專利名稱：二乙酰三聚體作為香料和調(diào)味劑的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)及其各種立體異構(gòu)體或二乙酰三聚體的混合物用作香料或調(diào)味劑的用途，具體而言涉及在用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品或口服藥物制劑的配方中用作香料或調(diào)味劑的用途。本發(fā)明還涉及用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品的包含二乙酰三聚體的配方。除非另有說明，否則在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“二乙酰三聚體”是指2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯的立體異構(gòu)體以及包含兩種或多種所述立體異構(gòu)體或者由兩種或多種所述立體異構(gòu)體組成的混合物。
香料二乙酰(2，3-丁二酮)用于具有高脂肪含量和黃油味的食品和/或休閑消費組合物的芳香化，例如人造黃油、制備爆米花的配方、甜的和成的烘焙商品。在本發(fā)明的上下文中，上述配方中的部分或全部黃油都可以用更便宜的和/或從營養(yǎng)生理學角度來說更有利的脂肪或油代替，而不影響期望的黃油香味。然而，二乙酰具有高揮發(fā)性，因而很容易揮發(fā)，尤其是在伴隨有加熱行為的配方工藝中，從而會不利地影響最終產(chǎn)品的香味。
EP 0 293,957-A2推薦使用二乙酰的前體分子，即如下式所示的二乙酰二聚體 或如下式所示的二乙酰的寡聚物 上述分子在加熱作用下以及因自發(fā)降解而破壞，從而釋放出二乙酰作為香料。但其中沒有描述二乙酰二聚體區(qū)別于二乙酰的味道印象。采用二乙酰二聚體的缺點在于二乙酰是作為具有芳香化作用的唯一成分而直接形成的，從而使整個配方具有了其所有的基本缺點。
在降低食品中脂肪和/或油含量的過程中——從營養(yǎng)生理學角度來說這是所期望的——典型的令人愉悅的乳脂和脂肪口感喪失了。這種口感無法通過二乙?；蚱淝绑w二乙酰二聚體的芳香化加以補償。
本發(fā)明的目的是發(fā)現(xiàn)一種或多種香料，其能(a)在低脂肪產(chǎn)品中模擬高脂肪產(chǎn)品中令人愉悅的乳脂和脂肪口感，同時(b)產(chǎn)生黃油的味道印象。
因此，本發(fā)明提供下式所示的2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)的用途， 以其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式，(i)用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)；(ii)用于賦予、增強和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感；(iii)用于賦予、增強和/或改變甜的、黃油的、類乳脂和/或乳脂的味道；和/或(iv)用于掩蓋苦味。
根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體可為純的對映異構(gòu)體和/或非對映異構(gòu)體的形式或為所有可能比例的混合物的形式。二乙酰的立體異構(gòu)體如下所示
在某些情況下，立體異構(gòu)體的調(diào)味性能存在些許差異；在某些情況下，它們的確存在強度上的差異，但是所有的立體異構(gòu)體原則上都可用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)，以賦予、增強和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感，賦予、增強和/或改變甜的、黃油的、類乳脂和/或乳脂的味道，和/或掩蓋苦味。
令本領(lǐng)域技術(shù)人員驚奇和無法預(yù)見的是，根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體(或其一種立體異構(gòu)體和/或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物)在品嘗時能產(chǎn)生令人非常愉悅的柔軟的黃油味道，而不會由此產(chǎn)生像二乙酰那樣令人不愉快的強烈的和/或燒焦的O型(orthonasal)或R型(retronasal)嗅覺印象。具體而言，根據(jù)本發(fā)明使用低劑量的二乙酰三聚體也能在一定高的程度上產(chǎn)生令人愉悅的乳脂、脂肪口感(通常是上述由脂肪和/或油產(chǎn)生的口感)，即使不存在所述脂肪和/或油。根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體也顯示出顯著的甜味增強效果和苦味掩蓋效果，特別是在低脂配方中，與二乙酰相比具有高的粘附性。而且，二乙酰三聚體揮發(fā)性不強，即使在60～100℃下加熱10分鐘也不會降解，或至少不是顯著地發(fā)生，使得二乙酰三聚體不同于二乙酰的特征味道和特征作用不會喪失。
根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體本身為人所公知。其由二乙酰起始的合成已在，例如，J.A.Jr.Yankeelov in Biochemistry，1970年，第9卷第2433-2439頁中加以描述。但是，在上述文獻中沒有表明可以將二乙酰三聚體作為香料或用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品或口服藥物制劑的配方中。二乙酰三聚體的其他制備工藝及其立體異構(gòu)體的研究在M.Poje，I.Perina，Tetrahedron，第41卷第10期第1985-1987頁，1985年，“The stereostructure of two trimers ofBiacetyl”中進行了描述。
本發(fā)明還提供包含感覺有效量的二乙酰三聚體的配方、半成品和香味物質(zhì)、香料和調(diào)味劑組合物。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體(即其一種立體異構(gòu)體和/或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物)與一種或多種香料或芳香性植物提取物結(jié)合使用。通過這種方式，在適當?shù)呐浞街锌色@得尤其改善的感覺特征。
本發(fā)明還提供包含感覺有效量的二乙酰三聚體的芳香組合物，和用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品和口服藥物制劑的配方。所述配方可以利用上文提及的二乙酰三聚體的優(yōu)點。為了達到這個目的，以有效量方便地使用二乙酰三聚體，以獲得令人愉悅的乳脂和脂肪口感和/或增強脂肪和/或油的味道和/或模擬脂肪和/或油的味道。所述配方的特別優(yōu)點是，與不含二乙酰三聚體的配方相比，可以降低這些配方中脂肪和/或油的含量，或者甚至可以完全不用所述脂肪和/或油。
本發(fā)明還涉及用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品并包含甜味劑的配方，所述配方中包含感覺有效量的二乙酰三聚體，優(yōu)選為能獲得令人愉悅甜味的有效量的二乙酰三聚體。該配方的一個特別優(yōu)點是，與不含二乙酰三聚體的配方相比，可以降低這些配方中其他甜味劑的含量。
根據(jù)本發(fā)明的這些配方任選地含有用于食品和休閑消費品或口腔衛(wèi)生用的組合物的其他常規(guī)底物、助劑和添加劑。所述配方通常含有配方總重量的0.0000001wt％到1wt％的二乙酰三聚體，優(yōu)選為0.00001wt％到1wt％，更優(yōu)選為0.00001wt％～0.1wt％。此外用于食品或休閑消費品或口腔衛(wèi)生用的組合物的常規(guī)底物、助劑和添加劑的含量可為配方總重量的0.0000001到99.9999999wt％，優(yōu)選為10到80wt％。配方中還可含有至高達配方總重量99.9999999wt％的水，優(yōu)選為5到80wt％。
用于營養(yǎng)或休閑消費品的配方如烘焙商品(如面包、干餅干、蛋糕、其他烘焙產(chǎn)品)、糖果(如巧克力、巧克力棒產(chǎn)品、其他棒狀產(chǎn)品、水果糖、硬的和軟的飴糖、口香糖)、酒精或非酒精飲料(如咖啡、茶、酒、含酒精的飲料、啤酒、含啤酒的飲料、甜露酒、荷蘭杜松子酒、白蘭地酒、含水果的碳酸飲料、等滲飲料、清涼飲料、果汁飲料、水果和蔬菜汁、水果或蔬菜汁制劑)、速溶飲料(如速溶可可飲料、速溶茶飲料、速溶咖啡飲料)、肉產(chǎn)品(如火腿、鮮香腸或未烹調(diào)的香腸配方、風干的或腌的鮮或咸肉產(chǎn)品)、蛋或蛋產(chǎn)品(干蛋粉、蛋白、蛋黃)、谷類產(chǎn)品(如谷物早餐食品、麥果耙(mueslibar)、即食預(yù)煮米飯產(chǎn)品、爆大米花或爆玉米花)、乳制品(如牛奶飲料、牛奶冰、酸奶、酸乳酒、鮮干酪、軟干酪、硬干酪、干奶粉、乳清、黃油、酪乳)、水果配方(如果醬、果味冰激凌、水果沙司、水果餡餅)、蔬菜配方(如調(diào)味番茄醬、沙司、干菜、冷凍蔬菜、預(yù)煮菜、煮菜)、零食(如烘焙或油炸薯片或土豆泥產(chǎn)品、基于玉米或花生的榨出物)、基于脂肪或油的產(chǎn)品或其乳液(如人造黃油、涂敷產(chǎn)品、蛋黃醬、調(diào)味蛋黃醬、調(diào)味劑)、其他現(xiàn)成的菜肴或湯(例如湯粉、速溶湯粉、預(yù)制湯粉)、調(diào)味品、調(diào)味混合物和，具體而言為用于例如快餐店的調(diào)料(佐料)。
本發(fā)明中的配方也可用作半成品，以制備用于營養(yǎng)或休閑消費品的進一步的配方。本發(fā)明中的配方也可以是膠囊、片劑(未包衣和包衣片劑，如抗胃液侵蝕的包衣)、涂覆的片劑、顆粒、丸劑、固體混合物、分散在液相中的分散液、乳液、粉末、溶液、糊劑或用作吞服或咀嚼的營養(yǎng)強化劑的其他制劑的形式。
還證實根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體具有特別的優(yōu)越性，具體而言是在與其他香料和/或芳香性植物提取物的優(yōu)選組合中，能在根據(jù)本發(fā)明的配方中模擬脂肪和/或油的令人愉悅的乳脂和脂肪口感，從而使將脂肪和/或油的含量控制在較低水平或完全取代成為可能，同時具有同樣的感覺評價。
用于口腔衛(wèi)生的配方具體而言是牙齒護理組合物如牙膏、牙膠、牙粉、漱口水、口香糖和其他口腔護理組合物。
本發(fā)明的口服藥物配方是，例如以膠囊、片劑(未包衣和包衣片劑，如抗胃液侵蝕的包衣)，涂覆的片劑、顆粒、丸劑、固體混合物、分散在液相中的分散液、乳液、粉末、溶液、糊劑或用作吞服或咀嚼的其他制劑的形式。所述配方中除了含有本發(fā)明的二乙酰三聚體之外，還含有適于用作食品補劑的其他藥物活性化合物或活性化合物。所述配方用作只能通過處方獲得的藥物，或只能從藥房獲得的藥物或其他藥物或營養(yǎng)強化劑。
適于用作營養(yǎng)強化劑的其他藥物活性化合物或活性化合物可以是，例如維生素、礦物質(zhì)、抗生素、殺菌劑、殺真菌劑、抗病毒劑、驅(qū)腸蟲藥、抗真菌劑或其他抗微生物活性化合物、抗衰老劑、抗內(nèi)科病如心血管疾病的藥劑、抗良性或惡性腫瘤的藥劑(如細胞抑制劑)、預(yù)防癌癥的藥劑、預(yù)防或治療癡呆的藥劑、提高認知能力的藥劑、抗血栓的活性化合物、抗眼部疾病的藥劑、退燒的活性化合物和減少炎癥疾病的活性化合物。
根據(jù)本發(fā)明的配方優(yōu)選包埋和/或包封于載體之上和/或之中，且優(yōu)選以膠囊、片劑(未包衣和包衣片劑，如抗胃液侵蝕的包衣)，涂覆的片劑、顆粒、丸劑、固體混合物、分散在液相中的分散液、乳液、粉末、溶液、糊劑或用作吞服或咀嚼的營養(yǎng)強化劑的其他制劑的形式、微囊化的、噴霧干燥的、以包合配合物或擠出產(chǎn)品的形式，并且任選地以這種方式加入到需要調(diào)味的中間體和/或最終產(chǎn)品中。以這種方式處理的二乙酰三聚體在相對較長的時間內(nèi)具有特別好的穩(wěn)定性，且在許多情況下比不含二乙酰三聚體的產(chǎn)品更容易加工，具體而言是在加工過程需要加熱產(chǎn)品的加工步驟中。
二乙酰三聚體和包含二乙酰三聚體的配方和產(chǎn)品，可進一步被吸附在載體上，這樣保證二乙酰三聚體在最終產(chǎn)品或半成品中的細分散，和在使用過程中的控制釋放。所述載體可為多孔性無機材料，如輕質(zhì)硫酸鹽、硅膠、沸石、石膏、粘土、粘土顆粒、加氣混凝土等；或有機材料，如木材、基于纖維素的物質(zhì)、糖或塑料如PVC、聚乙酸乙烯酯或聚氨酯。
根據(jù)本發(fā)明包含二乙酰三聚體的配方可通過將二乙酰三聚體(即其一種立體異構(gòu)體和/或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物)以固體、溶液或以與固體或液體載體物質(zhì)的混合物的形式加入到用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費品的基本配方中。以溶液形式存在的本發(fā)明配方優(yōu)選通過噴霧干燥轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w配方。
含有二乙酰三聚體的配方和產(chǎn)品的性能，任選地進一步通過用適當材料進行所謂的“包衣”來優(yōu)化以達到更可控的香味釋放，用于該目的的物質(zhì)優(yōu)選蠟狀物質(zhì)如巴西棕櫚蠟。為了制備根據(jù)本發(fā)明的配方，根據(jù)更為優(yōu)選的實施方案，可將根據(jù)本發(fā)明的二乙酰三聚體和任選的其他配方成分包封或裝入膠囊內(nèi)。為達到該目的，優(yōu)選將二乙酰三聚體和/或含有二乙酰三聚體的配方首先加到乳液、脂質(zhì)體如卵磷脂衍生物、微球，納米球或基體的膠囊、微?；驍D出產(chǎn)品中，所述基體適合用于例如食品和休閑消費組合物，如淀粉、淀粉衍生物(如改性淀粉)、纖維素或纖維素衍生物(如羥丙基纖維素)、其他多糖(如藻酸鹽、凝膠多糖)、天然脂肪、天然蠟(如蜂蠟、巴西棕櫚蠟)或蛋白質(zhì)如明膠、或其他天然產(chǎn)品(如蟲膠)。在本文中，產(chǎn)品可采用噴霧干燥、噴霧造粒、熔融造粒、凝聚、凝結(jié)、擠出、熔融擠出、乳化工藝、包覆或其他適當?shù)哪z囊化工藝，這取決于基體。特別優(yōu)選地，二乙酰三聚體和/或含有二乙酰三聚體的配方通過多組分噴嘴工藝，優(yōu)選浸沒式噴嘴，進行膠囊化。這種膠囊化工藝得到無縫膠囊。本發(fā)明優(yōu)選采用同心的雙組分噴嘴和/或同心的三組分噴嘴。
具有液核和包圍該核的殼的無縫膠囊是已知的。具體而言其可通過采用多組分噴嘴進行滴落工藝來制備，該工藝在本文中也稱為多組分噴嘴工藝(參見Bauer，F(xiàn)rmmig，F(xiàn)ührer；PharmazeutischeTechnologie；Wissenschaftiche Verlagsgesellschaft mbH，Stuttgart，6th edition，1999，p.347)。在本文中，此處對多組分噴嘴工藝的引用應(yīng)理解為是對制備無縫膠囊的大量相關(guān)工藝的引用。
在多組分噴嘴工藝中，具有無縫殼的膠囊是通過滴落工藝制備的。通常親脂性核物質(zhì)和熱的親水性殼溶液被同心的多組分噴嘴同時泵出，從而使其滴入冷的親脂性冷卻液例如植物油中(冷卻浴，固化浴)。在本文中，噴嘴可直接浸沒在冷卻液中(浸沒式噴嘴工藝)。滴入時，假定膠囊在表面張力的作用下形成球形。由于與冷卻液接觸造成溫度降低，無縫膠囊殼固化。
專利說明書US4,481,157和US4,251,195描述了通過多組分噴嘴工藝連續(xù)制備無縫膠囊的工藝和設(shè)備，其中噴嘴浸沒在冷卻液中。這些工藝是本發(fā)明所特別優(yōu)選的。
在更進一步優(yōu)選的制備工藝中，二乙酰三聚體可首先與一種或多種適當?shù)慕j(luò)合劑絡(luò)合，例如環(huán)糊精或環(huán)糊精衍生物，優(yōu)選為β-環(huán)糊精；然后以這種絡(luò)合的形式，按照上述的工藝包封和/或封裝于膠囊中。
根據(jù)本發(fā)明配方，特別優(yōu)選其中的基體應(yīng)使得二乙酰三聚體以延緩的形式從基體釋放，從而獲得持久的芳香作用。此處特別優(yōu)選脂肪、蠟、多糖或蛋白質(zhì)基體。
含二乙酰三聚體的配方和產(chǎn)品的微囊化可通過，例如所謂的在膠囊物質(zhì)，如軟明膠幫助下的凝聚工藝進行。噴霧干燥的配方和/或產(chǎn)品可通過，例如含二乙酰三聚體的乳液或分散液的噴霧干燥進行，其可以采用改性淀粉、蛋白質(zhì)、糊精和植物膠作為載體物質(zhì)。包合配合可通過，例如將含二乙酰三聚體的分散液和環(huán)糊精引入適當?shù)娜軇┤缢兄苽涞玫?。擠出產(chǎn)品可通過將含二乙酰三聚體的配方和產(chǎn)品與適當?shù)南灎钗镔|(zhì)一起熔化，擠出，然后固化，任選在適當?shù)娜軇┤绠惐贾羞M行。
可用于本發(fā)明的用于營養(yǎng)或休閑消費品的配方的其他組分是，用于食品或休閑消費組合物的其他常規(guī)底物、助劑和添加劑，例如水、新鮮的或經(jīng)過加工的基于植物或動物的物質(zhì)或天然材料的混合物(如天然的、烘烤的、干燥的、發(fā)酵的、煙熏和/或煮的肉、蛋、骨頭、軟骨、魚、甲殼動物和貝殼、蔬菜、水果、草、堅果、蔬菜或水果汁或糊或它們的混合物)、可消化或不可消化的碳水化合物(如蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、糊精、直鏈淀粉、支鏈淀粉、菊粉、木聚糖、纖維素)、糖醇(如山梨醇、甘露醇、木糖醇)、天然或氫化脂肪(如牛脂、豬油、棕櫚油、椰油、氫化植物油)、脂肪油(如葵花油、花生油、玉米胚芽油、薊油、橄欖油、胡桃油、魚油、大豆油、芝麻油)、其脂肪酸或鹽(如硬脂酸鉀、棕櫚酸鉀)，蛋白質(zhì)氨基酸或非蛋白氨基酸和相關(guān)化合物(如?；撬?、肌酸、肌氨酸酐)、肽、天然或經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)(如明膠)、酶(如肽酶、葡糖苷酶、脂肪酶)、核酸、核苷酸(磷酸肌醇)、調(diào)味物質(zhì)(如谷氨酸鈉、2-苯氧基丙酸)、降低或掩蓋令人不快味道的物質(zhì)(如EP1,258,200中的羥基二氫黃酮類)、乳化劑(如卵磷脂、甘油二酯)、穩(wěn)定劑(如角叉菜膠、海藻酸鹽、角豆粉、瓜爾豆粉)、防腐劑(如苯甲酸、山梨酸)、抗氧劑(如生育酚或其衍生物、抗壞血酸或其衍生物)、螯合劑(如檸檬酸)、有機或無機酸化劑(如蘋果酸、乙酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸)、苦味素(如奎寧、咖啡因、檸檬苦素)、甜味劑、無機鹽(如氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、磷酸的各種鈉鹽)、防止酶促褐變的物質(zhì)(如亞硫酸鹽、抗壞血酸)、精油、植物提取物、天然或合成染料或著色顏料(如類胡蘿卜素、類黃酮、花色素、葉綠素和它們的衍生物)、香料以及散發(fā)氣味的物質(zhì)、合成、天然或等同天然的香料和調(diào)味劑。
本發(fā)明中的甜味劑可以是，例如甜味碳水化合物(如蔗糖、海藻糖、乳糖、麥芽糖、松三糖、棉子糖、巴糖、乳果糖、右旋果糖、右旋葡萄糖、右旋半乳糖、左旋鼠李糖、右旋山梨糖、右旋甘露糖、右旋塔格糖、右旋阿拉伯糖、左旋阿拉伯糖、右旋核糖、右旋甘油醛、麥芽糖糊精)或主要含有這些碳水化合物的植物配方(如從甜菜(Beta vulgaris ssp.、糖餾分、糖漿、糖蜜)、甘蔗(Saccharumofficinarum ssp.，如糖蜜、糖漿)、糖楓(Acer ssp.)、龍舌蘭(龍舌蘭濃汁)、淀粉或蔗糖的合成/酶催化的水解產(chǎn)物(如轉(zhuǎn)化糖漿、由玉米淀粉制備的高濃度果糖漿)、水果濃縮物(如蘋果或梨、蘋果葉、梨樹葉中的濃縮物)、糖醇(如赤蘚醇、蘇糖醇、阿糖醇、核糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露糖醇、衛(wèi)矛醇、乳糖醇)、蛋白質(zhì)(如非洲奇果蛋白、應(yīng)樂果甜蛋白、奇跡蛋白、仙茅蛋白、普熱茵(brazzein))、增甜物質(zhì)(magap、環(huán)己烷氨基磺酸鈉、丁磺氨鉀、新橙皮苷二氫查耳酮、糖精鈉鹽、阿斯巴甜、超阿斯巴甜、紐甜、阿力甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、新甜菊苷、lugduname、carrelame、sucrononate、sucrooctate、莫拉汀、葉甜素)、某些甜味氨基酸(甘氨酸、右旋亮氨酸、右旋蘇氨酸、右旋天冬酰胺、右旋苯基丙氨酸、右旋色氨酸、左旋脯氨酸)、其他具有甜味的低分子量物質(zhì)(如Hernandulcin、二氫查耳酮苷、甘草甜素、甘草次酸銨鹽或其他的甘草次酸衍生物)、甘草(Gycyrrhizza glabra ssp.)提取物、Lippia dulcis提取物、苦瓜亞種(Momordica ssp.)(具體而言是羅漢果(Momordicagrosvenori[Luo Han Guo])和從中獲得的羅漢果苷)、Hydrangeadulcis或Stevia ssp.(如Stevia rebaudiana)的提取物或單獨分離的物質(zhì)。
可用于本發(fā)明的口服藥物配方的其他成分為用于口服藥物配方的所有常規(guī)的其他活性化合物、底物、助劑和添加劑。所述活性化合物、底物、助劑和添加劑可以用其本身已知的方式轉(zhuǎn)化為口服藥物的形式。這受到惰性的、非毒性的、適宜用于藥物的助劑的使用的影響。它們包括，尤其是，載體物質(zhì)(如微晶纖維素)、溶劑(如液體的聚乙二醇)、乳化劑(如十二烷基磺酸鈉)、分散劑(如聚乙烯吡咯烷酮)、合成和天然的生物聚合物(如白蛋白)、穩(wěn)定劑(如抗氧劑，如抗壞血酸)、染料(如無機顏料，如氧化鐵)或氣味糾正劑以及味道糾正劑。
本發(fā)明的配方優(yōu)選包含芳香組合物以修正和提高配方的氣味和/或味道。適當?shù)姆枷憬M合物包含，例如合成的、天然的或等同天然的香料和/或調(diào)味劑和/或散發(fā)氣味的物質(zhì)和/或芳香性植物提取物。
本發(fā)明的含脂肪和/或油的配方通常是無水親油體系或水性乳液的形式，這使其可以呈現(xiàn)出“油包水”、“水包油”、“水包油包水”或“油包水包油”乳液的形式。
本發(fā)明的脂肪和油是指用于營養(yǎng)或休閑消費品的所有脂類、并因而具有可接受的毒性，例如天然產(chǎn)生的或加工過的甘油三酯、甘油二酯或甘油單酯，脂肪酸與其他多元醇(如丙二醇、碳水化合物的醇或糖醇)的單酯或低聚酯、甾醇或其脂肪酸酯、植物甾醇或其脂肪酸酯、游離脂肪酸或其鹽、酸酐、伯醇(如乙醇)的脂肪酸酯、磷脂(如磷脂酰膽堿、卵磷脂、磷脂酰絲氨酸)、神經(jīng)酰胺及其衍生物(如sphingamines、腦苷脂、神經(jīng)酰胺)和它們的天然產(chǎn)生的或合成制備的混合物。
本發(fā)明的另一個方面涉及用本發(fā)明的配方作為半成品，特別是使用該半成品制備芳香化的成品。
本發(fā)明的配方，優(yōu)選用作半成品，優(yōu)選含有配方總重量的0.0001wt％至95wt％，優(yōu)選為0.001至80wt％，特別優(yōu)選為0.01wt％至50wt％的本發(fā)明的二乙酰三聚體(即其一種立體異構(gòu)體和/或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物)；并且任選含有一種或多種其他香料和調(diào)味劑，以及任選含有一種或多種載體和助劑和/或溶劑。
實施例實施例1二乙酰三聚體的表征按照上文提及的Yankeelov或Poje的說明，制備了外消旋的混合物，并用于隨后的實施例中。所述混合物含有下述立體異構(gòu)體 MS(EI，70eV)m/z＝215(6％)，155(7％)，129(16％)，111(6％)，87(13％)，85(14％)，43(100％)1H-NMR(400MHz，CDCl3)δ＝4.67(1H，bs，OH)，3，23(1H，d，J＝13.6Hz，H-6)，2.35(3H，s，H-12)，2.25(3H，s，H-9)，1.92(1H，d，J＝13.6Hz，H-6)，1.46(3H，s，H-7)，1.40(3H，s，H-10)，1.35(3H，s，H-13)ppm.
13C-NMR(100MHz，CDCl3)δ＝210.42(C，C-11)，208.05(C，C-8)，114.49(C，C6a)，112.50(C，C-3a)，108.36(C，C-2)，87.51(C，C-5)，44.53(CH2，C-6)，25.10(CH3，C-9)，24.89(CH3，C-13)，24.87(CH3，C-12)，21.28(CH3，C-10)，20.90(CH3，C-7)ppm.
實施例2甜/成溶液的品嘗由9位測試者對實施例1中得到的2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(1ppm二乙酰三聚體在5wt.％蔗糖或0.5％氯化鈉水溶液中)的調(diào)味作用進行了測試。其結(jié)果用等級1(幾乎感覺不到)至9(能強烈感覺到)進行評價。測試得到的二乙酰三聚體的味道特征如下脂肪的(油的)(7)，乳脂(6)，黃油(8)，甜的(6)，香蘭素(3)，焦糖(4)，太妃糖(6)，鮮干酪/酸奶酪(4)，強度(6)，沖擊(7)，飽滿度(7)，粘附的(8)，柔軟的(6)。
為了進行對比，也在其他條件相同的情況下，對二乙酰(1ppm二乙酰在5wt.％蔗糖或0.5％氯化鈉水溶液中)的味道特征進行了測試脂肪的(油的)(5)，乳脂(5)，黃油(7)，奶(4)，煉乳(4)，水果的(2)，干酪的(2)，甜的(4)，香蘭素(2)，強度(7)，沖擊(7)，飽滿度(7)，粘附的(5)，柔軟的(6)。
實施例3水溶液甜味印象的增強在每種情況下，由16名測試者組成的小組以隨機順序給予2個試樣(如下)，要求其確定甜度等級由1(微弱)至10(強烈)的甜度，并描述該試樣。
16名測試者中的12名測試者認為試樣2較甜，4名測試者認為試樣1較甜。
結(jié)果
實施例4低脂酸奶甜味印象的增強在每種情況下，由15名測試者組成的小組以隨機順序給予2個試樣，要求其確定甜度等級由1(微弱)至10(強烈)的甜度，并描述該試樣。所用的低脂酸奶為Optiwell 0.1％natur牌酸奶(Campina GmbH & Co.K G，Heilbronn)。
15名測試者中的13名測試者認為試樣2較甜，2名測試者認為試樣1較甜。
結(jié)果
實施例5苦味印象的降低在每種情況下，由16名測試者組成的小組以隨機順序給予2個試樣，要求其確定苦度等級由1(微弱)至10(強烈)的苦度，并描述該試樣。
16名測試者中有9名測試者認為試樣2沒有試樣1苦，5名測試者認為試樣1和試樣2一樣苦。
結(jié)果
實施例6半脂人造黃油
將水和脂肪分別加熱到約55℃。將鹽、檸檬酸、乳清蛋白質(zhì)和β-胡蘿卜素乳液在攪拌下加入水中，混合均勻。將甘油單酸酯Monomuls和卵磷脂引入脂肪相中，混合均勻。將水相緩慢加入脂肪相中，將混合物先慢速(300rpm)攪拌，然后再劇烈攪拌(1,500rpm，30秒，插入漿葉，Ultraturrax)。最后，攪拌加入香料?；旌衔锢鋮s至35℃，轉(zhuǎn)移至容器中，在涼爽環(huán)境下保存(5℃)。
得到的低脂人造黃油的口味與不含二乙酰三聚體的、脂肪含量為80wt.％的全脂人造黃油的口味相似。
實施例7奶油冰激凌
將脫脂奶和葡萄糖漿加熱到55℃，加入糖、脫脂奶粉和乳化劑。將植物脂肪預(yù)先加熱，并將整個組合物加熱到58℃。加入香料后，將混合物均質(zhì)化(180/50巴)。得到的組合物在78℃下保持1分鐘，然后冷卻至2-4℃，熟化10小時。然后，熟化的組合物轉(zhuǎn)移至容器中，在-18℃下冰凍保存。
得到的低脂奶油冰激凌的口味與不含二乙酰三聚體的、脂肪含量為20％的而其他組分相同的奶油冰激凌的口味相似。
實施例8低脂干酪餅干
將所有成分引入預(yù)先冷卻的Z型攪拌機中，以75rpm捏合至生面團的溫度為25℃(約10分鐘)。將生面團靜置15分鐘，轉(zhuǎn)出，靜置10分鐘，成型，在230℃烘焙約5分鐘。烘焙后，立即用植物油乳液噴灑熱干酪餅干。
得到的低脂干酪餅干的口味與不含二乙酰三聚體的、脂肪含量為20-25％而其他組分相同的干酪餅干的口味相似。
實施例9低脂甜餅
將所有成分引入預(yù)先冷卻的Z型攪拌機中，以75rpm捏合至生面團的溫度為25℃(約10分鐘)。將生面團靜置15分鐘，轉(zhuǎn)出，靜置10分鐘，成型，在230℃烘焙約5分鐘。
得到的低脂甜餅的口味與不含二乙酰三聚體的、脂肪含量為20-30％的而其他組分相同的甜餅的口味相似。
實施例10用于直接消費的無縫膠囊將下表給出的殼混合物成分混合在一起，水浴加熱至80℃，直至形成基本無氣泡的澄明溶液。優(yōu)選采用干物質(zhì)重量含量為20-40wt％的溶液。
提供10至20℃的含二乙酰三聚體的核液體。殼液體和核液體通過泵系統(tǒng)填裝于同心的雙組分噴嘴中。在該操作過程中，輸送殼液體的管線保持在60至80℃。同心雙組分噴嘴浸沒在充滿植物油的液體浴中。所述油浴的溫度為約10至15℃。
將所述液體再進行振蕩攪拌，從噴嘴進入油基的液流中斷，形成單獨的液滴，所述液滴就是含殼和核的無縫膠囊。
通過離心作用將仍然濕潤的膠囊與粘附的油分離，然后以恒定的攪拌速度在干燥的空氣流中干燥?？捎贸Ｒ?guī)流化床干燥器或轉(zhuǎn)鼓式干燥器。要取得良好干燥的先決條件是膠囊能在轉(zhuǎn)動或空氣湍流的作用下保持攪拌。在某些情況下，采用流動助劑是明智的。但是，采用流動助劑并不總是所希望的。如果殼混合物的組合物在干燥過程中可以不用流動助劑，如二氧化硅，且不發(fā)生膠囊的粘附，就能得到透明的、有光澤的囊殼。
權(quán)利要求
1.式I所示的2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯的用途，以其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式， (i)用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)；(ii)用于賦予、增強和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感；(iii)用于賦予、增強和/或改變甜的、黃油的、類乳脂的和/或乳脂的味道；和/或(iv)用于掩蓋苦味。
2.一種(a)用于賦予、增強和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感，(b)用于賦予、增強和/或改變甜的、黃油的、類乳脂的和/或乳脂的味道，(c)和/或用于掩蓋產(chǎn)品中的苦味的方法，所述方法包括如下步驟a)以一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式，提供式I所示的2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)；和b)將感覺有效量的步驟a)中提供的二乙酰三聚體與產(chǎn)品接觸或混合。
3.一種香味組合物，其包含香料和感覺有效量的式I所示的為其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式的2，5-二乙?；?3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)。
4.一種用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生、休閑消費品或口服藥物用途的組合物，其包含感覺有效量的式I所示的為其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式的2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)。
5.一種制劑，其包含包埋和/或包封在載體之上和/或之中的權(quán)利要求3或4任一項的制劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及分子式為2，5－二乙?；?a，5，6，6a－四氫－6a－羥基－2，3a，5－三甲基呋喃[2J3－d]－1，3－間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)的用途，以其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式，(i)用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)；(ii)用于賦予、增強和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感；(iii)用于賦予、增強和/或改變甜的、黃油的、類乳脂的和/或乳脂的味道；和/或(iv)掩蓋苦味。本發(fā)明進一步涉及相應(yīng)的香味組合物，以及用于營養(yǎng)、口腔衛(wèi)生、休閑消費品或口服藥物用途的組合物。
文檔編號C07D317/44GK101068476SQ200580041277
公開日2007年11月7日 申請日期2005年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月3日
發(fā)明者伊恩·加特菲爾得, 雅各布·萊, 英戈·雷斯, 岡特·金德爾, 格哈德·克拉默爾 申請人:西姆萊斯有限責任兩合公司