一種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及這種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕，包括如下重量份的成分制備而成：低筋面粉20?30份，馬鈴薯全粉20?30份，酵母黑木耳發(fā)酵液15?20份，雞蛋10?15份，黑豆8?10份，植物油10?15份，蜂蜜0?5份，糕點(diǎn)乳化劑2?3份。制作方法包括以下步驟：A、黑木耳種子液的制備；B、酵母黑木耳發(fā)酵液的制備；C、發(fā)酵面糊；D、成型；E、烤制。本發(fā)明結(jié)合酵母活化溫度和黑木耳發(fā)酵液溫度相近的特性，提供了一種利用液體發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上開拓發(fā)酵食品品種的理念,酵母活化的同時(shí)還利于黑木耳發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)的浸出。還通過向黑木耳液體發(fā)酵培養(yǎng)基中添加葡萄干，可以用于黑木耳菌絲液體培養(yǎng)中補(bǔ)充碳源、微量元素，同時(shí)還能豐富蛋糕風(fēng)味。
【專利說明】
一種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕及其制作方法，具體涉及一種液體 發(fā)酵制備風(fēng)味黑木耳醪液，再結(jié)合酵母二次發(fā)酵制備風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕及其制作方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品。一般來說，新鮮馬鈴薯中 約含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白質(zhì)、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng) 價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白 質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 酪氨酸、擷氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素， 包括胡蘿卜素、維生素 C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。其中， 胡蘿卜素和維生素 C是禾谷類糧食中所沒有的。馬鈴薯以其良好的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一 直是許多歐美發(fā)達(dá)國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約 占其總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯?xiàng)l/ 片、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003] 2015年1月6日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)、中國種子協(xié)會(huì)在京 舉辦馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)，以馬鈴薯主糧化與國家糧食安全為主題，深入研討馬 鈴薯主糧化的戰(zhàn)略意義、發(fā)展思路、目標(biāo)任務(wù)和推進(jìn)途徑。農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮在研討會(huì)上 指出，馬鈴薯主糧化開發(fā)，是深入貫徹中央關(guān)于促進(jìn)農(nóng)業(yè)調(diào)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)方式、可持續(xù)發(fā)展的重 要舉措，是新形勢(shì)下保障國家糧食安全、促進(jìn)農(nóng)民持續(xù)增收的積極探索。要牢固樹立營養(yǎng)指 導(dǎo)消費(fèi)、消費(fèi)引導(dǎo)生產(chǎn)的理念，以科技創(chuàng)新為引領(lǐng)，多措并舉，努力推動(dòng)形成馬鈴薯與谷物 協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局，以更好的滿足人民群眾對(duì)主糧消費(fèi)營養(yǎng)健康的新要求。
[0004]葡萄干是一種營養(yǎng)豐富的干果，現(xiàn)代藥理學(xué)發(fā)現(xiàn)，葡萄干中含有大量的葡萄糖，同 時(shí)含有蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣、鐵以及氨基酸等營養(yǎng)成分。食用能補(bǔ)血補(bǔ)氣，有助于降低膽 固醇、改善直腸健康、還能有效的防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤。
[0005] 黑木耳(Auricularia auricula)，簡(jiǎn)稱木耳，屬于木耳目、木耳科、木耳屬。黑木耳 營養(yǎng)豐富，是一種天然的食藥兩用菌。其蛋白質(zhì)含量較高且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有八種人體必 需的氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富，黑木耳還含許多種生理活性物質(zhì)，具有 特殊的保健功能。近年來發(fā)現(xiàn)黑木耳中富含的多糖類物質(zhì)有降血脂、降血糖、抗血栓及增強(qiáng) 機(jī)體免疫等生理活性，具有醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)價(jià)值，符合現(xiàn)代人的健康飲食需求。黑木耳蛋白含 量較高，將黑木耳發(fā)酵液與馬鈴薯葡萄干蛋糕結(jié)合，可以提高蛋糕的蛋白質(zhì)含量，彌補(bǔ)馬鈴 薯蛋白質(zhì)含量低的缺點(diǎn)，而馬鈴薯所含的大量維生素也彌補(bǔ)了黑木耳的劣勢(shì)，二者互相補(bǔ) 充，使?fàn)I養(yǎng)更加全面、豐富。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于:提供一種以馬鈴薯為主糧的蛋糕食品，不但增加馬鈴薯蛋糕 的營養(yǎng)價(jià)值，并使蛋糕具有黑木耳和葡萄干獨(dú)特的風(fēng)味。技術(shù)方案如下：
[0007] 這種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕，其特征包括如下重量份的成分制備而成:低 筋面粉20-30份，馬鈴薯全粉20-30份，酵母黑木耳發(fā)酵液15-20份，雞蛋10-15份，黑豆8-10 份，植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕點(diǎn)乳化劑2-3份。
[0008] 所述的黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制作方法，包括以下步驟：
[0009] A、黑木耳種子液的制備:采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行母種培養(yǎng)；
[0010] B、酵母黑木耳發(fā)酵液的制備:采用250ml三角瓶，每三角瓶分裝100ml液體培養(yǎng)基， 重量比例配方為：葡萄干10 %、黑豆粉2 %、豆餅粉2 %、葡萄糖2 %、其余為20 %的馬鈴薯浸 汁，其中葡萄干浸泡打漿加入;在無菌條件下接種，于搖床150r/min、27°C培養(yǎng)7d，得到黑木 耳發(fā)酵種子液；
[0011] 再用黑木耳發(fā)酵種子液同樣培養(yǎng)基接種于二級(jí)搖瓶，發(fā)酵溫度為28°C，搖床轉(zhuǎn)速 為150r/min，發(fā)酵時(shí)間為4d，得到黑木耳液體發(fā)酵培養(yǎng)物，將其投入攪拌器中進(jìn)行組織破 碎，獲得黑木耳發(fā)酵液；
[0012] 取15-20份黑木耳發(fā)酵液，向其中加入1.5份酵母，28-30 °C活化20min，得和面用的 酵母黑木耳發(fā)酵液；
[0013] C、發(fā)酵面糊：取低筋面粉20-30份，馬鈴薯全粉20-30份，酵母黑木耳發(fā)酵液15-20 份，雞蛋10-15份，黑豆8-10份，植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕點(diǎn)乳化劑2-3份；
[0014] 將雞蛋、復(fù)配糕點(diǎn)乳化劑放入攪拌盆中攪拌打發(fā)至原體積的2倍，成起泡狀；
[0015] 將低筋面粉、馬鈴薯全粉、黑木耳粉攪拌均勻，得到混合面粉，然后分三次加入上 述攪拌盆中；最后加入酵母黑木耳發(fā)酵液、食用油混合攪拌，得到面漿；
[0016] 將黑豆洗凈，蒸熟加入上述步驟的面漿中，攪拌直至其形成均勻地面糊，將面糊在 30°C下發(fā)酵0.5~2h;
[0017] D、成型:將面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕上添加葡萄干作為裝飾；
[0018] E、烤制:將做好的蛋糕放在烤盤中，然后將烤盤放入已預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度設(shè) 定為上火175-200°C，下火180-220°C，烤5-9min后取出調(diào)轉(zhuǎn)烤盤，繼續(xù)烘烤5-9min，直至蛋 糕表面變?yōu)榻瘘S色即可。
[0019] 所述黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制備方法，步驟B所述20%馬鈴薯浸汁是將 20 %去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min，過濾取汁。
[0020] 所述黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制備方法，步驟C所用的馬鈴薯全粉為90-120目微顆粒。
[0021] 本發(fā)明結(jié)合酵母活化溫度和黑木耳發(fā)酵液溫度相近的特性，提供了一種利用液體 發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上開拓發(fā)酵食品品種的理念，酵母活化的同時(shí)還利于黑木耳發(fā)酵液中 營養(yǎng)物質(zhì)的浸出。不僅可以彌補(bǔ)馬鈴薯低蛋白的缺陷，還可以提高馬鈴薯蛋糕面團(tuán)的粘合 力，并起到一定的保水作用，有效改善馬鈴薯蛋糕的感官品質(zhì)。與傳統(tǒng)蛋糕相比，維生素、蛋 白質(zhì)、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)元素更加豐富，還通過向黑木耳液體發(fā)酵培養(yǎng)基中添加葡 萄干，可以用于黑木耳菌絲液體培養(yǎng)中補(bǔ)充碳源、微量元素，同時(shí)還能豐富蛋糕風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法步驟，本發(fā)明所用黑木耳菌種購自上海 農(nóng)科院食用菌研究所。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 1、采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行母種培養(yǎng)，PDA培養(yǎng)基配方為麩皮2%、蔗糖2%、瓊脂2%、磷 酸二氫鉀〇. 1 %、硫酸鎂〇. 1 %、其余為20 %的馬鈴薯浸汁，滅菌后接入黑木耳菌種，27°C培 養(yǎng)7d至滿管得到母種備用。
[0025] 2、采用250ml三角瓶，每三角瓶分裝100ml液體培養(yǎng)基，重量比例配方為：葡萄干 10%、黑豆粉2%、豆餅粉2%、葡萄糖2%、其余為20%的馬鈴薯浸汁，其中葡萄干浸泡打漿 加入;在無菌條件下接種，于搖床150r/min、27°C培養(yǎng)7d，得到黑木耳發(fā)酵種子液；
[0026] 1或2所述20%馬鈴薯浸汁是將20%去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min，過濾取汁。
[0027]再用黑木耳發(fā)酵種子液同樣培養(yǎng)基接種于二級(jí)搖瓶，發(fā)酵溫度為28°C，搖床轉(zhuǎn)速 為150r/min，發(fā)酵時(shí)間為4d，得到黑木耳液體發(fā)酵培養(yǎng)物，將其投入攪拌器中進(jìn)行組織破 碎，獲得黑木耳發(fā)酵液；
[0028] 3、取600份黑木耳發(fā)酵液，向其中加入15份酵母，25~30 °C左右活化20min，得和面 用的酵母黑木耳發(fā)酵液。
[0029] 4、分別稱取馬鈴薯全粉200份，低筋面粉300份，黑木耳粉50份，雞蛋100份，黑豆 100份，食用油150份，糕點(diǎn)乳化劑30份、酵母黑木耳液體發(fā)酵液200份；
[0030] 5、將雞蛋、食用鹽、糕點(diǎn)乳化劑放入攪拌盆中攪拌打發(fā)至原體積的2倍，成起泡狀；
[0031] 將馬鈴薯全粉、低筋面粉、黑木耳粉攪拌均勻，得到混合粉，然后分三次加入上述 攪拌盆中；最后加入酵母黑木耳發(fā)酵液、食用油混合攪拌，得到面漿；
[0032] 將黑豆洗凈，蒸熟加入上述步驟的面漿中，攪拌直至其形成均勻地面糊，將面糊在 30°(：下發(fā)酵0.5-211。
[0033]將面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕中層添加葡萄干作為裝飾；
[0034]將做好的蛋糕放在烤盤中，然后將烤盤放入已預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度設(shè)定為上 火180 °C，下火220 °C，烤5-9分鐘后取出調(diào)轉(zhuǎn)烤盤，繼續(xù)烘烤5-9min，直至蛋糕表面變?yōu)榻瘘S 色即可；
[0035]將烘烤好的蛋糕冷卻至20°C以下，包裝封口，既得葡萄干蛋糕成品。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 步驟1、2、3同實(shí)施例1;
[0038] 4、分別稱取馬鈴薯全粉250份，低筋面粉250份，黑木耳粉50份，雞蛋100份，黑豆 100份，食用油150份，糕點(diǎn)乳化劑30份、酵母黑木耳液體發(fā)酵液200份；
[0039] 5、同實(shí)施例1。
[0040] 實(shí)施例3
[00411步驟1、2、3、同實(shí)施例1;
[0042] 4、分別稱取馬鈴薯全粉300份，低筋面粉200份，黑木耳粉50份，雞蛋100份，黑豆 100份，食用油150份，糕點(diǎn)乳化劑30份、酵母黑木耳液體發(fā)酵液200份；
[0043] 5、同實(shí)施例1。
[0044] 對(duì)比例
[0045]制備方法與實(shí)施例相比區(qū)別在于，去掉前面的發(fā)酵過程，將低筋面粉500g，雞蛋 l〇〇g，食用油150g，糕點(diǎn)乳化劑30g按上述步驟混合均勻后加入活化好的酵母，邊和面邊加 水，后面步驟相同。此種蛋糕與市面上出售的蛋糕營養(yǎng)成分類似。
[0046] 經(jīng)測(cè)定，營養(yǎng)成分對(duì)比如下表(g/100g):
[0047]
[0048] 從表中看出，除了淀粉外，本發(fā)明的液體發(fā)酵黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕所含 的蛋白質(zhì)，脂肪，膳食纖維，淀粉，氨基酸，VC、V B等營養(yǎng)成分的含量全面高于普通蛋糕，增加 了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。
[0049] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，應(yīng)用本發(fā)明思想可以制成類似的其它任何 發(fā)酵馬鈴薯食品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕，其特征包括如下重量份的成分制備而成：低筋 面粉20-30份，馬鈴薯全粉20-30份，酵母黑木耳發(fā)酵液15-20份，雞蛋10-15份，黑豆8-10份， 植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕點(diǎn)乳化劑2-3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制作方法，包括以下步驟： A、 黑木耳種子液的制備:采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行母種培養(yǎng)； B、 酵母黑木耳發(fā)酵液的制備:采用250ml三角瓶，每三角瓶分裝I OOml液體培養(yǎng)基，重量 比例配方為:葡萄干10%、黑豆粉2 %、豆餅粉2%、葡萄糖2%、其余為20 %的馬鈴薯浸汁，其 中葡萄干浸泡打漿加入;在無菌條件下接種，于搖床150r/min、27°C培養(yǎng)7d，得到黑木耳發(fā) 酵種子液； 再用黑木耳發(fā)酵種子液同樣培養(yǎng)基接種于二級(jí)搖瓶，發(fā)酵溫度為28°C，搖床轉(zhuǎn)速為 150r/min，發(fā)酵時(shí)間為4d，得到黑木耳液體發(fā)酵培養(yǎng)物，將其投入攪拌器中進(jìn)行組織破碎， 獲得黑木耳發(fā)酵液； 取15-20份黑木耳發(fā)酵液，向其中加入1.5份酵母，28-30 °C活化20min，得和面用的酵母 黑木耳發(fā)酵液； C、 發(fā)酵面糊:取低筋面粉20-30份，馬鈴薯全粉20-30份，酵母黑木耳發(fā)酵液15-20份，雞 蛋10-15份，黑豆8-10份，植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕點(diǎn)乳化劑2-3份； 將雞蛋、糕點(diǎn)乳化劑放入攪拌盆中攪拌打發(fā)至原體積的2倍，成起泡狀； 將低筋面粉、馬鈴薯全粉、黑木耳粉攪拌均勻，得到混合面粉，然后分三次加入上述攪 拌盆中；最后加入酵母黑木耳發(fā)酵液、食用油混合攪拌，得到面漿； 將黑豆洗凈，蒸熟加入上述步驟的面漿中，攪拌直至其形成均勻地面糊，將面糊在30°C 下發(fā)酵0.5~2h; D、 成型:將面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕上添加葡萄干作為裝飾； E、 烤制:將做好的蛋糕放在烤盤中，然后將烤盤放入已預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度設(shè)定為 上火175-200 °C，下火180-220 °C，烤5-9min后取出調(diào)轉(zhuǎn)烤盤，繼續(xù)烘烤5-9min，直至蛋糕表 面變?yōu)榻瘘S色即可。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制備方法，其特征在于：步驟B 所述20 %馬鈴薯浸汁是將20 %去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min，過濾取汁。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述黑木耳風(fēng)味馬鈴薯葡萄干蛋糕的制備方法，其特征在于：步驟C 所用的馬鈴薯全粉為90-120目微顆粒。
【文檔編號(hào)】A21D2/34GK105901103SQ201610506968
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年7月1日
【發(fā)明人】王謙, 宋倩, 劉敏
【申請(qǐng)人】河北大學(xué)