春卷皮的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有卵蛋白酶分解物。也可以使用0.5～30質(zhì)量％的難消化性糊精或1～50質(zhì)量％的難消化性淀粉來代替上述卵蛋白酶分解物。優(yōu)選在面團(tuán)的焙烤前，將該面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至3.0～5.5的范圍或8.0～10.5的范圍后，將該面團(tuán)的pH再調(diào)節(jié)至6.0～7.5的范圍。
【專利說明】
春卷皮的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及春卷皮的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 以往，春卷在油炸后放置時(shí)或經(jīng)過冷藏或冷凍保存后用微波爐再加熱時(shí)，存在變 成具有橡膠樣的韌勁而沒有嘎吱嘎吱脆感的口感的問題。為了謀求所述問題的解決，本發(fā) 明人們之前提出了包括用兩個(gè)階段對春卷皮用面團(tuán)的pH進(jìn)行調(diào)節(jié)的工序的春卷皮的制造 方法(專利文獻(xiàn)1)。該制造方法的特征在于，將以谷粉類作為主要原料的春卷皮用面團(tuán)的pH 調(diào)節(jié)至3.0~5.5的范圍或8.0~10.5的范圍，然后將該面團(tuán)的pH再調(diào)節(jié)至6.0~7.5的范圍 并進(jìn)行焙烤。根據(jù)該制造方法，能夠得到一種春卷皮，其在面團(tuán)焙烤時(shí)不會(huì)發(fā)粘或脆化因而 操作性良好，且抑制油炸后的經(jīng)時(shí)的口感下降、用微波爐等再加熱時(shí)的口感下降，保持與剛 油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不發(fā)韌而齒感良好的口感，而且具有沒有酸味、澀辣味的良 好風(fēng)味。
[0003] 此外，在專利文獻(xiàn)2中記載了通過在淀粉性原料中配合酸性可溶大豆蛋白，可得到 春卷皮等淀粉性食品的口感改良、在淀粉性食品的制造過程、特別是從混合到成形的過程 中的操作性改善效果，作為該淀粉性原料的例示，記載了難消化性糊精。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2009-44986號公報(bào) [0007] 專利文獻(xiàn)2:國際公開第2006/006579號

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明（第1發(fā)明）為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉 原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有卵蛋白酶分解物。 [0009]此外，本發(fā)明（第2發(fā)明）為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體 的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有〇. 5~30質(zhì)量％ 的難消化性糊精。
[0010] 此外，本發(fā)明（第3發(fā)明）為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體 的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有1~50質(zhì)量％的 難消化性淀粉。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）涉及一種春卷皮的制造方法，其在焙烤面團(tuán)時(shí)不會(huì)發(fā)粘或 脆化因而操作性良好，且抑制了烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感下降、用微波爐等再加熱時(shí)的口感下 降。
[0012] -般而言，由于春卷皮與其他面皮類(餃子、燒麥、小籠包等除春卷以外的其他面 皮食品的皮)相比厚度較薄等原因，春卷烹調(diào)后（油炸后)容易隨時(shí)間推移而使嘎吱嘎吱脆 感、松脆感等獨(dú)特的口感受損，但根據(jù)本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）的春卷皮的制造方法，對于這 種通常容易經(jīng)時(shí)發(fā)生口感下降的春卷皮，可有效地抑制烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感下降并賦予春 卷皮能夠耐受冷凍保存或冷藏保存的品質(zhì)。
[0013] 使用了通過本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）的制造方法制造的春卷皮的春卷能夠冷凍保 存或冷藏保存，該情況下，用該春卷皮包入食材后，可以不烹調(diào)（油炸等)而冷凍保存或冷藏 保存，也可以烹調(diào)后冷凍保存或冷藏保存。不烹調(diào)而冷凍保存或冷藏保存的春卷在冷凍保 存或冷藏保存后，進(jìn)行烹調(diào)而供于食用。此外，烹調(diào)后冷凍保存或冷藏保存的春卷在冷凍保 存或冷藏保存后，可以再次烹調(diào)，也可以使用微波爐等進(jìn)行微波加熱處理。
[0014] 以下首先對本發(fā)明所述的第1發(fā)明進(jìn)行說明。
[0015]在第1發(fā)明中，使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)。第1發(fā)明中的"粉原 料"為用于調(diào)制面團(tuán)的面團(tuán)原料中的常溫常壓下為粉狀的谷粉等原料，該谷粉等原料中不 含有食鹽等副原料。
[0016] 作為谷粉類(粉原料），可以沒有特別限制地使用通常作為這種面皮類(春卷皮)的 主要原料使用的谷粉，例如除了低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麥粉以外，還可列舉出蕎麥粉、 米粉、玉米粉、大麥粉、黑麥粉、薏仁粉、稗子粉、小米粉等谷粉;木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米 淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、小麥淀粉、米淀粉等淀粉等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)煞N以 上組合使用。在作為谷粉類的一種的淀粉中，包含對上述各種淀粉實(shí)施α化、醚化、酯化、乙 ?；⒔宦?lián)處理、氧化處理等處理而得到的加工淀粉，還進(jìn)一步包含難消化性淀粉。
[0017] 在第1發(fā)明中，作為粉原料使用卵蛋白酶分解物。通過使用卵蛋白酶分解物，面團(tuán) 焙烤時(shí)的發(fā)粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的春卷皮的經(jīng)時(shí)的口感下降、用 微波爐等再加熱時(shí)的口感下降得到有效地抑制。特別是通過使用卵蛋白酶分解物，可得到 即使是將油炸后的春卷皮用微波爐等再加熱的情況下也具有與剛油炸后同等的嘎吱嘎吱 脆感、且油分少而在食用時(shí)不油膩的春卷皮。卵蛋白酶分解物的含量在粉原料中優(yōu)選為 0.02~10質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.2~3質(zhì)量％。粉原料中的卵蛋白酶分解物的含量低于 0.02質(zhì)量％時(shí)，使用卵蛋白酶分解物的意義不足，此外，粉原料中的卵蛋白酶分解物的含量 超過10質(zhì)量％時(shí)，有可能口感下降或操作性惡化。
[0018] 蛋白分解物是將動(dòng)物性或植物性蛋白質(zhì)水解而得到的粉體物、且以氨基酸作為主 要成分的食品原料，主要用于加工食品的調(diào)味。對于用于得到蛋白分解物的蛋白質(zhì)的水解 的方法，有使用各種蛋白分解酶的方法、利用酸或堿進(jìn)行水解的方法等。本發(fā)明中使用的卵 蛋白酶分解物為該蛋白分解物的一種，是以作為動(dòng)物性蛋白質(zhì)的雞蛋蛋白質(zhì)作為原料，將 其用蛋白酶等蛋白分解酶進(jìn)行水解而得到的物質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)不論液體、粉體的形態(tài)均可， 此外，蛋黃蛋白與蛋清蛋白的比例可以任意地設(shè)定。雞蛋蛋白質(zhì)的水解的條件只要根據(jù)雞 蛋蛋白質(zhì)及蛋白分解酶的種類等適當(dāng)調(diào)節(jié)即可。本發(fā)明人們在幾種蛋白分解物中、特別是 卵蛋白酶分解物中，發(fā)現(xiàn)對春卷皮的烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感下降防止效果及用微波爐再加熱 時(shí)的口感下降防止效果，最終采用卵蛋白酶分解物作為春卷皮的必要成分。特別是在實(shí)施 后述的面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)的情況下，通過由該pH調(diào)節(jié)帶來的效果與由卵蛋白酶分解物帶來的效 果的協(xié)同效果，可發(fā)揮更高的口感下降防止效果。作為卵蛋白酶分解物可以使用市售品，可 以使用例如太陽化學(xué)株式會(huì)社制的商品名"Cook Fine Γ。
[0019] 第1發(fā)明中，作為面團(tuán)原料，除了谷粉類以外，還可以根據(jù)需要使用其他的原料。作 為該其他的原料，只要是通常作為這種面皮類(春卷皮）的原料使用的原料、且不損害本發(fā) 明的效果的成分則沒有特別限定，可列舉出例如蛋白、蛋黃、乳類、小麥蛋白、色素、粘多糖 類(刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠、黃原膠、角叉菜膠、褐藻酸等）、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、賴氨 酸等）、油脂、食鹽、乳化劑、糖、糖醇、大豆材料(大豆蛋白、大豆多糖類等）、小蘇打、糊精、難 消化性糊精等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)煞N以上組合使用。
[0020] 第1發(fā)明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的 工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序。在面團(tuán)調(diào)制工序中，將上述的各種原料及水混揉來調(diào)制 流動(dòng)狀面團(tuán)。流動(dòng)狀面團(tuán)的粘度調(diào)節(jié)可以通過適當(dāng)變更水的配合量來實(shí)施。此外，面團(tuán)焙烤 工序可以按照常規(guī)方法進(jìn)行，例如可以通過使流動(dòng)狀面團(tuán)以膜狀落下至旋轉(zhuǎn)的加熱轉(zhuǎn)筒上 并進(jìn)行焙烤來進(jìn)行。
[0021] 在第1發(fā)明中，優(yōu)選在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，將該面團(tuán)的pH如后述那樣以兩個(gè)階段 進(jìn)行調(diào)節(jié)。通過所述面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)，春卷皮的口感更進(jìn)一步提高。
[0022]第1階段的pH調(diào)節(jié)中，將流動(dòng)狀面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至3.0~5.5的范圍、優(yōu)選3.0~4.5的 范圍、或者調(diào)節(jié)至8.0~10.5的范圍、優(yōu)選9.0~10.5的范圍。通過該第1階段的pH調(diào)節(jié)，面團(tuán) 中的淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，推測該化學(xué)變化與抑制油炸后的春卷皮的經(jīng)時(shí)的口感下 降、用微波爐等再加熱時(shí)的口感下降有關(guān)。若第1階段的pH調(diào)節(jié)后的面團(tuán)的pH低于3.0,則即 使在之后的第2階段的pH調(diào)節(jié)中對pH進(jìn)行再調(diào)節(jié)，也可能面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性差并殘留有 酸味。此外，若第1階段的pH調(diào)節(jié)后的面團(tuán)的pH超過5.5且低于8.0，則有可能將春卷油炸后 的經(jīng)時(shí)的口感下降變大，此外，有可能用微波爐等再加熱時(shí)的口感下降變大。此外，若第1階 段的pH調(diào)節(jié)后的面團(tuán)的pH超過10.5,則即使在之后的第2階段的pH調(diào)節(jié)中對pH進(jìn)行再調(diào)節(jié)， 也可能面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性差并殘留有來自堿性劑的澀辣味。
[0023]第1階段的pH調(diào)節(jié)中，將面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至酸性側(cè)(3.0~5.5的范圍）的情況下，可以 使用能夠用于食品的酸性劑，此外，在調(diào)節(jié)至堿性側(cè)(8.0~10.5的范圍）的情況下，可以使 用能夠用于食品的堿性劑。作為酸性劑，可列舉出例如乙酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、己二酸、 富馬酸、酒石酸、抗壞血酸等有機(jī)酸及它們的鹽類等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)?種以上組合使用。作為堿性劑，可列舉出例如堿水、碳酸鹽、碳酸氫鹽、磷酸鹽、縮合磷酸鹽、 煅燒鈣、堿性氨基酸等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)煞N以上組合使用。
[0024]第1階段的pH調(diào)節(jié)（酸性劑或堿性劑的添加）可以在面團(tuán)的各種原料的混合時(shí)進(jìn) 行，或者也可以在將各種原料及水進(jìn)行混揉的過程中進(jìn)行，或者還可以在將各種原料及水 進(jìn)行混揉而調(diào)制流動(dòng)狀面團(tuán)后對該面團(tuán)進(jìn)行。酸性劑或堿性劑的添加量只要按照使添加該 劑后的面團(tuán)的pH達(dá)到上述特定范圍內(nèi)的方式適當(dāng)調(diào)節(jié)即可。
[0025]在后續(xù)的第2階段的pH調(diào)節(jié)中，將在第1階段中調(diào)節(jié)至酸性側(cè)或堿性側(cè)的面團(tuán)的pH 再調(diào)節(jié)至6.0~7.5的范圍、優(yōu)選6.0~7.0的范圍。若再調(diào)節(jié)后的面團(tuán)的pH低于6.0,則有可 能面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性差并殘留有酸味。此外，若再調(diào)節(jié)后的面團(tuán)的pH超過7.5,則有可能 面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性差并殘留有來自堿性劑的澀辣味。
[0026]在第2階段的pH調(diào)節(jié)中，在再調(diào)節(jié)前的面團(tuán)的pH處于酸性側(cè)的情況下，可以使用上 述堿性劑進(jìn)行pH的再調(diào)節(jié)，此外，在再調(diào)節(jié)前的面團(tuán)的pH處于堿性側(cè)的情況下，可以使用上 述酸性劑進(jìn)行pH的再調(diào)節(jié)。
[0027] 第2階段的pH調(diào)節(jié)(酸性劑或堿性劑的添加）可以接在第1階段的pH調(diào)節(jié)后立即進(jìn) 行（即，可以在添加第1階段的pH調(diào)節(jié)用的酸性劑或堿性劑之后，立即添加第2階段的pH調(diào)節(jié) 用的酸性劑或堿性劑），或者也可以在第1階段的pH調(diào)節(jié)后放置數(shù)小時(shí)~一夜后進(jìn)行，或者 還可以在即將焙烤面團(tuán)之前進(jìn)行。
[0028] 接著，對本發(fā)明的第2發(fā)明進(jìn)行說明。對于第2發(fā)明，主要說明與第1發(fā)明不同的部 分。第2發(fā)明中沒有特別說明的部分可以適當(dāng)適用對第1發(fā)明的說明。
[0029] 第2發(fā)明中，使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)。谷粉類的含量(使用多 種谷粉類時(shí)為它們的合計(jì)含量)在粉原料中優(yōu)選為80~100質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為90~100 質(zhì)量％。第2發(fā)明中的粉原料與第1發(fā)明中的粉原料相同，作為第2發(fā)明中的谷粉類（粉原 料），可以使用與第1發(fā)明中的谷粉類(粉原料)相同的谷粉類。
[0030]第2發(fā)明中，作為粉原料使用難消化性糊精。通過使用難消化性糊精，面團(tuán)焙烤時(shí) 的發(fā)粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的春卷皮的經(jīng)時(shí)的口感下降、用微波爐 等再加熱時(shí)的口感下降得到有效地抑制。特別是通過使用難消化性糊精，可得到即使是將 油炸后的春卷皮用微波爐等再加熱的情況下也具有與剛油炸后同等的嘎吱嘎吱脆感、且油 分少而在食用時(shí)不油膩的春卷皮。難消化性糊精的含量在粉原料中為0.5~30質(zhì)量％，優(yōu)選 為5~20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10~15質(zhì)量％。粉原料中的難消化性糊精的含量低于0.5質(zhì) 量％時(shí)，使用難消化性糊精的意義不足，此外，粉原料中的難消化性糊精的含量超過30質(zhì) 量％時(shí)，有可能口感下降或操作性惡化。
[0031] 第2發(fā)明中使用的難消化性糊精為對消化酶的消化作用具有抵抗性、在健康人的 小腸內(nèi)不會(huì)被消化、吸收的糊精。難消化性糊精通過對將在酸性下加熱處理淀粉而得到的 焙燒糊精利用淀粉酶、葡糖淀粉酶等酶進(jìn)行水解處理而得到的難消化性的食物纖維的成 分進(jìn)行分取而得到。成為難消化性糊精的原料的淀粉只要是食品領(lǐng)域中使用的淀粉，則其 來源沒有特別限定，可列舉出例如來自玉米、馬鈴薯、甘薯、小麥、米等植物的淀粉。作為難 消化性糊精可以使用市售品，可列舉出例如Fibersol 2(松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制)等。
[0032] 第2發(fā)明中，作為粉原料，優(yōu)選除了難消化性糊精以外，進(jìn)一步使用大豆多糖類。大 豆多糖類為來自大豆的水溶性的多糖類，包括被稱為大豆食物纖維或水溶性大豆半纖維素 等的大豆多糖類。通過使用大豆多糖類，油炸后的春卷皮的硬度變得更適度，齒感變得更加 良好，且油膩可進(jìn)一步降低。粉原料中的大豆多糖類的含量優(yōu)選為0.1~15質(zhì)量％，進(jìn)一步 優(yōu)選為1~10質(zhì)量％。若粉原料中的大豆多糖類過少，則使用其的意義不足，此外，若粉原料 中的大豆多糖類過多，則有可能操作性(春卷皮的成形性)下降。
[0033]此外，第2發(fā)明中，作為粉原料，優(yōu)選除了難消化性糊精以外，進(jìn)一步使用難消化性 淀粉。通過使用難消化性淀粉，油炸后的春卷皮的齒感變得更加良好，且油膩可進(jìn)一步降 低。粉原料中的難消化性淀粉的含量優(yōu)選為1~50質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5~30質(zhì)量％。若粉 原料中的難消化性淀粉過少，則使用其的意義不足，此外，若粉原料中的難消化性淀粉過 多，則有可能導(dǎo)致口感下降或操作性下降。難消化性淀粉及大豆多糖類也可以并用。
[0034]第2發(fā)明中使用的難消化性淀粉(抗性淀粉)為對消化酶的消化作用具有抵抗性、 在健康人的小腸內(nèi)不會(huì)被消化、吸收的淀粉及部分分解物的總稱。難消化性淀粉通過將各 種淀粉進(jìn)行物理和/或化學(xué)加工來生成或調(diào)制。第2發(fā)明中，可以使用本技術(shù)領(lǐng)域中公知的 難消化性淀粉，其種類及制造方法沒有特別限定。例如，難消化性淀粉可以通過將通常淀粉 用淀粉分解酶限定水解后，添加脫支酶使其反應(yīng)來得到。具體而言，可以通過在溫水中溶解 將馬鈴薯、木薯、玉米等的淀粉利用淀粉酶等淀粉分解酶部分地水解而得到的中間產(chǎn)物， 利用異淀粉酶等酶進(jìn)行脫支，并且使其老化后將酶失活、或?qū)⒚甘Щ詈笫蛊淅匣?，進(jìn)行噴霧 干燥，由此得到。作為難消化性淀粉，優(yōu)選從高直鏈淀粉含量的玉米、米等分離、純化的淀 粉，例如有AMYLOFIBER SH(株式會(huì)社J-OIL MILLS制）、Amylogel ΗΒ-450(三和淀粉工業(yè)株 式會(huì)社制）、日食Roadster(日本食品化工株式會(huì)社制）、Fibersym RW(松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì) 社制）。
[0035] 第2發(fā)明中，作為面團(tuán)原料，除了谷粉類以外，根據(jù)需要還可以使用其他的原料。作 為第2發(fā)明中的其他的原料，可以使用與第1發(fā)明中的其他的原料相同的原料。
[0036] 第2發(fā)明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的 工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序。第2發(fā)明中的面團(tuán)焙烤工序及面團(tuán)焙烤工序分別與第1 發(fā)明中的相同名稱的工序相同。
[0037] 在第2發(fā)明中，優(yōu)選在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，以兩個(gè)階段來調(diào)節(jié)該面團(tuán)的pH。第2發(fā) 明中的面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)與第1發(fā)明中的面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)相同。
[0038] 接著，對本發(fā)明的第3發(fā)明進(jìn)行說明。對于第3發(fā)明，主要說明與第1發(fā)明不同的部 分。第3發(fā)明中沒有特別說明的部分可適當(dāng)適用對第1發(fā)明的說明。
[0039] 第3發(fā)明中，使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)。谷粉類的含量(使用多 種谷粉類時(shí)為它們的合計(jì)含量)在粉原料中優(yōu)選為80~100質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為90~100 質(zhì)量％。第3發(fā)明中的粉原料與第1發(fā)明中的粉原料相同，作為第3發(fā)明中的谷粉類（粉原 料），可以使用與第1發(fā)明中的谷粉類(粉原料)相同的谷粉類。
[0040] 第3發(fā)明中，作為粉原料使用難消化性淀粉。通過使用難消化性淀粉，面團(tuán)焙烤時(shí) 的發(fā)粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的春卷皮的經(jīng)時(shí)的口感下降、用微波爐 等再加熱時(shí)的口感下降得到有效地抑制。難消化性淀粉的含量在粉原料中為1~50質(zhì)量％， 優(yōu)選為5~30質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10~20質(zhì)量％。粉原料中的難消化性淀粉的含量低于1 質(zhì)量％時(shí)，使用難消化性淀粉的意義不足，此外，粉原料中的難消化性淀粉的含量超過50質(zhì) 量％時(shí)，有可能口感下降或操作性惡化。
[0041] 第3發(fā)明中使用的難消化性淀粉(抗性淀粉)為對消化酶的消化作用具有抵抗性、 在健康人的小腸內(nèi)不會(huì)被消化、吸收的淀粉及部分分解物的總稱。難消化性淀粉通過將各 種淀粉進(jìn)行物理和/或化學(xué)加工來生成或調(diào)制。第3發(fā)明中，可以使用本技術(shù)領(lǐng)域中公知的 難消化性淀粉，其種類及制造方法沒有特別限定。例如，難消化性淀粉可以通過將通常淀粉 用淀粉分解酶限定水解后，添加脫支酶使其反應(yīng)來得到。具體而言，可以通過在溫水中溶解 將馬鈴薯、木薯、玉米等的淀粉利用α-淀粉酶等淀粉分解酶部分地水解而得到的中間產(chǎn)物， 通過異淀粉酶等酶脫支，并且使其老化后將酶失活、或?qū)⒚甘Щ詈笫蛊淅匣M(jìn)行噴霧干 燥，由此得到。作為難消化性淀粉，優(yōu)選從高直鏈淀粉含量的玉米、米等分離、純化的淀粉， 例如有AMYLOFIBER SH(株式會(huì)社J-OIL MILLS制）、Amylogel ΗΒ-450(三和淀粉工業(yè)株式會(huì) 社制）、日食Roadster(日本食品化工株式會(huì)社制）、Fibersym RW(松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社 制)。
[0042] 第3發(fā)明中，作為面團(tuán)原料，除了谷粉類以外，根據(jù)需要還可以使用其他的原料。作 為第3發(fā)明中的其他的原料，可以使用與第1發(fā)明中的其他的原料相同的原料。
[0043] 第3發(fā)明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的 工序、將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序。第3發(fā)明中的面團(tuán)焙烤工序及面團(tuán)焙烤工序分別與第1發(fā) 明中的相同名稱的工序相同。
[0044] 在第3發(fā)明中，優(yōu)選在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，以兩個(gè)階段來調(diào)節(jié)該面團(tuán)的pH。第3發(fā) 明中的面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)與第1發(fā)明中的面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)相同。
[0045] 實(shí)施例
[0046] 為了對本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）進(jìn)行具體說明而列舉出實(shí)施例，但本發(fā)明并不受以 下的實(shí)施例的限制。
[0047]〔第1發(fā)明：實(shí)施例1A~3A及比較例1A~2A〕
[0048] 以下述(基本配方)為基礎(chǔ)，適當(dāng)使用卵蛋白酶分解物，制作了流動(dòng)狀的春卷皮用 面團(tuán)。作為卵蛋白酶分解物，使用了Cook Fine F(太陽化學(xué)株式會(huì)社制）。在下述(基本配 方）中規(guī)定的量的水中進(jìn)一步加水進(jìn)行調(diào)節(jié)，以使流動(dòng)狀面團(tuán)的粘度在全部的例子中大致 相同。將制作的流動(dòng)狀面團(tuán)使用轉(zhuǎn)筒型焙烤機(jī)在其轉(zhuǎn)筒面上進(jìn)行焙烤，制造厚度為0.5~ 0.55mm的帶狀的春卷皮。
[0049] (基本配方）
[0050] ?小麥粉（日清制粉株式會(huì)社制、商品名"Toku Number One"）100質(zhì)量份
[0051] ?食鹽 1質(zhì)量份
[0052] ?水 120質(zhì)量份
[0053]〔第1發(fā)明：實(shí)施例4A~6A及比較例3A~4A〕
[0054]在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，使用醋酸將該面團(tuán)的pH從調(diào)節(jié)前的pH6.7調(diào)節(jié)至pH4.1 (第1階段的pH調(diào)節(jié)），然后，使用碳酸鈉再調(diào)節(jié)至pH6.5(第2階段的pH調(diào)節(jié)）。除了以上這點(diǎn) 以外，與上述實(shí)施例1A等同樣地制造厚度為0.5~0.55_的帶狀的春卷皮。
[0055] 〈第1發(fā)明：面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性的評價(jià)〉
[0056] 在各實(shí)施例及比較例中，基于下述評價(jià)基準(zhǔn)評價(jià)流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤時(shí)的操作性。 將其評價(jià)結(jié)果示于下述表1及表2中。
[0057] 5分:完全沒有脆化或發(fā)粘，非常良好。
[0058] 4分:脆化或發(fā)粘少，良好。
[0059] 3分:多少有點(diǎn)脆化或發(fā)粘。
[0060] 2分:脆化或發(fā)粘稍多，稍微不良。
[0061] 1分:脆化或發(fā)粘多，不良。
[0062]〈第1發(fā)明：春卷皮的口感的評價(jià)〉
[0063]將各實(shí)施例及比較例中得到的帶狀的春卷皮切割成190_X 190mm，在切割的春卷 皮上放置預(yù)先烹調(diào)好的食材，將其卷起，分別制造20個(gè)油炸用春卷。將該油炸用春卷各10個(gè) 在-40 °C下完全冷凍，將剩余的各10個(gè)在170~180 °C的色拉油中油炸后，在-40 °C下完全冷 凍。將它們在-20 °C下冷凍保存14天后，對于沒有油炸而冷凍的春卷，在170~180 °C的色拉 油中油炸，常溫(25°C)放置4小時(shí)后，供于口感感官試驗(yàn)，對于油炸后冷凍的春卷，在家庭用 500W的微波爐中每根再加熱30秒鐘，供于口感感官試驗(yàn)。口感感官試驗(yàn)通過請10名專門評 委分別基于下述評價(jià)基準(zhǔn)對食用春卷時(shí)的嘎吱嘎吱脆感、韌勁及油膩感進(jìn)行評價(jià)來實(shí)施。 將其評價(jià)結(jié)果(10名專門評委的平均分)示于下述表1及表2。
[0064] (嘎吱嘎吱脆感的評價(jià)基準(zhǔn)）
[0065] 5分:具有與剛油炸后同等的嘎吱嘎吱脆感，非常良好。
[0066] 4分:具有相當(dāng)?shù)母轮ǜ轮ù喔?，良好?br>[0067] 3分:多少有點(diǎn)嘎吱嘎吱脆感。
[0068] 2分:稍微沒有嘎吱嘎吱脆感，稍微不良。
[0069] 1分:沒有嘎吱嘎吱脆感，不良。
[0070](韌勁的評價(jià)基準(zhǔn)）
[0071] 5分:與剛油炸后同等地?zé)o韌勁，非常良好。
[0072] 4分:韌勁小，良好。
[0073] 3分：多少具有韌勁。
[0074] 2分:韌勁稍強(qiáng)，稍微不良。
[0075] 1分:韌勁強(qiáng)，不良。
[0076](油膩感的評價(jià)基準(zhǔn)）
[0077] 5分:幾乎沒有油分，非常良好。
[0078] 4分:不太有油分，良好。
[0079] 3分:稍微存在油分。
[0080] 2分:存在油分，稍微不良。
[0081] 1分:存在相當(dāng)?shù)挠头郑涣肌?br>[0082]
[0083]
[0084] 〔第2發(fā)明：實(shí)施例1B~7B及比較例1B~2B〕
[0085] 以上述(基本配方)為基礎(chǔ)，適當(dāng)使用難消化性糊精、大豆多糖類及難消化性淀粉， 制作了流動(dòng)狀的春卷皮用面團(tuán)。作為難消化性糊精使用Fibersol 2(松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì) 社制），作為大豆多糖類使用Soya Fibe SDN(不二制油株式會(huì)社制），作為難消化性淀粉使 用AMYLOFIBER SH(株式會(huì)社J-OIL MILLS制）。在上述(基本配方）中規(guī)定的量的水中進(jìn)一步 加水進(jìn)行調(diào)節(jié)，以使流動(dòng)狀面團(tuán)的粘度在全部例子中大致相同。將制作的流動(dòng)狀面團(tuán)使用 轉(zhuǎn)筒型焙烤機(jī)在其轉(zhuǎn)筒面上進(jìn)行焙烤，制造厚度為〇. 5~0.55_的帶狀的春卷皮。
[0086]〔第2發(fā)明：實(shí)施例8B~14B及比較例3B~4B〕
[0087] 在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，使用醋酸將該面團(tuán)的pH從調(diào)節(jié)前的pH6.7調(diào)節(jié)至pH4.1 (第1階段的pH調(diào)節(jié)），然后，使用碳酸鈉再調(diào)節(jié)至pH6.5(第2階段的pH調(diào)節(jié)）。除了以上這點(diǎn) 以外，與上述實(shí)施例1B等同樣地制造厚度為0.5~0.55_的帶狀的春卷皮。
[0088] 〈第2發(fā)明：面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性的評價(jià)〉
[0089 ]在各實(shí)施例及比較例中，對流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤時(shí)的操作性基于上述評價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行 評價(jià)。將其評價(jià)結(jié)果示于下述表3及表4。
[0090] 〈第2發(fā)明：春卷皮的口感的評價(jià)〉
[0091] 將各實(shí)施例及比較例中得到的帶狀的春卷皮切割成190_X 190mm，在經(jīng)切割的春 卷皮上放置預(yù)先烹調(diào)好的食材，將其卷起，分別制造20個(gè)油炸用春卷。將該油炸用春卷各10 個(gè)在-40 °C下完全冷凍，將剩余的各10個(gè)在170~180 °C的色拉油中油炸后，在-40 °C下完全 冷凍。將它們在-20 °C下冷凍保存14天后，對于未油炸而冷凍的春卷，在170~180 °C的色拉 油中油炸，常溫(25°C)放置4小時(shí)后，供于口感感官試驗(yàn)，對于油炸后冷凍的春卷，在家庭用 500W的微波爐中每根再加熱30秒鐘，供于口感感官試驗(yàn)?？诟懈泄僭囼?yàn)通過請10名專門評 委分別基于上述評價(jià)基準(zhǔn)對食用春卷時(shí)的嘎吱嘎吱脆感、韌勁及油膩感進(jìn)行評價(jià)來實(shí)施。 將其評價(jià)結(jié)果(專門評委10名的平均分)示于下述3及表4。
[0092]
[0093]
[0094] 〔第3發(fā)明：實(shí)施例1C~5C及比較例1C~3C〕
[0095] 以上述(基本配方）為基礎(chǔ)，適當(dāng)使用難消化性淀粉，制作了流動(dòng)狀的春卷皮用面 團(tuán)。作為難消化性淀粉，使用AMYLOFIBER SH(株式會(huì)社J-OIL MILLS制）。在上述(基本配方） 中規(guī)定的量的水中進(jìn)一步加水進(jìn)行調(diào)節(jié)，以使流動(dòng)狀面團(tuán)的粘度在全部例子中大致相同。 將制作的流動(dòng)狀面團(tuán)使用轉(zhuǎn)筒型焙烤機(jī)在其轉(zhuǎn)筒面上進(jìn)行焙烤，制造厚度為〇. 5~0.55mm 的帶狀的春卷皮。
[0096]〔第3發(fā)明：實(shí)施例6C~10C及比較例4C~6C〕
[0097] 在流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤前，使用醋酸將該面團(tuán)的pH從調(diào)節(jié)前的pH6.7調(diào)節(jié)至pH4.1 (第1階段的pH調(diào)節(jié)），然后，使用碳酸鈉再調(diào)節(jié)至pH6.5(第2階段的pH調(diào)節(jié)）。除了以上這點(diǎn) 以外，與實(shí)施例1C等同樣地制造厚度為0.5~0.55_的帶狀的春卷皮。
[0098] 〈第3發(fā)明：面團(tuán)焙烤時(shí)的操作性的評價(jià)〉
[0099 ]在各實(shí)施例及比較例中，對流動(dòng)狀面團(tuán)的焙烤時(shí)的操作性基于上述評價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行 評價(jià)。將其評價(jià)結(jié)果示于下述表5及表6。
[0100] 〈第3發(fā)明：春卷皮的口感的評價(jià)〉
[0101] 將各實(shí)施例及比較例中得到的帶狀的春卷皮切割成190_X 190mm，在經(jīng)切割的春 卷皮上放置預(yù)先烹調(diào)好的食材，將其卷起，分別制造20個(gè)油炸用春卷。將該油炸用春卷各10 個(gè)在-40 °C下完全冷凍，將剩余的各10個(gè)在175~180 °C的色拉油中油炸后，在-40 °C下完全 冷凍。將它們在-20 °C下冷凍保存14天后，對于未油炸而冷凍的春卷，在175~180 °C的色拉 油中油炸，常溫(25°C)放置4小時(shí)后，供于口感感官試驗(yàn)，對于油炸后冷凍的春卷，在家庭用 500W的微波爐中每根再加熱30秒鐘，供于口感感官試驗(yàn)?？诟懈泄僭囼?yàn)通過請10名專門評 委分別基于上述評價(jià)基準(zhǔn)對食用春卷時(shí)的嘎吱嘎吱脆感及韌勁進(jìn)行評價(jià)來實(shí)施。將其評價(jià) 結(jié)果(專門評委10名的平均分)示于下述表5及表6。
[0102]
[0103]
[0104] 產(chǎn)業(yè)上的可利用性
[0105] 根據(jù)本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）的春卷皮的制造方法，能夠得到一種春卷皮，其在面 團(tuán)焙烤時(shí)不會(huì)發(fā)粘或脆化因而操作性良好，且烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感下降、用微波爐等再加 熱時(shí)的口感下降得到抑制。通過本發(fā)明（第1至第3發(fā)明）的制造方法制造的春卷皮及使用其 的春卷具有能夠耐受冷凍保存或冷藏保存的品質(zhì)，烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感下降和用微波爐等 再加熱時(shí)的口感下降得到抑制，即使烹調(diào)后長時(shí)間放置也可保持與剛烹調(diào)后同等的良好的 口感。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工 序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有卵蛋白酶分解物。2. -種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工 序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有0.5~30質(zhì)量％的難消化性糊精。3. -種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工 序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有1~50質(zhì)量％的難消化性淀粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的春卷皮的制造方法，其中，在所述面團(tuán)的焙烤前， 將該面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至3.0~5.5的范圍或8.0~10.5的范圍后，將該面團(tuán)的pH再調(diào)節(jié)至6.0~ 7.5的范圍。5. -種春卷皮，其是通過權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的春卷皮的制造方法而制造的。6. -種春卷，其是使用權(quán)利要求5所述的春卷皮而得到的。
【文檔編號】A23L7/109GK105939609SQ201580006047
【公開日】2016年9月14日
【申請日】2015年1月22日
【發(fā)明人】宮田敦行, 長井孝雄, 大久保佳奈
【申請人】日清制粉株式會(huì)社