高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明設(shè)及一種高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前的熱反應(yīng)技術(shù)普遍采用常壓熱反應(yīng)，常溫反應(yīng)是溫度不超過110度的反應(yīng)。其 不足之處在于香氣濃度低。高溫反應(yīng)的產(chǎn)物其香氣濃度達(dá)到香精濃度，其在應(yīng)用產(chǎn)品中的 用量達(dá)到千分?jǐn)?shù)，而常溫反應(yīng)的產(chǎn)物是百分?jǐn)?shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供一種采用高溫高壓熱反應(yīng)技術(shù)，解決了反應(yīng)產(chǎn)生的香 味物質(zhì)低的缺點(diǎn)的高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法。
[0004] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法，包括 將物料投入反應(yīng)蓋中攬拌均勻，密封后開始加熱，待排空后關(guān)閉排空閥，進(jìn)升溫，待溫 度到達(dá)130時(shí)，停止加熱，維持溫度，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí);其中，包括如下 到達(dá)時(shí)間后進(jìn)行降溫。降溫采用水冷； 溫度降到100度W下時(shí)，開排氣閥； 加入變性淀粉后進(jìn)行糊化，溫度保持90~95度，時(shí)間10分鐘； 降溫到60~70度后進(jìn)行出料； 包括如下重量份的物料：肉類酶解液10-20、酵母膏5-10、HVP粉4-10、糖5-10、谷氨酸 0.5-1、丙氨酸1-2、甘氨酸1-2。 進(jìn)一步地，包括如下重量份的物料:肉類酶解液15、酵母膏8、HVP粉5、鹽10、糖6、谷氨酸 0.8、丙氨酸1.5、甘氨酸1.2。
[000引進(jìn)一步地，還包括如下重量份的物料:鹽10、香辛料4、醬油6、醋4、L-半脫氨酸鹽 酸鹽1.2葡萄糖2、木糖1、果糖1、油脂7、黃豆醬10、水2.5、變性淀粉3。
[0006] 有益效果 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)具備如下有益效果： 本發(fā)明反應(yīng)的溫度基本控制在120~160之間，其底物深度控制在30%~80%之間。添加或 不添加動(dòng)物油脂。解決了反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)低的缺點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0007] 下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0008] 本發(fā)明高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法， 反應(yīng)物配比：

肉類酶解液:可W是雞肉，豬肉，牛肉，鴨肉，碟肉，也可W是魚肉，郵肉及貝類。
[0009] 油脂:可W是雞油，豬油，牛油，也可W是雞皮。
[0010] 所述方法生產(chǎn)工藝： 將包含水(或不包含水)外的其它物料投入反應(yīng)蓋中攬拌均勻 攬拌均勻后密封后開始加熱，待排空后關(guān)閉排空閥，進(jìn)升溫，待溫度到達(dá)130時(shí)，停止加 熱，維持溫度。反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)。
[0011] 到達(dá)時(shí)間后進(jìn)行降溫。降溫采用水冷。
[001引等待溫度降到100度從下時(shí)，開排氣閥。
[0013] 然后加入變性淀粉后進(jìn)行糊化，溫度保持90~95度，時(shí)間10分鐘。
[0014] 然后繼續(xù)降溫到60~70度后進(jìn)行出料。
[0015] 目前的熱反應(yīng)技術(shù)普遍采用常壓熱反應(yīng)，其不足之處在于香氣濃度低。而本高溫 高壓熱反應(yīng)技術(shù)則解決了反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)低的缺點(diǎn)。
[0016] 其反應(yīng)的溫度基本控制在120~160之間，其底物深度控制在30%~80%之間。添加或 不添加動(dòng)物油脂。
[0017] 本發(fā)明高溫高壓熱反應(yīng)方法，其反應(yīng)的溫度基本控制在120~160之間，其底物深度 控制在30%~80%之間。添加或不添加動(dòng)物油脂。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法，其特征在于，包括 將物料投入反應(yīng)釜中攪拌均勻，密封后開始加熱，待排空后關(guān)閉排空閥，進(jìn)升溫，待溫 度到達(dá)130時(shí)，停止加熱，維持溫度，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí);其中，包括如下 到達(dá)時(shí)間后進(jìn)行降溫，降溫采用水冷； 溫度降到100度以下時(shí)，開排氣閥； 加入變性淀粉后進(jìn)行糊化，溫度保持90~95度，時(shí)間10分鐘； 降溫到60~70度后進(jìn)行出料； 包括如下重量份的物料：肉類酶解液10-20、酵母膏5-10、HVP粉4-10、糖5-10、谷氨酸 0.5-1、丙氨酸1-2、甘氨酸1-2。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法，其特征在于，包括如下重量份 的物料：肉類酶解液15、酵母膏8、HVP粉5、鹽10、糖6、谷氨酸0.8、丙氨酸1.5、甘氨酸1.2。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法，其特征在于，還包括如下重量 份的物料:鹽10、香辛料4、醬油6、醋4、L 一半胱氨酸鹽酸鹽1.2葡萄糖2、木糖1、果糖1、油脂 7、黃豆醬10、水2.5、變性淀粉3。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種本發(fā)明高溫?zé)岱磻?yīng)生產(chǎn)肉味香精方法，包括將包含水（或不包含水）外的其它物料投入反應(yīng)釜中攪拌均勻，密封后開始加熱，待排空后關(guān)閉排空閥，進(jìn)升溫，待溫度到達(dá)130時(shí)，停止加熱，維持溫度，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)；到達(dá)時(shí)間后進(jìn)行降溫。降溫采用水冷；溫度降到100度以下時(shí)，開排氣閥；加入變性淀粉后進(jìn)行糊化，溫度保持90~95度，時(shí)間10分鐘；降溫到60~70度后進(jìn)行出料。
【IPC分類】A23L27/21, A23L27/22
【公開號(hào)】CN105533626
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610024607
【發(fā)明人】蒙啟飛, 鄧林勝, 秦川, 劉萬(wàn)柏, 王杰
【申請(qǐng)人】廣州正味食品有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2016年1月15日