Kefir粒發(fā)酵人參粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬藥用食品領(lǐng)域，具體涉及Kef ir粒發(fā)酵人參粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 人參（Panax ginseng C. A. Mey)是五加科（Araliaceae)人參屬（Panax)植物，人 參皂苷（ginsenoside)為人參的主要活性成分，人參的各種藥理活性均與其有關(guān)。已分離 鑒定的人參皂苷有70余種，其中Ra、Rb、Rc、Rd、Re、Rf和Rgl等在人參中含量較高，占人參 總皂苷95%以上，為人參中固有人參皂苷。固有人參皂苷經(jīng)水解后失去配位糖基，得到RhU CK、PH)和PPT等，其在人參中含量極少或幾乎不含有，被稱為稀有人參皂苷。人參皂苷所 含糖基越少，其生物利用度越高，藥理活性越強(qiáng)。提高其稀有人參皂苷含量，研宄者不斷探 索新的方法以改善這一問題，其中較常見的處理方法有物理法、化學(xué)法和微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化 法。物理法，即將人參熱處理，使人參皂苷部分糖基被降解，得到稀有人參皂苷Rg3等。如 紅參的制備：即將鮮參洗凈，蒸制4 h，70°C烘干8 h，50°C徹底烘干。但物理法轉(zhuǎn)化生成的 稀有人參皂苷種類和含量有限，高溫長時間蒸制易造成人參皂苷成分的流失。化學(xué)方法， 包括酸水解法和堿水解法，如采用鹽酸水溶液或堿性甘油浴等降解人參皂苷為稀有人參皂 苷，反應(yīng)轉(zhuǎn)化率高，但轉(zhuǎn)化條件不易控制，副產(chǎn)物多。微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，包括酶解法和微生 物發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，酶解法，酶的專一性強(qiáng)，定向轉(zhuǎn)化率高，但制備不同產(chǎn)物需多種酶協(xié)同作用； 微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，利用微生物發(fā)酵分泌的豐富酶系，對人參總皂苷徹底水解，得到不同產(chǎn) 物。篩選得到對人參皂苷具有高轉(zhuǎn)化率且安全的微生物發(fā)酵是微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化法的關(guān)鍵。 微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化法較其他方法，反應(yīng)條件溫和，可控性強(qiáng)，產(chǎn)物更安全。已發(fā)現(xiàn)，與人參藥理 學(xué)功效相關(guān)的主要活性成分是諸如人參皂苷RbURd和Re等皂苷。然而實際上具有抗腫瘤 活性、抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移的功能和/或抗敏功能的活性物質(zhì)包括諸如作為腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)物 的人參皂苷Rg3、化合物K、人參皂苷Rh2等，但是這些皂苷是以極低量存在于人參中。因此， 使用微生物發(fā)酵法提高目前在天然人參中以極小量存在的人參皂苷Rg3、化合物K、人參皂 苷Rh2等皂苷的量，成為人參皂苷轉(zhuǎn)化研宄的熱點問題。
[0003] Kefir乳的發(fā)現(xiàn)，有很長的歷史。據(jù)傳，約在公元前4世紀(jì)左右，住在高加索山區(qū)的 牧人到山上去擠羊奶，將所收的羊奶裝入皮袋內(nèi)，放在馬背上，帶下山。在此過程中，羊奶一 面搖動，一面受到日曬，在夜晚又受涼，這樣一來，羊奶就很容易變成Kefir乳。Kefir乳的 流傳源于前蘇聯(lián)地區(qū)，當(dāng)?shù)厝似毡閻酆冗@種飲品。接著，波蘭、德國、東歐諸國、瑞士、英國、 法國、美國等國家的人也接受了 Kefir乳，并且飲用量逐漸擴(kuò)大。
[0004] 開菲爾粒是傳統(tǒng)制品開菲爾的發(fā)酵劑，可用于家庭或工業(yè)化的開菲爾生產(chǎn)。開菲 爾粒上的微生物分類十分混亂，構(gòu)成開菲爾粒中微生物菌系的主要菌種有乳鏈球菌、乳桿 菌、酵母菌、腸膜明串珠菌、醋酸菌。這些微生物之間存在著很密切的共生關(guān)系，在消耗蛋白 陳生成維生素的條件下，乳酸菌被酵母和醋酸菌激活，而只有在乳酸菌存在時，非乳糖發(fā)酵 型酵母和醋酸菌才能生長。乳酸菌通過作用于乳糖產(chǎn)生乳酸，為酵母和醋酸菌生長提供了 良好的環(huán)境，當(dāng)同型發(fā)酵乳酸菌生長受到抑制時，可使酵母菌酒精積累減慢。
[0005] 目前微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化人參皂苷，所使用的微生物資源多集中在真菌和乳酸菌。 Kefir粒僅限于生產(chǎn)Kefir乳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種口味好、皂苷含量特別是稀有皂苷含量高的Kefir粒發(fā) 酵人參粉。
[0007] Kefir粒發(fā)酵人參粉，它是由下述方法制備的： 1、 蒸制：鮮人參在80~100°C蒸制20~30min ; 2、 打漿：打漿機(jī)打漿，按料液比1:1~I :2加入蒸餾水打漿； 3、 滅菌：11(TC ~125°C，10 ~15min ; 4、 發(fā)酵：按漿液質(zhì)量接入3%-15%kefir粒在28°C -30°C度下培養(yǎng)36~60h得到發(fā)酵 液； 5、 凍干：發(fā)酵液冷凍干燥，得到發(fā)酵人參粉。
[0008] 所述的發(fā)酵溫度為29°C ; 所述的發(fā)酵時間為48小時。
[0009] 本發(fā)明提供了 Kefir粒發(fā)酵人參粉，是鮮人參在80~100°C蒸制20~30min，打 漿機(jī)打漿，110°c~125°C，10~15min，接入3%-15%kefir粒在28°C -30°c度下培養(yǎng)36~ 60h得到發(fā)酵液；冷凍干燥，得到發(fā)酵人參粉；Kefir粒發(fā)酵之后稀有人參皂苷Rg3含量提 高了 338%，稀有人參皂苷Rh2和稀有人參皂苷CK有一定提高，分別提高了 34%和42%，可溶 性膳食纖維、可溶性蛋白、總蛋白都有一定的升高；沒有添加Kefir粒中微生物所需的任何 營養(yǎng)物質(zhì)，單純地使用Kefir粒發(fā)酵人參，獲得了成功，超出預(yù)期結(jié)果；發(fā)酵后人參與未發(fā) 酵人參相比組織狀態(tài)松軟，無常遠(yuǎn)見發(fā)酵人參的刺激性味道，具有誘人的芳香味，解決了人 參制品味苦不為廣大消費(fèi)者接受的問題。
【附圖說明】
[0010] 圖1標(biāo)準(zhǔn)品Rb I、RcU Rg3人參皂苷HPLC峰譜圖； 圖2未發(fā)酵人參皂苷Rbl、RcU Rg3 HPLC峰譜圖； 圖3發(fā)酵人參皂苷Rbl、RcU Rg3 HPLC峰譜圖； 圖4發(fā)酵供試品與空白對照人參皂苷Rg3、Rh2、CK的TLC圖。
【具體實施方式】
[0011] 實施例1 Kefir粒發(fā)酵人參粉的制備 人參購于吉林市市場；kefir粒購于長春市場 1、 蒸制：整根鮮人參在80~100°C蒸制20~30min ; 2、 打漿：使用多功能料理機(jī)處理60-90s ; 3、 滅菌：使用高壓蒸汽滅菌鍋110°C~125°C，10~15min ; 4、 發(fā)酵：人參原料中接入3%-15%kefir粒(質(zhì)量比)在28°C _30°C溫度下培養(yǎng)36~60h 得到發(fā)酵液； 5、 凍干：發(fā)酵液在_55°C~_65°C條件下冷凍干燥36~48h，得到發(fā)酵人參粉。
[0012] 實施例2 Kefir粒發(fā)酵人參粉的人參皂苷測定 1、人參標(biāo)準(zhǔn)品的制備 精密稱取人參皂甙Rbl、Rg3、Rd、Rh2、RC、Re各2mg，人參皂甙Rbl、Rd、Rg3分別加100% 甲醇定容到IOmL得到0. 2mg/mL。
[0013] 2、供試品溶液的制備 取實施例1發(fā)酵時間48h、溫度29°C制得的發(fā)酵人參粉lg，精密稱定，置索氏提取器中， 加三氯甲烷加熱回流3小時，棄去三氯甲烷液，藥渣揮干溶劑，連同濾紙筒移入IOOmL錐形 瓶中，精密加水飽和正丁醇50mL，密塞，放置過夜，超聲處理(功率250W，頻率50Hz)30分鐘， 濾過，精密稱取濾液25mL，置于蒸發(fā)皿中蒸干，殘渣加100%甲醇溶液溶解并轉(zhuǎn)移至5mL容量 瓶中，加入100%甲醇稀釋至刻度，搖勻，既得。
[0014] 3、HPLC 法測人參皂苷 Rbl、Rg3、Rd C18 色譜柱（4.6mmX250mm，5 μπι);柱溫 35°C ;進(jìn)樣量 10 yL;流速 L mL min_ 1;流動相磷酸水（4)-乙腈（8)，梯度洗脫，0~45 11^11，33%8,45~8〇1^11，49%8;檢 測波長為203nm。結(jié)果見圖1-3〇
[0015] 4、TLC法測人參皂苷Rg3 將人參皂苷標(biāo)準(zhǔn)品和轉(zhuǎn)化物點樣于薄層層析硅膠板上，展開劑為氯仿-甲醇-水（10 : 5:1)，噴20%硫酸-乙醇溶液后于110 °C顯色5min。結(jié)果見圖4。
[0016] 5、發(fā)酵前后人參的阜苷含量見表1
【主權(quán)項】
1. Kefir粒發(fā)酵人參粉，它是由下述方法制備的： 1) 蒸制：鮮人參在80~100°C蒸制20~30min ; 2) 打漿：打漿機(jī)打漿，按照料液比1:1~I :2加入蒸餾水打漿； 3) 滅菌：110°C~125°C，10 ~15min ; 4) 發(fā)酵：按漿液質(zhì)量接入3%-15%kefir粒在28°C -30°C度下培養(yǎng)36~60h得到發(fā)酵 液； 5) 凍干：發(fā)酵液冷凍干燥，得到發(fā)酵人參粉。
2. 權(quán)利要求1所述的Kef ir粒發(fā)酵人參粉，其特征在于：所述的發(fā)酵溫度為29°C。
3. 權(quán)利要求1或2所述的Kefir粒發(fā)酵人參粉，其特征在于：所述的發(fā)酵時間為48小 時。
【專利摘要】本發(fā)明公開了Kefir粒發(fā)酵人參粉，是鮮人參在80～100℃蒸制20～30min，打漿機(jī)打漿，110℃～125℃，10～15min，接入3%-15%kefir粒在28℃-30℃度下培養(yǎng)36～60h得到發(fā)酵液；冷凍干燥，得到發(fā)酵人參粉；Kefir粒發(fā)酵之后稀有人參皂苷Rg3含量提高了338%，稀有人參皂苷Rh2和稀有人參皂苷CK有一定提高，分別提高了34%和42%，可溶性膳食纖維、可溶性蛋白、總蛋白都有一定的升高；沒有添加Kefir粒中微生物所需的任何營養(yǎng)物質(zhì)，單純地使用Kefir粒發(fā)酵人參，獲得了成功，超出預(yù)期結(jié)果；發(fā)酵后人參與未發(fā)酵人參相比組織狀態(tài)松軟，無常遠(yuǎn)見發(fā)酵人參的刺激性味道，具有誘人的芳香味，解決了人參制品味苦不為廣大消費(fèi)者接受的問題。
【IPC分類】A61K36-258, A23L1-29
【公開號】CN104825515
【申請?zhí)枴緾N201510248109
【發(fā)明人】樸春紅, 初琦, 胡耀輝, 于寒松, 劉俊梅, 王玉華, 代偉長, 李鵬程, 李想
【申請人】吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月15日