金針菇燕麥保健面包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種金針菇燕麥保健面包，同時，本發(fā)明還涉 及該金針菇燕麥保健面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活理念的轉(zhuǎn)變，面包逐漸成為中國人日常營養(yǎng)早餐的一個選擇，并作 為一種方便食品深受消費者喜愛。目前世界上大約有2/3的人以面包為主食，但面包的營養(yǎng) 單一、膳食纖維含量很低，而豐富的營養(yǎng)及膳食纖維是人類健康飲食所必不可少的，因此多 元化面包應(yīng)運而生。
[0003] 金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智 力菇等，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣 類。金針菇不僅具有獨特的美味，還含有多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)功能成 分，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，含鋅量高，對于增強智力尤其是對兒童的身高和智 力發(fā)育有良好的作用;金針菇是一種高鉀低鈉食品，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道 潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，還具有抑制血脂升高，降低膽固醇， 防治心腦血管疾病的功能;此外，金針菇還含有樸菇素，有增強機體對癌細胞的防御能力， 經(jīng)常食用可以起到抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。將金針菇加 入到面包中可以提高面包的營養(yǎng)和保健功效，但由于金針菇的特殊形態(tài)對面包發(fā)酵、成型 的影響，現(xiàn)有金針菇面包在制作時大都采用金針菇粉或金針菇漿汁，由此造成金針菇豐富 營養(yǎng)和膳食纖維的損失，不能在面包中完整保留金針菇的營養(yǎng)和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種能夠完整保留金針菇營養(yǎng)和口 感并且風(fēng)味良好的金針菇燕麥保健面包。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的金針菇燕麥保健面包，由以下重量份原料制成:高筋面 粉80~120份，燕麥粉5~15份，鮮金針菇10~50份，豆腐10~75份，糖1~20份，鹽1~4份，酵 母1~4份，水10~50份，牛奶15~40份，雞蛋0~12份，黃油0~10份。
[0006] 作為對上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的總重量份數(shù)為35~60份。
[0007] 作為對上述方式的限定，所述金針菇燕麥保健面包由以下重量份原料制成：高筋 面粉80~100份，燕麥粉10~15份，鮮金針菇10~30份，豆腐40~60份，糖2~10份，鹽1~3 份，酵母1~3份，水10~40份，牛奶15~35份，雞蛋5~12份，黃油5~10份。
[0008] 作為對上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的總重量份數(shù)為40~55份。
[0009] 作為對上述方式的限定，所述金針菇燕麥保健面包由以下重量份原料制成：高筋 面粉100份，燕麥粉10份，鮮金針菇30份，豆腐50份，糖4份，鹽2份，酵母1.5份，水20份，牛奶 20份，雞蛋10份，黃油6份。
[0010]為完整保留金針菇的營養(yǎng)，采用鮮金針菇作為面包的原料，鮮金針菇中淀粉類物 質(zhì)含量少，強吸水性的膳食纖維和多糖類物質(zhì)含量豐富，而面粉中缺乏這類物質(zhì)，而且金針 菇中雖然蛋白質(zhì)含量豐富但不存在面筋蛋白，將金針菇加入到面粉中有利于營養(yǎng)的互補。 為促進金針菇營養(yǎng)利于被人體吸收，在本發(fā)明的保健面包中還特別加入燕麥和豆腐作為原 料，燕麥中脂肪含量為小麥的4倍，其中亞油酸含量高達38 %~46%，且富含具有降血脂作 用的主要成分β-葡聚糖，同時，燕麥麩皮中富含膳食纖維及抗氧化性物質(zhì)，燕麥營養(yǎng)和金針 菇營養(yǎng)的結(jié)合能夠增強降血糖、降膽固醇、提高免疫能力及延緩衰老的作用;豆腐中大豆蛋 白含量高達40%，并含有人體必需的八種氨基酸，以及大量的大豆低聚糖、大豆磷脂以及 鈣、鎂等保健功能成分，豆腐中富含的鈣質(zhì)與金針菇所含的維生素 D結(jié)合，能夠極大提高人 體對鈣的吸收率，利于兒童骨骼及智力的生長、發(fā)育；另外，豆腐松軟的形態(tài)特性，能夠促使 鮮金針菇充分融合在面包中，減少鮮金針菇帶來的不利于面包發(fā)酵、成型的影響。本發(fā)明利 用鮮金針菇、燕麥及豆腐等各原料間營養(yǎng)、形態(tài)的結(jié)合，并限定各原料的重量配比，從而獲 得能夠完整保留金針菇營養(yǎng)且口感、風(fēng)味良好的金針菇燕麥保健面包。
[0011] 同時，本發(fā)明還提供了上述金針菇燕麥保健面包的制作方法，包括以下步驟：
[0012] 步驟一、部分原料預(yù)處理:用配方份量內(nèi)的一半水溶解酵母，活化10~15min，得到 活化酵母;將鮮金針菇縱切成2~3_小丁，將豆腐捏碎，待用；
[0013] 步驟二、和面:將除活化酵母和黃油外的其它原料混合并攪拌均勻，然后加入活化 酵母，開始和面，手工揉面25~30min或面包機揉面15~20min，然后放置半小時，加入融化 的黃油，再手工揉面25~30min或面包機揉面15~20min，得到和好的面團；
[0014] 步驟三、發(fā)酵：
[0015] a、第一次發(fā)酵:將面團在溫度25~28°C下發(fā)酵1~1.5小時，使面團體積膨脹至2~ 2.5 倍；
[0016] b、中間發(fā)酵:對第一次發(fā)酵后的面團排氣，然后分割成塊，分別揉成光滑的圓球 狀，在20~25°C下發(fā)酵15~20min;
[0017] c、第二次發(fā)酵:將中間發(fā)酵后的面團進行整型，并排出所有氣體，然后在溫度38~ 40°C、濕度85%以上環(huán)境下發(fā)酵，使面團體積膨脹至3倍。
[0018] 步驟四、焙烤:將發(fā)酵好的面團放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，置于上下火200°C的烤箱中 層，焙烤20~25min，待面包表皮變成棕黃色，出爐，得到金針菇燕麥保健面包。
[0019] 為減小鮮金針菇原料對面包的制作影響，在對原料預(yù)處理時，將金針菇縱切成小 丁，將豆腐捏碎，然后通過和面過程將各原料充分的揉和，使金針菇小丁與燕麥、豆腐混合 并充分分散在面團中，利用豆腐松軟、粘附的特性中和金針菇突出的纖維口感，之后經(jīng)過發(fā) 酵過程中三個階段的發(fā)酵，使鮮金針菇、燕麥、豆腐等原料的營養(yǎng)在發(fā)酵過程得到結(jié)合，并 通過控制發(fā)酵溫度、時間，以得到最佳的面團發(fā)酵程度，使面團中的面筋力最好的包覆鮮金 針菇、燕麥這些高膳食纖維原料，同時構(gòu)成面包細膩的組織，從而得到營養(yǎng)、風(fēng)味、口感及外 形倶佳的金針菇燕麥保健面包。
[0020] 作為對上述方式的限定，所述步驟一中溶解酵母所用水為溫水。
[0021 ]用溫水溶解酵母，利于酵母的活化，促進面團的發(fā)酵。
[0022]綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的金針菇燕麥保健面包，風(fēng)味、口感良好， 營養(yǎng)豐富、均衡，具有較好的保健效果，對于兒童的骨骼、智力發(fā)育具有促進作用，并且具有 增強機體免疫能力、抑制血脂升高、降低膽固醇、防治心腦血管疾病和預(yù)防肝臟、胃腸道疾 病的功效，長期食用，無毒副作用。此外，該金針菇燕麥保健面包的原料來源廣泛，價格低 廉，制備過程簡單方便，適合于人們長期食用。
【具體實施方式】
[0023] 實施例一
[0024] 本實施例涉及一種金針菇燕麥保健面包及其制作方法。
[0025] 一種金針菇燕麥保健面包，其原料包括:高筋面粉100g，燕麥粉10g，鮮金針菇30g， 豆腐50g，糖4g，鹽2g，酵母1 · 5g，水20g，牛奶20g，雞蛋10g，黃油6g。
[0026] 面粉加水和牛奶以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面 筋，攪拌的越久，面筋形成越多，而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的 氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少 決定了面包的組織是否夠細膩，面筋少，則組織粗糙，氣孔大;面筋多，則組織細膩，氣孔小。 因而材料中我們選擇用高筋面粉，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋，從而形成 由小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成具有致密、網(wǎng)狀、充滿彈性結(jié)構(gòu)的高筋面筋。
[0027] 該金針菇燕麥保健面包的制作方法如下：
[0028] 步驟一、部分原料預(yù)處理：用原料配方中10g水溶解酵母，活化lOmin，得到活化酵 母，最好使用溫水溶解酵母，利于酵母的活化;將鮮金針菇縱切成3_小丁，將豆腐捏碎，待 用；
[0029] 步驟二、和面:將稱量好的高筋面粉、燕麥粉、鮮金針菇小丁、捏碎的豆腐、糖、鹽、 剩余的水、牛奶和雞蛋混合并攪拌均勻，然后加入活化酵母，開始和面，手工揉面30min或面 包機揉面20min，然后放置半小時，加入融化的黃油，再手工揉面30min或面包機揉面20min， 通過不停的揉面攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜，用手抻開，面團能夠形成 透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團和好；
[0030] 步驟三、發(fā)酵：
[0031] a、第一次發(fā)酵:將普通面包的面團在溫度28°C下發(fā)酵1小時，一般能使面團體積膨 脹至2~2.5倍，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮，如果洞口周圍的面團塌 陷，則表示發(fā)酵過度；
[0032] b、中間發(fā)酵:第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團排氣，讓它重新"瘦"下來，然后， 分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，一般在室溫20~25°C下發(fā)酵15min，完成中間發(fā) 酵；中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)，這一步的目的是為了接下來的整型，因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會 非常難以伸展，給面團的整型帶來麻煩；
[0033] c、第二次發(fā)酵：中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整型成需要的形狀，整型時一定 要將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞，影 響面包組織，整型后，在醒發(fā)箱控制溫度在38°C、相對濕度85%以上，進行第二次發(fā)酵，使面 團體積增大至3倍以上即可；