專利名稱：禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的禽類屠宰加工加工中副產(chǎn)物脂肪的加工與利用，尤其是一種禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝。
背景技術(shù)：
禽類脂肪包括皮下脂肪、組織脂肪和內(nèi)臟脂肪，禽類脂肪含量在30％～50％不等。脂肪是禽肉特征性香氣和滋味的主要因素。禽類脂肪經(jīng)過脂肪酶的水解產(chǎn)生甘油、單脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯和游離脂肪酸，其中揮發(fā)性脂肪酸在水解的過程中釋放出強(qiáng)烈的特征性的氣味。禽類脂肪和水解產(chǎn)生的單脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯和游離的脂肪酸，在環(huán)境因素的作用下，如熱、氧氣、金屬離子、紫外光的作用下，不飽和鍵發(fā)生氧化，形成多種過氧化物，過氧化物繼而分解為低級的醛和酮，含量適宜的醛和酮賦予食品濃郁的美好風(fēng)味。反之，氧化過度，醛和酮含量過高，則給以食品令人嫌忌的氧化氣味。一方面通過加熱，回流，促進(jìn)脂肪的氧化；另一方面，使用抗氧化劑如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等，防止脂肪的過分氧化。因此，通過脂肪酶水解和限制性氧化有可能制備香氣濃度增大的脂肪香料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用禽類屠宰加工產(chǎn)生的脂肪組織，提供一種禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝。
該禽類脂肪濃香微膠囊化香料制備工藝包括以下步驟(1)將禽類脂肪組織，通過直接干法加熱提取脂肪或使用熱水和蒸汽提取脂肪；(2)將提取的脂肪采用過濾或離心分離的方法分離出液體脂肪；(3)將液體脂肪添加乳化劑和水，經(jīng)均質(zhì)形成脂肪乳化液，此時脂肪乳化液的脂肪含量為25％～50％；(4)采用脂肪酶水解脂肪乳化液，水解反應(yīng)溫度為40～70℃，反應(yīng)時間為0.5～5小時；(5)采用罐外回流的方法加熱脂肪香料物質(zhì)，鈍化脂肪酶的活性，進(jìn)行限制性氧化，溫度為75～180℃、加熱時間為0.5～5小時、回流速度為500升/小時，形成脂肪濃香香料；(6)采用噴霧干燥法對脂肪濃香香料進(jìn)行微膠囊化制備，采用食品級的親水膠體作為微膠囊化的壁材，同時加入乳化劑，將脂肪濃香香料與壁材和乳化劑混合并均質(zhì)形成香料膠囊乳化物，然后將該香料膠囊乳化物進(jìn)行噴霧干燥得到禽類脂肪濃香微膠囊化香料成品。
而且，所述的禽類脂肪組織為肉雞或者蛋雞或者鴨或者鵝的組織脂肪、內(nèi)臟脂肪和皮下脂肪以及上述脂肪的提煉物。
而且，所述的脂肪水解酶可以是動物脂肪脂肪酶、真菌脂肪酶以及轉(zhuǎn)基因米曲霉脂肪酶。
而且，所述的乳化劑包括單酸甘油脂或大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯或明膠或羧甲基纖維素或瓜爾膠或阿拉伯膠或結(jié)冷膠或黃蓍膠或瓊脂或海藻酸鈉或角豆膠或黃原膠或角叉菜膠或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一種或幾種組成。
而且，所述的限制性氧化主要指在水解前的脂肪乳化液中添加防止脂肪過分氧化的抗氧化劑如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)。
而且，所述的親水膠體為明膠、植物膠、變性淀粉、非凝膠蛋白以及麥芽糊精。
而且，所述的微膠囊化處理目的是為了長期保存，遠(yuǎn)距離銷售酶解及限制性氧化的脂肪產(chǎn)物?？蛇x擇化學(xué)、物理和物理化學(xué)等方法進(jìn)行微膠囊化，最好選擇噴霧干燥法微膠囊化。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有顯著的優(yōu)點(diǎn)和有益效果，具體表現(xiàn)在(1)開辟脂肪利用的新途徑。本發(fā)明利用禽類脂肪制造濃香微膠囊化香料，通過脂肪酶水解和限制性氧化，大幅度提高禽類脂肪的香氣，擴(kuò)大禽類脂肪的應(yīng)用范圍，提高禽類脂肪的附加值。
(3)適用面寬廣。本發(fā)明的方法適用于一切禽類脂肪的加工，本發(fā)明的產(chǎn)品使用于膨化食品、沙司、湯料、冷凍面制品餡料、加工肉制品和加工干酪等多種食品。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明予以具體詳述以1000千克脂肪組織為例(1)收集禽類加工產(chǎn)生的脂肪組織，破碎后通過直接干法加熱提取脂肪或使用熱水和蒸汽提取脂肪，脂肪的平均得率為40％，即1000千克脂肪組織得到400千克液體脂肪。由于直接干法加熱提取脂肪或使用熱水和蒸汽提取脂肪是現(xiàn)有的通用技術(shù)，在此不再贅述。
(2)使用過濾，或離心分離的方法分離出液體脂肪；(3)在液體脂肪中先加入其重量為液體脂肪量0.1％的抗氧化劑特丁基對苯二酚，混合重量為液體脂肪量0.2％的單酸甘油酯乳化劑，加水，均質(zhì)制成脂肪乳化液，調(diào)整液體脂肪乳化液的脂肪量到40％。
(4)調(diào)節(jié)脂肪乳化液的pH為7.0，應(yīng)用真菌脂肪酶水解，以提高風(fēng)味和香氣。水解溫度為55℃，水解時間為4小時。
(5)采用罐外回流的方法加熱鈍化脂肪酶的活性，促進(jìn)脂肪在高溫下增加與氧的接觸，發(fā)生一定程度的限制性氧化，限制性氧化主要指在水解前的脂肪乳化液中添加防止脂肪過分氧化的抗氧化劑如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)。加熱溫度為90℃，加熱時間為2小時。
(6)以明膠和麥芽糊精等作為微膠囊化的壁材，將酶解并回流加熱的脂肪乳化物與壁材混合并均質(zhì)形成乳化物，然后將這種乳化物進(jìn)行噴霧干燥。微膠囊化壁材明膠∶麥芽糊精為1∶4；壁材液體濃度為40％，壁材液體與脂肪乳化液的比例為1∶1，噴霧干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度85℃。得到水分含量為5％的禽類脂肪濃香微膠囊化香料成品842千克。
權(quán)利要求
1.一種禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于其制備工藝包括以下步驟(1)將禽類脂肪組織通過直接干法加熱提取脂肪或使用熱水或蒸汽提取脂肪；(2)將提取的脂肪采用過濾或離心分離的方法分離出液體脂肪；(3)將液體脂肪添加乳化劑和水，經(jīng)均質(zhì)形成脂肪乳化液，此時脂肪乳化液的脂肪含量為25％～50％；(4)采用脂肪酶水解脂肪乳化液，水解反應(yīng)溫度為40～70℃，反應(yīng)時間為0.5～5小時；(5)采用罐外回流加熱的方法對脂肪香料物質(zhì)進(jìn)行限制性氧化以鈍化脂肪酶的活性，環(huán)境條件為溫度75～180℃、加熱時間為0.5～5小時、回流速度為500升/小時，形成脂肪濃香香料；(6)采用噴霧干燥法對脂肪濃香香料進(jìn)行微膠囊化制備，采用食品級的親水膠體作為微膠囊化的壁材，同時加入乳化劑，將脂肪濃香香料與親水膠體和乳化劑混合并均質(zhì)形成香料膠囊乳化物，然后將該香料膠囊乳化物進(jìn)行噴霧干燥得到禽類脂肪濃香微膠囊化香料成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于所述的禽類脂肪組織為肉雞或者蛋雞或者鴨或者鵝的組織脂肪、內(nèi)臟脂肪和皮下脂肪以及上述脂肪的提煉物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于所述的脂肪酶可以是動物脂肪酶、真菌脂肪酶以及轉(zhuǎn)基因米曲霉脂肪酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于 所述的乳化劑包括單酸甘油脂或大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯或明膠或羧甲基纖維素或瓜爾膠或阿拉伯膠或結(jié)冷膠或黃蓍膠或瓊脂或海藻酸鈉或角豆膠或黃原膠或角叉菜膠或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一種或幾種組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于所述限制性氧化主要指在水解前脂肪乳化液中添加防止脂肪過分氧化的抗氧化劑如叔丁基對羥基茴香醚、2，6-二叔丁基甲酚、特丁基對苯二酚。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝，其特征在于所述的親水膠體為明膠、植物膠、變性淀粉、非凝膠蛋白以及麥芽糊精。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的禽類屠宰加工加工中副產(chǎn)物脂肪的加工與利用，尤其是一種禽類脂肪濃香微膠囊化香料的制備工藝。本發(fā)明提煉禽類屠宰加工過程所產(chǎn)生的脂肪組織，經(jīng)脂肪酶水解、回流加熱、微膠囊化成為禽類脂肪濃香微膠囊化香料。該產(chǎn)品可作為咸味食品的增香劑，用于膨化食品、沙司、湯料、冷凍面制品餡料、加工肉制品和加工干酪等食品中，禽類脂肪是加工副產(chǎn)品，本發(fā)明為禽類脂肪的綜合利用開辟了新的途徑。
文檔編號C11B9/00GK1931984SQ20051001508
公開日2007年3月21日 申請日期2005年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月14日
發(fā)明者郭慶剛, 余君偉, 趙征 申請人:天津市方大禽業(yè)發(fā)展有限公司