托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 南美白對(duì)奸，俗稱(chēng)大白奸，英文名為White Shrimp，拉丁名為Penaeus Vannamei。 南美白對(duì)蝦是當(dāng)今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大蝦類(lèi)之一。南美白對(duì)蝦加工出肉率可高達(dá) 67%，適溫范圍廣，可在18~32°C生長(zhǎng)，是一種優(yōu)良的淡化養(yǎng)殖品種。由于南美白對(duì)蝦生長(zhǎng) 繁殖速度快、抗病能力強(qiáng)，已成為我國(guó)南方的主要養(yǎng)殖蝦種。南美白對(duì)蝦具有肉質(zhì)鮮美、口 感脆嫩的特點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)及人體必需微量元素。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量大幅度提高，而對(duì) 蝦出口卻遭遇貿(mào)易壁皇，因此出現(xiàn)了對(duì)蝦供過(guò)于求、價(jià)格下跌的局面，開(kāi)發(fā)對(duì)蝦調(diào)理食品和 即食食品逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展新出路。
[0003] 目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的對(duì)蝦調(diào)理食品雖然具有風(fēng)味良好、方便價(jià)廉的特點(diǎn)，但也存在 貨架期短、易腐敗的特點(diǎn)，若不對(duì)對(duì)蝦進(jìn)行有效處理，產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生黑斑。除此之外，市場(chǎng)上還 有冷凍油炸蝦制品、煮蝦、烤蝦等，這些產(chǎn)品的貨架期較長(zhǎng)，但是存在對(duì)蝦含水量過(guò)低，不易 咀嚼的缺點(diǎn)，影響了產(chǎn)品的口感，并且不易消化吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種托盤(pán)裝南美白對(duì)蝦的加工法，采用本發(fā)明方 法制備而得的南美白對(duì)蝦具有外觀好、味道鮮美、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富和貨架期長(zhǎng)等特點(diǎn)。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法，包括以下步 驟：
[0006] 1)、原料處理：
[0007] 選用新鮮(優(yōu)質(zhì)）的南美白對(duì)蝦（即，去除雜質(zhì)，去除已出現(xiàn)黑斑、發(fā)臭的變質(zhì)蝦)作 為原料蝦，將原料蝦用1~5°C清水清洗(漂洗），將清洗后的原料蝦去頭、去腸、去殼，得處理 后南美白對(duì)蝦仁；
[0008] 2)、浸泡保水：
[0009] 將步驟1)所得的處理后南美白對(duì)蝦仁用含保水劑的冰水浸泡1.5~2.5小時(shí)（約2 小時(shí)）；
[0010] 所述冰水的溫度為〇~4°C;
[0011] 備注:浸泡時(shí)每半小時(shí)攪拌一次；
[0012] 3)、蒸煮：
[0013] 將步驟2)所得的浸泡好的蝦仁排列于蒸煮盤(pán)后送蒸煮機(jī)（即，從入料口將洗凈浸 泡后的原料蝦裝盤(pán)排列進(jìn)蒸煮機(jī))蒸煮2分鐘25秒~4分45秒，蒸煮機(jī)的轉(zhuǎn)速< 1250轉(zhuǎn)/分； 溫度98~100 °C;
[0014] 4)、冷卻：
[0015] 將步驟3)所得的蒸煮好的蝦仁經(jīng)1~5°C (例如為3~5°C)的冷卻水噴淋降溫，所述 冷卻水噴淋的時(shí)間為25~45s;然后送單凍機(jī)速凍，于-30 °C~-35 °C速凍0.5~1分鐘；
[0016] 5)、攪拌：
[0017] 將步驟4)所得的冷卻后蝦仁與食品添加劑攪拌均均；
[0018] 6)、裝托盤(pán)：
[0019] 將步驟5)所得的混有食品添加劑的蝦仁裝入環(huán)狀盤(pán)內(nèi)，形成托盤(pán)蝦仁半成品；
[0020] 備注說(shuō)明：裝盤(pán)后檢查是否美觀合理，不要存在漏裝、錯(cuò)裝等現(xiàn)象；
[0021] 7)、單凍：
[0022] 將步驟6)所得的托盤(pán)蝦仁半成品連同環(huán)狀盤(pán)利用速凍機(jī)于_30°C~_35°C進(jìn)行速 凍，直至蝦仁體中心溫度降至< _18°C ;
[0023] 8)、鍍冰衣包冰：
[0024] 于9~irC(SM〇°C左右）的環(huán)境溫度下，將步驟8)所得的單凍后蝦仁半成品置于 0~4°C冰水中1~3秒鍍冰衣，從而使包冰率約8%~10% ;
[0025] 將步驟8)所得的鍍冰衣后蝦仁稱(chēng)重后裝袋，經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格（即確認(rèn)不存 在金屬異物后)進(jìn)行裝箱凍藏，凍藏溫度為_(kāi)20°C ± 1。
[0026] 作為本發(fā)明的托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法的改進(jìn):所述步驟5)中的食品添加劑由 鹽、檸檬酸、苯甲酸和檸檬酸鈉組成；
[0027] 所述鹽占處理后南美白對(duì)蝦仁的0.9~1.1%，
[0028] 所述檸檬酸占處理后南美白對(duì)蝦仁的0.45~0.55%，
[0029] 所述苯甲酸占處理后南美白對(duì)蝦仁的0.10~0.20%，
[0030] 所述檸檬酸鈉占處理后南美白對(duì)蝦仁的0.70~0.80%。
[0031 ] 較佳方案為:鹽1 %、檸檬酸0.5%、苯甲酸0.15%、檸檬酸鈉0.75%。
[0032]作為本發(fā)明的托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0033] 步驟2)中的保水劑為復(fù)合磷酸鹽，含保水劑的冰水中保水劑的質(zhì)量濃度為1 %~ 3% (較佳為2%)。
[0034] 作為本發(fā)明的托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法的進(jìn)一步改進(jìn):在30分鐘的時(shí)間內(nèi)完成對(duì) 清洗后的原料奸進(jìn)行去頭、去腸、去殼。
[0035] 作為本發(fā)明的托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法的進(jìn)一步改進(jìn):在兩小時(shí)的時(shí)間內(nèi)完成步 驟5)以及步驟6)的工作。
[0036] 作為本發(fā)明的托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0037] 利用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，當(dāng)鐵類(lèi)金屬Φ 2 0.5mm或者非鐵類(lèi)金屬Φ 2 1.0mm 時(shí)，判定為金屬探測(cè)不合格。
[0038] 在本發(fā)明中：沒(méi)有特別標(biāo)注溫度要求的步驟中，環(huán)境溫度均為5~15°C。
[0039] 在本發(fā)明的步驟1)中，選用新鮮優(yōu)質(zhì)的南美白對(duì)蝦（即，去除雜質(zhì)，去除出現(xiàn)黑斑、 發(fā)臭的變質(zhì)蝦)作為原料蝦;將挑選合格的裝入塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，經(jīng)過(guò)三道清水漂洗清洗，使 蝦體表面及腹部干凈鮮亮;之后，將原料蝦進(jìn)行去頭、去腸、去殼;得處理后南美白對(duì)蝦仁。
[0040] 本發(fā)明以南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)過(guò)一定加工步驟后裝入托盤(pán)，進(jìn)行速凍包冰衣得 到的產(chǎn)品不僅具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富和貨架期長(zhǎng)的特點(diǎn)，還具有外觀好、耐咀嚼、味道鮮 美的優(yōu)點(diǎn)。
[0041 ]本發(fā)明中保水劑的使用，使得南美白對(duì)蝦仁的含水率不會(huì)過(guò)低，即不會(huì)影響對(duì)蝦 的口感;因此采用本發(fā)明的方法所得的南美白對(duì)蝦具有良好的咀嚼感。
[0042] 本發(fā)明中采用了托盤(pán)包裝的方式，不僅使得產(chǎn)品美觀，易于攜帶，而且使得產(chǎn)品在 后續(xù)的包冰衣過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)同批產(chǎn)品之間包冰衣率誤差過(guò)大的現(xiàn)象。
[0043] 本發(fā)明以南美白對(duì)蝦為原料，生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，不僅較好的保持了品質(zhì)，而且具有 食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、包裝美觀、運(yùn)輸方便、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。采用本發(fā)明的方法能使得南美 白對(duì)蝦保持理想的肉質(zhì)和口感，且有效防止蝦的黑變，即，采用本發(fā)明方法處理后的南美白 對(duì)蝦仁具有外觀好、耐咀嚼、味道鮮美等特點(diǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0044]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0045] 圖1為本發(fā)明的加工工藝的步驟流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0046] 實(shí)施例1、一種托盤(pán)南美白對(duì)蝦的加工法，依次進(jìn)行以下步驟：
[0047] (1)、南美白對(duì)蝦原料處理：
[0048] 選用新鮮優(yōu)質(zhì)的南美白對(duì)蝦，去除雜質(zhì)，并挑出不夠規(guī)格的小蝦等及劣質(zhì)蝦。將挑 選合格的原料蝦裝入塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，經(jīng)過(guò)三道清水(清洗水溫控制在1~5°C)漂洗，從而使 蝦體表面及腹部干凈鮮亮。之后，將清洗后的原料蝦進(jìn)行去頭、去腸、去殼;得處理后南美白 對(duì)奸仁。
[0049] 上述原料蝦的去頭、去腸、去殼需手工30分鐘內(nèi)完成。
[0050] (2)、浸泡保水：