專利名稱：全蟻醬的制作方法
一種新型保健性調(diào)味品-全蟻醬屬于調(diào)味品，特別是應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的具有保健作用的調(diào)味品。
近幾年來在國內(nèi)衰老生物學(xué)界和醫(yī)藥、食品科技領(lǐng)域中，出現(xiàn)螞蟻為原料的保健食品和醫(yī)藥產(chǎn)品，一般以傳統(tǒng)中藥中常用的蟻種作原料，制成有一定醫(yī)療或保健作用的螞蟻粉、螞蟻酒或螞蟻口服液，順應(yīng)了社會不同層次人群對保健藥品與食品的日益迫切的需要。但是，現(xiàn)有的以螞蟻為原料的制品仍有諸多方面的不足，如螞蟻粉，一般均未經(jīng)處理，不僅適口性差，而且消化吸收率低，影響其中有效成分之作用的發(fā)揮。又如螞蟻酒，用酒浸提螞蟻，但只能提取其中部分有效成分，故效果亦不甚理想，而且不能飲灑的人無法服用該產(chǎn)品。再如，先后用乙醇和水浸提螞蟻而制成的各種螞蟻口服液，雖經(jīng)用各種配料調(diào)質(zhì)，而改善了適口性，但其缺點在于第一，包裝工藝復(fù)雜，包裝成本高(一般占成本約50％左右)，增加了消費者的負(fù)擔(dān)；第二，對螞蟻中有效成分的提取仍不完全。
鑒于現(xiàn)有相關(guān)產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的種種空白或不足，本發(fā)明要達到以下的目的通過特殊處理工藝提高螞蟻有效成分(特別是有機鋅)的提取率，從而提高人體對這些成分的消化吸收率；增加螞蟻制品中益生菌含量，以利于維持人體消化道的微生態(tài)平衡，增強產(chǎn)品的抗衰、保健功能；解決螞蟻制品的適口性問題。
本發(fā)明的目的通過以下制備工藝實現(xiàn)取《中國食品衛(wèi)生法》規(guī)定可作為普通食品的擬黑多刺蟻活蟻若干，以水淹法將其處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉。用重量2倍于蟻粉的經(jīng)過濾、除菌并經(jīng)食品級鹽酸酸化至pH2～3的自來水加入蟻粉中，之后加入適量的酸性蛋白酶，在酶化罐中保溫(47℃左右)攪拌4～6小時以使蟻粉酶化。運用甲醛滴定法測定酶化效果如何，以便決定是否終止酶化。酶化完成后，將酶化蟻粉加溫至60℃左右約10分鐘，滅酶。滅酶后的酶化蟻粉可與植物蛋白粉、碳水化合物和麩皮等一起作為發(fā)酵原料，以蠟樣芽胞桿菌(好氧)和雙岐桿菌(厭氧)為菌種分別進行好氧或厭氧發(fā)酵，兩種發(fā)酵產(chǎn)物以6∶4的比例混合后，再以5～90％的加入量與經(jīng)發(fā)酵處理的任何一種花色醬(如大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等)混勻，即制得本發(fā)明之產(chǎn)品。也可將酶化蟻粉以10～25％的加入量與上列任何一種應(yīng)發(fā)酵醬的制醬原料相混合，再按照傳統(tǒng)制醬工藝天然發(fā)酵或接種相關(guān)的種曲，使之發(fā)酵，制得本發(fā)明之產(chǎn)品。亦可將酶化蟻粉經(jīng)低溫(60℃以下)干燥后，以5～60％的加入量與任何一種不需發(fā)酵的醬(如花生醬、芝麻醬、辣椒醬等)混勻，制得本發(fā)明之產(chǎn)品?；蛘呦伔鄄唤?jīng)酶化直接以5～30％的加入量與除果醬之外的任何一種花色醬混勻，制得本發(fā)明之產(chǎn)品；而對果醬充當(dāng)?shù)揍u的，應(yīng)將蟻粉進行水解處理，再以5～30％的加入量與果醬混勻，制得本發(fā)明之產(chǎn)品。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例1第一步，將螞蟻酶化。具體做法是取擬黑多刺蟻活蟻若干，以水淹法處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉，并置于酶化罐中。用重量2倍于蟻粉的經(jīng)滅菌、過濾并用食品級鹽酸酸化的自來水(pH2～3)加入蟻粉中，之后加2％的粗制酶，使蟻粉酶化。運用甲醛滴法測定酶化程度如酶活不足3000單位可增加0.5％左右粗制酶；當(dāng)酶活達3000單位時保溫攪拌4小時左右，即可終止酶化。之后對蟻粉做滅酶處理，即加熱至60℃左右約10分鐘。第二步，對特選的兩株益生菌菌種-蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus，好氧菌)和雙歧桿菌(Bifidoacterlum sp.，厭氧菌)分別進行一、二、三級好氧或厭氧培養(yǎng)。具體做法是①斜面培養(yǎng)按常規(guī)配比稱取食品級的牛肉膏、蛋白胨、蔗糖、NaCl和水置于燒杯中，用食用堿水調(diào)pH至7～7.2，在電爐上加熱使之溶解；裝試管并高壓滅菌，擺成斜面，在無菌條件下接種，在30℃下培養(yǎng)24小時，保存待用。②三角瓶培養(yǎng)稱取麩皮若干，加水煮20分鐘后過濾；將濾液加入常規(guī)配比的食品級培養(yǎng)原料，調(diào)pH至7～7.2；將培養(yǎng)液裝入三角瓶中，高壓滅菌；降至室溫后，在無菌環(huán)境下將斜面菌種接入；在20～35℃室溫下震蕩培養(yǎng)36小時，當(dāng)細(xì)胞數(shù)達到10億/克時終止培養(yǎng)，保存待用。③擴大培養(yǎng)按三角瓶培養(yǎng)的配比和步驟制取培養(yǎng)液，高壓滅菌，料溫降至50℃以下時，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵容器中；接入三角瓶培養(yǎng)的菌種液，在室溫下無菌培養(yǎng)；待細(xì)胞數(shù)達到30億/克以上時終止培養(yǎng)，保存待用。第三步，以經(jīng)三級培養(yǎng)得到的蠟樣芽胞桿菌和雙歧桿菌為菌種對酶化蟻粉進行好氧或厭氧發(fā)酵。具體做法是①發(fā)酵培養(yǎng)基配制酶化蟻粉占50％，黃豆粉占30％，玉米粉占10％，麩皮占10％，然后加水；干料與水的比例為1∶0.7；在0.14MPa之下 高壓滅菌1小時，②接種在無菌室中，對冷卻至40℃以下的培養(yǎng)基分別接種經(jīng)三級培養(yǎng)的兩株菌種，接種時補加無菌水10～30％，接種固體三級菌種量均為1％。③裝盤發(fā)酵把接種蠟樣芽胞桿的菌培養(yǎng)基放入20cm×35cm的淺搪瓷盤中，蓋上搪瓷蓋，進行好氧發(fā)酵；而把接種雙歧桿菌的培養(yǎng)基放入20cm×35cm的淺搪瓷盤中，用塑料薄膜封口，使塑膜緊貼著培養(yǎng)基，進行厭氧發(fā)酵。兩者均在28～30℃下培養(yǎng)1～2天，待各自菌數(shù)達到80億/克以上時終止培養(yǎng)。④干燥在60℃條件下對兩種發(fā)酵產(chǎn)物分別鼓風(fēng)干燥并粉碎。第四步，產(chǎn)品配制。具體做法將蠟樣芽胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)物和雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)物按6∶4的比例混合，然后以25～30％的比例加入到經(jīng)發(fā)酵處理的任何一種花色醬(如大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等)之中并混勻，產(chǎn)品用經(jīng)高溫滅菌的玻璃瓶包裝。
實施例2第一步，將螞蟻酶化。(具體做法同實施例1之第一步)。第二步，將酶化蟻粉作為原料之一，與任何一種應(yīng)發(fā)酵的醬(如大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等)的制醬原料相混合，其中蟻粉占15～20％，用傳統(tǒng)制醬方法接種發(fā)酵或天然發(fā)酵，所得發(fā)酵產(chǎn)物用經(jīng)高溫滅菌的玻璃瓶包裝。
實施例3第一步，將螞蟻酶化。(具體做法同實施例1之第一步)。第二步，將酶化蟻粉低溫(60℃以下)鼓風(fēng)干燥。第三步，將經(jīng)干燥的酶化蟻粉以30～35％的比例加入到除果醬之外的任何一種不發(fā)酵醬(如花生醬、芝麻醬、辣椒醬等)之中，并混勻。產(chǎn)品用經(jīng)高溫滅菌的玻璃瓶包裝。
實施例4，取擬黑多刺蟻活蟻若干，以水淹法處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉，并以15～20％的比例加入到除果醬外的任何一種花色醬中，并混勻，用經(jīng)高溫滅菌的玻璃瓶包裝。
實施例5取擬黑多刺蟻活蟻若干，以水淹法處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉，以2.5倍的食品級濃鹽酸及2.5倍的自來水混入并攪勻，在100℃下水解4小時，并在室溫下水解至無殘渣為止，然后用食品級氫氧化鈉中和至pH6.5，經(jīng)過濾以10～15％的加入量與任何一種果醬混勻，用經(jīng)高溫滅菌的玻璃瓶包裝。
本發(fā)明不限于上述實施例。
全蟻醬的外觀、氣味、滋味與作為其原料的各種醬類原先的外觀、氣味、滋味基本一致，凡加入經(jīng)雙歧桿菌和蠟樣芽胞桿菌發(fā)酵的酶化蟻粉的產(chǎn)品，其中益生菌總數(shù)均大于或等于2.0億/克。小鼠代謝實驗結(jié)果證明，本發(fā)明中凡經(jīng)蟻粉酶化處理的產(chǎn)品所含有機鋅的消化吸收率同未經(jīng)酶化的蟻粉相比可提高47％左右。本品口味純正，生產(chǎn)成本低于同類產(chǎn)品，適合于廣大群眾食用。
權(quán)利要求
1.一種新型保健性調(diào)味品一全蟻醬，其特征是以一定配比的擬黑多刺蟻和任何一種花色醬(或它的制醬原料)為原料，經(jīng)各種特殊工藝處理制作而成。
2.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征是所說的各種特殊工藝，是指將擬黑多刺蟻活蟻用水淹法處死，并低溫干燥后粉碎成蟻粉，以酸性蛋白酶在pH2～3、溫度47℃條件下將蟻粉酶化，然后將滅酶處理的酶化蟻粉與植物蛋白和碳化合物等原料一起作為發(fā)酵原料，以好氧的蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus，)和厭氧的雙歧桿菌(Bifidoacterlumsp.)為菌種分別進行好氧與厭氧發(fā)酵，兩部分發(fā)酵物按6∶4比例混合后再以5～90％的加入量與業(yè)經(jīng)發(fā)酵的各種花色醬(如大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等)之一混均。
3.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征是所說的各種特殊工藝是指將擬黑多刺蟻活蟻用水淹法處死并低溫干燥后粉碎成蟻粉，以酸性蛋白酶在pH2～3、溫度47℃條件下將蟻粉酶化，然后將滅酶處理的酶化蟻粉，以10～25％的加入量與任何一種應(yīng)發(fā)酵的各種花色醬(如大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等)的制醬原料相混，用傳統(tǒng)制醬方法接種發(fā)酵或天然發(fā)酵，得本產(chǎn)品。
4.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征是所說的各種特殊工藝，是指將擬黑多刺蟻活蟻用水淹法處死并低溫干燥后粉碎成蟻粉，以酸性蛋白酶在pH2～3、溫度47℃條件下將蟻粉酶化，然后將滅酶處理的酶化蟻粉低溫(60℃以下)鼓風(fēng)干燥，再以5～60％的加入量與任何一種不發(fā)酵將(如花生醬、芝麻醬、辣椒醬等)混均。
5.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征是所說的各種特殊工藝，是指將擬黑多刺蟻以水淹法處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉，以5～30％的加入量與除果醬外的任何一種花色醬混勻。
6.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征是所說的各種特殊工藝，是指將擬黑多刺蟻活蟻以水淹法處死，在60℃下鼓風(fēng)干燥后粉碎成蟻粉，以2.5倍的食品級濃鹽酸及2.5倍的自來水混入并攪勻，在100℃下水解4小時，并在室溫下水解至無殘渣為止，然后用食品級氫氧化鈉中和至pH6.5。經(jīng)過濾后以5～30％的加入量與任何一種果醬混勻。
7.按照權(quán)利要求1所述的全蟻醬，其特征在于所說的任何一種花色醬包括以下種類之一大豆醬、豆瓣醬、甜面醬、黃醬、蝦醬、豆瓣辣醬、怪味醬、豆餅麩皮醬等經(jīng)發(fā)酵處理制成的醬類，以及花生醬、芝麻醬、辣椒醬和各種果醬等不需發(fā)酵的醬類。
全文摘要
一種新型保健性調(diào)味品——全蟻醬，是以一定配比的擬黑多刺蟻和任何一種花色醬(或其制醬原料)為原料，經(jīng)對蟻粉酶化等特殊工藝處理而制成產(chǎn)品。本產(chǎn)品用中國食品衛(wèi)生法唯一允許作為普通食品原料的擬黑多刺蟻，經(jīng)酶化處理后，產(chǎn)品中所含有機鋅的消化吸收率比同類產(chǎn)品提高40％以上。本品口味純正。生產(chǎn)成本低于同類產(chǎn)品，凡加入經(jīng)雙歧桿菌和蠟樣芽胞桿菌發(fā)酵的酶化蟻粉的產(chǎn)品，其益生菌總數(shù)均大于或等于2.0億/克。
文檔編號A61K35/64GK1166936SQ9610497
公開日1997年12月10日 申請日期1996年5月14日 優(yōu)先權(quán)日1996年5月14日
發(fā)明者王厚德 申請人:楊卓舒