切應力時)后不能恢復，然而含有CMC-1的果醬在變形后具有沒有變化的凝膠性質(zhì)。隨著時間的推移，用果膠配制的果醬容易脫水收縮。
然而這種現(xiàn)象不出現(xiàn)在含CMC的果醬中。最后還注意到，向果醬中加入CMC不會對果醬口味產(chǎn)生不利的影響。
實施例2由蜜餞櫻桃在糖漿上制備餅餡。在此試驗中將櫻桃從糖漿中分離。餅餡用300g櫻桃、300g櫻桃汁、80g糖和各種增稠劑制備。當使用CMC-1作為增稠劑時，基于餅餡的總重量，其量為1.0重量％-1.75重量％。作為對比的餅餡由速溶Clearjel E(購自National Starch的淀粉)、Paselli BC(購自Abebe的淀粉)和AkucellAF 2985制成。餅餡中增稠劑的量以及其粘度列于表2中。
注意到，由于果膠在加熱步驟中熔融，在水果基產(chǎn)品中通常不使用果膠。因此使用大量的淀粉，從而產(chǎn)生較不天然的外觀和口感。
所述餅餡通過初步混合糖和增稠劑以形成干粉混合物來制備。將這些粉末混合物逐漸加入到糖漿中，同時不斷攪拌糖漿。在所述混合物完全加入后，將所得懸浮液另外攪拌5分鐘，然后加入櫻桃，由此得到餅餡。
將約120g這種餅餡放于板上。將餅餡做成直徑約10cm的圓形。然后將放有餅餡的板在220℃的烘箱中加熱20分鐘。再次測定餅餡的直徑。合適的餅餡在烘烤步驟中不應該流動。還測定了加熱過程中的質(zhì)量損失。所得直徑和質(zhì)量損失列于下表中。
表2
表2表明，可以不使用淀粉制備餅餡。與淀粉相比，為得到稠度類似于用淀粉Clearjel E和Paselli制成的餅餡的餅餡，需要更少的CMC-1。并且含有1.5重量％和1.75重量％CMC-1的餅餡顯示出與含有5重量％淀粉的餅餡相似的質(zhì)量損失。并且還表明，當以相同量使用時，使用CMC-1產(chǎn)生比使用常規(guī)AF 2985更好的稠度。還應進一步指出，所有餅餡在使用溫度下處理時都沒有產(chǎn)生流體的任何噴濺。
用淀粉制成的餅餡具有渾濁和平淡的外觀。相反，由于CMC是透明和有光澤的，因此使用CMC制成的餅餡具有更天然的外觀，并有更好的口感和口味。
實施例3在此實施例中，加入CMC-1和CMC-2作為增稠劑制備了幾種凝膠。這些凝膠適用于曲奇餅的餡。這些餡中可任選加入水果、果味劑或其它通常已知的添加劑。
通過在室溫下將3g CMC溶于300ml軟化水并同時使用Heidolph混合器強烈攪拌制備CMC-1和CMC-2的溶液。用這種方法得到了CMC的1重量％溶液，其被認為是一種低剪切的CMC溶液。通過用韋林氏攙合器進一步攪拌所述低剪切CMC溶液2分鐘，得到了高剪切CMC溶液。
加入1.5g檸檬酸(0.5重量％)將溶液的pH值調(diào)節(jié)至約3.4±0.1。檸檬酸可在CMC溶解之前或之后溶解。溶液使用Heidolph螺旋槳式混合器(低剪切方法)制備。用韋林氏攙合器(高剪切方法)進一步處理溶液。對于每種CMC得以4種凝膠，其配制方法、粘度和稠度列于下表中。
表3
由表3可見，在低或高剪切處理后加入檸檬酸產(chǎn)生較高粘度的凝膠，由此得到更好的膠凝性質(zhì)。還表明，與低剪切處理相比，高剪切處理產(chǎn)生具有更好膠凝性質(zhì)的凝膠。
實施例4在此實施例中，通過在冷水中溶解CMC然后在70℃下溶解卡拉膠制備了CMC-1和K-卡拉膠(購自Eurogum)的凝膠。與含有果膠(Genu Pectin介質(zhì)-快速凝固)的凝膠相比，這些凝膠在90℃下制成。果膠溶解之后，基于組合物的總重量，以65重量％的量加入糖。所制得凝膠的組成及其相應的稠度列于表4中。
表4
結(jié)果表明，與糖含量無關(guān)，CMC-1與卡拉膠結(jié)合形成了硬質(zhì)膠凝。相反，果膠僅僅在高糖含量下才能形成硬質(zhì)膠凝。
權(quán)利要求
1.羧甲基纖維素(CMC)在制備水果基產(chǎn)品中的應用，其中CMC特征在于在將CMC高剪切溶解于0.3重量％氯化鈉水溶液中后在25℃下形成凝膠，對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1重量％；對于聚合度為3,000-4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1.5重量％；對于聚合度為1,500-＜3,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為2重量％；并且對于聚合度＜1500的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為4重量％；當在應變?yōu)?.2下操作的振蕩式流變儀上測定時，在整個0.01-10Hz頻率范圍內(nèi)所述凝膠為貯能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的應用，其特征在于在CMC高剪切溶于0.3重量％氯化鈉水溶液中后，CMC具有超過9,000mPa.s的布氏粘度，對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1重量％；對于聚合度＞3,000-4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1.5重量％；對于聚合度為1,500-3,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為2重量％；并且對于聚合度＜1,500的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為4重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的應用，其特征在于水果基產(chǎn)品的pH為1-6。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3的應用，其特征在于CMC具有1500或更高的聚合度。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的應用，其特征在于CMC由棉絨纖維素或木纖維素制備。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一項的應用，其特征在于CMC具有0.6-1.2的取代度。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項的應用，其特征在于水果基產(chǎn)品為果醬、蜜餞、餅餡、水果沙司、焙烤食品中的水果餡、水果基頂端料、含有水果的飲料、果凍或糖果。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項的應用，其特征在于CMC與果膠、卡拉膠、淀粉、藻朊酸鹽、黃原膠、魔芋、角豆莢膠、瓜耳膠或食品蛋白質(zhì)組合使用。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任意一項的應用，其特征在于基于水果基產(chǎn)品的總重量，CMC以0.05-1.5重量％的量使用。
全文摘要
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素(CMC)在制備水果基產(chǎn)品中的應用，該水果基產(chǎn)品例如為果醬，包括低熱量果醬，蜜餞，餅餡，水果沙司，曲奇餅中的水果餡，水果基頂端料或飲料，其中CMC特征在于在將CMC高剪切溶解于0.3重量％氯化鈉水溶液中后在25℃下形成凝膠，對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1重量％；對于聚合度＞3,000－4,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為1.5重量％；對于聚合度為1,500－3,000的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為2重量％；并且對于聚合度＜1500的CMC，CMC在氯化鈉水溶液中的最終含量為4重量％；當通過在應變?yōu)?.2下操作的振蕩式流變儀上測定時，在整個0.01－10Hz頻率范圍內(nèi)所述凝膠為貯能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體。CMC還可與親水膠體，例如卡拉膠、淀粉、藻朊酸鹽、黃原膠、魔芋或食品蛋白質(zhì)組合使用。
文檔編號C08B11/12GK1735351SQ200380108279
公開日2006年2月15日 申請日期2003年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月4日
發(fā)明者C·H·J·休文, B·J·戴克 申請人:阿克佐諾貝爾股份有限公司