一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法。魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法包括蛋糕胚的制備、夾層的制作和蛋糕的制作。本發(fā)明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，以大豆凝脂粉、鮮奶、魔芋葡甘聚糖等為主要材料，利用海藻糖、魔芋葡甘聚糖替代蔗糖、魔芋葡甘聚糖替代食用凝膠，利用其適宜的粘度、質(zhì)構、膠凝等特性，制備口味純正、奶香濃郁，不易變質(zhì)的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕，大大提高了食品的口感、風味及保健程度，是老少皆宜，低糖養(yǎng)生的營養(yǎng)美味食品。充分利用魔芋葡甘聚糖降血脂、平穩(wěn)血糖等功效，具有保健功效以及極佳的減脂瘦身的作用，為廣大消費者帶去甜美風味的蛋糕的同時也帶去健康。
【專利說明】
一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法
技術領域 [0001] 本發(fā)明涉及一種糕點制品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖 慕斯蛋糕及其制備方法，屬糕點食品領域。
【背景技術】 [0002] 現(xiàn)今社會，人們已不在著眼于溫飽，而是更加挑剔于飲食的時尚與品 味，西點的悄然融入則為人們帶來了更加精致的生活享受。但隨著養(yǎng)生理念的深入人心，傳 統(tǒng)的糕點以及傳統(tǒng)糕點工藝已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對健康美味的推崇。
[0003] 慕斯蛋糕作為西式糕點文化的一種典型代表，最早源于美食之都巴黎，有著口味 純正、奶香濃郁、入口即化等特點，符合人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念而備 受青睞。傳統(tǒng)工藝制成的慕斯蛋糕多采用明膠作為增稠劑，使得慕斯蛋糕在塑造柔軟濃稠 的工藝效果上無實際改善；同時，市面上的慕斯蛋糕多易出現(xiàn)變質(zhì)、風味變差、保質(zhì)期短、難 貯存、含糖量高等問題。魔芋葡甘聚糖作為一種天然高分子可溶性膳食纖維，是所有膳食纖 維中的優(yōu)品，由于其具有很高的增稠性、凝膠性、乳化性和粘結性，而優(yōu)于瓊脂、卡拉膠、明 膠等常用食品凝膠。同時，由于魔芋葡甘聚糖不含熱量且能減少和延緩葡萄糖的吸收，調(diào)節(jié) 脂質(zhì)代謝，所以魔芋葡甘聚糖還具有極佳的減脂瘦身作用。
[0004] 申請?zhí)枮?01210250751.X的發(fā)明專利"一種低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制備方 法"（申請日：2012.07.19)，由紫薯調(diào)理面點粉、黃原膠、谷朊粉、海藻糖、牛奶、雞蛋等成分 制作而成。在保留了慕斯蛋糕的傳統(tǒng)制作方式的基礎上迎合消費者對健康理念的推崇，在 其中加入了紫薯成分，使慕斯蛋糕具有延緩衰老及抗癌防癌的功效。其雖使用了海藻糖替 代部分蔗糖，但蔗糖含量仍然較高，并不能滿足廣大養(yǎng)生群眾的需求。
[0005] 申請?zhí)枮?01410518496.1的發(fā)明專利"一種綠茶慕斯蛋糕的生產(chǎn)方法"（申請日： 2014.10.03)，由鮮奶、綠茶粉、吉利丁片、朗姆酒等成分制作而成。加入綠茶粉，使人們在食 用過程中，除了品嘗到蛋糕的甘甜，還能品嘗到茶香，更加符合亞洲人的口味。但并沒有使 用脂肪替代品，也無降低蔗糖使用比重，并不能滿足包括高血糖、高血脂患者在內(nèi)的廣大養(yǎng) 生群眾的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法。
[0007] 本發(fā)明一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，其特征在于制備步驟如下： (1) 蛋糕胚的制備 按重量份，取低筋面粉60~80份、大豆磷脂粉20~30份、植物油50~70份及純凈水90~120 份，混合均勻后得到面糊;取巴氏殺菌蛋白液120~140份、海藻糖30~40份，使用充氣打發(fā)機 對蛋白液及海藻糖進行打發(fā)，至蛋白比重為0.25~0.30,而后將其加入到面糊中攪拌均勻制 得蛋糕糊;將蛋糕糊置于隧道烤爐中，調(diào)底火至160~170°C、上火170~180°C，烘烤20~25min， 隨后放置于溫度為15~20°C且濕度為65~75%的冷卻間內(nèi)，恒溫冷卻3~4h后，切制得到蛋糕 胚； (2) 夾層的制作 將新鮮奶酪切成小塊，加熱融化后攪拌均勻制成奶酪漿;稱取海藻糖15~20份加入奶酪 漿中，攪拌均勻制得奶酪糊;然后，依次加入熟化的低筋面粉5~6份、大豆磷脂粉0.2~0.5份、 魔芋葡甘聚糖0.01~0.03份、玉米淀粉麥芽糊精12~15份及RES變性淀粉8~9份，攪拌均勻后 制得奶酪慕斯餡;將奶酪慕斯餡均勻涂抹在蛋糕胚表面后，2~4 °C冷藏35~45min; (3)蛋糕的制作 取鮮奶5~11份與等量水混合煮沸，冷卻至50~60°C，隨后加入海藻糖4~8份、魔芋葡甘聚 糖0.002~0.005份，混勻，然后加入低筋面粉4~6份、大豆磷脂粉1~2份，攪拌均勻后制得頂 餡，并均勾涂抹于蛋糕胚的頂部，2~4 °C冷藏180~240min;制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
[0008] 所述純凈水、鮮奶、巴氏殺菌蛋白液、植物油為液體。奶酪、低筋面粉、魔芋葡甘聚 糖、大豆磷脂粉、玉米淀粉麥芽糊精、RES變性淀粉、海藻糖為固體，以上原料由市場購得。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果:本發(fā)明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，以大豆凝 脂粉、鮮奶、魔芋葡甘聚糖等為主要材料，充分利用魔芋葡甘聚糖降血脂、平穩(wěn)血糖等功效， 并且利用海藻糖、魔芋葡甘聚糖替代蔗糖，為廣大消費者帶去甜美風味的同時也帶去健康； 利用魔芋葡甘聚糖替代食用凝膠，提供適宜的粘度、質(zhì)構、膠凝等特性，大大提高食品的口 感、風味及保健程度。制備的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕口味純正、奶香濃郁，不易變質(zhì)，具有保 健功效以及極佳的減脂瘦身作用，老少皆宜，是低糖養(yǎng)生的營養(yǎng)美味食品。
[0010]本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕與市售同類產(chǎn)品在保健功效、品質(zhì)和膠凝效果方 面的比較，結果如表1所示。
[0011] 表1本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕與市售同類產(chǎn)品的比較表
比較結果表明，用本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕保健功效、品質(zhì)、膠凝效果等各項性 能均較市售同類產(chǎn)品優(yōu)異。
【具體實施方式】
[0012] 為了充分公開本發(fā)明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法，下面結合實施例對本 發(fā)明作進一步詳細說明。
[0013] 實施例1、一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，包括以下步驟： (1) 蛋糕胚的制備 按重量份，取低筋面粉60份、大豆磷脂粉20份、植物油50份及純凈水90份，混合均勻后 得到面糊;取巴氏殺菌蛋白液120份、海藻糖30份，使用充氣打發(fā)機對蛋白液及海藻糖進行 打發(fā)，至蛋白比重為〇. 25，而后將其加入到面糊中攪拌均勻制得蛋糕糊;將蛋糕糊置于隧道 烤爐中，調(diào)底火至160°C、上火170°C，烘烤20min，隨后放置于溫度為15°C且濕度為65%的冷 卻間內(nèi)恒溫冷卻4h后，切制得到蛋糕胚； (2) 夾層的制作 將新鮮奶酪切成小塊，加熱融化后攪拌均勻制成奶酪漿;稱取海藻糖15份加入奶酪漿 中，攪拌均勻制得奶酪糊;在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉5份、大豆磷脂粉0.2份、魔 芋葡甘聚糖0.01份、玉米淀粉麥芽糊精12份及RES變性淀粉8份，攪拌均勻后制得奶酪慕斯 餡;將奶酪慕斯餡均勻涂抹在蛋糕胚表面后，3°C冷藏35min。
[0014] (3)蛋糕的制作 取鮮奶5份與等量水混合煮沸，冷卻至50°C，隨后加入海藻糖4份、魔芋葡甘聚糖0.002 份混勻，然后加入低筋面粉4份、大豆磷脂粉1份，攪拌均勻后制得頂餡，并均勻涂抹于蛋糕 胚的頂部，3°C冷藏180min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
[0015] 實施例2、一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，包括以下步驟： (1) 蛋糕胚的制備 按重量份，取低筋面粉65份、大豆磷脂粉25份、植物油60份及純凈水100份，混合均勻后 得到面糊;取巴氏殺菌蛋白液130份、海藻糖35份，使用充氣打發(fā)機對蛋白液及海藻糖進行 打發(fā)，至蛋白比重為0.40，而后將其加入到面糊中攪拌均勻制得蛋糕糊;將蛋糕糊置于隧道 烤爐中，調(diào)底火至165 °C、上火175 °C，烘烤23min，隨后放置于溫度為18 °C且濕度為70%的冷 卻間內(nèi)恒溫冷卻4h后，切制得到蛋糕胚； (2) 夾層的制作 將新鮮奶酪切成小塊，加熱融化后攪拌均勻制成奶酪漿;稱取海藻糖18份加入奶酪漿 中，攪拌均勻制得奶酪糊;在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉6份、大豆磷脂粉0.35份、魔 芋葡甘聚糖0.02份、玉米淀粉麥芽糊精14份及RES變性淀粉9份，攪拌均勻后制得奶酪慕斯 餡;將所制的奶酪慕斯餡均勻涂抹在蛋糕胚表面后，4°C冷藏45min。
[0016] (3)蛋糕的制作 取鮮奶8份與等量水混合煮沸，冷卻至55°C，隨后加入海藻糖6份、魔芋葡甘聚糖0.004 份混勻，然后加入低筋面粉5份、大豆磷脂粉2份，攪拌均勻后制得頂餡，并均勻涂抹于蛋糕 胚的頂部，4°C冷藏240min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
[0017]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權項】
1. 一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，其特征在于制備步驟如下： (1) 蛋糕胚的制備： 按重量份，取低筋面粉60~80份、大豆磷脂粉20~30份、植物油50~70份及純凈水90~120 份，混合均勻后得到面糊;取巴氏殺菌蛋白液120~140份、海藻糖30~40份，使用充氣打發(fā)機 對蛋白液及海藻糖進行打發(fā)，至蛋白比重為0.25~0.30,而后將其加入到面糊中攪拌均勻制 得蛋糕糊;將蛋糕糊置于隧道烤爐中，調(diào)底火至160~170°C、上火170~180°C，烘烤20~25min， 隨后放置于溫度為15~20°C且濕度為65~75%的冷卻間內(nèi)，恒溫冷卻3~4h后，切制得到蛋糕 胚； (2) 夾層的制作： 將新鮮奶酪切成小塊，加熱融化后攪拌均勻制成奶酪漿;稱取海藻糖15~20份加入奶酪 漿中，攪拌均勻制得奶酪糊;然后，依次加入熟化的低筋面粉5~6份、大豆磷脂粉0.2~0.5份、 魔芋葡甘聚糖0.01~0.03份、玉米淀粉麥芽糊精12~15份及RES變性淀粉8~9份，攪拌均勻后 制得奶酪慕斯餡;將奶酪慕斯餡均勻涂抹在蛋糕胚表面后，2~4 °C冷藏35~45min; (3) 蛋糕的制作： 取鮮奶5~11份與等量水混合煮沸，冷卻至50~60°C，隨后加入海藻糖4~8份、魔芋葡甘聚 糖0.002~0.005份，混勻，然后加入低筋面粉4~6份、大豆磷脂粉1~2份，攪拌均勻后制得頂 餡，并均勾涂抹于蛋糕胚的頂部，2~4 °C冷藏180~240min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，其特征在于所述蛋 糕胚的制備:按重量份，取低筋面粉60份、大豆磷脂粉20份、植物油50份及純凈水90份，混合 均勻后得到面糊;取巴氏殺菌蛋白液120份、海藻糖30份，使用充氣打發(fā)機對蛋白液及海藻 糖進行打發(fā)，至蛋白比重為0.25，而后將其加入到面糊中攪拌均勻制得蛋糕糊;將蛋糕糊置 于隧道烤爐中，調(diào)底火至160°C、上火170°C，烘烤20min，隨后放置于溫度為15°C且濕度為 65%的冷卻間內(nèi)，恒溫冷卻4h后，切制得到蛋糕胚。3. 根據(jù)權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，其特征在于所述夾 層的制作:將新鮮奶酪切成小塊，加熱融化后攪拌均勻制成奶酪漿;稱取海藻糖15份加入奶 酪漿中，攪拌均勻制得奶酪糊；在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉5份、大豆磷脂粉0.2 份、魔芋葡甘聚糖0.01份、玉米淀粉麥芽糊精12份及RES變性淀粉8份，攪拌均勻后制得奶酪 慕斯餡;將奶酪慕斯餡均勻涂抹在蛋糕胚表面后，3°C冷藏35min。4. 根據(jù)權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制備方法，其特征在于所述蛋 糕的制作:取鮮奶5份與等量水混合煮沸，冷卻至50°C，隨后加入海藻糖4份、魔芋葡甘聚糖 0.002份混勻，然后加入低筋面粉4份、大豆磷脂粉1份，攪拌均勻后制得頂餡，并均勻涂抹于 蛋糕胚的頂部，3°C冷藏180min。5. 由權利要求1-4所述的任一方法制備的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
【文檔編號】A21D13/08GK105831199SQ201610432081
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】龐杰, 吳佳煜, 陳涵, 楊丹, 穆若郡, 袁毅, 安瑞琪, 黃榮勛
【申請人】福建農(nóng)林大學