專利名稱：一種自動/半自動的燒燜烹調(diào)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烹調(diào)方法，具體地講，本發(fā)明涉及一種在自動或半自動烹調(diào)設(shè)備上實(shí)現(xiàn)的自動/半自動的燒或燜烹調(diào)方法。
背景技術(shù)：
日常生活中，人們花費(fèi)了大量的時間和精力用于烹調(diào)，但所得效果并不好。近年來，新型廚具不斷涌現(xiàn)，例如電飯鍋、壓力鍋、微波爐、電烤箱、油炸機(jī)、自動煲湯器、自動豆?jié){機(jī)和自動熱奶器等。但這些廚具只不過是一些專門用來解決某一方面的簡單烹調(diào)問題的器具，其根本無法實(shí)現(xiàn)烹調(diào)尤其是中式烹調(diào)的各種基本烹調(diào)技法，因而也不可能實(shí)現(xiàn)中式烹調(diào)的自動化或半自動化。
中式烹調(diào)中，燒和燜是以水作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火-文火-旺火三個過程的加熱，使成菜具有熟嫩質(zhì)感的一種基本烹調(diào)方法，該烹調(diào)方法應(yīng)用極為廣泛。眾所周知，燒和燜的烹調(diào)技法只能廚師的經(jīng)驗(yàn)、手工實(shí)現(xiàn)。所以，同樣的原料，不同的人燒和燜出來的菜肴，其口味和質(zhì)量大不相同。因?yàn)槿斯づ胝{(diào)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和感官控制加熱火力、加熱時間和投料量，不同的人雖經(jīng)過長時間的訓(xùn)練和實(shí)踐，控制方式和控制程度都不一樣，即使是同一個人，其控制方式和程度也難以穩(wěn)定重復(fù)。
中國專利申請CN200410013985.8中公開了一種方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝及專用設(shè)備，其將魚油炸后放入鏤空懸鍋中，再將調(diào)好味的湯汁燒開后倒入鍋中與魚一起燒煮，用大火燒開后改用文火將魚燒煮入味，然后改用大火收濃湯汁。實(shí)際上，該申請所公開的方法仍是一種手工制作方法，只不過是在一種專用鍋進(jìn)行而已。
所以，如何使用標(biāo)準(zhǔn)化的方式和機(jī)器可以準(zhǔn)確控制的方式，以機(jī)器的穩(wěn)定操作代替人工的模糊操作，從而實(shí)現(xiàn)燒和燜的自動/半自動烹調(diào)方法，是急待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種自動/半自動化的烹調(diào)方法，該烹調(diào)方法可自動地或半自動地完成中國菜烹調(diào)方法中燒或燜的過程。
為了實(shí)現(xiàn)上述的發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種在自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行燒燜的方法，該烹調(diào)設(shè)備包括一個或一個以上烹調(diào)容器、一個或一個以上控制系統(tǒng)和一個或一個以上加熱系統(tǒng)，該方法包括如下步驟(1)啟動自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備；(2)根據(jù)上述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向上述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入烹調(diào)主料；(3)根據(jù)上述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向上述烹調(diào)容器中投入烹調(diào)輔料；(4)向上述烹調(diào)容器中加入湯和/或水；(5)將上述所加的湯和/或水燒開；(6)利用上述加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置自動/半自動地調(diào)小加熱強(qiáng)度，以中火、小火或微火進(jìn)行加熱，完成燒燜過程；(7)利用上述加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置自動/半自動地調(diào)大加熱強(qiáng)度，以大于步驟(6)中的火力進(jìn)行加熱，完成收稠鹵汁和/或勾芡過程。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法的烹調(diào)設(shè)備可以是由兩個或兩個以上烹調(diào)子系統(tǒng)組成的烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)。例如由自動/半自動烹調(diào)機(jī)、炒/翻拌設(shè)備、具有全部或部分烹調(diào)功能的其它烹調(diào)設(shè)備(例如滑油機(jī)、微波爐、蒸/煮器、油炸機(jī)、煎機(jī)、烤箱、高壓鍋、電飯鍋、烹調(diào)流水線等)、外圍/輔助設(shè)備(例如烹調(diào)物料投放裝置、翻動裝置、物料/容器運(yùn)送裝置、存放裝置、出/回鍋裝置、再投入裝置，以及劃散工具、瀝油裝置、加熱強(qiáng)度控制器等)、檢測/監(jiān)控裝置(例如設(shè)備工作環(huán)境如環(huán)境溫度、工作條件如燃?xì)饬髁?壓力/燃燒發(fā)熱值/電流/電壓/功率、運(yùn)作狀態(tài)如機(jī)構(gòu)運(yùn)動狀態(tài)和火候狀態(tài)等的檢測/監(jiān)控傳感器或裝置等)、控制系統(tǒng)、和/或烹調(diào)提示裝置等所組成的烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)。
本申請中，烹調(diào)物料是指烹調(diào)主料和烹調(diào)輔料，但不包括傳熱介質(zhì)，如油、湯、水等；而烹調(diào)輔料是指烹調(diào)主料外的各種烹調(diào)輔助用料，但在本申請中不包括芡汁或芡料。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的自動/半自動烹調(diào)方法，在步驟(1)即啟動烹調(diào)設(shè)備之前或之后，還包括輸入/調(diào)入數(shù)據(jù)、命令、信息、和/或軟件的步驟。這種輸入或者調(diào)入可以利用烹調(diào)物料包裝上的信息完成，可以由控制系統(tǒng)自動調(diào)入，也可以通過人工輸入或其它方式輸入/調(diào)入。例如，可以通過讀取(如掃描讀取)烹調(diào)物料包裝上的信息來完成，也可以通過輸入裝置例如通訊、網(wǎng)絡(luò)、鍵盤(按鈕)、人機(jī)界面、掃描、語音/聲/光/電/機(jī)械輸入裝置等輸入，還可以從烹調(diào)設(shè)備自有或外接的存儲介質(zhì)中讀入、或通過烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置中的檢測/監(jiān)控裝置獲得等方式而實(shí)現(xiàn)。
上面提及的數(shù)據(jù)、命令、信息可以包括與烹調(diào)物料或烹調(diào)品種相關(guān)的數(shù)據(jù)/信息/命令，例如物料編碼和數(shù)據(jù)等，其包含菜肴/物料品種的識別信息，并可據(jù)以調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的烹調(diào)程序以及從烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的數(shù)據(jù)等；可以包括有關(guān)物料類型、制備特點(diǎn)、制備時間、保鮮期、物料份量等造成烹調(diào)操作和火候控制差別因素的信息以及物料狀態(tài)信息(例如由設(shè)在烹調(diào)設(shè)備上的傳感器檢測到的物料溫度)等。
上述的數(shù)據(jù)、命令、信息還可以包括烹調(diào)過程相關(guān)數(shù)據(jù)/信息/命令，例如工藝要求、工藝動作、工藝參數(shù)、工藝時間、烹調(diào)設(shè)備或系統(tǒng)的工作環(huán)境/工作條件/運(yùn)作狀態(tài)、火候狀態(tài)、操作命令等；可以包括操作者根據(jù)個人的口味、愛好和烹調(diào)需要等而輸入的命令/數(shù)據(jù)；可以是烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置中的檢測/監(jiān)控裝置測得的烹調(diào)設(shè)備的工作環(huán)境/工作條件信息及烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)的初始狀態(tài)/火候狀態(tài)信息等；還可以是操作者根據(jù)烹調(diào)設(shè)備的要求或需要而提供的相關(guān)信息，例如對烹調(diào)設(shè)備的初始設(shè)置信息、例如操作者通過檢測得到的或從外界獲得的與烹調(diào)操作相關(guān)的信息(如環(huán)境溫度、物料溫度、燃?xì)夥N類、燃?xì)獍l(fā)熱值)等。
上述的數(shù)據(jù)、命令、信息等可以是對所有菜肴都適用的，也可以是特別針對某類或某個菜肴的。
上述的軟件包括所述控制系統(tǒng)控制所述烹調(diào)設(shè)備進(jìn)行烹調(diào)操作和實(shí)現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法所需的所有軟件，例如烹調(diào)設(shè)備的操作程序和控制程序、烹調(diào)程序、烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序、烹調(diào)設(shè)備運(yùn)作的協(xié)調(diào)和管理程序等。烹調(diào)程序和烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序根據(jù)烹調(diào)技法和廚師實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果編制，可以是對所有菜肴都適用的，也可以是特別針對某類或某個菜肴的，其包含烹調(diào)的各種基本操作及操作組合。
烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)，運(yùn)行上述軟件和/或?qū)ι鲜鰯?shù)據(jù)、命令、信息等進(jìn)行處理，例如讀取、識別、比對、檢索、譯碼、尋址、算術(shù)運(yùn)算、邏輯運(yùn)算、測試等，來確定烹調(diào)設(shè)備中各裝置或子系統(tǒng)的操作時機(jī)、運(yùn)作方式和參數(shù)，并發(fā)出命令，直接或間接控制烹調(diào)設(shè)備中各裝置或子系統(tǒng)的運(yùn)作?？刂葡到y(tǒng)所發(fā)出的命令也可以是對提示裝置或輔助裝置發(fā)出的命令，使這些裝置可以提示或配合操作者進(jìn)行人手操作或控制相應(yīng)裝置/子系統(tǒng)進(jìn)行相應(yīng)操作。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，步驟(2)的烹調(diào)主料可以是先進(jìn)行過預(yù)處理的，然后再投入到烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)；這種預(yù)處理包括煎、炸、煸、蒸或煮，其可在另外的烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行，也可以在進(jìn)行燒、燜烹調(diào)的同一設(shè)備中進(jìn)行。例如，可先在進(jìn)行燒、燜烹調(diào)的烹調(diào)設(shè)備的一烹調(diào)容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)處理，再將預(yù)處理后的烹調(diào)主料投入到該烹調(diào)設(shè)備的同一烹調(diào)容器或另一烹調(diào)容器內(nèi)。
實(shí)際上，上述的預(yù)處理主要是對原料的表層進(jìn)行處理。表層處理的方式不同，產(chǎn)生了不同風(fēng)格、口味的菜式。包括煎、炸、煸等方式的表層處理通過改變表皮原有的性質(zhì)，去除表皮的水分和腥味，使表層結(jié)皮、毛糙，起到固表作用，加快成熟速度，使香氣揮發(fā)，同時，毛糙的表皮使調(diào)料較易裹附、滲入、上色入味，也便于勾芡后鹵汁裹附表面。
如果上述的預(yù)處理是煎，則本發(fā)明的烹調(diào)方法可進(jìn)一步包括如下過程(a1)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱介質(zhì)，所投入油的量使需要進(jìn)行煎的烹調(diào)主料的一面被浸沒而另一面暴露在空氣中；(a2)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，其加熱系統(tǒng)將所投入的油加熱至90-180℃，優(yōu)選為120-180℃；(a3)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向已加熱的油中投入烹調(diào)主料；(a4)控制加熱系統(tǒng)以中等火力或較小火力的中火和/或小火狀態(tài)慢速加熱該烹調(diào)主料；
(a5)翻動該烹調(diào)主料，使其浸沒在油中的一面暴露在空氣中、使暴露在空氣中的一面浸沒在油中；(a6)重復(fù)上述的步驟(a4)和步驟(a5)，使得烹調(diào)主料的每面中至少有一部分變?yōu)榈S色、黃色、亮黃色、金黃色或深黃色。
取用煎法進(jìn)行預(yù)處理的物料大都是扁平狀的，操作時要一面一面地加工。一般用中火或大火，中油溫或偏高油溫。由于油少熱量高，所以要特別強(qiáng)調(diào)鍋滑，防止粘底。因而下料后要注意旋鍋或晃鍋(可由晃鍋裝置自動進(jìn)行)，使物料改變位置，均勻地接受熱量。
如果上述的預(yù)處理為炸，則本發(fā)明的烹調(diào)方法可進(jìn)一步包括如下過程(b1)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱介質(zhì)，所投入油的量與需要進(jìn)行炸的烹調(diào)主料比例在3∶1以上，該比例可為體積比或質(zhì)量比，優(yōu)選為體積比；(b2)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，其加熱系統(tǒng)將所投入的油加熱至160-220℃，優(yōu)選為160-200℃；(b3)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向已加熱的油中投入烹調(diào)主料；(b4)控制加熱系統(tǒng)以其最大火力或接近最大火力的旺火狀態(tài)進(jìn)行加熱，使得烹調(diào)主料變?yōu)榈S色、黃色、亮黃色、金黃色或深黃色。
取用炸法進(jìn)行預(yù)處理的物料大多是一些腥味重、形體不規(guī)則的原料。在炸制時應(yīng)注意根據(jù)不同原料掌握炸制的時間和火力的強(qiáng)弱。原料腥味重，又不易散碎的可中火中油溫，較長時間加熱；原料含水分較多、易散碎的應(yīng)大火高油溫短時間加熱。
如果上述的預(yù)處理為煸，則本發(fā)明的烹調(diào)方法可進(jìn)一步包括如下過程(c1)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱和潤滑介質(zhì)，所投入油的量與需要進(jìn)行煸炒的烹調(diào)主料比例在1∶100-1∶5之間，優(yōu)選為1∶10-1∶20；該比例可為體積比或質(zhì)量比，優(yōu)選為體積比；(c2)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，其加熱系統(tǒng)將所投入的油加熱至150-230℃；(c3)根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向烹調(diào)容器中投入烹調(diào)主料；(c4)控制加熱系統(tǒng)以其最大火力、中等火力或介于最大火力和中等火力之間的火力進(jìn)行加熱，并快速翻動。
上述的預(yù)處理中所使用的方法，與通常的煎、炸、煸、油氽、蒸、煮等方法基本相同，但也有不同之處，例如通常只有加熱過程而沒有調(diào)味階段，又例如利用煎法進(jìn)行預(yù)處理時比通常的煎烹調(diào)所使用的火力要大。由于是前期加熱處理，而不是完成整個烹調(diào)過程，所以其對菜肴所起到的作用與通常的煎、炸、煸、油氽、蒸、煮也不盡相同，例如煎、炸、煸的最主要目的只是表層處理，為后續(xù)的燒、燜創(chuàng)造條件。絕大部分的燒菜，在燜燒前物料都經(jīng)表層處理，某些熟料、半熟料，其本味已基本定型，以及某些本身具有特殊美味的物料，可以不經(jīng)過預(yù)處理過程而直接加湯水燜燒，或者在湯水中再加些底油。
燜、燒自動化烹調(diào)方的重點(diǎn)是火力大小的穩(wěn)定準(zhǔn)確控制和適時的火力轉(zhuǎn)換、各段加熱時間的正確控制，以及傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料投放量的準(zhǔn)確控制。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中第(2)步中所投放的烹調(diào)主料，通常只有一種物料，但有時也可能會有一種以上物料，這些物料可以被一次性一起投放，也可以被分別/分組投放，例如放置在不同的物料包裝/容器中同時或不同時分別/分組投放，還可以不同時分次/分組投放，即第(2)步投放烹調(diào)主料可以分幾次進(jìn)行，每次可以投放不同的烹調(diào)主料。
另外，在投放烹調(diào)主料之前，可以先投放傳熱介質(zhì)，例如投放少量的油作為傳熱介質(zhì)；傳熱介質(zhì)也可以是湯或水，例如投入水作為傳熱介質(zhì)，對烹調(diào)主料進(jìn)行焯水處理。但一般情況下，湯和/或水是在上述烹調(diào)方法第(4)步中投放的，其可以是一次性投放，也可以分次或分組投放。同樣地，第(3)步中的烹調(diào)輔料也可以被一次性一起投放、同時被分別/分組投放、或者不同時分次/分組投放。
本發(fā)明中，烹調(diào)主料和烹調(diào)輔料的投入可根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)進(jìn)行投料；這種投料可以是手動投料，也可以是自動或半自動地投料。
類似地，本發(fā)明中，油、湯、水等液態(tài)傳熱介質(zhì)也可是手動投料、半自動地投料或自動投料。
優(yōu)選地，控制系統(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等，控制烹調(diào)設(shè)備中的烹調(diào)物料投放裝置、液態(tài)物料投放裝置以自動/半自動的方式進(jìn)行投料。例如，烹調(diào)設(shè)備中可以包含一個或一個以上物料包裝/容器以及一個或一個以上烹調(diào)物料投放裝置，還可以包含一個或一個以上液態(tài)物料投放裝置。傳熱介質(zhì)、烹調(diào)物料被放置在烹調(diào)物料包裝/容器中，烹調(diào)物料投放裝置則以開啟或破壞物料包裝、或者開啟或翻轉(zhuǎn)容器等方式，將物料包裝或容器中的傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料投入到烹調(diào)容器中，也可以用推送(例如使用螺桿)、擠壓以及其它方式實(shí)現(xiàn)投料。液體物料如液態(tài)傳熱介質(zhì)、液態(tài)調(diào)料等除可以使用上述方式投放外，還可以由烹調(diào)設(shè)備中的液態(tài)物料投放裝置完成投放。一般地，液態(tài)物料投放裝置包括液體投放通道、投放通道開/閉裝置組成以及控制系統(tǒng)，該控制系統(tǒng)可以是液態(tài)物料投放裝置單獨(dú)的控制系統(tǒng)，也可以整合在烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)中。液態(tài)物料投放裝置還可以包括外力裝置，例如液體泵、噴射裝置等。此外，還可輔以人工將某些物料放入烹調(diào)容器中的物料投放方式，例如對于體積超大不適于裝入物料包裝的物料(例如整魚)，可由人手投放；又例如生蛋，可由人手開殼后投放等。這種人工輔助投放，可以由操作人員自行進(jìn)行，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示下由人執(zhí)行或由人操作相關(guān)裝置執(zhí)行。物料包裝上可以設(shè)置有條碼等識別信息，供控制系統(tǒng)通過識別此信息，以便調(diào)取相關(guān)烹調(diào)程序。物料包裝/容器中的物料既可以是只包括烹調(diào)主料，也可以是只包括烹調(diào)輔料或傳熱介質(zhì)，還可以同時包括兩類或兩類以上的烹調(diào)物料或傳熱介質(zhì)，每一類烹調(diào)物料或傳熱介質(zhì)也都可以是一種或一種以上。傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料的投放，可以是直接投放到烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行加熱，也可以先進(jìn)行預(yù)處理例如預(yù)混、攪拌、成型、預(yù)熱、預(yù)冷等再投放到烹調(diào)設(shè)備中。
在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，控制傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料的投放量對烹調(diào)效果和成菜質(zhì)量的影響甚大，其與物料特性例如老嫩、火力大小和加熱時間等因素密切相關(guān)。燒是小水(湯)量，以中、小火較長時間加熱的烹調(diào)方法，一般湯汁不少于物料的三分之一(體積比或質(zhì)量比)。燜是小水(湯)量，以小火或微火長時間加熱的烹調(diào)方法，一般湯汁要浸沒物料。傳熱介質(zhì)的正確投放量，以在預(yù)定的火力下經(jīng)過預(yù)定的燒/燜加熱時間后，容器中所剩湯汁剛好能滿足勾芡或收稠要求為準(zhǔn)，太多則最后勾芡或收稠效果受影響，太少則燒、燜時間不夠，影響成菜質(zhì)量。火力和燒/燜加熱時間通常根據(jù)物料特性和數(shù)量等確定。通常加湯汁要一次加準(zhǔn)，半途添加湯汁會沖淡原有濃醇的味感，使菜肴口味大打折扣，甚至出現(xiàn)味道不勻的現(xiàn)象。本發(fā)明的烹調(diào)方法中液態(tài)物料包括傳熱介質(zhì)投放量的控制方法是通過控制上述投放通道的開/閉時間、外力的施加時間、外力裝置的行程和/或外力的大小等，控制液態(tài)物料的投放量。傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料如果采用上述烹調(diào)物料投放裝置以開啟/翻轉(zhuǎn)/破壞包裝/容器的方式進(jìn)行投料，通常傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料是被定量地放置在上述烹調(diào)物料包裝/容器中的，只需將包裝/容器中的物料投入到烹調(diào)容器中即可。特殊的物料還可采取別的方式投放和控制投放量，例如對于有一定粘性的烹調(diào)物料如醬料，可以使用擠壓容器或螺桿/推桿推送的方式投放，并通過控制擠壓/推送的行程/時間/力/速度等控制投放量；對于久置會沉淀的水淀粉，可以將其置于液體容器中加以攪拌，并按上述液體物料投放方式控制投放量，也可以擠壓其容器或用螺桿/推桿等推送定量干淀粉與定量的水現(xiàn)混后攪拌/或不攪拌投放。
傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料分別分次在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)被投放，對于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的烹調(diào)效果和成菜質(zhì)量有著重要的意義。傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料的順序和投放時機(jī)可以由控制系統(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等來確定?？刂葡到y(tǒng)按照物料投放順序先后發(fā)出命令，通過相關(guān)裝置依序打開/翻轉(zhuǎn)/破壞各物料所在的包裝/容器，或打開液態(tài)物料所在的包裝/容器/來源的投放通道，實(shí)現(xiàn)分別按序投料。若使用組合物料包裝的方式投料，通常物料(可包括傳熱介質(zhì))是按投放順序先后排列放置于各料室內(nèi)，只需沿著排列方向分別打開各料室即可。對于投放時機(jī)的確定，控制系統(tǒng)根據(jù)檢測數(shù)據(jù)和/或程序數(shù)據(jù)判斷和控制烹調(diào)物料的投放時機(jī)，這些數(shù)據(jù)包括傳熱介質(zhì)的溫度、傳熱介質(zhì)數(shù)量、加熱強(qiáng)度、和/或加熱時間等。實(shí)用中最常采取的方法是準(zhǔn)確控制傳熱介質(zhì)數(shù)量和加熱強(qiáng)度而根據(jù)加熱時間確定投放時機(jī)，或通過傳感器測量油溫/鍋溫/料溫等確定投料時機(jī)，或兩種方式結(jié)合使用，例如傳感器測量到水已燒開了(溫度達(dá)到100度)后開始計時，經(jīng)過預(yù)定時間后投放物料。
燒和燜烹調(diào)方法的一個顯著特征是要經(jīng)過一個大火(又稱旺火)燒開--然后轉(zhuǎn)中、小或微火燜燒--再轉(zhuǎn)中、大(旺)火收稠鹵汁或勾芡的過程。燜燒的時間長短火力大小要根據(jù)物料質(zhì)地老嫩、塊形大小而定。一般質(zhì)地老、塊形大的物料應(yīng)多添些湯水用中、小火多燜燒一會；質(zhì)地鮮嫩、塊形小的物料，可稍微少加湯水，火也可以旺些，燒的過程通常在30分鐘以內(nèi)，也有達(dá)到30分鐘至1小時的，而燜的過程則通常會超過30分鐘，有些長達(dá)1小時以上。經(jīng)過中小火的燜燒、物料已成熟或基本成熟，質(zhì)感已基本定型，轉(zhuǎn)為中、旺火旨在使芡汁快速糊化或使鹵汁稠濃包裹于物料之上。此時用火也要有分寸，并非火越大越好，同是中、旺火還可分級差。一般當(dāng)湯汁多、物料多時，火可大一些；湯汁少、物料特別嫩的，火可稍稍偏向中火。這樣可避免芡汁糊化過快而結(jié)團(tuán)粘底。如前所述，在前期加熱處理階段對火力和加熱時間的控制也是非常重要的。由上所述，可知本發(fā)明烹調(diào)方法中加熱火力的控制和加熱時間的長短對于烹調(diào)效果和成菜質(zhì)量尤其是質(zhì)感和風(fēng)味特色具有決定性的意義。對于不同品種或類別的菜肴，其各工藝段的加熱強(qiáng)度、加熱時間、上述因素的數(shù)據(jù)和相互關(guān)系及相關(guān)程序不盡相同，各種或各類燒/燜菜的各階段加熱強(qiáng)度、加熱時間數(shù)據(jù)，其與其它因素的相互關(guān)系及相關(guān)程序，可以根據(jù)烹調(diào)工藝要求、廚師實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)等得出，錄入到烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中或編入菜肴烹調(diào)程序中，也可以以其它方式輸入到烹調(diào)設(shè)備中，在烹制時，控制系統(tǒng)可根據(jù)烹調(diào)程序和其中的數(shù)據(jù)、烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)和/或操作者提供的數(shù)據(jù)/信息/命令等進(jìn)行控制。這些數(shù)據(jù)和相互關(guān)系等也可以由控制系統(tǒng)在控制時根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)通過運(yùn)算得出。
加熱強(qiáng)度的控制是由控制系統(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等，發(fā)出控制命令，通過烹調(diào)設(shè)備中的加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置對加熱功率和/或燃燒火力進(jìn)行自動/半自動調(diào)節(jié)而實(shí)現(xiàn)的。例如，在各加熱階段開始時，控制系統(tǒng)根據(jù)烹調(diào)程序或烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中各加熱階段加熱功率的數(shù)據(jù)，控制火力調(diào)節(jié)裝置將火力調(diào)節(jié)到預(yù)定值；又例如將測得的火候狀態(tài)數(shù)據(jù)如油溫等反饋給控制系統(tǒng)，并與相應(yīng)的設(shè)定值進(jìn)行比對，然后通過燃?xì)饬髁炕虬l(fā)熱功率調(diào)節(jié)裝置，對燃燒火力/加熱功率進(jìn)行相應(yīng)調(diào)節(jié)。該調(diào)節(jié)可以是連續(xù)式調(diào)節(jié)或分級式調(diào)節(jié)，例如由直流或步進(jìn)電機(jī)驅(qū)動的調(diào)節(jié)閥對燃?xì)饬髁窟M(jìn)行調(diào)節(jié)，也可以是選擇式調(diào)節(jié)，例如一種可分別開/關(guān)的二或多氣道/發(fā)熱器裝置，各氣道的通氣量或各發(fā)熱器的發(fā)熱量可以相同也可以不同，由控制系統(tǒng)根據(jù)烹調(diào)需要選擇和控制各氣道/發(fā)熱器的開和關(guān)，單獨(dú)或組合形成二或多種不同的燃燒火力/加熱功率。加熱強(qiáng)度的控制也可以通過調(diào)節(jié)熱源與烹調(diào)容器的距離來實(shí)現(xiàn)。加熱強(qiáng)度的調(diào)節(jié)可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手執(zhí)行或由人手控制相關(guān)裝置執(zhí)行，但首選在控制系統(tǒng)的控制下自動進(jìn)行。本發(fā)明烹調(diào)方法所使用的加熱系統(tǒng)可以是燃?xì)饧訜嵯到y(tǒng)、電加熱系統(tǒng)、電磁加熱系統(tǒng)、微波加熱系統(tǒng)、光波加熱系統(tǒng)、紅外線加熱系統(tǒng)和/或其它加熱系統(tǒng)。
本發(fā)明的烹調(diào)方法中，加熱時間的控制是通過控制烹調(diào)設(shè)備中相關(guān)裝置在正確的時機(jī)進(jìn)行正確的操作而實(shí)現(xiàn)的。例如，加熱裝置在正確的時機(jī)打開或關(guān)閉、加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置及時準(zhǔn)確地調(diào)整火力、熱源或烹調(diào)容器移動裝置及時正確地調(diào)整熱源與烹調(diào)容器的距離、投料裝置在正確的時機(jī)投放新的物料、烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)出鍋或回鍋裝置準(zhǔn)時將烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)移出或移回烹調(diào)容器、物料運(yùn)送裝置及時將烹調(diào)物料運(yùn)送到烹調(diào)設(shè)備中的其它裝置(例如其它烹調(diào)容器、儲存/保溫容器、投放系統(tǒng)等)中、分離裝置迅速及時將烹調(diào)物料與傳熱介質(zhì)分離等。這些裝置的操作可以由操作者人手實(shí)施或人手控制相關(guān)裝置實(shí)施，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手執(zhí)行或由人手控制相關(guān)裝置執(zhí)行，但優(yōu)選由控制系統(tǒng)運(yùn)行上述軟件和/或根據(jù)上述數(shù)據(jù)、命令、信息等，自動/半自動控制相關(guān)裝置的在正確的時機(jī)進(jìn)行正確操作。實(shí)用中最常采取的方法是準(zhǔn)確控制物料投放量、傳熱介質(zhì)投放量和加熱強(qiáng)度，根據(jù)這些數(shù)據(jù)確定加熱時間或者根據(jù)烹調(diào)程序/烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中的相應(yīng)加熱時間數(shù)據(jù)，通過計時確定相關(guān)裝置的操作時機(jī)，也可以通過傳感器測量油溫、鍋溫、料溫、加熱強(qiáng)度、燃?xì)饬髁?、閥門開度、電壓、電流等確定操作時機(jī)，或兩種方式結(jié)合使用。例如，傳熱介質(zhì)燒開后控制系統(tǒng)發(fā)出命令調(diào)整燃?xì)饬髁块y開度，將火力調(diào)小進(jìn)行燜/燒，傳感器測量到燃?xì)饬髁炕蜷y門開度降至預(yù)定值后開始計時，經(jīng)過預(yù)定時間后再發(fā)出命令調(diào)整燃?xì)饬髁块y開度，調(diào)大火力進(jìn)行收汁或勾芡。
在本發(fā)明烹調(diào)方法的步驟(2)、(3)、(4)投入傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料后，還包括對傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料進(jìn)行翻動的步驟，本文中所述翻動系指對傳熱介質(zhì)和烹調(diào)物料等進(jìn)行翻炒、翻拌、炒拌、攪拌、顛翻、翻面、和/或使其運(yùn)動等。例如，在燜燒過程中要經(jīng)?；蝿渝?，改變物料在鍋中的位置，以防粘底，燜在收汁階段要多旋鍋或晃鍋。再如，在最后的勾芡階段，芡汁下鍋后，須配合淀粉糊化的過程進(jìn)行旋鍋、翻拌、顛翻等。烹調(diào)設(shè)備中還包括烹調(diào)容器運(yùn)動裝置和/或翻動工具在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，第(5)步至第(7)步中還可包括蓋上烹調(diào)容器蓋以及打開蓋的步驟。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，還可以包括將烹調(diào)物料與傳熱介質(zhì)分離、烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)出鍋、和/或烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)再投入的步驟。例如在前期加熱處理的炸步驟，需要將炸好的物料從油中撈出、瀝油后再回鍋，或投放到其它鍋中。這些步驟可以由操作者人手實(shí)施或人手控制相關(guān)裝置實(shí)施，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手執(zhí)行或由人手控制相關(guān)裝置執(zhí)行，但優(yōu)選在控制系統(tǒng)的控制下自動/半自動地通過烹調(diào)設(shè)備中的分離、出鍋、再投入等裝置進(jìn)行。例如可以使用瀝油工具(一種帶有固-液分離裝置的工具)將物料從油中撈出并瀝油，也可以使用撈、夾、抓、推、刮、提、和/或拉式工具將烹調(diào)物料移送到瀝油裝置中，或直接通過鍋體翻轉(zhuǎn)將烹調(diào)物料移到瀝油裝置中，同時將鍋體中的油倒掉且將烹調(diào)物料的油份瀝干凈，以便下一步操作。將烹調(diào)物料與傳熱介質(zhì)分離是指將烹調(diào)物料與金屬鍋、油、湯、水等分離。有的情況下，例如“燒或燜”和 “煎”、“炸”、“煸”、“煮”使用同一口鍋時，在分離過程中或之后，還可包括液體傳熱介質(zhì)出鍋的步驟。可以翻轉(zhuǎn)鍋體將液體傳熱介質(zhì)倒出、使用出鍋工具將液體傳熱介質(zhì)推/刮/盛/舀出、和/或使用抽吸裝置如液體泵等將液體傳熱介質(zhì)抽/吸出。在上述烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)中，有時會使用專門的水鍋、油鍋、炒鍋、煎鍋、燒鍋等，此種情況下，傳熱介質(zhì)在與烹調(diào)物料分離時不出鍋，而是烹調(diào)物料出鍋然后投放到其它鍋中。
烹調(diào)物料的再投入可以是投放到原烹調(diào)容器中，例如將油鍋中的烹調(diào)物料和傳熱介質(zhì)一起出鍋，再將瀝過油的烹調(diào)物料投回該油鍋，也可以是投放到其它的烹調(diào)容器例如其它烹調(diào)子系統(tǒng)中的鍋具之中。烹調(diào)設(shè)備以這種方式運(yùn)作時，不同的工藝段可以在不同的烹調(diào)容器或子系統(tǒng)中分別并行進(jìn)行，例如先在蒸柜中蒸，再移至燒鍋中燒或燜；又例如先在炸鍋中炸，然后將烹調(diào)物料出鍋瀝油后再投入到燒鍋中燒或燜。此種方式因可以使用大容量、高效率的專用設(shè)備，使得烹調(diào)設(shè)備的效率得以大大提高。烹調(diào)物料的運(yùn)送和再投入可以由操作者人手實(shí)施或人手控制相關(guān)裝置實(shí)施，也可以在控制系統(tǒng)或提示裝置的提示/幫助下部分或全部由人手執(zhí)行或由人手控制相關(guān)裝置執(zhí)行，但優(yōu)選在控制系統(tǒng)的控制下使用烹調(diào)物料運(yùn)送裝置/投放裝置將所述烹調(diào)物料自動/半自動地運(yùn)送到其它烹調(diào)容器或其它烹調(diào)子系統(tǒng)處進(jìn)行投放。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，有些菜肴在最后大火加熱階段要勾芡。下芡后要配合淀粉糊化過程顛翻攪拌。有些排列齊整或易散碎的原料下芡后不能顛翻炒鍋或用工具攪拌，很容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，所以下芡之后一定要多旋鍋或晃鍋。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括投入明油(又稱尾油)的步驟，即在勾芡時(通常在芡料投入之后)加入后少量油。明油可用上述液態(tài)物料投放裝置投放并用上述液態(tài)物料投放方法控制投放量。明油的投入量控制很重要，過多則不僅浮油給人帶來視覺和口感上的不適，而且還可能導(dǎo)致芡汁澥掉。正確的下明油方法是將油從鍋邊淋入，隨后旋/晃鍋令油沿鍋壁沉底，再稍加旋/晃鍋即翻鍋裝盤。油遇熱才能生光，旋/晃鍋之后，又經(jīng)研磨，光色就比較好。這種方法也適用于不易散碎的塊狀料，攪拌、顛翻倘再輔之以旋/晃鍋研磨，光色將更好。應(yīng)注意的是加油之后顛翻、攪拌、旋鍋次數(shù)不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了?？刹捎脟娚溲b置、運(yùn)動式(例如旋轉(zhuǎn)式)油料投放裝置，或在投放明油時鍋具配合運(yùn)動，使得明油被均勻投放或被投放在周邊鍋壁。
為了使得芡料/明油投放均勻，可采用噴射裝置、運(yùn)動式芡料/油投放裝置或投放芡料/明油時鍋具配合運(yùn)動。
本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括烹制完成后將菜出鍋的步驟?？梢圆捎梅D(zhuǎn)鍋體方式將菜倒出、和/或使用出鍋工具將菜推/刮/盛/舀出。此步驟中還可包括將菜裝入容器例如盤子中的步驟，例如將菜通過一漏斗傾倒到菜盤中。
如果上述烹調(diào)設(shè)備中包含有烹調(diào)提示裝置的話，本發(fā)明烹調(diào)方法還進(jìn)一步包括烹調(diào)提示裝置以語音、聲、光、電、數(shù)字、圖像/圖形等方式提示操作者進(jìn)行人工操作或由其操作相關(guān)裝置完成烹調(diào)操作的步驟。此時上述的數(shù)據(jù)、命令、信息還可以包括與烹調(diào)提示裝置和提示-人手操作相關(guān)的數(shù)據(jù)/信息/命令。例如通知信息，即操作者自行操作某裝置或人手完成某操作后輸入信息通知烹調(diào)設(shè)備該操作已完成的通知信息；例如確認(rèn)/回饋信息，即操作者收到烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置提供的信息后發(fā)出的確認(rèn)信息或按照其提示完成了某種操作后發(fā)出的回饋信息；例如操作者根據(jù)烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置的要求或需要而提供的相關(guān)信息，其中包括對烹調(diào)提示裝置的初始設(shè)置信息等。上述軟件還包括烹調(diào)提示程序。烹調(diào)提示程序和烹調(diào)程序可以是互相獨(dú)立的程序，也可以是互相整合或通過某種方式建立了互相聯(lián)系的程序，例如根據(jù)烹調(diào)程序中的某些命令調(diào)用烹調(diào)提示程序。
在上述的烹調(diào)方法中，還可以包括測量烹調(diào)設(shè)備中各運(yùn)動裝置運(yùn)動狀態(tài)的步驟，如測量物料投放裝置位置、鍋具運(yùn)動和翻動工具的位置/速度/角速度等；控制系統(tǒng)根據(jù)所測量的運(yùn)動狀態(tài)的物理量和/或其變化量，控制驅(qū)動裝置、傳動裝置和/或各運(yùn)動裝置的運(yùn)動。測量運(yùn)動狀態(tài)可以通過一個或多個用于測量運(yùn)動狀態(tài)參量的傳感器予以實(shí)現(xiàn)，也可以通過其它類型的測量裝置如電機(jī)本身所帶有的測量裝置予以實(shí)現(xiàn)。
如上所述，本發(fā)明的烹調(diào)方法，優(yōu)選在自動的烹調(diào)設(shè)備上自動實(shí)施。但某些場合下，有些操作由人來完成可比用機(jī)器來得更簡單和成本低廉。因此本發(fā)明的烹調(diào)方法提供了一些半自動實(shí)現(xiàn)的方法，這些方法的基本思路是將一些由機(jī)器實(shí)現(xiàn)難度較大或成本過高，而由人工操作相對較易實(shí)現(xiàn)或成本低的步驟/操作，交由人手實(shí)施，而將機(jī)器能夠較好實(shí)現(xiàn)甚至比人實(shí)現(xiàn)得更好，由機(jī)器自動實(shí)施。
上述烹調(diào)方法中，所有步驟可以一次完成，既上述各步驟可以從第一步開始一步接一步連續(xù)執(zhí)行，直至烹調(diào)物料被烹制成所需成品。整個烹制過程也可以分成兩個或兩個以上階段進(jìn)行，即各步驟之間可以相距一段時間，而不必緊密相接。烹制的各階段可以不在同一個烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行，甚至可以不在同一個地點(diǎn)進(jìn)行。例如由工廠供應(yīng)配菜、半成品的情況，某些前期步驟在工廠完成，工廠的烹調(diào)設(shè)備如蒸柜/煮機(jī)/煎劑/炸機(jī)/煸炒機(jī)等可視作本發(fā)明所述烹調(diào)系統(tǒng)的一部分，這種分階段和在不同空間進(jìn)行的烹制方式仍在本發(fā)明專利保護(hù)范圍之內(nèi)。
本發(fā)明的烹調(diào)方法將有史以來由手工完成的中國菜烹調(diào)改由機(jī)器完成，實(shí)現(xiàn)了烹調(diào)乃至人們?nèi)粘Ｉ畹母锩宰兏铩Ｓ捎跈C(jī)器的操作是根據(jù)可準(zhǔn)確測量和控制的物理/化學(xué)量進(jìn)行的，所以機(jī)器雖在某些方面不及人靈活，但其標(biāo)準(zhǔn)化的程度、操作的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性卻是人所不能比擬的。
本發(fā)明的烹調(diào)方法系統(tǒng)地解決了在自動/半自動烹調(diào)設(shè)備上高質(zhì)量地實(shí)現(xiàn)高難度的燒或燜烹調(diào)工藝的一系列基本問題。本烹調(diào)方法不僅可以高質(zhì)量地自動/半自動實(shí)現(xiàn)燒或燜全過程的各項(xiàng)工藝操作，而且可以利用現(xiàn)代技術(shù)和通過實(shí)驗(yàn)，將廚師代代相傳的烹調(diào)工藝、烹調(diào)大師的多年經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成烹調(diào)程序以及自動/半自動烹調(diào)設(shè)備可以準(zhǔn)確控制的溫度、時機(jī)、時間、流量、電壓、電流、功率、速度、加速度、行程、力、容量等參數(shù)，使得本烹調(diào)方法不僅可以自動/半自動地實(shí)現(xiàn)燒或燜的全過程，而且可以烹制出高質(zhì)量并且品質(zhì)穩(wěn)定的菜肴，實(shí)現(xiàn)燒或燜菜的特有風(fēng)味。
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。但這里需要指出的是，盡管本發(fā)明的烹調(diào)方法特別適合于燒或燜，但也可以全部或部分用于其它烹調(diào)方法，也有些烹調(diào)方法雖然名字不同，但其主要步驟包含了本發(fā)明烹調(diào)方法的主要步驟或與之類似，或取其精髓，例如扒、火靠、燴、醬等。只要在本發(fā)明的基礎(chǔ)上稍作改進(jìn)，本發(fā)明的烹調(diào)方法也可以推廣到其它烹調(diào)技法上。因而，以下的具體實(shí)施方式
并非對本發(fā)明的限制，包含了本發(fā)明烹調(diào)方法主要步驟的其它烹調(diào)方法也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。


圖1是采用本發(fā)明烹調(diào)方法的一種自動烹調(diào)機(jī)的示意圖。
圖2是采用本發(fā)明烹調(diào)方法的一種烹調(diào)系統(tǒng)的局部示意圖。
圖3所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種料盒式投料裝置。
圖4是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種液體投料裝置的示意圖。
圖5所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意圖。
圖6所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)的示意圖。
圖7是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種自動翻動系統(tǒng)的示意圖。
圖8是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種承接中間出料、固-液分離和回鍋裝置的示意圖。
圖9所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種出鍋-分離-回鍋裝置的示意圖。
圖10所示為采用本發(fā)明烹調(diào)方法燒制紅燒肉的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
圖1所示為采用本發(fā)明烹調(diào)方法的一種自動烹調(diào)機(jī)，其由鍋具3、加熱系統(tǒng)7、自動翻動系統(tǒng)1、自動投料系統(tǒng)17、鍋具運(yùn)動系統(tǒng)、中間出料容器8和計算機(jī)控制系統(tǒng)等組成。帶有限位裝置的自動翻動工具1安裝在擺臂2上，電機(jī)4驅(qū)動擺臂2擺動將翻動工具1送到鍋3處的工作位置，翻動結(jié)束后擺回原位。6是由電機(jī)和齒輪組等組成的鍋具翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，其可實(shí)現(xiàn)翻鍋、顛鍋、物料出鍋等功能。9、10、13、14組成鍋具平動機(jī)構(gòu)，電機(jī)9驅(qū)動平動框架10沿滑軌13運(yùn)動，14是與平動框架10固接的滑塊。鍋具平動機(jī)構(gòu)的作用是將鍋具移送到不同的工作位置，例如圖中左前方的物料出鍋位置和圖中右前方的投料位置等，同時其也是一種鍋具離火裝置，離火裝置是一種熱源和/或烹調(diào)容器移動裝置，其通過鍋具運(yùn)動和/或爐具運(yùn)動使鍋具3部分或整體移到加熱裝置7的主加熱范圍之外和移回，或調(diào)整兩者之間的距離。本實(shí)施例中的電機(jī)12可以驅(qū)動加熱裝置7上下運(yùn)動，也是一種離火裝置。15是由電機(jī)、齒輪組和曲柄滑塊機(jī)構(gòu)等組成的晃鍋機(jī)構(gòu)，其可實(shí)現(xiàn)晃鍋等功能。17是一種打開物料包裝投料的裝置，物料按照投放順序定量放置于料盒18的各料室內(nèi)，投料裝置17自動按順序打開各料室實(shí)現(xiàn)分次定量投料。8是中間出料容器，鍋具翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)6翻轉(zhuǎn)鍋具3將其中的物料包括傳熱介質(zhì)如油等倒入容器8中，該容器上開有孔洞，可實(shí)現(xiàn)固-液分離功能，電機(jī)11可驅(qū)動容器8上升并翻轉(zhuǎn)，將其內(nèi)的物料再投入鍋3內(nèi)，實(shí)現(xiàn)回鍋功能。5是紅外傳感器，其有兩個探頭，一個用于測量鍋、油和/或物料溫度，其數(shù)據(jù)傳送給控制系統(tǒng)，幫助控制系統(tǒng)準(zhǔn)確控制火候及各項(xiàng)操作的時機(jī)等，另一個用于測量料盒溫度，和燃燒發(fā)熱量傳感器16、環(huán)境溫度傳感器19一起為控制系統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)。
圖2是采用本發(fā)明烹調(diào)方法的一種烹調(diào)系統(tǒng)的局部示意圖。物料被置于網(wǎng)狀筐22中，在油/水鍋23中被加熱(炸/焯水等)，翻動工具1翻動22中的物料，網(wǎng)狀筐22本身也可帶有機(jī)動裝置，驅(qū)動其運(yùn)動，翻動其內(nèi)的物料，加熱完畢，網(wǎng)狀筐22升起，將物料帶離油/水鍋23并瀝油/水，然后移至料斗20處將物料投入其內(nèi)，料斗20被傳送帶21送至鍋3上方翻轉(zhuǎn)，將物料投入鍋3內(nèi)，進(jìn)行翻炒、燜燒等下一步工藝處理。
圖3所示為圖1中的料盒式投料裝置17。物料按投放順序分別定量放入料盒18的各個料室后以熱壓膜封裝，投料機(jī)構(gòu)是通過以卷軸將料盒封膜前端夾緊，然后以同步帶傳動帶動卷軸旋轉(zhuǎn)平移，將封膜分段分時撕開的工作方式完成投料的。當(dāng)料盒18被置于料盒架上之后，電機(jī)24通過傳動機(jī)構(gòu)24等帶動料盒壓板轉(zhuǎn)軸25轉(zhuǎn)動，使料盒壓板26旋轉(zhuǎn)，將料盒18邊緣壓住使其不能移動。卷膜軸(圖中未見，位于料盒18前方下部)是內(nèi)有齒面的兩個半軸，通過合頁連接在一起，內(nèi)置扭簧使其抱緊。主傳動電機(jī)27通過主動帶輪28、從動帶輪29和同步帶30驅(qū)動卷膜軸轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時一個擋塊頂住卷膜軸的一個半軸上的突出部，將兩半軸撐開一定開度，此時電機(jī)24帶動壓膜板31將料盒伸出的封膜前端壓入張開的兩半軸之中，接著電機(jī)24反轉(zhuǎn)90度，抬起壓膜板31，電機(jī)27驅(qū)動卷膜軸反轉(zhuǎn)，離開擋塊，扭簧力使兩半軸合起將膜夾緊。主傳動電機(jī)27帶動同步帶30運(yùn)動，使卷膜軸在旋轉(zhuǎn)的同時沿導(dǎo)軌32作平面移動，從而實(shí)現(xiàn)卷膜撕膜，分別依次打開各料室投料的功能。
圖4是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種兩單元液體投料裝置的示意圖，實(shí)用中可以只有一個單元，或多個單元，各單元可以如本例所示組合在一起，共用一個泵或其它裝置，也可以是完全獨(dú)立的。液體物料例如油、湯等分別裝在容器33、34中，35、36分別是容器33、34的投料通道，37、38則分別是投料通道35、36的開關(guān)，39是液體投料泵，40是投料口?？刂葡到y(tǒng)通過控制投料通道35、36上的開關(guān)37、38選擇要投放的物料，并通過控制通道的打開時間、泵39的作用時間/行程/泵力等控制投料量。
圖5所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意圖。準(zhǔn)確稱量的物料按投放順序被分別置于容器3、4中(實(shí)用中物料容器可以是一種，或一種以上，用以分別承裝不同種類、不同份量的物料。)，容器3、4被固定或活動安裝在傳送帶1上，電機(jī)2通過主動輪7和從動輪6驅(qū)動傳送帶1運(yùn)動，容器3、4到達(dá)圖示投料機(jī)構(gòu)前端時，翻轉(zhuǎn)向下，物料被投放，如圖中5所示。
圖6所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種加熱強(qiáng)度控制系統(tǒng)，其由鍋、爐頭、燃?xì)夤艿篮烷y系統(tǒng)、傳感器系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。燃?xì)馔ㄟ^電磁總閥后分兩路，分別通過各自的單向閥，再通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁康谋壤y，然后一路通往爐頭的內(nèi)圈，為內(nèi)圈火的燃燒供氣，另一路通往爐頭的外圈，為外圈火的燃燒供氣；紅外溫度傳感器可向控制系統(tǒng)提供鍋溫、油溫、水溫、物料溫度等數(shù)據(jù)，幫助其準(zhǔn)確控制火力、加熱強(qiáng)度、加熱時間等，并助其判斷和控制各項(xiàng)烹調(diào)操作的時機(jī)和運(yùn)作。紅外溫度傳感器還可以向控制系統(tǒng)提供物料投放時的溫度作為前饋數(shù)據(jù)，熱源熱值傳感器、環(huán)境溫度傳感器也為控制系統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)，助其迅速準(zhǔn)確控制烹調(diào)火候。DSP控制電路根據(jù)控制程序、命令、和/或傳感器系統(tǒng)的檢測數(shù)據(jù)，控制比例閥的開度，通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁靠刂迫紵鹆?，流量傳感器提供燃?xì)饬髁康姆答佇盘柦oDSP控制電路，助其更準(zhǔn)確地控制火力和烹調(diào)火候；DSP控制電路并根據(jù)熄火保護(hù)傳感器和燃?xì)庑孤﹤鞲衅魉峁┑男畔⒈Ｗo(hù)系統(tǒng)安全，例如發(fā)生熄火或燃?xì)庑孤r及時關(guān)閉電磁總閥、單向閥、比例閥等。
圖7是為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種自動翻動系統(tǒng)，由鍋運(yùn)動裝置和翻動工具組成，鍋運(yùn)動裝置和翻動裝置可以分別獨(dú)立使用，也可以共同使用。鍋3通過鍋固定圈52與鍋運(yùn)動裝置相連接，鍋運(yùn)動裝置安裝在鍋具動作平臺51上，翻動工具通過旋轉(zhuǎn)臂56與主機(jī)機(jī)架相連接。翻轉(zhuǎn)電機(jī)50通過齒輪組49驅(qū)動鍋3繞水平軸變速旋轉(zhuǎn)，可實(shí)現(xiàn)翻鍋、翻轉(zhuǎn)、顛鍋等運(yùn)動。電機(jī)53通過曲柄滑桿機(jī)構(gòu)54、55帶動鍋具3作變速平面運(yùn)動，可實(shí)現(xiàn)晃鍋等運(yùn)動。翻動工具60上安裝的翻鏟工具61、聚攏工具鏟58和齒形工具57，繞轉(zhuǎn)軸59轉(zhuǎn)動時，可分別實(shí)現(xiàn)鏟起-翻轉(zhuǎn)、鏟起-聚攏和打散等翻動功能。
圖8所示是圖1烹調(diào)機(jī)中的中間出料容器8，其不僅是一個承接中間出料的容器，還是固-液分離和回鍋裝置。物料在鍋3中經(jīng)過滑油/爆/炸/焯水等處理后，鍋翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)6帶動鍋3翻轉(zhuǎn)，將其中固體和液體物料一起倒入承接分離槽62中，液體通過承接分離槽62上的孔洞流到細(xì)濾器63上，經(jīng)細(xì)濾后流入儲油箱64；須將物料回鍋時，電機(jī)65驅(qū)動承接分離槽62上升，此時，承接分離槽62在扭簧70扭力的作用下保持水平狀態(tài)，拉簧66的拉力隨承接分離槽62上升距離的增大而增大。電機(jī)65驅(qū)動承接分離槽62上升到高于鍋平面的位置時，鍋運(yùn)動機(jī)構(gòu)6使鍋3旋轉(zhuǎn)傾斜一定角度準(zhǔn)備接料，當(dāng)拉簧66及限位鋼絲67的拉力大于扭簧70的扭力時，轉(zhuǎn)輪68旋轉(zhuǎn)，帶動轉(zhuǎn)軸69和安裝于軸上的承接分離槽62翻轉(zhuǎn)，其中物料開始滑回鍋3內(nèi)，翻轉(zhuǎn)大于一定角度后，物料全部投入鍋3中，電機(jī)65停止動作；復(fù)位過程相反，電機(jī)65反轉(zhuǎn)使承接分離槽62下降，當(dāng)扭簧70的扭力大于拉簧66的拉力后，承接分離槽62再次恢復(fù)水平位置。
圖9所示為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種出鍋-分離-回鍋裝置。該裝置是一種抓鏟，其包括雙折臂連桿機(jī)構(gòu)79和帶孔的鏟形工具83，整個機(jī)構(gòu)通過上下定位支架76和73固定在主機(jī)機(jī)架或移動裝置上，電機(jī)75驅(qū)動螺桿77轉(zhuǎn)動并帶動滑塊78上下運(yùn)動，雙折臂機(jī)構(gòu)79通過銷軸72和74分別與下定位支架73和滑塊78連接，滑塊78上下運(yùn)動時，帶動雙折臂連桿機(jī)構(gòu)79運(yùn)動，將兩個鏟形工具83合攏和打開。需要將鍋中物料出鍋時，裝置整體在控制系統(tǒng)的控制下移動至鍋體71上方并下降至適當(dāng)位置，電機(jī)75驅(qū)動螺桿77旋轉(zhuǎn)并帶動滑塊78向上運(yùn)動，兩鏟體83合攏，將鍋內(nèi)物料鏟入其內(nèi)，裝置整體上升，使物料出鍋，與鍋中液體分離。需要將鍋中液體出鍋的情況下，可利用液體泵80通過管路82將鍋內(nèi)的液體吸到容器81中，當(dāng)然也可以通過上述鍋翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)6翻轉(zhuǎn)鍋體，將鍋中液體物料倒出。此時可將所示裝置整體移至鍋外，讓出位置給其它系統(tǒng)進(jìn)行其它操作，需要使物料回鍋時，裝置整體在控制系統(tǒng)的控制下移動至鍋體71上方并下降至適當(dāng)位置，電機(jī)75反轉(zhuǎn)，使兩鏟體83打開，鏟內(nèi)物料落回鍋中。
圖10所示是采用本發(fā)明的烹調(diào)方法烹制紅燒肉的工藝流程。啟動上述自動烹調(diào)機(jī)，該烹調(diào)機(jī)至少包括一個水鍋23和一個炒鍋3(見圖2)。選取裝有500克五花豬肉作為烹調(diào)主料、60克調(diào)料(包括醬油、料酒、白糖、鹽、味精、香料等)作為烹調(diào)輔料的物料包裝(相當(dāng)于料盒18)，其中，烹調(diào)主料和烹調(diào)輔料位于不同的隔室內(nèi)。將該物料包裝安放到自動投料系統(tǒng)17中。根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，利用圖4所示的液體投料泵39，在水鍋23中加入750克水。以旺火(熱輻射傳感器距離爐具中心350mm測量值為1.4kw/m2)加熱115秒，將水加熱至100℃；根據(jù)自動烹調(diào)機(jī)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，利用圖3所示的料盒式投料裝置17打開物料包裝盛裝烹調(diào)主料的隔室，將五花豬肉投入到圖2所示的網(wǎng)狀筐22中，并利用圖1或圖2所示的翻動工具1進(jìn)行翻動。控制系統(tǒng)在55秒后將網(wǎng)狀筐22升起，將五花豬肉帶離水鍋23并瀝水，然后移至料斗20處將五花豬肉投入其內(nèi)，料斗20被傳送帶21送至炒鍋3上方翻轉(zhuǎn)，將五花豬肉投入炒鍋3內(nèi)。該炒鍋3在投入焯水的五花豬肉之前，根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，加熱系統(tǒng)將其燒熱，然后液體投料泵39在炒鍋3中加入約33克油(油料比為1∶15)，以旺火(熱輻射傳感器距離爐具中心350mm測量值為1.4kw/m2)加熱，將油加熱至約180℃(傳感器測量油溫，見圖6)。利用圖7所示的自動翻動系統(tǒng)翻炒五花豬肉。45秒后，控制系統(tǒng)發(fā)出指令，液體投料泵39向炒鍋3中投入1000克，然后，控制系統(tǒng)發(fā)出命令，料盒式投料裝置17打開物料包裝盛裝烹調(diào)輔料的隔室，將調(diào)料投入到炒鍋3中?？刂葡到y(tǒng)發(fā)出命令，加熱系統(tǒng)將水加熱至100℃并加熱110秒，然后，控制系統(tǒng)發(fā)出命令，轉(zhuǎn)小火(熱輻射傳感器距離爐具中心350mm測量值為0.15kw/m2)加熱2小時。之后，控制系統(tǒng)再發(fā)出命令，轉(zhuǎn)旺火(熱輻射傳感器距離爐具中心350mm測量值為1.4kw/m2)加熱170秒，進(jìn)行收汁。至此，已利用本發(fā)明的烹調(diào)方法完成了紅燒肉的烹制。利用圖8所示的鍋翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)6，或利用圖9所示的抓鏟，將烹制好的紅燒肉出鍋即可。上述烹制過程中，加熱強(qiáng)度的控制可按圖6所示予以實(shí)現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種在自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行燒或燜的方法，該烹調(diào)設(shè)備包括一個或一個以上烹調(diào)容器、一個或一個以上控制系統(tǒng)和一個或一個以上加熱系統(tǒng)，該方法包括如下步驟(1)啟動所述的烹調(diào)設(shè)備；(2)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入烹調(diào)主料；(3)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述的烹調(diào)容器中投入烹調(diào)輔料；(4)向所述的烹調(diào)容器中加入湯和/或水；(5)將所述湯和/或水燒開；(6)利用所述加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置自動/半自動地調(diào)小加熱強(qiáng)度，以中火、小火或微火進(jìn)行加熱，完成燒燜過程；(7)利用所述加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度調(diào)節(jié)裝置自動/半自動地調(diào)大加熱強(qiáng)度，以大于步驟(6)中的火力進(jìn)行加熱，完成收稠鹵汁和/或勾芡過程。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在啟動所述烹調(diào)設(shè)備之前或之后，還包括輸入/調(diào)入數(shù)據(jù)、命令、信息、和/或軟件的步驟。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中的烹調(diào)主料是先在另外的烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行過預(yù)處理，再投入到所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)；所述的預(yù)處理包括煎、炸、煸、蒸或煮。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中的烹調(diào)主料先在所述烹調(diào)設(shè)備的一烹調(diào)容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)處理，再將預(yù)處理后的烹調(diào)主料投入到所述烹調(diào)設(shè)備的同一烹調(diào)容器或另一烹調(diào)容器內(nèi)；所述的預(yù)處理包括煎、炸、煸、蒸或煮。
5.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其特征在于，所述的預(yù)處理為煎，其又包括如下過程(a1)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱介質(zhì)，所述油的量使需要進(jìn)行煎的烹調(diào)主料的一面被浸沒而另一面暴露在空氣中；(a2)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，所述的加熱系統(tǒng)將所述的油加熱至90-180℃，優(yōu)選為120-180℃；(a3)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述的油中投入所述的烹調(diào)主料；(a4) 控制所述的加熱系統(tǒng)以中等火力或較小火力的中火和/或小火狀態(tài)進(jìn)行慢速加熱所述的烹調(diào)主料；(a5)翻動所述的烹調(diào)主料，使其浸沒在油中的一面暴露在空氣中、使暴露在空氣中的一面浸沒在油中；(a6)重復(fù)上述的步驟(a4)和步驟(a5)，使得所述烹調(diào)主料的每面中至少有一部分變?yōu)榈S色、黃色、亮黃色、金黃色或深黃色。
6.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其特征在于，所述的預(yù)處理為炸，其又包括如下過程(b1)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱介質(zhì)，所述油的量與需要進(jìn)行炸的烹調(diào)主料的量比在3∶1以上；(b2)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，所述的加熱系統(tǒng)將所述的油加熱至160-220℃，優(yōu)選為160-200℃；(b3)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述的油中投入所述的烹調(diào)主料；(b4)控制所述的加熱系統(tǒng)以其最大火力或接近最大火力的旺火狀態(tài)進(jìn)行加熱，使得所述烹調(diào)主料變?yōu)榈S色、黃色、亮黃色、金黃色或深黃色。
7.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其特征在于，所述的預(yù)處理為煸，其又包括如下過程(c1)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)容器內(nèi)投入油作為傳熱和潤滑介質(zhì)，所述油的量與需要進(jìn)行煸炒的烹調(diào)主料的量比在1∶100-1∶5之間，優(yōu)選為1∶10-1∶20；(c2)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，所述的加熱系統(tǒng)將所述的油加熱至150-230℃；(c3)根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，向所述的烹調(diào)容器中投入所述的烹調(diào)主料；(c4)控制所述的加熱系統(tǒng)以其最大火力、中等火力或介于最大火力和中等火力之間的火力進(jìn)行加熱，并快速翻動。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所投入的湯水與所述烹調(diào)主料的比大于1∶3。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所投入的湯水浸沒所述的烹調(diào)主料。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述加熱強(qiáng)度的控制是根據(jù)所述控制系統(tǒng)運(yùn)行的烹調(diào)軟件和/或根據(jù)讀入的命令或信息，而自動實(shí)現(xiàn)的。
11.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法還包括翻動，該翻動是通過所述烹調(diào)容器的運(yùn)動或利用翻動工具實(shí)現(xiàn)的。
12.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的勾芡是利用芡料噴射裝置實(shí)現(xiàn)的。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，其特征在于，所述的方法還包括根據(jù)所述烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，翻轉(zhuǎn)所述烹調(diào)容器或利用所述烹調(diào)設(shè)備中的出鍋工具，將所述的烹調(diào)主料、烹調(diào)輔料和/或傳熱介質(zhì)移離所述的烹調(diào)容器。
全文摘要
本發(fā)明公開了在自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行燒或燜的方法，該方法包括投入烹調(diào)物料、投入傳熱介質(zhì)、燜燒、收汁勾芡等步驟。本發(fā)明的方法夠自動/半自動地實(shí)現(xiàn)烹調(diào)全過程，并精確控制烹調(diào)火候，從而達(dá)到燒或燜烹調(diào)技法的效果。
文檔編號A47J36/00GK101088441SQ20061003596
公開日2007年12月19日 申請日期2006年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月15日
發(fā)明者劉小勇 申請人:劉小勇