專利名稱：含有食鹽配方的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有食鹽配方的食品；涉及這種食品的生產(chǎn)方法；還涉及特定的 食鹽配方，生產(chǎn)方法和使用這種食鹽配方的方法。
背景技術(shù)：
食鹽用于增加和強化食品的風(fēng)味它含有人體必需的礦物質(zhì)并且它被認為是烹飪 文化的一部分。然而，食鹽的普遍使用也存在風(fēng)險和危害。血液中的高含量鈉與嚴(yán)重的疾 病或機能紊亂有關(guān)，例如高血壓，腎衰竭，心力衰竭。這導(dǎo)致了大量的地方病，對社會是種負 擔(dān)并且在西方社會是快速增加的醫(yī)療費的主要的誘因。同樣已知的是，在有益的方面，例如fleur de sel的一些海鹽的味道與普通食鹽 的味道不同。然而，這種鹽難于獲得和/或與它們的質(zhì)量不一致。這種不一致的質(zhì)量和利 用度不能將這種鹽很好的進行大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)的應(yīng)用。因此，替代這種有利的天然鹽的 可靠且可大規(guī)模加工的方法是需要的。許多文獻公開并要求保護通過用例如KC1的不同的其它的鹽或不同的鎂鹽 替代氯化鈉從而減少食鹽中的鈉(W085/00958, BE902690, EP0417062，W098/53708, US2004/0224076)。所述組合物為含有這種組合物的食品提供了改進效果的鹽風(fēng)味。所公 開的組合物含有相對高含量的鈉并且在它們的味道方面不令人滿意。根據(jù)食品特性，關(guān)于鹽的感知和鹽的傳遞的領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)可以被很好地劃分為 兩個小類A)鹽應(yīng)用的明確的組是含水食品，例如湯，沙司，土豆泥，飲料或面包。這組食品 的特征在于，鹽以離子水的形式存在，廣泛地分布在食品材料中。在食品的制備過程中，鹽 在加工步驟被添加，在此步驟中存在大量的液體。因此，鹽溶解了并均勻地分布在食品材料 中。產(chǎn)品的特定例子是“即食”湯粉(所謂的速溶湯，其中成分以干燥的混合物存在，但是 消費者添加熱水同樣獲得了溶解的鹽)；在制作湯的過程中，這些產(chǎn)品隨著消費者進行最 后的加工步驟被添加到這個組中。B)鹽應(yīng)用的不同的明確的組涉及干燥的食品。這個組包括干燥的零食，例如油炸 或烘焙片(例如土豆，大米，小麥片)的干燥的加工食品，烤餅，面粉糕餅等。在制作這組材 料的過程中，鹽在一個或多個明確的加工步驟中以干燥的形式被添加其中。存在不足量的 溶解并重新分布鹽的液體。因此，明顯的鹽顆粒分散在食品材料上面或中間。與例如速溶 湯(見組A)不同，消費者食用所述食品材料不需要進一步加工。上述區(qū)別的直接結(jié)果是，組A必須根據(jù)組合物將鹽列為很好地分布在食品材料中 的離子。陽離子和陰離子的組不可以被指定為另一種。鹽通常被確定或描述為特定成分鹽 的特定質(zhì)量內(nèi)含物的混合物(例如90wt %的NaCl，8wt %的KC1，2wt %的CaCl2-6H20)。然 而，如果注意食品材料，沒有清楚的其余成分可以被確定為組成鹽的離子。雖然直覺可能暗示鹽的感知僅僅取決于如現(xiàn)有技術(shù)(如上)描述的化學(xué)組合物， 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)吃驚地發(fā)現(xiàn)如果提供鹽成分的特定結(jié)構(gòu)和子結(jié)構(gòu)，可以明顯改進干燥的食品上的鹽的感知。特別地，事實上食鹽的成分(例如，NaCl，KCl，Ca和Mg的氯化物或 硫酸鹽等)可以如下面進一步描述的特定方式結(jié)合，將在干燥的食品的食用過程中獲得不 同的且改進的鹽的感知。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的主要目的是提供解決了已知的干燥的食品的一個或多個問題的干 燥的食品。特別地，本發(fā)明的目的是提供為消費者傳遞鹽的感知并同時減少鈉的攝入的干 燥的食品。此外，本發(fā)明的目的是提供低成本且可重復(fù)制備的大量的這種食品和相應(yīng)的食 鹽配方。本發(fā)明的目的還在于提供設(shè)計的鹽，其可以以減少的鈉的消耗傳遞改進的咸味并 可以適用于各種干燥的食品。這些目的通過定義在權(quán)利要求1中的食品實現(xiàn)，并且食鹽配方在權(quán)利要求9中被 定義。本發(fā)明的其它方面在說明書和獨立權(quán)利要求中被公開，優(yōu)選的實施例在說明書和從 屬權(quán)利要求中被公開。下面本發(fā)明將以更加詳細的方式進行描述。應(yīng)該理解的是這個說明書中提供/公 開的各種實施例，參數(shù)選擇和范圍可以任意組合。此外，根據(jù)特定的實施例，選擇性的定義， 實施例或范圍可能不適用。除非另有說明，下面的定義將適用于這個說明書術(shù)語“食鹽”在本領(lǐng)域中是已知的。特別表示用于人類食用的傳統(tǒng)的主要含有NaCl 的組合物，其可以包括氟和/或碘源，還可以包括改進操作性的成分。所述術(shù)語意味著由國 家法律定義的所有成分的一定純度。由于最近已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些其它的無機鹽同樣由人的舌 頭以咸味被感知，食鹽可以包括大量的這些其它鹽，即鉀和鎂鹽。這直接反應(yīng)了神經(jīng)上的事 實，鹽的感知是在舌頭上察覺到的陰離子和陽離子的組合。然而，咸味不是NaCl特有的，因 此其它的適于人類營養(yǎng)的無機鹽已經(jīng)被使用。術(shù)語“食品”是本領(lǐng)域中已知的。特別表示用于人類營養(yǎng)的任意的固體食品。在 本發(fā)明的上下文中特別相關(guān)的干燥的食品，特別是零食食品(例如，土豆片，玉米片，餅干， 爆米花等)；谷類食品，烤餅，面粉糕餅。如果食品不包括溶解存在其中的所有食鹽的足夠 的水，那么它被認為是“干燥的”；從而在所述食品中存在鹽顆粒。通常，這種干燥的食品的 含水量低于10wt%，優(yōu)選低于5wt%。術(shù)語“一次顆?！痹诒绢I(lǐng)域中是已知的。特別表示5-5000nm，優(yōu)選20-2000nm直徑 的化學(xué)均勻的顆粒。如果顆粒的化學(xué)成分沿著顆粒的直徑是相似的，那么顆粒被認為是化 學(xué)均勻的。例如，通過FSP方法制作的顆粒，例如NaCl或NaCl/KCl顆粒被認為是化學(xué)均勻 的，因為這種顆粒形成了被認為是固體溶液的狀態(tài)。如另一個例子，由FSP制作的NaCl/Si02 包括可以同時制作的兩種化學(xué)均勻的顆粒種類。電子顯微鏡圖像顯示這種材料包括NaGl 顆粒(顆粒直徑是均勻的)和Si02( 二氧化硅顆粒，這些顆粒直徑也是均勻的)。大多數(shù)制 備方法可以用于在相同的生產(chǎn)線中同時生產(chǎn)兩種或多種化學(xué)均勻的顆粒。直接制作混合物 的這一巧妙的方法極大地促進了生產(chǎn)并省去了額外需要的混合步驟。此外，由研磨方法獲 得的顆粒被認為是化學(xué)均勻的，這種顆粒被認為是結(jié)晶的或微晶的。一次顆粒的形狀可以 廣泛變化并取決于它的制作；通常使用相同尺寸的圓形體或尖銳體。在本發(fā)明的上下文中，使用的術(shù)語“結(jié)構(gòu)單元(building block)”與“一次顆?！笔峭x的；這一術(shù)語還強調(diào)的目的是使用這種顆粒用于形成“聚集體”。術(shù)語“聚集體”在本領(lǐng)域中是已知的。特別表示較小實體的聚集或凝聚，在本發(fā)明 的上下文中，表示上述結(jié)構(gòu)單元的聚集或凝聚。術(shù)語“火焰噴霧熱解”或“FSP”在本領(lǐng)域中是已知的，并且是通用術(shù)語火焰合成中 的特殊形式。特別表示這樣一種方法，其中顆粒通過在火焰中噴射的液體的熱解而合成。適 合裝置和加工參數(shù)的詳細說明可以在例子US2004126298，US2006229197或US2007196259 中找到。術(shù)語“研磨”在本領(lǐng)域中是已知的。它特別表示這樣一種方法，其中顆粒被碾碎到 較小的顆粒尺寸。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“研磨”包括但不限于球磨研磨，例如使用球 磨研磨機在液體介質(zhì)中進行研磨。在較多通用的術(shù)語中，第一方面，本發(fā)明涉及一種干燥的食品，其包括食鹽配方， 其特征在于，所述食鹽配方包括(即含有或組成為)一種或多種生理可接受的無機鹽的 至少兩種顆粒的混合物，并且至少一種所述顆粒由一次顆粒組成，至少50wt% (優(yōu)選至少 70wt% )的所述一次顆粒直徑是5-5000nm。本發(fā)明的配方食品顯示了以減少的鈉含量提供咸味的感知同時保持了風(fēng)味的完 整性。在一些特定的例子中，與類似組合物的水溶液相比，這種食品還提供了咸味的感知但 具有減少的或沒有像金屬或像肥皂的異味。不受理論的限制，據(jù)信一次顆粒的尺寸和它們 的排列對食品的質(zhì)量具有明顯的影響。迄今，這種食鹽的小顆粒不能用于干燥的食品的加 工。據(jù)信這是由于用于食品應(yīng)用的氯化鈉和其它無機鹽的微吸濕性，使得加工并儲存這種 小顆粒是不便的或甚至是不可能的。如果鹽已經(jīng)在潮濕條件下被儲存，那么通常看到結(jié)塊 形式的鹽。為了對照，使用的食鹽通常具有100到1000微米的顆粒尺寸。上面定義的小的 一次顆粒用于在此描述的加工方法是可行的。本發(fā)明的食品在下面將被進一步的說明。一次顆粒在一個優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及的食鹽組合物包括至少70wt%的由 NaCl或NaCl/KCl混合物組成的顆粒，和至多30wt%的一種或多種生理可接受的無機鹽的 顆粒。在一個優(yōu)選實施例中，所述NaCl/KCl混合物含有至少50wt %的NaCl。在還要優(yōu)選的實施例中，所有一次顆粒的至少50wt% (特別優(yōu)選至少70wt% )直 徑是5到5000納米。聚集體在優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的食品，其中所述一次顆粒形成聚 集體，所述聚集體包括10-1015，優(yōu)選103-012的一次顆粒。如上面定義的一次顆粒的聚集體 的生成還提高了食品的質(zhì)量。在聚集體生成中，本領(lǐng)域的技術(shù)人員明白和清楚的是，單體之 間的區(qū)別，使得一次顆粒的接觸變得困難，這是因為所謂的頸(見參考文獻0的局部結(jié)塊 和生成。這樣的局部結(jié)塊幫助聚集體固結(jié)結(jié)構(gòu)并可以通過加熱或壓緊或暴露到稀釋的蒸汽 或其結(jié)合而進行制作?；瘜W(xué)組合物在優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的食品，其中所述一種或多種 生理可接受的無機鹽的陽離子選自下面的組中，所述組包括堿金屬離子(特別是Na，K)，堿 土離子(特別是Mg，Ca, Sr)，過渡金屬離子(特別是Zn，F(xiàn)e, Cu，Mn)。在優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的食品，其中所述一種或多種生理可接受 的無機鹽的陰離子選自下面的組中，所述組包括磷酸鹽(特別是一磷酸鹽P043-，HPO42-，H2P04_)，硫酸鹽(S042_)，硅酸鹽，氫氧化物，鹵化物(特別是F_，Cl_，Br-, 1_)，碳酸鹽或碳酸氫鹽。在另一個優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的組合物，其中所述生理可接受的 無機鹽選自由無水(無水的)或水合鹽NaCl，CaS04, CaCl2，MgS04, MgCl2，KC1組成的組中。形態(tài)學(xué)本發(fā)明食品的改進的咸味使用特定結(jié)構(gòu)和子結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)化的鹽實現(xiàn)，還 包括例如硫酸鈣或氯化鎂或硫酸鎂或氯化鉀的其它成分。這種子結(jié)構(gòu)化的鹽可以被描述為 合成的聚集體，所述聚集體由主要成分(優(yōu)選由氯化鈉或氯化鈉和氯化鉀的混合物組成) 和次要成分(包括在此公開的一種或多種其它的生理可接受的無機鹽)組成。吃驚地發(fā)現(xiàn)， 合成的鹽的特定子結(jié)構(gòu)可以被制作，為試驗小組或消費者群組傳遞改進的鹽的感知同時為 消費者傳遞明顯減少的鈉。因此這一驚人的發(fā)現(xiàn)使得在干燥的食品中保持風(fēng)味和鹽的感知 同時減少鈉的含量而不使用任意的例如谷氨酸鹽或其它風(fēng)味強化劑的人造添加劑。近來發(fā) 現(xiàn)廣泛用于食品的化合物已經(jīng)懷疑它有一系列的不健康因素，并且還與有機食品或天然或 天然等同的食品添加劑的觀念不相容。本發(fā)明中發(fā)現(xiàn)的一些子結(jié)構(gòu)包括的元素在蒸發(fā)熱帶 區(qū)域的淺灣中的天然海水獲得的海鹽中也發(fā)現(xiàn)了。然而，近來所謂的天然海鹽不具有優(yōu)化 的子結(jié)構(gòu)和組合物并且不能很好地適用于特定風(fēng)味組合的制備或設(shè)計。大多數(shù)天然海鹽被 非常有限的提供并且通常手工收集它們是費力且費錢的。本發(fā)明通過提供工具箱克服了 這些限制，提供的具有適合子結(jié)構(gòu)的優(yōu)化的鹽可以快速制備用于特定應(yīng)用。此外，適合的子 結(jié)構(gòu)的鹽被這樣制備以顯示改進的保質(zhì)期，由于快速老化的材料不能用于加工食品的應(yīng)用 中。因此，在材料子結(jié)構(gòu)中變化的濕度影響是重要的。分布狀態(tài)在一個優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及干燥的食品，其中所述食鹽配方位于 所述食品的一個或多個表面。在一個實施例中，所述食鹽配方均勻地分布在所述食品中，從 而還可以存在于它的表面上。在另一個實施例中，所述食鹽配方還位于或基本位于所述食 品的一個或多個表面上。第二方面，本發(fā)明涉及制作在此描述的干燥的食品的方法。在一個實施例中，這一方法包括步驟a)在火焰噴霧方法中制作一次顆粒，從而提 供氣溶膠，和b)將所述干燥的食品與所述氣溶膠直接接觸。這一方法在下面將進一步被描 述結(jié)構(gòu)單元可以在火焰噴霧方法中產(chǎn)生，并且含有由反應(yīng)物(氣溶膠)的廢氣的獲得的 鹽可以直接加在干燥的食品上面。這一直接接觸實現(xiàn)了干燥的食品中的鹽的配方的聚集和 壓緊并同時實現(xiàn)了鹽形成期望的子結(jié)構(gòu)的應(yīng)用。步驟a)的一次顆粒的制作在本領(lǐng)域中是 已知的并在此同樣被描述。步驟b)中描述的直接接觸可以通過將干燥的食品的至少一個 表面放置在含有一次顆粒的傳統(tǒng)的FSP裝置的廢氣中而實現(xiàn)。這種直接加工的好處是明顯 地，因為過度細小的顆粒(納米到微米范圍的直徑)的操作是困難的。本發(fā)明還涉及通過在此描述的方法可獲得或可以獲得干燥的食品。第三方面，本發(fā)明涉及在此描述的特定的食鹽配方。這些特定的食鹽配方是新的 并且被發(fā)現(xiàn)特別適用于在此描述的干燥的食品。從而，本發(fā)明涉及一種食鹽配方，所述配方包括至少兩種顆粒的混合物，其中每種 顆粒含有一種或多種生理可接受的無機鹽并且每種所述顆粒由一次顆粒組成，至少50wt% 的所述一次顆粒直徑是5-5000nm，并且所述一次顆粒形成為含有10-1015的所述一次顆粒 的聚集體。
在優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的食鹽配方，其中NaCl或NaCl/KCl混合物 的總含量至少是70wt%，并且其它生理可接受的鹽的總含量至多是30wt%。在優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及在此描述的食鹽配方，其中第一種顆粒含有90到 99. 5wt %的NaCl和0. 5到10wt %的一種或多種，優(yōu)選一種選自下面的組中的化合物，所 述組由 Si02, CaC03, Ca3(P04)2 和 / 或可選地摻鎂鈣磷酸鹽(magnesium doped calcium phosphates)組成。這種摻鎂鈣磷酸鹽可以由分子式(Ca，Mg)X0wHy(P04)Z表示并特別包括 羥磷灰石和磷酸三鈣(TCP)。第四方面，本發(fā)明涉及制作上面描述的食鹽配方的方法。與目前用于食鹽配方的 顆粒的制備方法相比，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這些方法特別適用于上面定義的小的一次顆粒的生成。特 別地，在此描述的方法解決了通常使用已知的方法產(chǎn)生的與吸濕性有關(guān)的問題。從而，本發(fā)明涉及一種在此描述的食鹽配方的制作方法，所述方法包括以下步驟 通過研磨方法(特別是濕法研磨方法)和/或火焰合成方法(特別是火焰噴霧熱解方法) 和/或沉淀方法和/或噴霧干燥方法生成生理可接受的無機鹽的一次顆粒；分離獲得的所 述顆粒；通過對獲得的所述一次顆粒進行混合，施加熱量和/或施加壓力和/或?qū)@得的所 述一次顆粒暴露到稀釋的蒸汽從而形成聚集體。這一方法可以大規(guī)模的生產(chǎn)在此描述的食鹽配方。一次顆粒的生成本身是已知的并且還可以通過沉淀方法或其它的例如噴霧干燥 的適合的方法實現(xiàn)?；鹧婧铣煞椒ㄌ貏e適合，在此一次顆粒目的是含有不同的鹽成分，例如 妝(1/3102或妝(1/1((1或多種復(fù)雜的混合物。研磨加工特別適合于商業(yè)可獲得的相應(yīng)的鹽， 但商業(yè)產(chǎn)品的顆粒尺寸過大。顯然選擇最好的方法取決于所述顆粒的化學(xué)成分；這種選擇 是本領(lǐng)域的技術(shù)人員所已知的。本發(fā)明還涉及通過在此描述的方法獲得的食鹽配方。根據(jù)在此描述的本發(fā)明，本發(fā)明還涉及鹽的工具箱。制作在此描述的食鹽配方中 的特定子結(jié)構(gòu)需要兩個步驟:A)制備包括一種或多種礦物成分(一次顆粒的形成)的晶狀 體或無定形顆粒的特別小的結(jié)構(gòu)單元，和B)將所述結(jié)構(gòu)單元組合到具有定義的子結(jié)構(gòu)的 特定的鹽中。步驟A)和B)在下面被進一步被說明步驟A)礦物成分可以是堿性鹽，包括以 氯形式的鈉和/或鉀，或磷酸鹽或碳酸鹽或硅酸鹽或氫氧化物或陰離子的混合物(例如，氯 化鈉，氯化鉀，硫酸鈉，硫酸鉀，碳酸鈉)，堿土鹽，包括以氯形式的鈣和/或鎂和/或鍶鹽，或 硫酸鹽或磷酸鹽或碳酸鹽或硅酸鹽或氫氧化物或陰離子的混合物(例如所有不同水合狀 態(tài)或無水形式的硫酸鈣，碳酸鎂，鎂羥基碳酸鹽(magnesium hydroxy carbonate))，適合濃 度的重金屬鹽和它們的混合組合物。適合的重金屬鹽包括鐵，鎂，鋅，銅(上限2ppm)，鉬， 鈷和鉍。這些結(jié)構(gòu)單元可以通過例如擠壓，研磨或磨碎的自上到下的方法進行制作或通過 例如沉淀，噴霧干燥，溶膠與凝膠狀態(tài)相互轉(zhuǎn)換或燃燒方法(火焰合成，火焰噴霧熱解)的 自下到上的技術(shù)進行制作，還可以使用冷凍干燥，真空干燥和其它較特殊的方法并且本領(lǐng) 域的技術(shù)人員可以明顯使用或結(jié)合這些方法。制備特定鹽的小的無機顆粒的其它方法對本 領(lǐng)域的技術(shù)人員是已知的。通常的生產(chǎn)方法例如在此描述的研磨2，其通過結(jié)合在此參考。 步驟B)結(jié)合可以通過機械混合和強力混合，或通過選擇生產(chǎn)并在混合步驟中完成混合。這 可以通過在適合的砂磨機(例如 DYN0 Mill Typ Multi Lab, Willy A. Bachofen AG，0. 6L 標(biāo)準(zhǔn)Inoxs teel/PA6磨盤，ECM-加速器或D-攪拌盤，0. 5mm直接的YSZ研磨球)中同時研磨特定的物質(zhì)完成。結(jié)構(gòu)單元的結(jié)合的步驟中，還可以引入其它的例如有機羧酸鹽和游離 酸或它們的混合物的添加劑，其包括果酸(例如葡萄糖醛酸，粘糠酸，海藻酸，果膠酸，馬來 酸，扁桃酸，苯甲酸，酒石酸，檸檬酸，蘋果酸或琥珀酸)。在一個優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及一種方法，其中結(jié)合的結(jié)構(gòu)單元(一次顆粒)通 過施加熱量和/或壓力和/或暴露到稀釋的蒸汽而形成聚集體而被固結(jié)，其特征在于，所述 一次顆粒是相同種類。這使得結(jié)構(gòu)單元是化學(xué)均勻的。這為食品廠商提供了較高的靈活性， 因為特定結(jié)合的聚集體可以適用于每種特定的食品。在一個優(yōu)選實施例中，本發(fā)明涉及一種方法，其中結(jié)合的結(jié)構(gòu)單元(一次顆粒)通 過施加熱量和/或壓力和/或暴露到稀釋的蒸汽而形成聚集體而被固結(jié)，其特征在于，所述 一次顆粒是不同種類。這使得結(jié)構(gòu)單元不是化學(xué)均勻的。這提供了可以直接施加于食品的 即食使用的聚集體。在另一個優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明涉及一種獲得聚集體的方法，特別是如果尺寸 大于1毫米，獲得的聚集體被粉碎或分解并分離到適用于子結(jié)構(gòu)鹽應(yīng)用的特定尺寸級別。 分離或分級可以通過任意傳統(tǒng)的，例如過篩的方式進行。在另一個優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明涉及一種方法，其中一次顆粒通過FSP方法獲得。在另一個優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明涉及一種方法，其中一次顆粒通過濕法研磨方 法獲得，濕法研磨方法使用基本無水的溶劑，例如油(特別是生理可接受的油)或低沸點溶 劑(特別是例如甲醇或乙醇的低沸點醇)。本發(fā)明還涉及一種通過在此描述的方法獲得的食鹽配方。第五方面，本發(fā)明涉及在此描述的食鹽配方用于食品，特別是干燥的食品生產(chǎn)的 用途。本發(fā)明還涉及在此描述的食鹽配方用于食品，特別是干燥的食品生產(chǎn)的用途。 具體實施例為了進一步說明本發(fā)明，提供下面的實施例。提供的這些例子不是為了限制本發(fā) 明的范圍。分析鹽的子結(jié)構(gòu)可以通過一系列的分析儀器進行分析。a)元素成分例如Gunther3描述的，在產(chǎn)生(workup)和定量溶解之后使用原子吸 收光譜(AAS)或激光剝蝕與電感耦合等離子體質(zhì)譜(LA-ICP-MS)。b)元素分布在樣品中研究元素的空間分布的優(yōu)選方法是元素分布像，例如文獻4 中描述并使用的在SEM中通過X-射線能量色散分析。這一方法在空間分辨率降低到lOnm 水平時是適用的?？蛇x地，對于較低的分辨率(10微米)，具有激光熔融系統(tǒng)的樣品的光柵 可以提供更加精確的成分，但是損失了較低的空間分辨率5?？蛇x地，可以使用顯微X-射線 吸收光譜儀。c)相分析。主晶體相(dominant crystal phases)提供了什么離子結(jié)合存在樣品 中的信息?？梢詮牧蛩徕c和氯化鈣的混合物中辨別出氯化鈉晶體和硫酸鈣晶體的混合物。 在一些例子中，這種混合物的鹽的感知可能不受不同陰離子/陽離子對的影響；但在許多 例子中，這種區(qū)別在混合物的物理性質(zhì)上起著作用。這將特別有用，由于它承認組B(見發(fā)明背景)中鹽的晶體的存在和組A中不同鹽晶體(如發(fā)明背景中組A中所定義)的缺失之 間的區(qū)別，在此鹽的成分以水離子存在。后者在X-射線衍射中未提供衍射圖像。d)晶體尺寸。多晶材料中的晶體或晶狀體或聚集體的尺寸可以通過掃描電子顯微 鏡圖像或使用X-射線衍射并使用Scherrer公式被很好確定。原材料除非另有說明，使用的是商業(yè)可獲得的純級的試驗室化學(xué)制劑(固體，液 體，氣體)，而不需要進一步被特別純化。商業(yè)食品級的食鹽使用的是“細度50的純的干燥 的真空鹽，Glacia，英國鹽，英國”。商業(yè)高油酸的葵花籽油(“H0S0”)使用的是“食品級， Cargill，英國”。例1 通過研磨制備NaCl —次顆粒在300°C干燥不同數(shù)量(225g，450g，675g和900g)的食品級食鹽6小時。隨后， 在每個樣品中添加1500g的高油酸的葵花籽油(H0S0)。隨后，樣品用磁力攪拌器或混合 渦輪(Ytron-Y，Ytron，德國)進行強力混合并用試驗室攪拌型砂磨機(Dyno-mill multi lab, Willy A. Bachofen AG，瑞士，0. 6L 標(biāo)準(zhǔn) Inox steel/PA6 磨盤，攪拌盤或 ECM-加速器， 0. 5mm直徑的 Yttria Stabilized Zirconia(YSZ)研磨球，±真充度 60-80% )進行研磨。研 磨使用硅導(dǎo)管(內(nèi)徑 8mm，Siwa Silikon Schlauch, Unico-Haberkorn，瑞士)和柔性導(dǎo)管 泵(R17 DT71D4/TF，SEW Eurodrive，德國)連續(xù)進行。研磨過程中，研磨加料裝置連續(xù)攪 拌。特別在高NaCl濃度的研磨材料的沉淀時，將鹽吸入導(dǎo)管通過將沉淀的鹽使用導(dǎo)管開口 手動拾取而提高。研磨在60L/h的最高流速和12m/s的最大攪拌盤速度進行。由此，磨盤 的入口壓力高達1巴并且磨盤的出口溫度不超過100°C。對于所有樣品，研磨時間在20到 60分鐘。在研磨樣品之后，用H0S0將樣品稀釋到1. 5wt%的最終濃度，并使用超聲變幅桿 (ultrasonic horn) (200W，周期 0. 5，1 分鐘，HielscherGmbH UP-400S，德國)分散用于顆粒 尺寸分布分析。為了確定顆粒尺寸分布，使用BI-XDC X-射線盤離心分離系統(tǒng)(Brookhaven儀 器)。四組樣品的幾何平均數(shù)分別是0. 48微米，0. 53微米，0. 52微米和0. 60微米。顆粒尺寸 分布用對數(shù)正態(tài)函數(shù)擬合，其可以分別用(mUl = -0. 737，sigmai = 0. 091)，(mu2 = -0. 642， sigma2 = 0. 079)，(mu3 = -0. 648，sigma3 = 0. 102)和(mu4 = -0. 504，sigma4 = 0. 140)進 行描述。例2 由火焰噴霧熱解制備NaCl —次顆粒應(yīng)用火焰噴霧熱解以合成的納米氯化鈉。含有Na和C1的相應(yīng)金屬的前體通 過將一定量的氫氧化鈉(Ph. Eur.，F(xiàn)luka，瑞士)溶解到140°C的2-乙基己酸(puriss.， SigmaAldrich，瑞士)中并添加相應(yīng)量的1，2-二氯乙烷(reinst，Merckt，瑞士)制備。所 述前體用四氫呋喃(puriss.，穩(wěn)定的，Riedel-deHagn，瑞士)以2 1的比例稀釋。這一 低粘性的液體以10mL/分鐘的速度通過環(huán)狀齒輪泵(HNP Microsystems, Parchim，德國) 被送入具有4個相等的噴嘴的火焰噴霧熱解裝置?；鹧嬗芍行膰婌F輸送和圓形預(yù)混合火焰 組成。前體溶液通過毛細管(直徑0.4mm)被泵入，用10L/分鐘的氧氣(Pan Gas, tech.) 分散，并在形成預(yù)混合火焰的1. 13L/分鐘的甲烷(Pan Gas, tech.)和2. 4L/分鐘的氧氣 (Pan Gas, tech.)的混合物中被點燃。所有的氣體流速通過校準(zhǔn)的質(zhì)量流量控制器(red-y compact，V6gtlin Instruments，瑞士)進行控制。這個反應(yīng)器裝備是完全密閉的并且進入 的空氣通過傳統(tǒng)的HEPA過濾系統(tǒng)進行過濾，并且含有產(chǎn)品納米顆粒的廢氣進入過濾圓筒并使用600到750m3/h的總氣體流速進行過濾(Tulona baghouse過濾器，聚四氟乙烯(PTFE on PTFE support)，直徑 120mm，長度 1640mm，Techni sche Textilien Lorrach GmbH & Co.，Ldrrach,德國)，獲得7. 6到9. 4cm/s的平均過濾速度。通過施加增壓空氣的規(guī)則脈 沖，產(chǎn)生的納米顆粒離開過濾器并進入顆粒收集罐，在此顆粒被收集。制備的氯化鈉納米顆粒具有白色外觀并且是吸水的。生產(chǎn)的粉末的平均體表面積 直徑通過使用BET方法(根據(jù)文獻6)通過氮氣吸附進行評估。通常的比表面積(SSA)是 40到60m2/g，其對應(yīng)69到46nm的平均體表面積直徑。例3 :NaCl/Si02和NaCl/Ca3 (P04) 2的混合的一次顆粒的制備使用火焰噴霧熱解以合成氯化鈉納米顆粒和摻有5wt%的磷酸三鈣(TCP)或二 氧化硅的氯化鈉。含有Na和C1的相應(yīng)金屬的前體通過將一定量的氫氧化鈉(Ph. Eur.， Fluka，瑞士)溶解到140°C的2-乙基己酸(puriss.，SigmaAldrich，瑞士)并添加相應(yīng) 量的1，2-二氯乙烷(reinst，Merckt，瑞士)或相應(yīng)量的由溶解于140°C的2-乙基己酸 (puriss.，SigmaAldrich，瑞士)的氫氧化鈣(Ph. Eur.，Riedel de Haen，Seelze，德國)制 備的鈣2-乙基己醇，并且磷酸三丁酯(Acros 0rganiCS，Geel，比利時)或六甲基乙硅氧烷 (98%, Aldrich，瑞士 )被添加到所述氯化鈉前體(如例2中描述的進行制備)。這三種 前體用四氫呋喃以2 1的比例進行稀釋?；旌衔锿ㄟ^毛細管(直徑0.4mm)使用環(huán)狀齒 輪泵(HNP Mikrosysteme, Parchim，德國)以5mL/分鐘的速度被送入甲烷(1. 13L/分鐘， tech.，Pan Gas，瑞士)-氧氣(2. 4L/ 分鐘，tech.，Pan Gas，瑞士 )火焰中。5L/ 分鐘的氧 氣(tech.，Pan Gas，瑞士)用于分散留在毛細管中的液體。使用校準(zhǔn)的質(zhì)量流量控制器 (Brooks Instrument，Hatfield，PA，美國)控制所有的氣體流量。形成的納米顆粒在放置 在安裝于火焰上方的圓筒的玻璃纖維過濾器(GF/A，25. 7cm直徑，Whatman, Maidstone，英 國)通過真空泵(Seco SV 1040 C，Busch，瑞士)的輔助被收集。制備的粉末的比表面積 (SSA)是40到60m2/g，其對應(yīng)69到46nm的平均體表面積直徑。例4 同時研磨的子結(jié)構(gòu)的鹽的制備含有98. 9wt % 的食品級食鹽，0. 5wt % 的 CaS04 2H20 (reinst, AppliChem)， 0. 3wt%&MgCl2 *6H20 (Ph. Eur. , Fluka) ,0. 2wt% MgS04 '7H20(Ph. Eur.，F(xiàn)luka)和 0. lwt% KC1 (puriss.，Riedel-de Haen )的 “fleur de sel” 型混合物被填充到 2L 的 Schott 燒 瓶并在300°C干燥6小時。隨后，將1500g的高油酸的葵花籽油(H0S0)添加到樣品。隨 后，樣品用磁力攪拌器進行強力混合并用試驗室攪拌型砂磨機(Dyno-mill multilab, Willy A. Bachofen AG，瑞士，2006 年制造，0. 6L 標(biāo)準(zhǔn) Inox steel/PA6 磨盤，攪拌盤或加速 器，0.5mm直徑的YSZ研磨球，填充度60-80% )進行研磨。研磨使用硅導(dǎo)管(內(nèi)徑8mm， Siwa Silikon Schlauch, Unico-Haberkorn，瑞士)和柔性導(dǎo)管泵(R17 DT71D4/TF, SEW Eurodrive，德國)連續(xù)進行。研磨過程中，研磨加料裝置連續(xù)攪拌。在研磨材料沉淀時，將 鹽吸入導(dǎo)管通過將沉淀的鹽使用導(dǎo)管開口手動拾取而提高。研磨在60L/h的最高流速和 12m/s的最大攪拌盤速度進行。由此，磨盤的入口壓力高達1巴并且磨盤的出口溫度不超 過100°C。研磨時間55分鐘。在研磨樣品之后，用H0S0稀釋樣品到1. 5wt%的最終固體濃 度，并使用超聲變幅桿(200W，周期0. 5，1分鐘，Hielscher GmbH UP-400S，德國)分散用于 顆粒尺寸分布分析。為了確定顆粒尺寸分布，使用BI-XDC X-射線盤離心分離系統(tǒng)(Brookhaven儀器)。樣品的幾何平均數(shù)是0.55微米。例5:穩(wěn)定性試驗I例3中描述的制備粉末的晶體生長被進一步分析。晶體生長本質(zhì)上相當(dāng)于顆粒的 較低的BET比表面積(SSA)。因此，產(chǎn)生的粉末(見例3)的SSA與大氣中6天之后的SSA 進行對照。在大氣中儲存6天之后，純的氯化鈉顆粒的SSA是lm2/g，它對應(yīng)2500nm的平均 顆粒直徑。這種納米顆粒的結(jié)塊被強力地通過二氧化硅或磷酸三鈣的存在而抑制了。6天 之后，對于含有5wt%的二氧化硅和5wt%的磷酸三鈣的這兩種樣品分別顯示59和47m2/g 的BET SSA,它們對應(yīng)46和58nm的平均顆粒直徑。因此，二氧化硅或例如磷酸三鈣的鹽的 添加抑制了晶體生長并從而延長了納米顆粒的保質(zhì)期。例6.穩(wěn)定性試驗I I不同濃度的氯化鈉(細度50的純的干燥的真空鹽，Glacia，英國鹽，英國)在高油 酸的葵花籽油(Cargill，英國)中被研磨到低于1微米(見例1，由XDC測定的顆粒尺寸分 布)的顆粒尺寸。這樣的四種樣品被儲存在密閉的Schott燒瓶中，并在儲存30天之后再 次測定顆粒尺寸分布。測定的顆粒尺寸分布仍具有正常的圓形。四種樣品的幾何平均數(shù)分別是0. 69微 米，0. 59微米，0. 68微米和0. 98微米，其對應(yīng)12到63%的中間值漂移(mean shift)。顆 粒尺寸分布用對數(shù)正態(tài)函數(shù)擬合，其可以分別用(mUl = -0. 375，sigmai = 0. 129)，(mu2 =-0. 530, sigma2 = 0. 108), (mu3 = -0. 391, sigma3 = 0. 124)禾口(mu4 = -0. 016, sigma4 =0.217)進行描述?？紤]到30天的儲存時間，這些結(jié)果顯示通過研磨的鹽表面的保護油 層提高了尺寸的穩(wěn)定性。從而，在油中儲存提高了 NaCl顯微級顆粒的穩(wěn)定性。例7 咸味試驗具有XDC顆粒尺寸大約0.6微米的例1中描述的制備的在高油酸的葵花籽油 (H0S0)漿中的10wt%的研磨的純的氯化鈉(細度50的純的干燥的真空鹽，Glacia，英國 鹽，英國)被均勻地噴射到土豆片(未加鹽的土豆片，Walkers，英國)上面以在土豆片獲得 1. 2襯％的最終含鹽量和33wt%的總H0S0濃度。這些土豆片在三點試驗中進行感官試驗并 對照含有1. 5wt%的鹽和33襯％的H0S0(加好鹽的土豆片，Walkers，英國)的加好鹽的土 豆片。在這一試驗中，120名消費者對照兩組樣品，對照組(加好鹽的土豆片，Walkers，英 國)和將在油漿中的鹽(salt-in-oil-slurry)施加到未加鹽的土豆片上的樣品，所述樣品 具有減少了 20wt%的含鹽量。消費者未能確定這些樣品之間的任意區(qū)別，這意味著通過施 加微米級的純的氯化鈉的結(jié)構(gòu)單元，含鈉量可以被減少20wt%而不會減少咸味。雖然目前已經(jīng)根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行了顯示和描述，應(yīng)該明確地知道本發(fā) 明不會被限制其中，而且可以在不背離下面的權(quán)利要求的范圍內(nèi)進行其它不同的表達和實 踐。下面的文獻與本說明書中的一致并通常參考被包含其中。1. Friedlander, S. K.煙塵，灰塵和薄霧(牛津大學(xué)出版社，紐約，2000年)。2. Schuber t, H. Handbuch der mechanischen Verfahrenstechnik(ffiley-VCH, weinheim,2003 ^)。3. Gunther，D.，Horn, I.和Hattendorf，B.激光剝蝕與電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián) 機的最新趨勢和發(fā)展.Fresenius分析化學(xué)期刊368，4_14 (2000年)。
4. Vollenweider, M.等.使用極細生物活性玻璃顆粒的人體牙質(zhì)的再次礦 化 Acta 生物材料 3，936-43 (2007 年)。5. Gunther,D. ,Frischknecht, R. ,Heinrich,C. A.和 Kahlert，H. J.用于地質(zhì)材料 的激光剝蝕與電感耦合等離子體質(zhì)譜微量分析的193nm激態(tài)原子激光的氬氟化物性能.原 子光譜分析期刊12,939-944(1997年)。6. Janssen, E.，Zirkzee, H. F.，German, A. L.和 Maxwell，I. A.通過氮的物理吸附 的絮凝橡膠顆粒的顆粒尺寸.應(yīng)用聚合物科學(xué)期刊52，1913-1916 (1994年)。
權(quán)利要求
一種干燥的并含有食鹽配方的食品，其特征在于a)所述食鹽配方包括一種或多種生理可接受的無機鹽的至少兩種顆粒的混合物；和b)至少一種所述顆粒由一次顆粒組成，至少50wt％的所述一次顆粒直徑是5 5000納米。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食鹽配方包括至少70襯％的NaCl或NaCl/ KCl顆粒，和至多30襯％的一種或多種其它的生理可接受的無機鹽的顆粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食鹽配方由一次顆粒組成，至少70wt%的所 述一次顆粒直徑是20-2000納米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述生理可接受的無機鹽的陽離子選自下面的 組，所述組包括堿金屬離子(特別是Na，K)，堿土離子(特別是Mg，Ca, Sr)，過渡金屬離子 (特別是Zn，F(xiàn)e，Cu，Mn)，并且所述無機鹽的陰離子選自下面的組中，所述組包括磷酸鹽(特 別是P043_，HPO42-或H2POO，硫酸鹽(S042_)，硅酸鹽，氫氧化物，鹵化物(特別是F_，Cr, Br_， Γ)，碳酸鹽，碳酸氫鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述生理可接受的無機鹽選自由NaCl，CaSO4, CaCl2, MgSO4, MgCl2, KCl 組成的組中。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述一次顆粒形成聚集體，所述聚集體包括 10-1015的所述一次顆粒。
7.一種制作根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品的方法，所述方法包括以下步驟通過火焰噴射方法產(chǎn)生一次顆粒，從而提供氣溶膠并將所述食品與所述氣溶膠直接接觸。
8.—種通過權(quán)利要求7所述的方法獲得的食品。
9.一種包括至少兩種顆粒的混合物的食鹽配方，其特征在于a)每種顆粒含有一種或多種生理可接受的無機鹽；b)每種所述顆粒由一次顆粒組成，至少50襯％的所述一次顆粒直徑是5-5000納米；和c)所述一次顆粒形成含有10-1015的所述一次顆粒的聚集體。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食鹽配方，其中NaCl或NaCl/KCl的混合物的總含量至少是 70wt%，且其它生理可接受的鹽的總含量至多是30wt%。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的食鹽配方，其中第一種顆粒含有90到99.5wt% WNaCl 和0. 5-10wt %的一種或多種選自由SiO2, CaCO3, Ca3 (PO4) 2，和/或可選的摻鎂鈣磷酸鹽組成 的組中的化合物。
12.—種制作根據(jù)權(quán)利要求9到11中任意一項所述的食鹽配方的方法，所述方法包括 以下步驟a)通過研磨方法和/或火焰合成方法和/或沉淀方法和/或噴霧干燥方法形成生理可 接受的無機鹽的一次顆粒；b)分離獲得的所述一次顆粒；c)通過對獲得的所述一次顆粒施加熱量和/或壓力和/或?qū)@得的所述一次顆粒暴露 到稀釋的蒸汽形成聚集體。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法獲得的食鹽配方。
14.根據(jù)權(quán)利要求9到11中的任意一項或權(quán)利要求13所述的食鹽配方在生產(chǎn)食品，特別是生產(chǎn)干燥的食品中的用途。
15.含有根據(jù)權(quán)利要求9到11中的任意一項或權(quán)利要求13所述的食鹽配方的干燥的
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干燥的并含有食鹽配方的食品，其特征在于，所述食鹽配方包括一種或多種生理可接受的無機鹽的至少兩種顆粒的混合物，并且至少一種所述顆粒由一次顆粒組成，至少50wt％的所述一次顆粒直徑是5-5000納米；本發(fā)明涉及這種食品的生產(chǎn)方法；本發(fā)明還涉及特定的食鹽配方，生產(chǎn)方法和使用這種食鹽配方的方法。
文檔編號C01D3/06GK101932254SQ200880126130
公開日2010年12月29日 申請日期2008年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月4日
發(fā)明者伊彭·喬治, 卡洛斯·喬斯·巴羅索, 塞繆爾·克勞德·哈利姆, 文德林·簡·斯塔克 申請人:福瑞托-雷貿(mào)易公司股份有限公司