具有改進(jìn)香味的液體咖啡飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種裝于密封容器中的具有改進(jìn)香味的液體咖啡飲料，在所述液體咖啡飲料的氣體頂部空間中，高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率高，以及制造所述液體咖啡飲料的方法。
【專利說(shuō)明】
具有改進(jìn)香味的液體咖啡飲料
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及具有改進(jìn)香味的液體咖啡飲料以及制作該飲料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 可即時(shí)飲用的液體咖啡飲料，有時(shí)又稱RTD(即飲型）咖啡飲料非常受歡迎，對(duì)于想 要享用咖啡的人而言，是一種非常方便的形式。這類飲料通常為冷飲，并且通常包含牛奶 和/或甜味劑。這種情況下，由于溫度較低和/或牛奶以及其他抑制咖啡香味化合物釋放的 成分，相比于傳統(tǒng)的杯裝熱咖啡，消費(fèi)者在咖啡香味上的體驗(yàn)受到了限制。因此需要提升飲 用期間的咖啡香味體驗(yàn)，并提升打開(kāi)容器時(shí)咖啡香味釋放的體驗(yàn)，優(yōu)選使用天然咖啡香味 化合物。
[0003] 生產(chǎn)可溶性咖啡粉的商業(yè)工藝涉及提取、濃縮和干燥，在此期間，通常會(huì)從烘焙并 且研磨的咖啡中回收咖啡香味劑，并重新加入這些香味劑，例如，在干燥形成可溶性咖啡粉 末前加入到濃縮的咖啡提取物中。由于在加工過(guò)程(例如提取和濃縮)中，香味劑可能流失， 因此通過(guò)這種方法，粉末狀可溶性咖啡的香味體驗(yàn)可得到提升?？赏ㄟ^(guò)例如，提取之前對(duì)烘 焙并且研磨的咖啡進(jìn)行香味劑汽提，可在加工過(guò)程的多個(gè)點(diǎn)上回收咖啡香味劑。W0 01 / 13735公開(kāi)了通過(guò)將咖啡研磨物暴露于低壓下，從含濕熱汽提香味劑的咖啡研磨物中回收 咖啡香味劑的方法。通過(guò)這種處理方式釋放出的咖啡香味化合物隨后被回收。EP 1069830 公開(kāi)了一種方法，包括：提供烘焙并且研磨的咖啡漿；以及用氣體從該咖啡漿中汽提香味 劑，提供香化氣體。兩種方法中，香味化合物均從烘焙并且研磨的咖啡中釋放到氣相，并從 中收集。這些方法的目的是以最有效率的方法捕獲所有香味化合物，并重新加入到最終產(chǎn) 品中，確?？Х认阄兜耐暾c平衡。此類方法并沒(méi)有廣泛應(yīng)用于以即飲型液體飲料方式分 送并銷售的咖啡飲料，并且通常發(fā)現(xiàn)，這些方法在從液體咖啡冷飲中釋放所需的香味時(shí)效 率并不高，尤其如果飲料中還包括牛奶成分和/或其他附加成分。因此本發(fā)明的目的是提供 一種尤其在低溫或室溫下打開(kāi)容器和飲用時(shí)具有改進(jìn)香味體驗(yàn)的液體咖啡飲料，并且特別 是在這些飲料包含附加成分例如乳固形物時(shí)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，液體咖啡飲料上方的頂部空間中，高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低 揮發(fā)性咖啡香味化合物的高比率能改進(jìn)打開(kāi)和飲用液體咖啡飲料時(shí)消費(fèi)者的咖啡香味體 驗(yàn)。因此，本發(fā)明涉及具有氣體頂部空間的密封容器中的液體咖啡飲料，其中氣體頂部空間 中，高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率在25 °C下測(cè)量時(shí)為至少約 1.5;其中高揮發(fā)性咖啡香味化合物選自甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙醛、2- 甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基呋喃、N-甲基吡咯以及它們的組合;并且其中低揮發(fā)性咖啡 香味化合物選自2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲 基吡嗪、2-乙基-3，6_二甲基吡嗪、2,3_二乙基-5-甲基吡嗪、吡啶、糠醛、糠醇、5-甲基糠醛、 愈創(chuàng)木酚、乙基愈創(chuàng)木酚、乙烯基愈創(chuàng)木酚、乙酸以及它們的組合。本發(fā)明的另一方面涉及 一種生產(chǎn)密封容器中的液體咖啡飲料的方法，該方法包括以下步驟:a)用蒸汽從烘焙并且 研磨的咖啡中汽提咖啡香味劑，以產(chǎn)生含咖啡香味的蒸汽;b)從含咖啡香味的蒸汽中去除 低揮發(fā)性咖啡香味化合物;c)從含咖啡香味的蒸汽中回收高揮發(fā)性香味化合物;d)將c)步 驟中回收到的高揮發(fā)性香味化合物添加到液體咖啡提取物中；以及e)將含有高揮發(fā)性香味 化合物的液體咖啡提取物填充到密封容器中，以產(chǎn)生液體咖啡飲料。
【具體實(shí)施方式】
[0005] 本發(fā)明涉及具有氣體頂部空間的密封容器中的液體咖啡飲料?？Х蕊嬃鲜侵富?咖啡的飲料、或其中含有咖啡成分并且打開(kāi)和/或飲用時(shí)有咖啡香味體驗(yàn)的飲料。在一個(gè)優(yōu) 選的實(shí)施方案中，液體咖啡飲料包括介于約〇. 1 %和約60% (重量百分比）之間的咖啡固形 物，優(yōu)選為介于約〇. 5和約50 %之間。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，液體咖啡飲料包括介于 約0.1%和約5% (重量百分比）之間的咖啡固形物，優(yōu)選為介于約0.5和約2.5%之間并且更 優(yōu)選地介于約0.9%和約1.6%之間。咖啡固形物是指衍生自咖啡植株的任意材料，優(yōu)選衍 生自咖啡豆?？Х裙绦挝锟?例如)衍生自天然或烘焙的咖啡豆，優(yōu)選為烘焙的咖啡豆。根據(jù) 本發(fā)明的液體咖啡飲料可為需在飲用前稀釋的液體咖啡濃縮物。液體咖啡濃縮物通常包括 介于約10 % (重量百分比）和約60 %之間的咖啡固形物，因此，在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，液體 咖啡飲料包括介于約10 % (重量百分比）和約60 %之間的咖啡固形物，優(yōu)選為介于約20 % (重量百分比）和約50%之間的咖啡固形物。
[0006] 液體咖啡飲料在帶有氣體頂部空間的密封容器中。氣體頂部空間是指容器內(nèi)氣體 的體積，其中含有與液體平衡的揮發(fā)性化合物，例如揮發(fā)性咖啡香味化合物。當(dāng)消費(fèi)者打開(kāi) 容器時(shí)，氣體頂部空間會(huì)擴(kuò)散到容器外，進(jìn)入周圍的空氣，并且在打開(kāi)或飲用該液體飲料 時(shí)，消費(fèi)者可感受到頂部空間中的揮發(fā)性咖啡香味化合物。
[0007] 液體咖啡飲料可裝入任意合適的密封容器，例如常用于液體咖啡飲料的容器，例 如鋁罐、PET瓶、玻璃瓶等。
[0008] 咖啡的典型香味劑由為香味劑提供不同韻味和特征的大量化學(xué)化合物組成。這類 化合物的揮發(fā)性各不相同，并且可根據(jù)揮發(fā)性分門(mén)別類?；诒景l(fā)明的目的，高揮發(fā)性咖啡 香味化合物被定義為選自以下的化合物：甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙醛、2- 甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基呋喃、N-甲基吡咯以及它們的組合，并且低揮發(fā)性咖啡香味 化合物被定義為選自以下的化合物：2_乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡 嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、吡啶、糠 醛、糠醇、5-甲基糠醛、愈創(chuàng)木酚、乙基愈創(chuàng)木酚、乙烯基愈創(chuàng)木酚、乙酸以及它們的組合。所 有此類化合物均被認(rèn)為是咖啡香味劑的一部分，并且本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，測(cè)定這些化合物以及 氣體頂部空間中高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物之間的比率，對(duì)于消 費(fèi)者在打開(kāi)容器或飲用飲料時(shí)對(duì)咖啡香味的感知是一個(gè)很好的指標(biāo)。
[0009] 因此，本發(fā)明涉及具有氣體頂部空間的密封容器中的液體咖啡飲料，其中氣體頂 部空間中，高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率在25°C下測(cè)量時(shí)為 至少約1.5;其中高揮發(fā)性咖啡香味化合物選自甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙 醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基呋喃、N-甲基吡咯以及它們的組合;并且其中低揮發(fā)性 咖啡香味化合物選自2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,5- 二甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、吡啶、糠醛、糠醇、5-甲基 糠醛、愈創(chuàng)木酚、乙基愈創(chuàng)木酚、乙烯基愈創(chuàng)木酚、乙酸以及它們的組合。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方 案中，25°C下測(cè)得的氣體頂部空間中高揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物 的比率為至少約2,更優(yōu)選地至少為3。
[0010] 氣體頂部空間中高揮發(fā)性和低揮發(fā)性咖啡香味化合物的量可用本領(lǐng)域內(nèi)已知的 方法測(cè)定。優(yōu)選的方法為采用固相微萃取法(SPME)，用涂布有碳分子篩、二乙烯基苯和聚二 甲基硅氧烷的纖維測(cè)定頂部空間中的香味化合物。在25°C下平衡液體后，讓纖維與氣體頂 部空間接觸進(jìn)行萃取，并讓氣體頂部空間和纖維中的揮發(fā)性香味劑達(dá)到平衡。然后在250°C 下使揮發(fā)性香味化合物解吸附并進(jìn)入氣相色譜入口，通過(guò)質(zhì)譜進(jìn)行分離和定量。
[0011] 本發(fā)明的液體咖啡飲料還可包括乳固形物。乳固形物是指衍生自奶的任意化合物 或餾分，除了水，例如：乳蛋白，例如酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、分離乳清蛋白、濃縮乳 清蛋白；乳脂肪;乳糖;脫脂奶;全脂奶;奶精;奶粉，例如脫脂奶粉、全脂奶粉、奶精粉;乳脂； 以及它們的組合。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體咖啡飲料包括介于約0.5%和約 20% (重量百分比）之間的乳固形物，優(yōu)選為介于約1%和約10%之間，更優(yōu)選地介于約2% 和約5%之間的乳固形物。
[0012] 本發(fā)明的液體咖啡飲料可包括脂肪和/或油，例如乳固形物中的乳脂肪，和/或植 物油例如椰子油、大豆油、棕櫚油、低芥酸菜籽油、玉米油、紅花油和/或葵花油。在一個(gè)優(yōu)選 實(shí)施方案中，液體飲料產(chǎn)品包括介于約〇. 5 %和約8 %之間的脂肪和/或油。
[0013] 本發(fā)明的液體咖啡飲料還包括一種或多種甜味劑，例如，糖形式的甜味劑。液體咖 啡飲料可(例如)包括一種或多種選自以下的糖:乳糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔 格糖、半乳糖、右旋糖、麥芽糖糊精、木薯淀粉糊精、葡萄糖漿、木薯淀粉糖漿以及它們的組 合的糖。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體咖啡飲料包括介于約1%和約20% (重量 百分比）之間的糖，優(yōu)選為介于約2%和約15%之間，更優(yōu)選地介于約3%和約10%之間的 糖。
[0014] 該產(chǎn)品還可包括緩沖鹽例如水溶性鉀鹽或鈉鹽，以調(diào)節(jié)pH。任意水溶性緩沖鹽均 可使用。除了鉀鹽和鈉鹽以外，其他可用的鹽可例如:碳酸鉀或碳酸鈉、碳酸氫鉀或碳酸氫 鈉、磷酸氫二鉀或磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀或磷酸二氫鈉、磷酸三鉀或磷酸三鈉、氫氧化鉀 或氫氧化鈉、丁二酸鉀或丁二酸鈉、蘋(píng)果酸鉀或蘋(píng)果酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸鈉、以及它們 的混合物。優(yōu)選地，緩沖鹽選自：碳酸氫鈉或碳酸氫鉀、碳酸鈉或碳酸鉀、檸檬酸鈉或檸檬酸 鉀、以及磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀。最終產(chǎn)品的pH通常可調(diào)節(jié)至約6和約8之間，并且優(yōu)選地 為約6.5至約7.7之間。鉀鹽或鈉鹽的量可例如為總組合物重量的約0.02重量％至0.2重 量％。
[0015] 本發(fā)明還涉及生產(chǎn)本發(fā)明的液體咖啡飲料的方法。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā) 明涉及一種生產(chǎn)裝于密封容器中的液體飲料的方法，該方法包括以下步驟:a)從烘焙并且 研磨的咖啡汽提咖啡香味劑，以產(chǎn)生含咖啡香味的氣體;b)從含咖啡香味的氣體中去除低 揮發(fā)性咖啡香味化合物;c)從含咖啡香味的氣體中回收高揮發(fā)性香味化合物;d)將c)步驟 中回收到的高揮發(fā)性香味化合物添加到液體咖啡提取物中；以及e)將含有高揮發(fā)性香味化 合物的液體咖啡提取物填充到密封容器中，以產(chǎn)生液體咖啡飲料。
[0016] 可使用任何合適的方法從烘焙并且研磨的咖啡中汽提咖啡香味劑。汽提烘焙并且 研磨的咖啡的幾種方法為本領(lǐng)域已知，例如WO 01/13735中香味劑氣體在低壓下從烘焙并 且研磨的咖啡中釋放，以及在EP 1069830中，使用氣體蒸汽將香味劑汽提到氣相中。汽提步 驟產(chǎn)生了一種包含揮發(fā)性咖啡香味化合物的氣體，并且要想獲得本發(fā)明中產(chǎn)品的高揮發(fā)性 和低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率，需要從含咖啡香味的氣體中去除低揮發(fā)性咖啡香味化 合物。去除低揮發(fā)性咖啡香味化合物可通過(guò)本領(lǐng)域任意合適的已知方法完成，例如，通過(guò)低 揮發(fā)性香味劑的凝結(jié)。通常，含有香味劑和水的氣體會(huì)在介于〇和40°C之間的溫度下凝結(jié)， 例如介于5和30°C、或介于5和20°C。壓力通常為0.1至3bar絕對(duì)壓強(qiáng)，例如0.2至2bar絕對(duì)壓 強(qiáng)，或0.3至lbar絕對(duì)壓強(qiáng)?？墒褂帽绢I(lǐng)域已知的任意合適的冷凝器。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選 實(shí)施方案中，含有香味劑和水的氣體不會(huì)經(jīng)受會(huì)使水轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)(冰）的溫度和壓強(qiáng)條件。 在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，含有香味劑和水的氣體在加工過(guò)程中經(jīng)受的最低溫度高于〇 °C。通過(guò)(例如)在水性液體存在的情況下壓縮氣體，使高揮發(fā)性香味劑轉(zhuǎn)移至水性液體中， 從含有香味劑的氣體中回收高揮發(fā)性咖啡香味化合物。液體優(yōu)選為水，更優(yōu)選為去氧水。優(yōu) 選地，壓縮在壓力為1至20bar絕對(duì)壓強(qiáng)，例如2至15bar絕對(duì)壓強(qiáng)，或2至8bar絕對(duì)壓強(qiáng)的情 況下進(jìn)行。增壓在水性液體存在的條件下進(jìn)行。這是指增壓過(guò)程中，氣相與水性液體接觸。 回收到的高揮發(fā)性咖啡香味化合物被添加到液體咖啡提取物中。液體咖啡提取物可為任意 適于生產(chǎn)咖啡飲料的液體咖啡提取物，生產(chǎn)咖啡提取物的方法為可溶性咖啡產(chǎn)品領(lǐng)域已知 的方法，例如EP 0826308和EP 0916267中的方法。液體咖啡提取物可通過(guò)將干燥粉末狀咖 啡提取物溶于水來(lái)制備。將添加了高揮發(fā)性咖啡香味化合物的液體咖啡提取物填充到密封 的容器中，獲得具有氣體頂部空間的密封容器中的液體咖啡飲料。密封容器是指填充后密 封使得液體飲料和氣體頂部空間保留在容器內(nèi)部，直到飲用時(shí)打開(kāi)。通過(guò)這種方法，揮發(fā)性 化合物在液體飲料和氣體頂部空間之間達(dá)到平衡，使得容器打開(kāi)時(shí)，揮發(fā)性咖啡香味化合 物從氣體頂部空間釋放到環(huán)境中，并可被消費(fèi)者感知。打開(kāi)后，更多揮發(fā)性咖啡香味化合物 會(huì)從液體飲料中釋放出來(lái)，使得飲用飲料時(shí)，能夠感知咖啡香味化合物。由于任何多余的儲(chǔ) 存和加工都可導(dǎo)致香味的退化，優(yōu)選地在加入高揮發(fā)性咖啡香味化合物之后，將添加了高 揮發(fā)性咖啡香味化合物的液體咖啡提取物直接填充到密封容器中。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中， 不對(duì)d)步驟中獲得的添加了高揮發(fā)性咖啡香味化合物的液體咖啡提取物進(jìn)行干燥。
[0017] 可在d)步驟中加入高揮發(fā)性咖啡香味化合物之前、期間或之后，將附加成分添加 到液體咖啡提取物中。可添加任意適于加入液體咖啡飲料的成分。
[0018] 實(shí)施例
[0019] 揮發(fā)性咖啡香味化合物的測(cè)定
[0020] 氣體頂部空間中揮發(fā)性咖啡香味化合物的相對(duì)含量通過(guò)以下方法測(cè)定：
[0021] 將0.6mL液體咖啡飲料轉(zhuǎn)移至2mL彎曲頂部的安瓿瓶中，重復(fù)，并在25°C下靜置至 少一小時(shí)使其達(dá)到平衡，留待分析。使用Gerstel MPS2自動(dòng)進(jìn)樣器在頂空模式下分析樣品。 將lcm用涂布有碳分子篩、二乙烯基苯和聚二甲基硅氧烷的纖維(色譜科公司（Supelco))插 入頂部空間，在25°C下靜置10分鐘使其達(dá)到平衡。從樣品中取出纖維并放到配備有0.75mm 內(nèi)徑墊片(色譜科公司（Supelco))的氣相色譜儀(GC)(Agilent 6890)的進(jìn)樣口中，在250°C 下處理10分鐘。在解吸附的前兩分鐘內(nèi)，關(guān)閉吹掃，在后八分鐘里開(kāi)啟吹掃，清潔纖維。在 SCAN模式(Agilent 5973MSD質(zhì)譜儀(29-300m/z掃描范圍，EI模式））下進(jìn)行GC分離和質(zhì)譜檢 測(cè)，檢測(cè)香味化合物的相對(duì)含量。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 生產(chǎn)兩種不同的液體咖啡飲料并填充到密封容器中。兩種樣品的組合物示于表1 中。
[0024] 表1:液體飲料樣品的組合物 [0025]
[0026]樣品A(對(duì)比樣品）的液體咖啡飲料按以下方法制作；用WOO 1 /13735中公開(kāi)的方法 從烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味劑，生產(chǎn)含有揮發(fā)性咖啡香味化合物的氣體。在5 °C和 lbar的條件下冷凝氣體，從氣體中凝結(jié)出水和低揮發(fā)性咖啡香味化合物，產(chǎn)生低揮發(fā)性咖 啡香味化合物的水性組合物。要想回收依然存在于離開(kāi)冷凝器的氣體中的高揮發(fā)性咖啡香 味化合物，需在5°C和5bar并且與含低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性液體接觸的條件下，在 水環(huán)式壓縮機(jī)中壓縮氣體，得到含高揮發(fā)性和低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性香味劑液 體。采用可溶性咖啡提取的傳統(tǒng)技術(shù)，用水提取經(jīng)過(guò)汽提的烘焙并且研磨的咖啡。將含有高 揮發(fā)性和低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性香味劑液體添加到咖啡提取物中，并干燥咖啡提 取物形成粉末。用水混合所得粉末和剩余的咖啡飲料成分，獲得液體咖啡飲料，并將液體咖 啡飲料填充到密封容器中。
[0027]樣品B(本發(fā)明的產(chǎn)品）的液體咖啡飲料按以下方法制作；用WOO 1 /13735中公開(kāi)的 方法從烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味劑，生產(chǎn)含有揮發(fā)性咖啡香味化合物的氣體。在5 °C 和lbar的條件下冷凝氣體，從氣體中凝結(jié)出水和低揮發(fā)性咖啡香味化合物，產(chǎn)生低揮發(fā)性 咖啡香味化合物的水性組合物。采用可溶性咖啡提取的傳統(tǒng)技術(shù)，用水提取經(jīng)過(guò)汽提的烘 焙并且研磨的咖啡。將含低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性香味劑液體添加到咖啡提取物 中，并干燥咖啡提取物形成粉末。用水混合所得粉末和剩余的咖啡飲料成分，獲得液體咖啡 飲料。要想回收依然存在于離開(kāi)冷凝器的氣體中的高揮發(fā)性咖啡香味化合物，需在5°C和 5bar并且與去氧水接觸的條件下，在水環(huán)式壓縮機(jī)中壓縮氣體，得到含高揮發(fā)性咖啡香味 化合物的水性香味劑液體。將含高揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性香味劑液體添加到液體咖 啡飲料中，并將液體咖啡飲料填充到密封容器中。
[0028] 感官分析
[0029] 兩種樣品由12為評(píng)委組成的經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)定小組就咖啡產(chǎn)品味道的差異進(jìn) 行評(píng)估，并通過(guò)盲法對(duì)比比較兩種樣品。感官評(píng)定小組發(fā)現(xiàn)樣品B在打開(kāi)密封容器時(shí)"爆發(fā)" 出明顯更濃郁的咖啡香味，因此相比于樣品A具有明顯更高水平的咖啡香味劑和咖啡風(fēng)味 物。
[0030] 表2實(shí)施例1中樣品A和B頂部空間中揮發(fā)性咖啡香味化合物的相對(duì)含量。
[0031]
[0033] 實(shí)施例2
[0034] 對(duì)以下可商購(gòu)的裝于密封容器中的含乳固形物的商業(yè)液體咖啡飲料產(chǎn)品，分析頂 部空間中的揮發(fā)性咖啡香味化合物：
[0035] C:NESCAFE'.K.K〇MIBAISEN(日本）
[0036] D:NESCAFE!i ORIGINAL(馬來(lái)西亞）
[0037] E:AROMAXK latte(日本）
[0038] 結(jié)果示于表3中。
[0039] 表3實(shí)施例2中樣品C、D和E頂部空間中揮發(fā)性咖啡香味化合物的相對(duì)含量。
[0040]
[0041]
[0042] 實(shí)施例3
[0043] 用表1中相同的組合物生產(chǎn)液體咖啡飲料(樣品F)：
[0044] 用W0 01/13735中公開(kāi)的方法從烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味劑，生產(chǎn)含有揮 發(fā)性咖啡香味化合物的氣體。在5 °C和lbar的條件下冷凝氣體，從氣體中凝結(jié)出水和低揮發(fā) 性咖啡香味化合物，產(chǎn)生不用于此樣品的低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性組合物。要想回 收依然存在于離開(kāi)冷凝器的氣體中的高揮發(fā)性咖啡香味化合物，需在5°C和5bar并且與去 氧水接觸的條件下，在水環(huán)式壓縮機(jī)中壓縮氣體，得到含高揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性 香味劑液體。采用可溶性咖啡提取的傳統(tǒng)技術(shù)，用水提取經(jīng)過(guò)汽提的烘焙并且研磨的咖啡， 并將提取物干燥形成粉末。用水混合所得粉末和剩余的咖啡飲料成分，獲得液體咖啡飲料， 并將含高揮發(fā)性咖啡香味化合物的液體添加到液體飲料中，再將液體飲料填充到密封容器 中。
[0045] 分析液體咖啡飲料頂部空間中的高揮發(fā)性咖啡香味化合物。結(jié)果示于表4中。
[0046] 實(shí)施例4
[0047]用表1中相同的組合物生產(chǎn)液體咖啡飲料(樣品G)。用W001/13735中公開(kāi)的方法從 烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味劑，生產(chǎn)含有揮發(fā)性咖啡香味化合物的氣體。在5 °C和1 bar 的條件下冷凝氣體，從氣體中凝結(jié)出水和低揮發(fā)性咖啡香味化合物，產(chǎn)生低揮發(fā)性咖啡香 味化合物的水性組合物。要想回收依然存在于離開(kāi)冷凝器的氣體中的高揮發(fā)性咖啡香味化 合物，需在與含低揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性液體接觸的條件下(5°C和5bar)，在水環(huán)式 壓縮機(jī)中壓縮氣體，得到含高揮發(fā)性咖啡香味化合物的水性香味劑液體。采用可溶性咖啡 提取的傳統(tǒng)技術(shù)，用水提取經(jīng)過(guò)汽提的烘焙并且研磨的咖啡。將含有高揮發(fā)性和低揮發(fā)性 咖啡香味化合物的水性香味劑液體添加到咖啡提取物中，并干燥提取物形成粉末。用水混 合所得粉末和剩余的咖啡飲料成分，獲得液體咖啡飲料，并將液體咖啡飲料填充到密封容 器中。
[0048] 分析液體咖啡飲料頂部空間中的高揮發(fā)性咖啡香味化合物。結(jié)果示于表4中。
[0049] 感官評(píng)定小組發(fā)現(xiàn)，相比于樣品G，樣品F在打開(kāi)密封容器時(shí)"爆發(fā)"出明顯更濃郁 的咖啡香味。而相比于樣品G，樣品F具有明顯更高水平的咖啡香味劑和咖啡風(fēng)味物，并且奶 味明顯不及樣品G。
[0050] 表4樣品F頂部空間中揮發(fā)性咖啡香味化合物的相對(duì)含量。
[0051]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 具有氣體頂部空間的密封容器中的液體咖啡飲料，其中所述氣體頂部空間包括的高 揮發(fā)性咖啡香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率在25°C下測(cè)量時(shí)為至少約1.5; 其中所述高揮發(fā)性咖啡香味化合物是選自以下的化合物：甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫 醚、甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基呋喃、N-甲基吡咯以及它們的組合;并且其 中所述低揮發(fā)性咖啡香味化合物選自2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡 嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、吡啶、糠 醛、糠醇、5-甲基糠醛、愈創(chuàng)木酚、乙基愈創(chuàng)木酚、乙烯基愈創(chuàng)木酚、乙酸以及它們的組合。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液體咖啡飲料，其中所述氣體頂部空間包括的高揮發(fā)性咖啡 香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率在約25 °C下測(cè)量時(shí)為至少約2。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液體咖啡飲料，其中所述氣體頂部空間包括的高揮發(fā)性咖啡 香味化合物與低揮發(fā)性咖啡香味化合物的比率在25°C下測(cè)量時(shí)為至少約3。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的液體咖啡飲料，其中所述液體飲料包括介于約 0.1 %和約60 %之間的咖啡固形物。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的液體咖啡飲料，其中所述液體飲料包括介于約0.1 %和約5 % 之間的咖啡固形物。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的液體咖啡飲料，其中所述液體飲料包括介于約10 %和約60 % 之間的咖啡固形物。7. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的液體咖啡飲料，包括介于約0.5 %和約20%之間 的乳固形物。8. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的液體咖啡飲料，包括介于約1%和約20%之間的 糖。9. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的液體咖啡飲料，包括介于約0.5 %和約8 %之間的 脂肪或油。10. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的液體咖啡飲料，包括至少一種選自以下的緩沖 鹽:碳酸氫鈉或碳酸氫鉀、碳酸鈉或碳酸鉀、檸檬酸鈉或檸檬酸鉀、以及磷酸氫二鈉或磷酸 氫二鉀。11. 一種生產(chǎn)密封容器中的液體咖啡飲料的方法，所述方法包括以下步驟： a) 用蒸汽從烘焙并且研磨的咖啡中汽提咖啡香味，以產(chǎn)生含咖啡香味的蒸汽； b) 從所述含咖啡香味的蒸汽中去除低揮發(fā)性咖啡香味化合物； c) 從所述含咖啡香味的蒸汽中回收高揮發(fā)性香味化合物； d) 將c)步驟中回收的高揮發(fā)性香味化合物添加到液體咖啡提取物中；以及 e) 將添加了高揮發(fā)性香味化合物的所述液體咖啡提取物填充到密封容器中，以生產(chǎn)液 體咖啡飲料。12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，不對(duì)d)步驟中獲得的添加了高揮發(fā)性咖啡香味化合 物的所述液體咖啡提取物進(jìn)行干燥。
【文檔編號(hào)】A23F5/24GK105828625SQ201480068405
【公開(kāi)日】2016年8月3日
【申請(qǐng)日】2014年12月8日
【發(fā)明人】C·博蘭, X·傅, S·A·韋斯特福
【申請(qǐng)人】雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司