一種高含花青素的藍莓含片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高含花青素的藍莓含片，將枸杞加入水和果膠酶，酶解，乳酸菌厭氧發(fā)酵；藍莓果渣采用酵母菌攪拌均勻后進行好氧發(fā)酵，枸杞發(fā)酵液和藍莓果渣發(fā)酵混合后放置一段時間經(jīng)過濾后得枸杞料液，將枸杞料液、水、藍莓色素、羧甲基纖維素鈉按一定比例調(diào)配，灌裝，殺菌，即得產(chǎn)品。該保健飲料既利用了藍莓色素改善視力和抗氧化能力，又充分利用枸杞中降糖類物質(zhì)，使之更能適合于糖尿病人飲用。將藍莓色素提取再直接添加入含片中，有效的防止在發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌對藍莓色素的破壞，最大程度減少藍莓色素轉(zhuǎn)化形成其他物質(zhì)。
【專利說明】
一種高含花青素的藍莓含片
技術領域 [0001 ]
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工的技術領域，涉及一種高含花青素的藍莓含片，更具體地說 涉及一種利用枸杞干果、藍莓鮮果進行藍莓含片的生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0003] 藍莓又名藍漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物，果實呈藍色，除含豐富營養(yǎng)物質(zhì)外，還 有花色素苷等可預防腦神經(jīng)衰弱、增強心臟功能、明目及抗癌等獨特活性物質(zhì)，因此被國際 糧農(nóng)組織列為人類五大健康食物之一。目前我國東北、華東、華中、華南地區(qū)開始大規(guī)模種 植適宜的藍莓品種，藍莓果實色多為乳白色或粉紅色，壇狀或倒鐘形，花期可持續(xù)一個月以 上。藍莓果實中的花青素可以促進視網(wǎng)膜細胞中的視紫質(zhì)再生，預防近視，增進視力。藍莓 果實能起到調(diào)節(jié)血糖的作用，使患者血管擴張，從而降低血壓，保護心臟、腎臟，防止糖尿病 并發(fā)癥。藍莓果實含有大量生理活性物質(zhì)，被稱為果蔬中"第一號抗氧化劑"，藍莓果實能保 護細胞，避免受過氧化物的破壞，藍莓果實具有防止功能失調(diào)、改善短期記憶、提高老年人 的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。藍莓果實中的花青素能清除體內(nèi)有害的自由基、防止皮膚皺紋 的提早生成，減少皮膚病和波紋，藍莓果實的花青素甚至消除疤痕、祛除色斑、美白肌膚，并 且使皮膚長期光滑，富有彈性。藍莓果實還可以延緩腦神經(jīng)衰老、提高記憶力的功效、加固 血管、改善循環(huán)、改善睡眠、延緩記憶力衰退、預防心臟病、預防癌癥。
[0004] 黑果枸杞，前科、枸杞屬多棘刺灌木，多分枝;分枝斜升或橫臥于地面，白色或灰白 色，堅硬，常成之字形曲折，有不規(guī)則的縱條紋，小枝頂端漸尖成棘刺狀，節(jié)間短縮，漿果球 形，皮薄，皮熟后紫黑色，果實里面含豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙 黃酮類。藏醫(yī)用于治療心熱病、心臟病、降低膽固醇、興奮大腦神經(jīng)、增強免疫功能、防治癌 癥、抗衰老、美容養(yǎng)顏、月經(jīng)不調(diào)、停經(jīng)等且藥效顯著。民間作滋補強壯補腎，降壓藥用。被收 載于《維吾爾藥志》，《四部醫(yī)典》，《晶珠本草》等藏藥經(jīng)典著作中。黑枸杞是天然堿性食品， 具有調(diào)理人體之酸堿性的作用。
[0005] 黑枸杞呈深黑色，干果易碎，內(nèi)含5-12粒果籽，像辣椒籽，黑枸杞泡水顏色很深，含 糖量低，水微微甜，甚至感覺不到甜，如果干果泡水甜味甚重，則該黑枸杞經(jīng)過冰糖水處理 過，這種黑枸杞外表顏色特別艷麗；白刺果呈暗紅色，沒有果柄，果實成熟果柄自動脫落，獨 核(其最大特點），用手捏很硬，白刺果泡水顏色很淡，含糖量較高，口感偏甜。
[0006] 野生黑枸杞味甘、性平，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、游離氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)、微 量元素、生物堿、維生素 C、B1、B2、鈣、鎂、銅、鋅、錳、鐵、鉛、鎳、鎘、鈷、鉻、鉀、鈉等各種營養(yǎng) 成分。經(jīng)科學檢測，其鈣、鐵、尼克酸含量分別為紅果枸杞的2.3、4.6、16.7倍，尤其是原花青 素（0PC)超過藍莓（黑果枸杞含0PC3690mg/100g;藍莓含0PC330~3380mg/100g)。這是迄今 為止發(fā)現(xiàn)0PC含量最高的天然野生果實，也是最有效的天然抗氧化劑，其功效是VC的20倍、 VE的50倍，其維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量也很豐富，尤其含具有清除自由基、抗氧化功 能的天然的花色甙素，藥用，保健價值遠遠高于普通紅枸杞，被譽為"軟黃金"。
[0007] 花青素是一種水溶性的色素，它是植物新陳代謝的產(chǎn)物，在不同的酸度和金屬離 子環(huán)境中，會吸收日光中不同波長的部分，從而使植物呈現(xiàn)紅色、藍色、紫色甚至黑色。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的就是要提供一種方法簡單、成本低、具有抗氧化功能、便于工業(yè)化生 產(chǎn)，所得產(chǎn)品含有天然的枸杞和藍莓色素、口感好、營養(yǎng)豐富的復合飲料制備方法。
[0009] 本發(fā)明采用的微生物菌種，乳酸菌為植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum) 來源于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號分別為CGMCC No. 1.11。酵母 菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)來源于中國微生物菌種保藏管理委員會普通 微生物中心，編號分別為CGMCC No. 2.610。
[0010] 因此，本發(fā)明的第一個目的是提供一種高含花青素的藍莓含片的制備方法，步驟 包括：
[0011] (1)將藍莓果渣加入等重量水后，再加入果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4~5.5，室 溫下酶解2~5h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液A。
[0012] (2)向酶解液A中加入3~8%蔗糖、在100~110°C滅菌10~30min后，冷卻后接種 5%~10 %酵母菌液，攪拌均勻后進行在25 °C~28°C下好氧發(fā)酵2~4天，得到藍莓發(fā)酵液在 0°C~4°C保存?zhèn)溆谩?br>[0013] (3)將枸杞干果渣加入等重量水，機械勻漿后再加入果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為 2~4，室溫下酶解2~4h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液B。
[0014] (4)向酶解液B中加入2~6 %蔗糖、5~10 %乳酸菌液，攪拌均勻后密封進行在35 °C ~38°C下厭氧發(fā)酵24~48h，再加入藍莓發(fā)酵液，在35°C~38°C下厭氧發(fā)酵20~40h，得到枸 杞發(fā)酵液。
[0015] (5)將發(fā)酵液用紗布過濾后，再經(jīng)過微孔過濾器進行過濾，得枸杞料液。
[0016] (6)將枸杞料液、藍莓色素、麥芽糊精、木糖醇、羧甲基纖維素鈉按一定比例混合均 勻，在35°C~38°C下制粒，壓片得到藍莓含片。
[0017] 在一個實施方案中，步驟（1)中所述果膠酶使用量為100~500g/100kg藍莓果渣， 其中l(wèi)g果膠酶活力要求在3000IU以上，可以從市場采購買獲得。
[0018] 在一個實施方案中，步驟(3)中所述果膠酶使用量為500~1500g/100kg枸杞干果， 其中l(wèi)g果膠酶活力要求在3000IU以上，可以從市場采購買獲得。
[0019 ]上述步驟中所述％是指固體質(zhì)量kg與溶液體積L比。
[0020] 上述藍莓果渣與枸杞干果的質(zhì)量比lkg: 2~4kg。
[0021] 在一個實施方案中，步驟(5)中所述紗布過濾是指2~3層紗布過濾，微孔過濾器的 過濾孔徑為0.6~1 .Ομπι。
[0022] 在一個實施方案中，步驟(6)中所述一定比例是指枸杞料液30~50份、藍莓色素40 ~60份、木糖醇5~10份、麥芽糊精5~20份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.5份。
[0023] 上述酵母菌都可以直接購買獲得，也可以通過常規(guī)酵母菌培養(yǎng)方法獲得菌液。
[0024] 上述乳酸桿菌都可以直接購買獲得，也可以通過常規(guī)乳酸桿菌培養(yǎng)方法獲得菌 液。
[0025] 本發(fā)明的第二發(fā)個目的是提供上述使用的藍莓色素和藍莓果渣的制備方法，其具 體步驟如下：
[0026] (1)挑選無腐爛的藍莓原料洗凈，45~55°C條件下風干，保持藍莓水分含量為30~ 40%，將藍莓搗碎，打漿，得到藍莓果漿。
[0027] (2)把藍莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超 聲波浸提24h~48h，過濾，重復二次，合并濾液，藍莓果渣備用。
[0028] (3)濾液進行在50 °C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50，上XDA-8大孔樹脂吸 附，用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進行梯度洗脫，收集得洗脫液。
[0029] (4)洗脫液在50°C以下減壓濃縮至干，得到藍莓色素。
[0030]上述(2)步驟中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍莓果漿的質(zhì)量kg比為1~4:1;其 中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
[0031] 上述30 %乙醇水溶液的配制方法為:30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
[0032] 上述(2)步驟中所述過濾是指2~3層紗布過濾。
[0033]上述(3)步驟中所述BV是指柱體積。
[0034] 上述(3)步驟中所述70%乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
[0035]技術效果
[0036] 1、將藍莓色素提取再直接添加入含片中，既有效提高了成品含片的天然花青素含 量，又有效防止了發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌對藍莓色素的破壞，最大程度減少藍莓色素 轉(zhuǎn)化形成其他物質(zhì)。
[0037] 2、利用提取色素后的果渣經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵，利用產(chǎn)生乳酸的特點，能有效 地延長藍莓色素保存時間，也有利于改善該含片的口感，同時也有利于在乳酸菌作用下使 酵母菌體自溶。
[0038] 3、該保健含片既利用了藍莓色素改善視力和抗氧化能力，又充分利用枸杞中多糖 類物質(zhì)，使之更能適合于糖尿病人飲用。
【具體實施方式】
[0039] 下面，本發(fā)明將用實施例進行進一步的說明，但是它并不限于這些實施例的任一 個或類似實例。
[0040] 實施例1
[00411挑選無腐爛的200kg藍莓原料洗凈，在45~55°C條件下風干，使藍莓水分含量控制 在30~40%，將藍莓搗碎，打漿，得到藍莓果漿。取150L藍莓果漿，加入300L的70%乙醇水溶 液，用0. lmo 1/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4，超聲波浸提30h，2層紗布過濾，重復二次，合并濾液，所得 的藍莓果渣備用，所得的濾液在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/30,上XDA-8大孔樹脂吸 附，用12BV的40~80 %乙醇水溶液進行梯度洗脫，收集得洗脫液，將洗脫液在50 °C以下減壓 濃縮至干，得到藍莓色素。
[0042] 實施例2
[0043] 將100kg藍莓果渣加入100kg水后，再加入400g果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為5,室 溫下酶解3.5h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液，向其中加入鹿糖10kg、在100~110°C滅菌30min 后，冷卻后接種酵母菌液l〇kg，攪拌均勻后進行在25°C~28°C下好氧發(fā)酵4天，得到藍莓發(fā) 酵液在〇°C~4°C保存?zhèn)溆谩?00kg枸杞干果渣加入200kg水，機械勻漿后再加入2000g果膠 酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4,室溫下酶解4h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液，向其中加入蔗糖 15kg、乳酸菌液20kg，攪拌均勻后密封進行在35°C~38°C下厭氧發(fā)酵48h，再加入藍莓發(fā)酵 液，在35°C~38 °C下厭氧發(fā)酵20h，得到枸杞發(fā)酵液。將發(fā)酵液用紗布過濾后，再經(jīng)過微孔過 濾器進行過濾，得枸杞料液。將3kg枸杞料液、5kg藍莓色素、1.5kg麥芽糊精、500g木糖醇、 50g羧甲基纖維素鈉混合均勻，在35°C~38°C下制粒，壓片得到藍莓含片。
[0044] 實施例3
[0045] 將100kg藍莓果渣加入100kg水后，再加入500g果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4.5， 室溫下酶解4h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液，向其中加入蔗糖10kg、在100~110°C滅菌20min 后，冷卻后接種酵母菌液15kg，攪拌均勻后進行在25°C~28°C下好氧發(fā)酵2天，得到藍莓發(fā) 酵液在〇°C~4°C保存?zhèn)溆?。?00kg枸杞干果渣加入300kg水，機械勻漿后再加入3000g果膠 酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為3.5,室溫下酶解3h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液，向其中加入蔗糖 25kg、乳酸菌液40kg，攪拌均勻后密封進行在35°C~38°C下厭氧發(fā)酵36h，再加入藍莓發(fā)酵 液，在35°C~38 °C下厭氧發(fā)酵20h，得到枸杞發(fā)酵液。將發(fā)酵液用紗布過濾后，再經(jīng)過微孔過 濾器進行過濾，得枸杞料液。將3kg枸杞料液、5.5kg藍莓色素、1.6kg麥芽糊精、500g木糖醇、 50g羧甲基纖維素鈉混合均勻，在35°C~38°C下制粒，壓片得到藍莓含片。
[0046]對照實施例1
[0047] 取200kg枸杞果原和100kg藍莓鮮果料，加入300kg水，機械勻漿后再加入2500g果 膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4，室溫下酶解4h，放入發(fā)酵罐中，加入蔗糖25kg、在100~110°C 滅菌30min后，冷卻后接種酵母菌液10kg，攪拌均勻后進行在25 °C~28 °C下好氧發(fā)酵4天，得 到發(fā)酵液。用3層紗布將發(fā)酵液過濾，然后用孔徑為0.6~1. Ομπι的微孔過濾器進行過濾，即 為枸杞料液。將3kg枸杞料液、1.5麥芽糊精、500g木糖醇、60gCMC，麥芽糊精、羧甲基纖維素 鈉按一定比例混合均勻，在35 °C~38 °C下制粒，壓片得到藍莓含片。
[0048] 對照實施例2
[0049] 取200kg枸杞果原和100kg藍莓鮮果料，加入300kg水，機械勾衆(zhòng)后再加入1500g果 膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4，室溫下酶解4h，放入發(fā)酵罐中，加入蔗糖25kg、在100~110°C 滅菌30min后，冷卻后接種酵母菌液10kg和乳酸菌液20kg，攪拌均勻后進行在25°C~28°C下 厭氧發(fā)酵4天，得到發(fā)酵液。用3層紗布將發(fā)酵液過濾，然后用孔徑為0.6~1. Ομπι的微孔過濾 器進行過濾，即為枸杞料液。將3kg枸杞料液、1.5麥芽糊精、500g木糖醇、60gCMC，麥芽糊精、 羧甲基纖維素鈉按一定比例混合均勻，在35°C~38°C下制粒，壓片得到藍莓含片。
[0050]附:各種產(chǎn)品的抗氧化作用對比
[0051 ] 精密稱取DPPH8 . Omg，用無水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得濃度為 0.004 %的DPPH溶液，避光保存，備用。將各種樣品5g室溫放置一段時間后，采用DPPH試劑進 行抗氧化作用的測定見表1。
[0052]表1各種飲料產(chǎn)品對DPPH抗氧化作用
[0053]
[0054] 附：DPPH法測定抗氧化的具體方法：分別取不同嘗試的各樣品溶液(0.24,0.48， 0.72，0.96，1.20mg/mL) 1. OmL，置10mL離心管中，加入3 . OmL的DPPH溶液，室溫避光反應 30min，同時以無水乙醇為空白，于517nm波長處測定吸光值。按下列公式計算DPPH自由清除 率。
[0055] DPPH自由清除率（％ ) = A〇-(As-Ac)/A。X 100%
[0056] 公式中，Ao- 1. OmL蒸餾水+3. OmLDPPH溶液的吸光度值 [0057] As- 1. OmL樣品溶液+3. OmLDPPH溶液的吸光度值 [0058] Ac- 1. OmL樣品溶液+3. OmL無水乙醇的吸光度值
[0059]將實驗重復三次，求得清除率的平均值日。
【主權項】
1. 本發(fā)明提供一種高含花青素的藍莓含片的制備方法，步驟包括： (1) 將藍莓果渣加入等重量水后，再加入果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為4~5.5，室溫下 酶解2~5h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液A。 (2) 向酶解液A中加入3~8%蔗糖、在100~110°C滅菌10~30min后，冷卻后接種5%~ 10%酵母菌液，攪拌均勻后進行在25°C~28°C下好氧發(fā)酵2~4天，得到藍莓發(fā)酵液在0°C~ 4 °C保存?zhèn)溆谩? (3) 將枸杞干果渣加入等重量水，機械勻漿后再加入果膠酶進行攪拌均勻，調(diào)pH為2~ 4，室溫下酶解2~4h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液B。 (4) 向酶解液B中加入2~6 %蔗糖、5~10 %乳酸菌液，攪拌均勻后密封進行在35 °C~38 °C下厭氧發(fā)酵24~48h，再加入藍莓發(fā)酵液，在35 °C~38 °C下厭氧發(fā)酵20~40h，得到枸杞發(fā) 酵液。 (5) 將發(fā)酵液用紗布過濾后，再經(jīng)過微孔過濾器進行過濾，得枸杞料液。 (6) 將枸杞料液、藍莓色素、麥芽糊精、木糖醇、羧甲基纖維素鈉按一定比例混合均勻， 在35 °C~38 °C下制粒，壓片得到藍莓含片。2. 權利要求1的方法，其中步驟(1)中所述果膠酶使用量為100~500g/100kg藍莓果渣。3. 權利要求1的方法，其中步驟（3)中所述果膠酶使用量為500~1500g/100kg枸杞干 果。4. 權利要求1的方法，其中藍莓果渣與枸杞干果的質(zhì)量比1 kg: 2~4kg。5. 權利要求1的方法，其中步驟(6)中所述一定比例是指枸杞料液30~50份、藍莓色素 40~60份、木糖醇5~10份、麥芽糊精5~20份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.5份。6. 權利要求1~5的方法，其中所述藍莓色素和藍莓果渣的制備方法，其具體步驟如下： (1) 挑選無腐爛的藍莓原料洗凈，45~55°C條件下風干，保持藍莓水分含量為30~ 40%，將藍莓搗碎，打漿，得到藍莓果漿。 (2) 把藍莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超聲波 浸提24h~48h，過濾，重復二次，合并濾液，藍莓果渣備用。 (3) 濾液進行在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50,上XDA-8大孔樹脂吸附， 用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進行梯度洗脫，收集得洗脫液。 (4) 洗脫液在50°C以下減壓濃縮至干，得到藍莓色素。7. 權利要求6的方法，其中步驟(2)步驟中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍莓果漿的 質(zhì)量kg比為1~4:1;其中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
【文檔編號】A23L33/105GK105995988SQ201610355201
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月26日
【發(fā)明人】朱和英, 張偉波
【申請人】湖南省星城明月生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司