一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成：豬瘦肉120?130、雞腿肉60?80、豬肥肉20?25、玉米芯粉12?15、玉米淀粉8?10、黑胡椒粉1?2、魚骨7?9、豬油適量、山楂1?1.2、芝麻葉1.2?1.3、冬瓜皮1.3?1.4、食鹽5?6、亞硝酸鈉0.02?0.03、異VC鈉0.08?0.12、白砂糖3?4、味精0.6?0.7、香辛料1?1.2、常溫水適量、冰水適量。本發(fā)明添加的魚骨具有強(qiáng)健骨骼、防止骨質(zhì)疏松的作用，添加的冬瓜皮等多種中草藥具有利水消腫、清熱解暑的功效。
【專利說明】
一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，高質(zhì)量的快餐食品越來越受到消費(fèi)者的青睞，方便又美味的休閑食品，更是受到了消費(fèi)者的歡迎，燒烤腸作為新興的休閑食品，是北方地區(qū)較為普遍的一種熟肉制品。但對于生產(chǎn)企業(yè)而言，由于金融危機(jī)的影響及該產(chǎn)品市場同質(zhì)化競爭的日益嚴(yán)重，利潤率下滑，如何讓老產(chǎn)品走出新天地，是每位生產(chǎn)研發(fā)人員亟待解決的課題提高競爭力，找出一些有效因素，走差異化競爭路線，拓展出新的市場有一種說法是，一個人從孩童時即已熟悉和習(xí)慣的風(fēng)味就是最好風(fēng)味熟悉是因為較長時間處在這種地域飲食文化氛圍中生活，習(xí)慣是因為已經(jīng)逐漸養(yǎng)成這種地域性嗜好，所謂自然而然地域性的烹飪特色和飲食習(xí)慣，對消費(fèi)者的肉制品風(fēng)味消費(fèi)取向影響較大。所以，要想開拓好一個地域的肉制品市場，首先就應(yīng)當(dāng)在盡量不改變原有的已被消費(fèi)者接受的風(fēng)味的同時，尋找適合該地域的烹飪元素和替代性元素。
[0003]近年來，香腸在我國發(fā)展快速，已成為中低檔消費(fèi)品，市場占有率已經(jīng)由30%上升至Ij70%左右，其中，燒烤腸占有相當(dāng)一部分?？灸c是一種在低溫條件下，把絞制過的原料肉、香辛料、輔料等斬拌、灌腸、低溫烘烤熟制的西式灌腸制品它具有營養(yǎng)豐富，口味鮮美，便于攜帶、保藏、食用方便等優(yōu)點。資料表明，燒烤腸制品中脂肪含量高達(dá)30 %?40 %，在夏季不易保存，應(yīng)加大燒烤腸中水分含量。傳統(tǒng)的理念和方法是通過增加瘦肉的含量來提高產(chǎn)品保藏期，這樣產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就會提高，檔次由普通級變?yōu)閮?yōu)級。
[0004]如何利用有限的資源，生產(chǎn)出更多、更好的、高質(zhì)量的、價廉物美的燒烤腸制品是一個亟待解決的問題。我國的玉米主要用以制作淀粉、飼料、酒精、糖等，玉米加工的副產(chǎn)品一一玉米芯占整棵玉米重量約45%，經(jīng)研究玉米芯含糖54.5%、粗蛋白質(zhì)2.2%、粗脂肪0.4%、粗纖維29.7%、礦物質(zhì)1.2%。將玉米芯粉和玉米淀粉代替脂肪添加到腸體中，不但可以降低燒烤腸的脂肪含量，改善食用品質(zhì)和風(fēng)味，增加其保水性，而且可以降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，對人體的營養(yǎng)均衡方面也可起到較好的平衡作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成:
豬瘦肉120-130、雞腿肉60-80、豬肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、黑胡椒粉1-2、魚骨7-9、豬油適量、山楂1-1.2、芝麻葉1.2-1.3、冬瓜皮1.3-1.4、食鹽5-6、亞硝酸鈉0.02-0.03、異VC鈉0.08-0.12、白砂糖3_4、味精0.6-0.7、香辛料1-1.2、常溫水適量、冰水適量。
[0007]所述的一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將山楂、芝麻葉、冬瓜皮混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；
(2)將魚骨置于中藥液中浸泡20-30min，撈出瀝干，再將魚骨置于有豬油的鍋中炸制5-6min，撈出，將魚骨表面撒上黑胡椒粉，粉碎；
(3)將玉米心粉置于鍋中，文火翻炒8_10min，備用；
(4 )將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3-5cm孔板絞碎，備用;取I /3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4°C環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色;將雞腿肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min;將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機(jī)內(nèi)，加入適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟(2) (3)處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；
(5)將斬拌混合好的餡料放入自動灌腸機(jī)中套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制，每段長度為1cm;
(6)將灌制好的燒烤腸半成品進(jìn)行熱風(fēng)烘制，烘制過程分為兩個階段:第一階段為55°C熱風(fēng)烘2h，第二階段為40°C熱風(fēng)烘12h，然后冷卻至室溫；
(7)將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制，煮制條件為:水溫800C、煮40min，使腸體中心溫度達(dá)到72°C，冷卻后即為成品。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明是以豬瘦肉、雞腿肉作為主料，并輔以玉米芯粉、玉米淀粉制成的燒烤腸，在制備過程中首先對玉米芯粉進(jìn)行干炒，有助于去除玉米芯中的腥味，玉米淀粉的添加降低了燒烤腸脂肪含量，改善了食用品質(zhì)和風(fēng)味，玉米芯粉由于其自身的可填充性、且玉米芯粉可吸附四倍于它自重的液體，因此玉米芯粉的添加是在不降低燒烤腸外觀與內(nèi)在質(zhì)量的同時降低肉的用量，增加了保水性，而且也降低了生產(chǎn)成本，使企業(yè)增加了利潤，在營養(yǎng)保健方面，符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求，對人體的營養(yǎng)均衡方面起到了很好的平衡作用;再斬拌制成餡料，斬拌有助于提高肉餡的粘度和彈性、減少表面油脂，使餡料鮮嫩細(xì)膩、易消化吸收，而且斬拌時添加的是冰水，可防止肉溫升高、微生物繁殖和品質(zhì)下降；再對灌制的燒烤腸半成品進(jìn)行烘制，烘制的目的是使腸衣表面干燥、增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性、控干水分增加風(fēng)味和口感、延長保質(zhì)期，促進(jìn)色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味;此外，本發(fā)明添加的魚骨具有強(qiáng)健骨骼、防止骨質(zhì)疏松的作用，添加的冬瓜皮等多種中草藥具有利水消腫、清熱解暑的功效。
【具體實施方式】
[0009]一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成:
豬瘦肉120、雞腿肉60、豬肥肉20、玉米芯粉12、玉米淀粉8、黑胡椒粉1、魚骨7、豬油適量、山楂1、芝麻葉1.2、冬瓜皮1.3、食鹽5、亞硝酸鈉0.02、異VC鈉0.08、白砂糖3、味精0.6、香辛料1、常溫水適量、冰水適量。
[0010]所述的一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將山楂、芝麻葉、冬瓜皮混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液；
(2)將魚骨置于中藥液中浸泡20min，撈出瀝干，再將魚骨置于有豬油的鍋中炸制5min，撈出，將魚骨表面撒上黑胡椒粉，粉碎；(3)將玉米心粉置于鍋中，文火翻炒8min，備用；(4 )將豬瘦肉用8_孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3cm孔板絞碎，備用;取1 /3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4°C環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色;將雞腿肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入1 /3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5min;將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機(jī)內(nèi)，加入適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟(2) (3)處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；(5)將斬拌混合好的餡料放入自動灌腸機(jī)中套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制，每段長度為 10cm；(6)將灌制好的燒烤腸半成品進(jìn)行熱風(fēng)烘制，烘制過程分為兩個階段:第一階段為55°C 熱風(fēng)烘2h，第二階段為40°C熱風(fēng)烘12h，然后冷卻至室溫；(7)將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制，煮制條件為:水溫80°C、煮40min，使腸體中心溫度達(dá)到72°C，冷卻后即為成品。
【主權(quán)項】
1.一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸，其特征在于由以下重量份的原料制成: 豬瘦肉120-130、雞腿肉60-80、豬肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、黑胡椒粉1-2、魚骨7-9、豬油適量、山楂1-1.2、芝麻葉1.2-1.3、冬瓜皮1.3-1.4、食鹽5-6、亞硝酸鈉0.02-0.03、異VC鈉0.08-0.12、白砂糖3_4、味精0.6-0.7、香辛料1-1.2、常溫水適量、冰水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酥香魚骨味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將山楂、芝麻葉、冬瓜皮混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液； (2)將魚骨置于中藥液中浸泡20-30min，撈出瀝干，再將魚骨置于有豬油的鍋中炸制5-6min，撈出，將魚骨表面撒上黑胡椒粉，粉碎； (3)將玉米心粉置于鍋中，文火翻炒8_10min，備用； (4)將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3-5cm孔板絞碎，備用;取1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4°C環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色;將雞腿肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min;將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機(jī)內(nèi)，加入適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟(2) (3)處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料； (5)將斬拌混合好的餡料放入自動灌腸機(jī)中套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制，每段長度為1cm; (6)將灌制好的燒烤腸半成品進(jìn)行熱風(fēng)烘制，烘制過程分為兩個階段:第一階段為55°C熱風(fēng)烘2h，第二階段為40°C熱風(fēng)烘12h，然后冷卻至室溫； (7)將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制，煮制條件為:水溫800C、煮40min，使腸體中心溫度達(dá)到72°C，冷卻后即為成品。
【文檔編號】A23L19/00GK106071979SQ201610487331
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】單正宏
【申請人】蕪湖宏洋食品有限公司