一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法
【專利摘要】一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，涉及海鮮食品的加工方法。包括以下步驟：1)取稻米和紅棗浸泡；2)將蝦仁、干貝、蟹肉置于酶液中浸泡后，進(jìn)行酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)；3)將步驟1)和2)中所得物料混勻，裝入竹筒并添加輔料，上鍋蒸制后密封，冷卻，即得竹筒海鮮蒸飯，速凍后保存。通過酶法交聯(lián)結(jié)合熱處理，可顯著降低甚至消減蝦、蟹、貝等甲殼類水產(chǎn)品的致敏性，結(jié)合調(diào)配添加多種谷類，并添加具有抗過敏作用的紫菜等輔料，于新鮮竹筒中蒸制獲得低致敏性的竹筒海鮮蒸飯。具有工藝簡單、操作方便等特點(diǎn)，所得產(chǎn)品味道鮮美。通過特異性IgG免疫印跡分析，證明所用蝦、蟹、貝的致敏性被顯著降低。
【專利說明】
一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及海鮮食品的加工方法，尤其是涉及一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在中國，甲殼類水產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾氖澄?，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特質(zhì)吸引了大量的消費(fèi)者。隨著消費(fèi)量的增大，我國甲殼類水產(chǎn)品產(chǎn)量日益增加，至2014年達(dá)239.57萬噸(劉增勝，李書民，等.中國漁業(yè)年檢[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2015，233)。然而，消費(fèi)量增大也帶來了一些問題，食物過敏便是其中之一。甲殼類動(dòng)物富含多種蛋白質(zhì)如原肌球蛋白(Lydia wong,Chiung huihuang,Bee wah lee.Shellfish and housedust mite allergies:1s the I ink tropomyosin[J].Allergy,asthma&immunologyresearch，2016，8(2): 1-6)，可引發(fā)包括皮膚病、呼吸道疾病等多種過敏反應(yīng)，較大地影響了過敏患者的生活質(zhì)量，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致過敏性休克，甚至死亡。有調(diào)查顯示，全國約有3.28%的大學(xué)生曾患食物過敏，其中甲殼類食物過敏占41.2%(呂相征，劉秀梅，楊曉光.健康人群食物過敏狀況的初步調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2005，17(2):119-121;李玉寶，羅小平，王碧珍，等.在校大學(xué)生食物過敏情況調(diào)查[J].中國校醫(yī)，2014,28(3): 185-186)。因此開發(fā)低致敏性水產(chǎn)食品被提上日程。
[0003]降低食物致敏性的方法隨過敏原的不同而有所區(qū)別。研究顯示，通過多酚氧化酶交聯(lián)，可顯著降低過敏原Ara h2的致敏性(韓遠(yuǎn)龍，多酚氧化酶交聯(lián)對(duì)花生過敏原蛋白Arah2致敏性的影響研究[D].南昌大學(xué)，2013)。過敏原的酶法交聯(lián)是指通過酶與過敏原分子間以共價(jià)鍵的形式連接而形成聚合體，可改變過敏原的空間結(jié)構(gòu)從而影響其致敏性。由于最終產(chǎn)物為蛋白質(zhì)，且安全性較高，因此酶法交聯(lián)法反應(yīng)被當(dāng)作食物非熱加工中的新技術(shù)而日益受到重視。目前，常用于交聯(lián)的酶有多酚氧化酶、辣根過氧化物酶等。此外，時(shí)超嵐等通過建立動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ妥C實(shí)紫菜多糖可預(yù)防和治療自身免疫性疾病，具有的抗過敏的作用，可用于食品的加工生產(chǎn)(時(shí)超嵐.紫菜多糖和龍須菜寡糖抗食物過敏性質(zhì)的研究[D].集美大學(xué)，2014.)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種簡單合理、可操作性強(qiáng)、致敏性低的一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法。
[0005]本發(fā)明包括以下步驟:
[0006]I)取稻米和紅棗浸泡；
[0007]2)將蝦仁、干貝、蟹肉置于酶液中浸泡后，進(jìn)行酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)；
[0008]3)將步驟I)和2)中所得物料混勻，裝入竹筒并添加輔料，上鍋蒸制后密封，冷卻，即得竹筒海鮮蒸飯，速凍后保存。
[0009]在步驟I)中，所述稻米可選自儒米、粳米、小米、紅米等中的至少一種;所述紅率可在浸泡前切開、去核;浸泡水量以沒過全部物料為準(zhǔn)。
[0010]在步驟2)中，所述蝦仁可采用干蝦仁，所述蟹肉可采用鮮蟹肉；所述酶可采用多酚氧化酶(如漆酶)，酶液的濃度可為I?2kU/kg;所述浸泡的時(shí)間可為0.5?3.0h;所述酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)的溫度可為25?50°C，酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)的時(shí)間可為0.5?3.0h。
[ΟΟ??] 在步驟3)中，所述物料按質(zhì)量百分比可為小米O?30%，粳米O?50%，紅米O?30%，蝦仁I %?5%，蟹肉I %?5%，干貝I %?5%，紅棗5%?10%，余量為糯米;所述輔料可選自食鹽、白糖、香菇、玉米等中的至少一種;所述食鹽、白糖、香菇、玉米按質(zhì)量百分比可為物料總的O?3%、0?10%、0?10%、0?10% ;所述蒸制的時(shí)間可為15?50min，所述冷卻的溫度可為O?6°C ;所述速凍的溫度可為_30°C。
[0012]本發(fā)明通過酶法交聯(lián)結(jié)合熱處理，降低蝦仁、干貝、蟹肉等甲殼類動(dòng)物中過敏原(如原肌球蛋白)的致敏性，通過調(diào)配添加多種谷類，并添加具有抗過敏作用的紫菜等輔料，于新鮮竹筒中蒸制獲得低致敏性的竹筒海鮮蒸飯。
[0013]本發(fā)明主要采用加入多酚氧化酶，使其與甲殼類水產(chǎn)品如蝦仁、蟹肉以及干貝中的原肌球蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而降低這類水產(chǎn)品的致敏性。再調(diào)配添加多種谷類，并添加具有抗過敏功效的紫菜等輔料，最后于新鮮竹筒中蒸制獲得低致敏性的竹筒海鮮蒸飯。本發(fā)明的特點(diǎn)是通過酶法交聯(lián)結(jié)合熱處理可顯著降低蝦仁、蟹肉和貝類水產(chǎn)品的致敏性，同時(shí)包含多種谷類，并于新鮮竹筒內(nèi)蒸制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。免疫印跡法檢測(cè)其IgG結(jié)合活性，證明本發(fā)明所得竹筒海鮮蒸飯致敏性被顯著降低。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:通過酶法交聯(lián)結(jié)合熱處理，可顯著降低甚至消減蝦、蟹、貝等甲殼類水產(chǎn)品的致敏性，結(jié)合調(diào)配添加多種谷類，并添加具有抗過敏作用的紫菜等輔料，于新鮮竹筒中蒸制獲得低致敏性的竹筒海鮮蒸飯。本發(fā)明方法具有工藝簡單、操作方便等特點(diǎn)，所得產(chǎn)品味道鮮美。通過特異性IgG免疫印跡分析，證明本發(fā)明所用蝦、蟹、貝的致敏性被顯著降低。
【附圖說明】
[0015]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1的配料示意圖；
[0016]圖2為本發(fā)明實(shí)施例1的蒸制示意圖；
[0017]圖3為為本發(fā)明實(shí)施例1蒸制后成品不意圖；
[0018]圖4為竹筒飯致敏性檢測(cè)結(jié)果。其中圖A為SDS-PAGE圖，圖B為免疫印跡圖；在圖4中，M表示標(biāo)準(zhǔn)蛋白，泳道I為未進(jìn)行酶法交聯(lián)反應(yīng)組，泳道2為進(jìn)行酶法交聯(lián)反應(yīng)組。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0020]實(shí)施例1一種添加蝦仁、蟹肉、干貝的甜味低致敏性竹筒海鮮蒸飯的加工方法，它包括以下步驟:
[0021 ] I)原料前處理，取儒米50g、小米5g、紅米5g、紅率I Og，清水中浸泡過夜；
[0022]2)蝦仁、蟹肉和干貝的酶法交聯(lián)反應(yīng)，取蝦仁2g、干貝4g、蟹肉4g分別置于酶活力為1IU的漆酶酶液中浸泡Ih，再37 °C反應(yīng)2h;
[0023]3)配料，步驟1)、2)中所得物料撈出瀝干，再取玉米粒1g混勻，裝入洗凈后的新鮮竹筒，紫菜2g豎直插入物料中間。表面整平后取白糖Sg以少量水溶解，澆于竹筒內(nèi)物料表面，再添加適量水至沒過物料5mm(如圖1);
[0024]4)蒸制與冷卻，配料完成后上鍋蒸制45min(如圖2)，蒸制后(如圖3)立即密封，4°C冷卻，得竹筒海鮮蒸飯成品；
[0025 ] 5)速凍與保存，成品于-30 °C速凍后保存。
[0026]實(shí)施例2—種添加蝦仁和干貝的咸味低致敏性竹筒海鮮蒸飯的加工方法，它包括以下步驟:
[0027 ] I)原料前處理，取儒米50g、小米I Og、紅米I Og、香燕I Og，清水中浸泡過夜；
[0028]2)蝦仁和干貝的酶法交聯(lián)反應(yīng)，取蝦仁3g、干貝4g分別置于酶活力為14IU漆酶酶液中浸泡0.5h，再37 °C反應(yīng)2.5h ；
[0029]3)配料，步驟1)、2)中所得物料撈出瀝干，再取玉米粒1g混勻，裝入洗凈后的新鮮竹筒。表面整平后取食鹽I g以少量水溶解，澆于竹筒內(nèi)物料表面，再添加適量水至沒過物料5mm；
[0030]4)蒸制與冷卻，配料后上鍋蒸制30min，蒸制后取干紫菜2g鋪于米飯表面，而后立即密封，4°C冷卻，得竹筒海鮮蒸飯成品；
[0031]5)速凍與保存，成品于-30 0C速凍后保存。
[0032]實(shí)施例3—種添加蝦仁和蟹肉的甜味低致敏性竹筒海鮮蒸飯的加工方法，它包括以下步驟:
[0033 ] I)原料前處理，取糯米50g、紅米I Og、紅棗I Og，清水中浸泡過夜；
[0034]2)蝦仁和蟹肉的酶法交聯(lián)反應(yīng)，取蝦仁4g、蟹肉4g分別置于酶活力為12IU漆酶酶液中浸泡I h，再37 °C反應(yīng)2h;
[0035]3)配料，步驟1)、2)中所得物料撈出瀝干，再取玉米粒1g混勻，裝入洗凈后的新鮮竹筒。表面整平后取白糖1g以少量水溶解，澆于竹筒內(nèi)物料表面，再添加適量水至沒過物料 5mm;
[0036]4)蒸制與冷卻，配料后上鍋蒸制40min，蒸制后取干紫菜2g鋪于米飯表面，而后立即密封，冰水冷卻，得竹筒海鮮蒸飯成品；
[0037]5)速凍與保存，成品于-30 0C速凍后保存。
[0038]實(shí)施例4竹筒海鮮蒸飯致敏性檢測(cè)，它包括以下步驟:
[0039]I)參照實(shí)施例1方法，但未對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行酶法交聯(lián)反應(yīng)，制作普通竹筒海鮮蒸飯(下稱普通飯Hoog，另取實(shí)施例1所得甜味低致敏性竹筒海鮮蒸飯(下稱低致敏飯)10g，各加蒸餾水lOOmL，以組織搗碎機(jī)搗碎勻漿后離心(8000g，30min)取上清液，冷凍干燥得粉末備用。
[0040]2)十二烷基苯磺酸化-聚丙烯酰氨凝膠電泳(SDS-PAGE)，取步驟I)中所得兩種竹筒飯的勻漿上清液粉末樣品各200mg，以蒸餾水配制成2mg/mL溶液，SDS化后進(jìn)行電泳，所用標(biāo)準(zhǔn)蛋白為預(yù)染標(biāo)準(zhǔn)蛋白和普通標(biāo)準(zhǔn)蛋白。
[0041 ] 3)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移(轉(zhuǎn)膜)，SDS-PAGE電泳結(jié)束后，根據(jù)目的蛋白分子量(約38kDa)切割凝膠。將含有目的條帶的凝膠和硝基纖維(NC)膜浸泡在蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移液中l(wèi)Omin，安裝電轉(zhuǎn)移裝置，采用NC膜為載體。約35min后電轉(zhuǎn)移完成，取出NC膜浸入到麗春紅顯色液中，以驗(yàn)證目的蛋白已成功轉(zhuǎn)移至NC膜(表現(xiàn)為顯示紅色條帶)。
[0042]4)封閉:將NC膜浸泡在5%脫脂奶中，放置于搖床上封閉1.5h。
[0043]5)—抗孵育:TBS-T漂洗NC膜3次，每次5min。加入用TBS-T稀釋的一抗(兔抗TM多克隆抗體，稀釋度為I: 15)，放置于搖床上室溫孵育1.5h。
[0044]6) 二抗孵育:TBS-T漂洗NC膜5次，每次5min。加入用TBS-T稀釋的辣根過氧化物酶標(biāo)二抗(!11^-抗兔186，稀釋度為1:20000)，室溫孵育1.5h。
[0045]7)電化學(xué)發(fā)光(ECL)顯色:TBS-T漂洗7次，每次7min，將NC膜正面倒扣于ECL顯色液中反應(yīng)2min，進(jìn)行化學(xué)發(fā)光顯色。
[0046]8)圖4中的圖A所示為SDS-PAGE圖，圖4中的圖B為對(duì)應(yīng)的免疫印跡圖。其中M表示標(biāo)準(zhǔn)蛋白，泳道I為未進(jìn)行酶法交聯(lián)反應(yīng)組，即普通飯樣品，泳道2為進(jìn)行酶法交聯(lián)反應(yīng)組，SP低致敏飯樣品。對(duì)比圖4中的圖A中泳道I和2可知，經(jīng)酶法交聯(lián)反應(yīng)后，竹筒蒸飯中的過敏原TM條帶變淺，部分發(fā)生了交聯(lián)。同時(shí)對(duì)比圖4中的圖B中泳道I和2發(fā)現(xiàn)，低致敏飯中過敏原TM基本無IgG結(jié)合活性，表明本發(fā)明所得低致敏海鮮竹筒蒸飯的致敏性確實(shí)被顯著降低。
[0047]本發(fā)明的關(guān)鍵在于通過酶法交聯(lián)結(jié)合熱處理，降低蝦、蟹和貝類水產(chǎn)品中過敏原(如原肌球蛋白)的致敏性，調(diào)配添加多種谷類，并添加具有抗過敏作用的紫菜等輔料，于新鮮竹筒中蒸制獲得低致敏性的竹筒海鮮蒸飯。通過特異性IgG免疫印跡分析，證明本發(fā)明產(chǎn)品中的蝦、蟹和貝類的致敏性明顯降低。本發(fā)明具有工藝簡單、操作方便等特點(diǎn)，所得產(chǎn)品味道鮮美、致敏性低。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)取稻米和紅棗浸泡； 2)將蝦仁、干貝、蟹肉置于酶液中浸泡后，進(jìn)行酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)； 3)將步驟I)和2)中所得物料混勻，裝入竹筒并添加輔料，上鍋蒸制后密封，冷卻，即得竹筒海鮮蒸飯，速凍后保存。2.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述稻米選自儒米、粳米、小米、紅米中的至少一種。3.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述紅棗在浸泡前切開、去核;浸泡的水量以沒過全部物料為準(zhǔn)。4.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述蝦仁采用干蝦仁，所述蟹肉采用鮮蟹肉。5.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述酶采用多酚氧化酶，所述多酚氧化酶可采用漆酶。6.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述酶液的濃度為I?2kU/kg;所述浸泡的時(shí)間可為0.5?3.0h。7.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)的溫度為25?50°C，酶法交聯(lián)恒溫反應(yīng)的時(shí)間為0.5?3.0h。8.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述物料按質(zhì)量百分比為小米O?30%，粳米O?50%，紅米O?30%，蝦仁1%?5%，蟹肉1%?5%，干貝1%?5%，紅棗5%?10%，余量為糯米。9.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述輔料選自食鹽、白糖、香菇、玉米中的至少一種;所述食鹽、白糖、香菇、玉米按質(zhì)量百分比可為物料總的O?3%、0?10%、0?10%、0?10%。10.如權(quán)利要求1所述一種竹筒海鮮蒸飯的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述蒸制的時(shí)間可為15?50min，所述冷卻的溫度可為O?6 °C ;所述速凍的溫度可為_30 °C。
【文檔編號(hào)】A23L7/10GK106036416SQ201610455642
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月21日
【發(fā)明人】劉光明, 陳小鋒, 曹敏杰, 楊陽
【申請(qǐng)人】集美大學(xué)