一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料，該火鍋底料，按重量份計，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、鹽0.5?5份、酵母抽提物0.1?7份、植物水解蛋白0.1?7份、蘑菇精0.1?7份、黃精0.1?5份、芡實0.1?10份、益智仁0.1?10份、山藥0.1?10份、茯苓0.1?8份、黑芝麻0.1?20份、桑椹0.1?5份、刀豆0.1?6份、黑豆0.1?10份、黑米0.1?10份。本發(fā)明還提供了制備上述火鍋底料的方法及由該底料制備得到的湯底。本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)明亮怡人的黑色；所得火鍋具有養(yǎng)腎功能且風味優(yōu)秀；所得火鍋中的油含量可低至5％以下，含鹽量可控制在0.1?1％，符合健康飲食要求。
【專利說明】
一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于餐飲領(lǐng)域，涉及一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法，具體 涉及一種使得所得火鍋呈現(xiàn)明亮怡人黑色、口感優(yōu)良、具有養(yǎng)腎功能的火鍋底料、湯底及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋發(fā)源于四川，主要以辣椒與豆瓣為主要原料的紅油火鍋，后來增加了以雞、 魚、骨頭為基料熬制的清湯火鍋和以菌類熬制的菌湯火鍋來滿足不吃辣椒用戶的需求，這 同東北的涮羊肉火鍋非常類似。
[0003] 食用紅湯火鍋時，人們感覺味道好，但吃兩次即上火;而且鍋里油多，丟掉非常浪 費，為了降火，調(diào)料碗里也油多，每次吃火鍋吃進去許多油，身體不舒服，而且口渴，煮過食 品原料的湯汁也不能飲用。菌湯鍋和清湯鍋的工藝和配料都非常簡單，人們的已沒有新鮮 感。目前也只是火鍋市場一種搭配，關(guān)注度越來越弱，不能形成市場的主流。火鍋的現(xiàn)狀也 難于適應(yīng)現(xiàn)代人對健康的訴求，更難于滿足不同體質(zhì)、不同口味的消費者同時進餐的需求。
[0004] 對于具有保健功能的火鍋而言，其制備過程往往加入一種或多種中藥。然而，中藥 的加入常常會帶來不適的藥味，嚴重影響火鍋本身的風味。因此，如何在風味和保健功能方 面上進行平衡，成為保健火鍋領(lǐng)域的重要技術(shù)難題。
[0005] 另外，目前主流的火鍋顏色通常為紅色和白色，比較單一。因此，如何制備出其它 顏色且不影響火鍋固有風味和保健功能的火鍋，成為本領(lǐng)域極具挑戰(zhàn)的問題。
[0006] 最為重要的是，在制備有特殊顏色且具有保健功能的火鍋鍋底時，如何使得所得 火鍋具有典型的火鍋味，目前尚未找到很好的方法。
[0007] 綜上所述，本領(lǐng)域亟需一種同時具備保健功能、風味良好且具有黑色的火鍋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的之一在于提供一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料， 該火鍋底料，按重量份計，包括如下原料:植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母 抽提物〇. 1-7份、植物水解蛋白0.1-7份、蘑菇精0.1-7份、黃精0.1-5份、芡實0.1-10份、益智 仁0.1-10份、山藥0.1-10份、茯苓0.1-8份、黑芝麻0.1-20份、桑椹0.1-5份、刀豆0.1-6份、黑 豆0.1-10份、黑米0.1-10份。
[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人長期從事火鍋方面的研發(fā)和生產(chǎn)，通過大量的實驗摸索后，發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)當采取上述配方制備火鍋底料時，所得火鍋不僅呈現(xiàn)怡人的黑色，同時口感十分優(yōu) 秀并且具有養(yǎng)腎的功能。
[0010] 值得一提的是，利用本發(fā)明所得鍋底制備火鍋時，含油量可低至5%以下仍不影響 火鍋風味。同時，所得火鍋中含鹽量可控制在0.1-1 %，符合現(xiàn)代健康飲食要求。對于本領(lǐng)域 技術(shù)人員而言，不難理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃腸道不適的發(fā)生幾率和 人體消化系統(tǒng)的負擔。
[0011] 還值得一提的是，如本發(fā)明的實施例所示，各種原料的加入配比對于火鍋顏色和 風味影響巨大。本發(fā)明的發(fā)明人是通過無數(shù)次的實驗最終獲得了本發(fā)明火鍋底料的配方。
[0012] 重要的是，在保證所得火鍋呈現(xiàn)怡人的黑色并具有良好的風味的基礎(chǔ)上，本發(fā)明 的火鍋底料中所用的中藥原料的加入量不多也不少。這使得本發(fā)明火鍋不但具有保健功 能，同時由于中藥添加量不多而更適于長期食用。
[0013] 優(yōu)選的，所述火鍋底料，按重量份計，包括如下原料：
[0014] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白 0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、黃精0.1-3份、芡實0.1-6份、益智仁0.1-6份、山藥0.1-7份、茯苓 0.1-5份、黑芝麻0.1-15份、桑椹0.1-3份、刀豆0.1-4份、黑豆0.1-7份、黑米0.1-7份。
[0015]所述香辛料包括:A角、桂皮、草果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、千里香中的至少一種。
[0016] 本發(fā)明另外一個目的在于提供制備上述火鍋底料的方法，該方法包括如下步驟：
[0017] ⑴切碎后的黃精、突實、益智仁、山藥、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0018] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0019] ⑶于l〇〇-120°C中火炒制香辛料泥1小時，加入養(yǎng)生汁熬制半小時后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0020] 本發(fā)明對于香辛料的加工方法，避免了常規(guī)技術(shù)中采用的大火炒制(通常高于160 °C)導(dǎo)致香辛料中的營養(yǎng)成分損失和香味不夠濃郁持久的缺點。如《清油火鍋底料全自動炒 制工藝參數(shù)優(yōu)化研究》中的炒制溫度高于160°C。
[0021 ]優(yōu)選的，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0022] 優(yōu)選的，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時間為60-180分鐘。
[0023] 本發(fā)明的另外一個目的在于提供由上述火鍋底料制備得到的火鍋湯底。
[0024] 優(yōu)選的，所述湯底中，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油的重量比為10-100:1， 更優(yōu)選為20-100:1。
[0025]本發(fā)明的有益效果：
[0026] 1、本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)明亮怡人的黑色；
[0027] 2、本發(fā)明所得火鍋具有養(yǎng)腎功能且風味優(yōu)秀；
[0028] 3、本發(fā)明所得火鍋中的油含量可低至5 %以下，含鹽量可控制在0.1-1 %，符合健 康飲食要求。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0030] 實施例1
[0031] 按重量份計，準備如下材料：
[0032] 植物油5份、香辛料0.5份、鹽0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白0.1份、蘑菇 精〇. 1份、黃精〇. 1份、突實〇. 1份、益智仁〇. 1份、山藥〇. 1份、茯苓〇. 1份、黑芝麻〇. 1份、桑椹 0.1份、刀豆0.1份、黑豆0.1份、黑米0.1份。
[0033] 按如下方法制備火鍋底料：
[0034] (1)切碎后的黃精、芡實、益智仁、山藥、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0035] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0036] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時，加入養(yǎng)生汁熬制半小時后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0037] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為100:1。
[0038] 實施例2
[0039] 原料配方為:植物油100份、香辛料5份、鹽5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、 蘑菇精7份、黃精5份、芡實10份、益智仁10份、山藥10份、茯苓8份、黑芝麻20份、桑椹5份、刀 豆6份、黑豆10份、黑米10份。
[0040] 按如下方法制備火鍋底料：
[0041] (1)切碎后的黃精、芡實、益智仁、山藥、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0042] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0043] (4)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時，加入養(yǎng)生汁熬制半小時后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0044] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為10:1。
[0045] 實施例3
[0046] 原料配方為:植物油50份、香辛料3份、鹽3份、酵母抽提物5份、植物水解蛋白5份、 蘑菇精5份、黃精3份、芡實5份、益智仁5份、山藥5份、茯苓4份、黑芝麻10份、桑椹3份、刀豆3 份、黑豆5份、黑米5份。
[0047]按如下方法制備火鍋底料：
[0048] (1)切碎后的黃精、芡實、益智仁、山藥、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0049] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0050] (5)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時，加入養(yǎng)生汁熬制半小時后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0051 ]向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為20:1。
[0052]對比實施例1
[0053]除茯苓的重量份為9份、益智仁的重量份為11份之外，其余與實施例1 一致。
[0054] 對比實施例2
[0055] 除桑椹的重量份為0.05份，山藥的重量份為8.5份，黑豆的重量份為12份之外，其 余與實施例1 一致。
[0056] 對比實施例3
[0057]除黑米的重量份為0.05份，桑椹的重量份為6份之外，其余與實施例1 一致。
[0058] 實驗例1
[0059] 對實施例1-3、對比實施例1-3所得火鍋和市售紅油火鍋(將含油量稀釋至10%)進 行感官評測。評測時，以五分制為標準，邀請本領(lǐng)域行業(yè)專家20位進行，取平均得分。風味方 面的評分標準為：
[0060] 5分:火鍋風味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、入口留香；
[0061 ] 4分:火鍋風味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、有一定香味；
[0062] 3分:有一定火鍋風味、無明顯不適感；
[0063] 2分:火鍋風味很淡、無明顯不適感；
[0064] 1分：口感差、有不適感。
[0065] 評測結(jié)果如表1所示。
[0066]表 1
[0068] 實驗例2
[0069]邀請20位食客食用實施例1-3和市售紅油火鍋，共連續(xù)三頓，統(tǒng)計上火情況(見表 2)。判斷上火情況采用如下標準：（1)飯后多時，口氣大；（2) 口舌生瘡；（3)脾胃不適。有上述 情況之一，即為"上火"。
[0070]表 2
【主權(quán)項】
1. 一種水性黑色養(yǎng)生火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7 份、蘑菇精0.1-7份、黃精0.1-5份、芡實0.1-10份、益智仁0.1-10份、山藥0.1-10份、茯苓 0.1-8份、黑芝麻0.1-20份、桑椹0.1-5份、刀豆0.1-6份、黑豆0.1-10份、黑米0.1-10份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1 -5份、植物水解蛋白0.1 -5 份、蘑菇精0.1-5份、黃精0.1-3份、芡實0.1-6份、益智仁0.1-6份、山藥0.1-7份、茯苓0.1-5 份、黑芝麻0.1-15份、桑椹0.1-3份、刀豆0.1-4份、黑豆0.1-7份、黑米0.1-7份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、 千里香中的至少一種。4. 權(quán)利要求1-3任一項所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步 驟： (1) 切碎后的黃精、芡實、益智仁、山藥、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入水 300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁； (2) 香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小時，加入養(yǎng)生汁熬制半小時后加入鹽、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時間 為60-180分鐘。7. 由權(quán)利要求1-3任一項所述火鍋底料或由權(quán)利要求4-6任一項得到的火鍋底料制備 得到的火鍋湯底。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為10-100:1。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為20-100:1。
【文檔編號】A23L27/00GK105962262SQ201610298619
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月6日
【發(fā)明人】黃 俊
【申請人】成都清水荷花生物科技有限公司